lunedì 20 febbraio 2017

La focaccia di Federico Turri alla locanda Locatelli di Londra

Eccomi finalmente!
Settimana impegnativa quella appena trascorsa, per non parlare di quella che comincia oggi!!!

Ma sono contenta, perché ho iniziato a lavorare ad un nuovo progetto di cui spero di parlarvi presto, e nel frattempo esercito quella "cucina di sopravvivenza" che ci piace tanto (soprattutto quando ci salva in extremis!), e della quale invece posso parlarvi fin da subito! ;-P

In realtà, più che un parlare, è un "ri-parlare", dato che si tratta di una ricetta che spopola nel web da e per anni, grazie anche all'apporto della madre di tutte le foodblogger italiane, ovvero Sigrid.
Ma ne hanno parlato poi molte amiche, da Benedetta di Labna a Barbara di Babs, fino a Marina che pochi giorni fa se n'è uscita con un post dedicato facendomi venire voglia di rispolverarla anche a me!
Allora, dato che avevo un tantinello di lievito madre da fare fuori, ho voluto provare una mia versione a lievitazione naturale, che vi passo subitamente!

La ricetta è di Federico Turri, che l'ha ideata per la Locanda di Giorgio Locatelli a Londra, luogo in cui si occupa della panificazione per questo famoso ristorante siciliano in terra straniera (o occupava, ho fatto un po' di ricerca online ma non sono riuscita a capire se c'è ancora lui, dato che la notizia sulla paternità della ricetta ce la dava Sigrid quasi 10 anni fa!).

Ora io capisco che il bello di questa ricetta sta proprio nella sua velocità di esecuzione, tanto che da molti viene definita "senza impasto", o "furba", ma siccome a me piace tanto impastare, e l'aggettivo "furbo" non è mai andato tanto a genio, ho pensato che potevo postarvi entrambe le versioni (la prima la mia, la seconda presa in prestito dal blog della mia amica Marina), così chi come me ha bisogno di utilizzare e rinfrescare la pasta madre, può fare quella a lenta lievitazione, mentre chi ha bisogno di una focaccia veramente fast, può andare di lievito di birra!

In entrambi i casi, mortazza e birretta sono d'obbligo! ;-P



Focaccia di Federico Turri per la locanda Locatelli (versione con lievito madre)
ingredienti per una teglia tonda da 28 cm circa
250 g farina manitoba
250 g farina 00
120 g di lievito madre maturo e a temperatura ambiente
310 g acqua appena tiepida
2 cucchiai olio d’oliva extravergine
10 g sale
per la salamoia
50 g acqua a 20°C
50 g olio d’oliva extravergine
12 g di sale

Sciogliere il lievito madre nell'acqua.
In una ciotola capiente, mescolare le farine, versare al centro l’olio e il lievito sciolto nell’acqua.
Mescolare bene con un cucchiaio, aggiungendo il sale alla fine, poi ungere la superficie dell’impasto con poco olio e lasciar riposare, coprendo la ciotola con un piatto, per 45 minuti.
Rivestire con della carta forno una teglia da forno e ungerla con un filo di olio, rovesciarci l’impasto e lasciar riposare per 45 minuti.
Trascorso questo tempo, usando il matarello e partendo dal centro, stendere leggermente la focaccia, una volta verso il basso, e una volta (sempre partendo dal centro) verso l’alto, senza premere troppo in modo da non rompere le bolle d’aria che si stanno formando all’interno. 
Lasciar riposare un'ora e mezzo.
Quando l'impasto ha ben lievitato, emulsionare tutti gli ingredienti della salamoia (ci si può aiutare agitandoli in un barattolino a chiusura ermetica) e con la punta delle dita, formare dei buchi sulla superficie dell’impasto.
A questo punto versare tutta la salamoia sulla focaccia (sembra tanta, ma ci va tutta!), riempiendo tutti i buchetti formati prima. Lasciar riposare di nuovo per circa 45 minuti.

Infornare a forno già caldo a 220°C, lasciando cuocere per 25-30 minuti o finché la focaccia non sia dorata. Lasciar intiepidire su una griglia prima di servire.




Focaccia di Federico Turri per la locanda Locatelli (versione con lievito di birra)
ingredienti per una teglia tonda da 28 cm circa
250 g farina manitoba
250 g farina 00
15 g lievito di birra fresco 
310 g acqua a 20°C
2 cucchiai olio d’oliva extravergine
10 g sale
per la salamoia
65 g acqua a 20°C
65 g olio d’oliva extravergine
15 g di sale 

In una ciotola capiente, mescolare le farine e il sale, versate al centro l’olio e il lievito sciolto nell’acqua.
Mescolare bene il tutto con un cucchiaio, poi ungere la superficie dell’impasto con poco olio e lasciar riposare, coprendo la ciotola con un piatto, per 10 minuti.
Rivestire con della carta forno una teglia e ungerla con un po’ di olio, rovesciarci l’impasto e lasciar riposare per 10 minuti.
Trascorso questo tempo, usando il matarello e partendo dal centro, stendete leggermente la focaccia, una volta verso il basso, e una volta (sempre partendo dal centro) verso l’alto, senza premere troppo in modo da non rompere le bolle d’aria che si stanno formando all’interno. 
Lasciar riposare per 20 minuti.
Mescolare tutti gli ingredienti della salamoia e farli emulsionare per bene usando una forchetta.
Poi con la punta delle dita, formare tanti buchetti sulla superficie dell’impasto, rimescolare la salamoia e versarla tutta sulla focaccia, riempiendo tutti i buchetti formati prima. 
Lasciar riposare di nuovo per 20 minuti.

Infornare a forno già caldo a 220°C, lasciando cuocere per 25-30 minuti o finché la focaccia non sia dorata. 
Lasciar intiepidire su una griglia prima di servire

11 commenti:

  1. cucciolina ciaoooo!
    lo sapevo che saresti tornata qui a breve brevissimo, perché lo so che qui....ti manca ... quando non ci sei per un po'.. che puoi fare tutte le ricettuzzole "senza" che vuoi, ma che NON PUOI STARE SENZA NOI! qui.. le tue amiche chiacchiericce...
    questa ricetta è stupenda... e lasciatelo dire..la foto quella prima dell'infornata.. così con tutti quei buchetti... sembra un materasso.. ci salterei a palla! devo poi constatare che è velox anche con la piccola bimba... dai ..considerando le lievitazioni dei pani... lunghe e lente (come le corse di capillarizzazione che ci faceva fare a noi scolari il prof di educazione fisica..) hihi...
    io non vedo l'ora di saper cosa combini.. so peggio d'una scimmia.. e se te serve una polpetta... io so qua!tu zai vero?
    e sai anche il resto...vero? <3 <3 <3....
    ti voglio bene...
    Manu polpets.. ;)

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    1. Buongiorno polpetta anche se in ritardo!!!!
      È vero! È veloce anche con la pasta madre!
      Tipo che se sei in cucina a spignattare intanto la butti su, e poi ogni tanto la badi...
      L'immagine del materasso è stupenda... guarda, mi ci farei un sonno sopra!!!
      Baci tanti.
      E grazie... <3

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  2. e io, la prossima domenica, la fo'..
    e col lievito madre della signora Elvira.. sissignore....
    vediamo se mi viene bellerrima come la tua :)

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    1. E non vedo l'ora di vederla... altro che bellerrima, ti verrà "de più"!! ;)

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  3. Oggi sono stata di baguette...e chissà, chè ancora il risultato finale è da vedersi...però da stamattina quando ho visto la tua foto, sono rimasta con quest'acquolina in bocca, che neanche il pranzo, la merenda e la cena sono riuscite a togliermi!!
    Sono felice che ci sia anche la variante con il lievito di birra. Farolla al più presto!! ;-))
    baci

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    1. Ahahh Debora.
      Ce n'è per tutti i gusti ;-P
      E fammi sapere eh???
      :-*

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  4. Io ste cose non le devo vedere perchè poi mi viene una fame assurda

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    1. Ti giuro anche a me che l'ho già mangiataaaa!!!!

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  5. Ciao Rossella! Sono una tua grande fan e seguo costantemente il tuo blog.. questa focaccia ha un aspetto invitantissimo e vorrei provare a farla, avrei al riguardo una domanda/consiglio da chiederti: (purtroppo) non ho lievito madre ma per altro verso non mi piace usare solo lievito di birra, mi chiedevo se potesse andar bene lo stesso facendo un lievitino 12-18h prima con acqua e farina 1:1 ?
    Grazie mille in anticipo!
    Laura

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    Risposte
    1. Laura ciao!
      Grazie per il commento e per la domanda...
      Senti.. Ma lo sai che secondo me sì!?
      Certo, andrebbe provata, la questione, e sicuramente i tempi saranno di quelli lenti che piacciono a me e non quelli fast che in effetti rendono super questa ricetta!
      Io ti direi sì, anzi, più onestamente, ti direi "prova", e anche" mi fai sapeeeereee come va?" ;-P
      Avrei voluto essere più precisa, ma non so dirti di più (se non che io sono una che sperimenta tutto e che quindi questa tua idea mi piace assai)!

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    2. Grazie a te Rossella! Provero', non so quando ma provero' e ti faro' sapere :)
      Buona domenica!
      Laura

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