venerdì 14 luglio 2017

Frolla di farro al burro chiarificato con crema di latte, fichi, e vino cotto

Io sono una che evita i contest come la peste.
Mi mettono ansia i talent, mi stressato le gare, mi disturbano in generale tutte le competizioni.

Pensate che qualche anno fa ero stata selezionata per uno di questi programmi tipo Masterchef e che nei 4-5 gg in cui ho preso in considerazione l'ipotesi di partecipare alle riprese (e in cui andavo consultandomi con amici e parenti sul da farsi, in preda al panico), prima di declinare gentilmente l'invito, ho passato delle nottate di inferno nelle quali sognavo robe tipo che una giuria di super-chef mi affibbiava un'anguilla da cui in 15 minuti dovevo estrapolare una millefoglie...

Insomma non fa per me, in generale, la cucina sotto forma di gara.
Primo scoglio, nel momento in cui sono stata contattata per partecipare al contest Saranno Famosi con Inalpi.

In effetti la prima reazione, a pelle, è stata nonono, non se fa, non se po', grazie.

C'era però una variabile, un piccolo tarlo, che mi impediva di rifiutare, così su due piedi, questo invito: mi incuriosivano, mi piacevano, per così dire, le modalità, della "gara".

Se infatti da un lato la competizione non fa per me, dall'altro il lavoro di squadra mi affascina da morire, da sempre, e per almeno due motivi:
  1. la contaminazione, ovvero il necessario coinvolgimento reciproco, il confrontarsi, il mettersi in discussione, lo scoprire
  2. la possibilità di imparare da qualcuno che ne sa più di te, sempre 
Un'altra cosa che mi piaceva, e pure molto, era la territorialità della gara, ovvero il fatto che ciascuna delle squadre selezionate (dieci) avrebbe rappresentato il suo territorio.
A questo punto, cioè proprio mentre le mie certezze sulla non partecipazione cominciavano a fare acqua da tutte le parti, è arrivata la mazzata, il colpo di grazia.

Dovete sapere che ogni squadra è composta da uno tra i migliori Sous Chef selezionati dalla guida Osterie d'Italia 2017 e da tre Blogger: lo chef fa il primo piatto, che da l'imprinting al menù, e i tre blogger si dividono antipasto, secondo e dolce.
Per puro, davvero puro caso, scopro che la squadra per cui ero stata designata (sisamai, dato che vivo nel Lazio pur essendo marchigiana ;-)) era, con mio grande piacere, Emilia Romagna - Marche - Umbria, e che, compagna di ventura, sarebbe stata la mia amica cara e davvero stimata collega Marina Della Pasqua, del blog che voi tutti conoscete La Tarte Maison.

Questa consapevolezza, unita alla curiosità che il tutto stava ormai suscitando in me, ha sbaragliato ogni dubbio, e senza starci a pensare più nemmeno un secondo ho accettato.

Ho conosciuto così Alessandro Zaccaro (Fancy Factory), che oltre ad essere bravo-issimo, è simpatico da matti e mi fa sbellicare dalle risate, e il nostro talentuoso Sous Chef, Giacomo Orlandi, della Trattoria Da Amerigo di Savigno.

Primo scoglio superato insomma. Gambe in spalla.

Il secondo scoglio era la gara vera e proprio, e in particolare i prodotti base che avrebbero costituito "le armi" della sfida: formaggini, fettine di latte, burro da panna fresca di centrifuga e burro chiarificato Inalpi.

I formaggini e le fettine di latte mi terrorizzavano, perché come sapete non li uso spesso, ma in cuor mio speravo nell'assegnazione del dessert, e a quel punto mi sarei concentrata sul mio amato, unico e inimitabile burro. L'ingrediente degli ingredienti, il mio preferito in assoluto.

Mi dice bene, perché "mi capita" il dolce. A quel punto mi rilasso e comincio a sognare sfoglie e frolle...

Nel frattempo arriva il pacco dei prodotti, e nel frattempo "arriva" chef, che, da bravo cuoco appunto, mi spinge un po' sul versante "meno dolce" degli ingredienti ricevuti (cioè non necessariamente solo il burro, per la mia ricetta).

"Manco per niente", pensa la mia testolina anarchica, io ho il mio amato burro e non ci penso proprio a mettere altro, nel mio dolce, ma un ulteriore tarlo inizia a scavare in me...

Continuo comunque e pensare alle frolle e alle sfoglie, al croccante, poi mi autodirotto sulla panna cotta con frolla sbriciolata, poi ripasso per il mille foglie, mi agito e mi dimeno.

Poi faccio una cosa. Apro un formaggino. Immaginate la mia faccia davanti ad uno scatolone pieno di burro, caciotte, fettine di latte e formaggini, pensando come cavare da tutto questo un dessert.
Immaginate me, che apro uno di quei triangolini rivestiti di alluminio, stacco una microscopica punta di formaggio e l'assaggio. Occhi chiusi.

Era un fine settimana di giugno, un caldo bestia e tanti pensieri in testa e tanta stanchezza accumulata addosso. Era un periodo pieno di consegne assurde e di cucina forzata, e in cui stavamo sempre dal veterinario perché Gatò stava poco bene, e tutto sembrava difficile e faticoso.

Poi, all'improvviso, netta, arriva l'idea.

Un guscio croccante al farro realizzato con il burro chiarificato Inalpi, ripieno di una crema di latte che nasce come una panna cotta molto morbida, che unisce il sapore e la cremosità dei formaggini Inalpi, la freschezza della ricotta e la fluidità della panna, poco zucchero, pochissima colla di pesce: perché la fetta una volta tagliata deve essere fondente...
Sopra, fichi neri freschi, pinoli tostati, poca frolla sbriciolata e in ultimo, per valorizzare il nostro meraviglioso territorio del centro italia, la Sapa (o Saba), ovvero lo sciroppo di mosto cotto tipico della tradizione contadina, che io tanto amo!

Il guscio, una volta ripieno della crema, si ammorbidisce, e del sapore del dolce prevale il senso di latte (come consistenza, freschezza e morbidezza), ed è "diverso", nel senso che l'utilizzo dei formaggini secondo me gli da un che di speciale: in ufficio la prova assaggio è andata molto bene, nessuno capiva l'ingrediente segreto, fino a che non l'ho svelato, creando lo stupore di tutti, e intanto tutti l'hanno amata, come me...
E' una di quelle torte rustiche e un po' chic in cui mi riconosco tanto: ha un quid, ma al tempo stesso è facilissima da realizzare senza attrezzature particolari.

Ecco la mia torta rustica e chic, mi pare anche adatta allo stile della Trattoria Da Amerigo, che non conoscevo prima di questo contest e che è diventata, insieme ai mie "compari di squadra", una delle scoperte di questa avventura, lei e il suo "sottile equilibrio tra rusticità ed eleganza che è l’anima stessa della campagna".

Insomma, sono stracontenta del risultato, e dopo tante tante chiacchiere, ecco che mi decido a lasciarvi la ricetta! ;-)


Frolla di farro al burro chiarificato con crema di latte, fichi, e vino cotto

ingredienti 
per la frolla
110 g di zucchero a velo
110 di burro chiarificato Inalpi (a temperatura ambiente)
250 di farina di farro
30 di maizena
1 uovo
1 pizzico di sale di Cervia
per il ripieno
500 ml di panna
280 g di formaggini di latte Inalpi (sono 2 confezioni)
220 g di ricotta vaccina
80 g di zucchero semolato
8 g di colla di pesce
per la finitura
2-3 fichi neri
1-2 cucchiai di pinoli
qualche biscotto realizzato con la frolla dell'impasto (facoltativo)
Sapa (o Saba) q.b.

Preparare la frolla lavorando insieme burro e zucchero a velo con una forchetta, o con la foglia della planetaria, o comunque cercando di non toccare (per non scaldarlo eccessivamente) troppo l'impasto, poi aggiungere l'uovo e il sale di Cervia, e continuare a mescolare.
Aggiungere man mano la maizena e la farina, facendo attenzione a non montare o inglobare aria nell'impasto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Formare una palla schiacciata, avvolgere con pellicola per alimenti e far riposare in frigo 3-4 ore, o meglio ancora tutta la notte.
Stendere la pasta con il mattarello (aiutandosi all'occorrenza ponendola tra due fogli di carta da forno), e sistemarla in una teglia da 24 cm di diametro (preferibilmente a cerniera) rivestita di carta da forno (si può stendere separatamente un disco tondo da porre sul fondo dello stampo, e una striscia alta 2-3 cm a formare il bordo).
Bucherellarne la superficie con una forchetta, rivestire anche superiormente di carta da forno, coprire con legumi secchi o pesi da cottura, e cuocere in bianco per circa 30 minuti (o meglio in bianco per i primi 15-20 minuti, poi togliere carta e fagioli e proseguire la cottura per altri 10-15 minuti per far asciugare bene il guscio di frolla), o comunque finché la superficie della frolla non risulta dorata e croccante.
Si possono inserire nel forno, cuocendoli qualche minuto di meno, anche dei biscottini realizzati con i "ritagli" avanzati della frolla, potranno servire a piacere in ultimo, sbriciolati, per la presentazione del dolce.
Lasciar freddare ed asciugare molto bene il guscio.

Una volta pronto il guscio preparare il ripieno: frullare nel robot da cucina i formaggini insieme alla ricotta e allo zucchero semolato, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
A parte bagnare per qualche minuto e poi strizzare la gelatina, e scaldare la panna in un pentolino dal fondo spesso.
Togliere dal fuoco la panna, aggiungere la gelatina, mescolare rapidamente e unire al composto a base di formaggini.
Mescolare molto bene con una piccola frusta, lasciar intiepidire giusto qualche minuto e versare la crema di latte così ottenuta nel guscio di frolla al farro. Lasciar freddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo dalle 4 alle 8 ore.

Una volta che la crema di latte si è compattata, tagliare i fili a spicchi e tostare i pinoli molto brevemente in un pentolino, poi usare entrambi, uniti a qualche briciola ottenuta rompendo i biscotti fatti con la frolla avanzata, e alla Sapa, per finire e servire la torta.



Ecco questo è il dolce che completa il nostro menù:
Antipasto: Millefoglie salata di Marina della Pasqua
Primo piattoSfere di patate, caciotta Kremina Inalpi e tartufo nero estivo dello chef Giacomo Orlandi
Secondo piatto: Battuta di diaframma alle albicocche, di Alessandro Zaccaro
Dessert: Frolla di farro al burro chiarificato con crema di latte, fichi, e vino cotto, di Rossella Venezia


Grazie a tutti, e come è vero che non bisogna escludere nulla a scatola chiusa: queste per me è stata davvero un'esperienza rivelatrice in tutti i sensi (e gli ingredienti!), a prescindere da chi vince e chi partecipa solo, perché già fino a qui io ho scoperto tanto!

Buon fine settimana

La Vany ;-P
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