lunedì 31 ottobre 2016

Riassunto delle zucche precedenti...

Oggi questo post non era previsto.

Oggi è lunedì, ma di festa (cioè "di ponte"), e avevo deciso di riposare un po'.

O meglio fare qualche foto, ma con calma, smazzarmi un po' di materiale di un lavoro che devo consegnare (ma senza ansie), fare ordine tra le mie carte, i libri, le riviste di cucina che tengo a casa dei miei.
Camminare. Leggere. Bere una tisana.

Solo che gli scombussolamenti tellurici delle ultime ore hanno un po' sovvertito l'ordine delle cose, e non so perché ma mi è venuta voglia di scrivere.
Perché mi piace, mi rilassa, e soprattutto mi andava di chiacchierare un po', e le zucche mi sembravano un ottimo pretesto ;-).

Quindi alla fine invece di fare ordine tra carte libri e riviste ho deciso di fare ordine tra le ricette a base di zucca che si trovano nel blog.

Un po' perché è utile (soprattutto per il mio solito casino cosmico tra nell'indice!), un po' perchè abbiamo ancora una giornatina abbondante di festa, e in questi giorni un po' scombussolati, l'idea poter cucinare qualcosa mi mette un po' di buonumore!

Allora ho cominciato a pescare tra le vecchie e nuove ricette, e sono venuti fuori:
  1. Dei muffin alla zucca che nel tempo sono stati poi perfezionati in questi dolcetti qui.
  2. Tagliatelle con zucca caramellata, pancetta croccante, Grana Padano e salvia.
  3. I bicchierini di zucca, cioccolato bianco e noci pecan caramellate di qualche giorno fa.
  4. Una treccia lievitata, con zucca e cioccolato
  5. Una pumpkin pie, perchè è Halloween, no? ;-P
  6. La mia vellutata con zucca, curcuma e cannellini, che ormai lo avete capito che mi piace da matti...
  7. Dei crostoni con zucca saltata, stracchino, cipollati e pinoli
  8. Una torta salata di kamut e zucca di tanti, tanti, ma taaaaanti anni fa 
  9. Gli gnocchi di zucca con crema di formaggio di fossa, noci e riduzione di vino San Giovese dell'ultimo post
  10. E in fine i miei adorati paninetti dolci alla zucca, che se non li faccio almeno un paio di volte l'anno non è autunno... ;)

Eccoci qua!

Direi che per questo Halloween di scelta ne abbiamo, no?

Un abbraccio enorme a tutti voi, soprattutto a chi ne ha più bisogno...

r.

venerdì 28 ottobre 2016

Gnocchi di zucca con crema di formaggio di fossa e riduzione di San Giovese

Oggi c'è un'aria meravigliosa, a Roma.

C'è l'ottobre che amo. Finalmente ha rinfrescato, e c'è il sole.
Il cielo azzurro più che si può, e quell'arietta sbarazzina che ti fa guardare in su a cercare il riflesso del blu di traverso sui vetri delle finestre degli ultimi piani.

Poi c'è aria di festa, un po'.
Di questo bel ponte che arriva e forse qualcuno è già partito.

Io me ne vado nelle mie Marche, un po' acciaccate dagli ultimi scossoni, e vi lascio un piatto che fa tanto casa.

Ci sta bene perchè se avete il solito pezzettino di zucca in avanzo e vi va, nel weekendone superlungo, di sporcarvi un po' le mani di farina, il risultato finale è perfetto.



Io, che dire, erano anni che all'arrivo dell'autunno mi dicevo "voglio provare gli gnocchi di zucca".

Bene, eccoci. Finalmente: gli gnocchi di zucca sono arrivati.
Il mio primo esperimento in materia mi ha resa proprio felice.

Per il condimento potete sbizzarrirvi, andando sul semplice, in modo da mantenere lo gnocco (e la zucca!) un po' protagonista.

Ho usato una crema di formaggio di fossa, qualche noce spezzettata e una riduzione di San Giovese (ma anche un semplice burro salvia, parmigiano e qualche semino di papavero dovrebbero cavarsela alla grande! ;))

Gnocchi di zucca con crema di formaggio di fossa e riduzione di San Giovese
Ingredienti per 4-6 persone
1 chilo di zucca
1 uovo
320 g di farina 0
80 g di amido di riso
sale
olio extravergine d'oliva
60 g di gherigli di noce
100 g di crema di formaggio di fossa*
riduzione di vino San Giovese

Pulire la zucca da scorza, semi e filamenti, tagliarla a pezzi e cuocerla in forno in una pirofila con un qualche cucchiaio di acqua sul fondo, a 200° per circa 40 minuti, o finché sarà diventata tenera.
Lasciar intiepidire la zucca, poi passarla con il passaverdure in modo da ottenerne una purea. Mettere il composto ottenuto in una casseruola antiaderente su fuoco basso e mescolare per un paio di minuti con un cucchiaio di legno, finché risulterà ben asciutto.
A questo punto unire l’uovo, un pizzico di sale, la farina e l’amido e impastare con le mani fino a ottenere un impasto consistente.
Lavorare l’impasto sulla spianatoia infarinata e, nel caso si presenti un po’ troppo morbido aggiungere ancora un po’ di farina. Formare dei cilindri grossi come un dito e tagliateli a tocchetti di 2 cm.
Cuocerli in acqua bollente salata finché verranno a galla, e nel frattempo nella ciotola in cui gli gnocchi andranno mantecati stemperare la crema di formaggio di fossa con uno o due cucchiai di acqua di cottura (SE OCCORRE)
Scolare gli gnocchi (tenendo un po' di acqua di cottura da parte) e condirli con un filo di olio d'oliva e i gherigli di noce. Mantecare con la crema di formaggio di fossa, aggiungendo se occorre poca acqua di cottura.
Finire con la riduzione di San Giovese e servire subito.


* potete scegliere di usare una crema già pronta (se ne trovano in commercio di ottima qualità), oppure preparare una sorte di "besciamella" tipo questa (riducendo la farina da 40 a 20 grammi per ottenere una maggiore fluidità)

** per la riduzione di San Giovese portare ad ebollizione 500 ml di vino in una casseruola con un cucchiaino di zucchero e farlo ridurre di un quinto (ci vorranno circa 20 minuti). Lasciar intiepidire.
Diluire la maizena in un cucchiaio d’acqua e tenere da parte.
Riportate a bollore la riduzione di vino, unirvi la maizena diluita, amalgamare bene e togliere dal fuoco. Lasciar riposare.
(Si può preparare prima)



mercoledì 26 ottobre 2016

Di zucche, storie, galline, fotografie e radicchi vari... E un nuovo corso di food fotografia (a Nord! ;-P)

E niente, succede che ogni volta che devo parlarvi di un nuovo corso di fotografia (il secondo tenuto ufficialmente da me ed il secondo con la mia cara amica e collega Giulia Scarpaleggia, che voi conoscete anche come Juls' Kitchen), mi viene un groppo allo stomaco.

E' un misto di felicità, ansia, (a volte) incredulità, voglia di fare ed entusiasmo.

E' l'idea che le cose passo dopo passo camminino a fianco, e crescano.
Ve ne avevo parlato un po' in occasione dello scorso workshop, quello di luglio "a casa di Juls".

Quello di cui vi racconto oggi nasce proprio dall'esperienza dell'ultimo che abbiamo fatto in Toscana, io e la Juls: in quell'occasione abbiamo conosciuto Elena, esperta di comunicazione e styling che si diletta tra fornelli e macchina fotografica. 

E da lì è nato tutto: Elena ci ha invitate a casa sua, in un posto meraviglioso: Ca' de Memi, un agriturismo vicino Padova, Venezia e Treviso.

Qui avremo a disposizione spazi, props, e una chef che cucinerà per noi: Michela Tasca, la mamma di Elena, titolare e chef di Ca’ de Memi, che dopo anni nella moda, si è dedicata al food a tempo pieno. 

A Ca’ de Memi si seguono le stagioni, non c’è un menu scritto sul quale lavorare in anticipo, si elaborano i piatti secondo ciò che arriva dall’orto, ascoltando la tradizione delle nonne e mettendo un pizzico di personalità nuova in ogni ricetta.

Qui, per farvi un'idea "dinamica" ;-), e qui il sito ufficiale, per sbirciare un po' il posto (cosa che a me piace tanto tanto fare per capire "che aria si respira").

Il workshop che abbiamo pensato è indirizzato agli amanti del food e della fotografia, alle persone che già hanno o sognano di avere un blog di cucina, a chi gestisce una struttura ricettiva o ristorativa e ha l'esigenza di curarne la comunicazione anche attraverso le immagini.

Il luogo che Elena ci ha messo a disposizione è perfetto per indagare un aspetto della fotografia (di food, ma in senso esteso) che a me è molto caro: la fotografia di cibo intesa in senso territoriale. 

La foto emozionale e di contesto. Il rimando dei colori e delle sensazioni fuori e dentro al piatto.
Questo workshop è infatti dedicato a chi vuole imparare a raccontare non solo un piatto ma anche gli ingredienti che lo compongono e il luogo in cui viene realizzato. Parliamo a chi ama raccontare una storia, con le parole ma anche attraverso le immagini. 



Fotograferemo cucina veneta.
La cucina veneta si basa su sapori molto vari, che trovano le loro radici nella storia e nella conformazione geografica della regione fatta di montagne, pianura, boschi, colline e mare. Quindi “Non di sola polenta vive il Veneto”, soprattutto d’autunno, in cui incontriamo il Radicchio di Treviso, la zucca, il Germano Reale e la Gallina Padovana. 
Formaggi, salumi, acciughe, baccalà e sughi da affogare in un rosso di Verona o in un frizzante di Valdobbiadene. Risotti, bolliti, fritti e arrosti. Crostate, creme e cavalli di San Martino. 

Novembre è un mese colorato di arancione, gialli scuri, marroni e note di verde bottiglia.
Racconteremo non solo diverse ricette di stagione ma anche gli ingredienti che le compongono e le persone che le realizzano. 

Impareremo che una buona foto è frutto di una storia curiosa. Una buona foto stimola ricordi, fantasie e sensazioni. E il cibo? Tutto ruota attorno a lui e alle persone che lo preparano. Dopotutto, si mangia anche con gli occhi.


Argomenti del workshop in Food Photography
  1. Presentazione del corso e introduzione alla Food Photography
  2. Come allestire un set fotografico: dall’idea alla foto
  3. Dietro le quinte: le diverse esigenze fotografiche, il mood, gli stili, i props
  4. Cosa dire attraverso una foto: dal contenuto al contenitore
  5. Come comunicare attraverso uno scatto: dall’inquadratura alla composizione
  6. Raccontare una storia attraverso un’immagine
  7. Tanta pratica!! 

Alla fine del workshop avremo imparato a fotografare meglio i nostri piatti e le nostre ricette allestendo un piccolo set fotografico con gli strumenti a disposizione, gestendo al meglio la luce naturale. 
L'obiettivo è raccontare visivamente una storia, scegliendo di volta in volta la composizione, i colori, le luci e le ombre che meglio possono farlo.

Avremo a disposizione props e allestimenti, la mano esperta di Michela e soprattutto non sprecheremo niente: mangeremo tutto seduti attorno allo stesso tavolo e facendo nuove amicizie!


Dove e quando
Agriturismo Ca’ de Memi di Piombino Dese
via Roma 4
Piombino Dese, PD
sabato 19 novembre dalle 9,30 alle 17,00

Ca’ de Memi è un'azienda agricola a gestione familiare con camere e cucina su prenotazione nel cuore del Veneto.
Ha un'identità ben definita nel territorio per l'ospitalità e la buona cucina e allo stesso tempo è un laboratorio per attività collaterali in costante aggiornamento.

Ca’ de Memi è stata selezionata quest’anno dal The Telegraph come una delle 10 aziende agricole in cui soggiornare in Italia, è stata raccontata da Victor Hazan e fotografata da Don Freeman su Town & Country America e compare su Locande d’Italia SlowFood. 


Dettagli e iscrizioni
Per qualsiasi dettaglio, per info su come arrivare (ed eventualmente mangiare anche la sera e/o dormire), e per le iscrizioni, trovate info QUI, e per qualsiasi domanda o informazione potete scrivermi qua sotto nei commenti o al mio indirizzo mail: vanigliacooking@gmail.com


Mangiare (anche) con gli occhi
Workshop di Food Photography 
con 
Giulia Scarpaleggia e Rossella Venezia

sabato 19 Novembre dalle 9.30 alle 17.00 


Oddio, ho detto tutto???
Allora a prestissimo!

:-P



lunedì 24 ottobre 2016

La vellutata di tutti i miei autunni: zucca, curcuma e cannellini.

Ci sono moltissime vellutate in questo blog.

E ci mi conosce sa che si distribuiscono quasi uniformemente in tutte le stagioni dell'anno e che le amo tutte.

Di queste, solo alcune fanno parte della ristretta cerchia del cibo ser(i)ale di casa Vaniglia.
Ser(i)ale nel senso che purtroppo, o per fortuna, "de riffe o de raffe", capita spesso di cambiare cibo o pietanza, dalle mie parti.

Capita però anche che alcuni piatti del blog diventino (o lo siano già da prima di essere catapultati in queste pagine) cibi di tutti i giorni, anno dopo anno.



Per farlo, devono soddisfare contemporaneamente (e a insindacabile giudizio della casa, e/o della cuoca ;)) tre semplici requisiti:

- essere buoni
- essere facili
- essere memorizzabili

La vellutata di oggi (che credo in effetti di avervi già propinato nei secoli dei secoli in varie salse è tutte queste cose insieme ed è la vellutata del mio cuor quando arriva l'autunno.
Ogni volta mi sorprendo a dire "mhhh, ma quanto è buona!" (soprattutto il giorno dopo), e quindi niente, oggi ve la ripropino (sconvolgendo la già zoppicante in quanto umorale/autogestita programmazione-post di questo blog!).

Perché è perfetta da fare con quella mezza zucca che, ditemi che succede anche a voi, avanza sempre se la comprate intera (soprattutto di questi tempi).
Perché non necessita di ingredienti stratosferici o "strani" (la curcuma è opzionale, ma fa tanto bene e ci sta dadio.. ;-P).
Perché al ritorno dall'ufficio in queste prime sere in cui invece di avere ancora davanti tempo illuminato dal sole e un tramonto rosso, ci troviamo a scendere dall'autobus al buio e sotto la pioggia, con mille pacchi e soprattutto senza energie e senza idee, e il pensiero di poter risolvere una cena sana e buona e confortevole a partire da un barattolo di fagioli in scatola, devo dire è davvero una salvezza..



Insomma, la madre di tutte le zuppe è questa che arriva di seguito: nasce come spesso capita da un errore, o meglio da una mancanza. Qualche anno fa mi accingevo a metter su una cena solo all'ultimo e troppo tardi accorgendomi di non avere neanche una misera patatina per "tirare" la vellutata di zucca: in ultimo e per ovviare a questa mancanza, ho usato un barattolo di cannellini scolati, e da allora non ho più cambiato.

Il sapore dei cannellini rende la zucca meno dolce e più corposa, lo yogurt ci mette quel senso di freschezza che serve, la pancetta il salato e la croccantezza, e se si utilizza la curcuma, il suo grasso, insieme al pepe, aiuta ad assorbirla meglio.
Inoltre, in questa modalità, la vellutata va bene anche per chi deve osservare un dieta povera di amidi.

Per una cena infrasettimanale a portata unica (al limite uno mentre prepara intanto fa un aperitivino con pane e formaggetto, quello buono, e un bicchiere di vino ;-P) è anche piuttosto bilanciata e completa.

A casa mia, resta la numero uno perché, scendendo dal bus sotto la pioggia, so che all'alimentari sotto casa, prima di rientrare alla fine della lunghissima giornata, devo solo ricordarmi di prendere un litro di latte per la mattina dopo, una pagnotta di pane che non si sa mai, e 3 o 4 fettine di pancetta tesa tagliata fiiina-fina-fina per la cena che verrà.

E poi niente, casa, zucca, pentola borbottante e nanna, finalmente.

Vellutata di zucca, curcuma e cannellini, con yogurt e pancetta croccante
ingredienti (x 4 persone)
1/2 zucca Mantovana (circa un chilo o poco più non pulita)
1 litro circa di brodo vegetale caldo
2 scalogni
olio extraergine d'oliva
1 barattolo di fagioli cannellini scolati (230 circa cannellini già lessati se li preparate da voi)
3-4 fette sottilissime di pancetta tesa affumicata
curcuma in polvere
yogurt bianco intero
pepe
sale 

Mondare e tagliare sottilmente gli scalogni e poi farli imbiondire per circa 5 minuti in una casseruola capiente con un filo d'olio.
Mondare la zucca e tagliarla a cubetti, aggiungerla allo scalogne, salare, far insaporire una decina di minuti coperto, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, poi coprire a filo con il brodo e lasciar sobbollire per una ventina di minuti (io faccio un po' coperto un po' no).
A questo punto, se la zucca è abbastanza morbida, aggiungere i cannellini e un cucchiaino di curcuma (altrimenti proseguire la cottura ancora qualche minuto), poi togliere dal fuoco e passare al frullatore ad immersione, fino ad ottenere una vellutata omogenea, aggiungendo poco brodo caldo se occorre per regolare la consistenza.
Nel frattempo rosolare in un padellino antiaderente e senza l'aggiunta di nulla la pancetta tagliata a pezzetti. Basta qualche secondo, fino a che non diventa croccante.
Servire la zuppa calda con una o due cucchiaiate di yogurt, con il pepe, e infine la pancetta.

E buon inizio settimana a tutti!

giovedì 20 ottobre 2016

Un nuovo libr(E)ro: FREE. Cucinare senza.

Free cucinare senza glutine, latte, uova, zucchero

Quando iniziai, circa tre anni fa, il primo editore con cui ho iniziato a lavorare mi diceva una frase di cui afferravo solo parzialmente il senso.
"Voglio portarti oltre la tua comfort zone".
All'epoca immaginavo si riferisse solo alla mia naturale (allora, ma anche adesso, quando chiudo gli occhi e cucino "solo per me") predisposizione a preparare, in fatto di dolci, "torte da credenza" piuttosto che dessert al cucchiaio.

In realtà quella frase aveva una portata ben più ampia.
Solo ora capisco (almeno un po') meglio il significato vero.
Sono di fatto un'autrice che viene dal mondo del food blogging.
Questo significa, almeno per me, per il mio modo di intendere il blog, una "ricerca" nell'ambito del cibo e della gastronomia che spazia ed ha spaziato grazie agli apporti di amici e colleghi, agli inviti "fuori porta", alle esperienze varie ed eventuali, ma che ha radici solide nella mia cucina, che rispecchia in qualche modo quello che mi mi piace (e che voglio, o posso) cucinare e mangiare.


Il blog è stato fin dall'inizio una sorta di incursione/escursione nella e dalla mia cucina, e quindi da questa prendevano le mosse immagini e ricette (e racconti, le "storie di cucina", appunto), arricchendosi man mando di spunti grazie ai commenti, alle richieste, alle avventure "fuori", riportando tutto a casa.

Poi pian piano queste "avventure fuori" sono diventate lavori, libri, vere e proprie (s)commesse (;-)), ed ho capito il significato della "comfort zone".

L'ho capito il giorno in cui ho dovuto cucinare il pollo fritto per il libro di Mariapia Timo, sulla soglia del macellaio, che distoglievo lo sguardo e cercavo di non respirare mentre lui diceva "Che faccio con testa e zampe, LASCIO?", ed io dicevo "nono tolga tutto la prego", sull'orlo del mancamento, e quando mi sono posta per la prima volta il problema di dove trovare una lepre pronta da cucinare, sempre per lo stesso libro, e sapevo che di mia sponte non lo avrei mai fatto, come non avrei mai pensato di cucinare ad agosto porcini castagne e zucca per un servizio fotografico autunnale, o cercare primizie e fiorellini a gennaio, e così via....

Ho cominciato a capire la "comfort zone" anche quando, all'uscita del mio primo libro Profumo di biscotti, una lettrice che lo aveva letto e apprezzato, mi ha chiesto consigli per "trasformarlo" senza zucchero e con farine tutte integrali.
O quando alcuni lettori del blog hanno cominciato a chiedermi consigli in merito a come sostituire alcuni ingredienti per motivi di scelta, o salute, o entrambe, o altro.

La verità è che sì, molte ricette possono essere trasformate, adattate, reinventate facilmente.
Altre invece richiedono un po' di pensiero, di esercizio, di pratica.

Altre invece abbiamo la fortuna di trovarle, o meglio ancora di avere chi sa svilupparle e a quel punto solo doverle cucinare e fotografare. E così, anche imparare.




A me è successo con questo libro che ho realizzato insieme a Lena Tritto e che esce in libreria esattamente oggi.
Circa 70 ricette "libere" da alcune categorie di ingredienti: latticini, uova, zucchero e glutine. A volte tutti insieme, a volte "a gruppi" (gluten free + lactose free, oppure egg free + lactose free + sugar free, e così via a seconda della ricetta e delle combinazioni).

Il risultato è un libro davvero utile, interessante, versatile, allegro, colorato, che risponde ad una esigenza molto attuale, che è quella di sostituire alcuni ingredienti o allergeni specifici dalla dieta, esercitando il gusto e la varietà alimentare.

Io lo amo come si ama qualcosa che può sorprenderci, insegnarci, farci scoprire qualcosa di noi stessi che non conoscevamo, aprirci nuovi scenari e regalarci alcune certezze, dopo averci fatto porre nuove domande.

Sì perché di ricette naturalmente o spontaneamente senza glutine o uova o lattosio qui sul blog ce ne sono da 8 anni, ovvero da quando questa avventura è iniziata, ma un conto è averle quasi "accidentalmente" tra queste pagine (cosa peraltro anche bellissima di per sé), e un conto è avere a fianco Lena, insegnante di cucina e di alimentazione energetica, diplomata alla Scuola Tao di Bologna  dove ora insegna dietetica.

Lena organizza laboratori di cucina in collaborazione con istituzioni e pediatri, e tiene conferenze sull'importanza di una corretta alimentazione.
Insomma, per me, un vero faro...



 





Io ho cucinato le sue ricette con tutto l'amore che potevo, e poi le ho fotografate, e questo che in parte vedete è il risultato dei nostri sforzi e del nostro lavoro.. questo libro che più lo guardo e più mi piace, e che mi ha dato tanto...

Il libro si compone di una parte introduttiva con i suggerimenti su come sostituire latte, uova, farine con glutine e zucchero, poi c'è una parte iniziale tutta sulle basi "senza" (impasti lievitati o semplici per dolci e non, burro, panna, yogurt vegetali, formaggi vegetali e vegani, creme senza latte e senza uova, frosting al tofu, maionese e besciamelle, pastelle e panature...), di cui potete vedere qualche esempio nelle immagini immediatamente qua sopra, e poi di 6 sezioni di ricette (di cui vi ho messo qualche anteprima sparsa in questo post in modo che possiate curiosare anche un po' dentro... ;-P).

Le sezioni sono:
  1. Colazione e brunch
  2. Pasta cereali e noodles
  3. Piatti forti
  4. Profumo di pane e pizza
  5. Pausa pranzo
  6. Voglia di dolce
Spero piaccia tanto anche a voi, e che possa costituire una risposta per molti degli interrogativi, o delle esigenze, che la dieta di molti quotidianamente ci pone.
Ma anche, come è stato per me, un modo per appagare la mia enorme curiosità culinaria per una cucina in alcuni casi diversa dalla "solita", e anche allegra, sana ed equilibrata.

venerdì 14 ottobre 2016

BICCHIERINI DI ZUCCA, CIOCCOLATO BIANCO E NOCI PECAN CARAMELLATE: il dolcino (facile) al cucchiaio per il mese delle zucche!

Buongiorno e buon venerdì!!!!
La settimana volge alla chiusura (se spera!), voi avete già cominciato a pensare al dolce della domenica o ai dessert di fine mese per le cenette a base di zucca?

Che sia per la festa di Halloween o meno, io confesso che quando arriva l'autunno cucinare la zucca diventa come una necessità. Per il sapore leggermente dolce che sta benissimo anche nei piatti salati (immancabile la pancetta croccante, come accostamento preferito, a casa mia ;)), e per a facilità con cui si più "speziare", o per la versatilità con cui si può trasferire negli impasti.

Ma ciò che credo più di tutti mi spinga a cucinarla in questo periodo è il colore.
Quella necessità di avere ancora un po' di luce, e di sole, al sopraggiungere dei primi freddi e del primo buio, anche nel piatto...

Vado cercando colori, soprattutto in cucina, e vi confesso che di questi bicchierini sono parecchio orgogliosa, perché chi mi conosce sa che tendo spesso a "cuocere", quando si tratta di cucina, e che le creme e i cucchiaini arrivano sempre un po' dopo quando la mia testolina deve farsi venire un'idea.

Stavolta invece no! Questa volta andiamo di cucchiaino e di tanta, tanta, tanta cannella!

I bicchierini di oggi sono in sostanza una "mousse" di purea di zucca speziata e resa consistente da poco mascarpone, distribuita su un piccolo strato di ganache al cioccolato bianco (che, lo dice una a cui il cioccolato bianco non piace, ci sta dadio), e completata da noci caramellizzate come si usa aggiungere, a volte, in alcune pecan pie tipiche di questi giorni e che fanno la parte croccante che va a finire sopra...
Li potete trovare anche tra le pagine di un servizio dedicato all'autunno, ai funghi, alla (stessa) zucca e alle castagne, nel numero di questo mese (ottobre 2016) della rivista Fiorfiore InCucina (in vendita presso i supermercati Coop di tutta Italia).

Fatemi sapere eh???? ;-P

E buon Week-end tra le foglie gialle.. :)


BICCHIERINI DI ZUCCA, CIOCCOLATO BIANCO E NOCI PECAN CARAMELLATE
Ingredienti per 4-6 persone
per la crema di zucca speziata
400 g di zucca cotta già a temperatura ambiente
100 g di mascarpone
40 g di zucchero di canna integrale
½ cucchiaino di cannella in polvere
per la ganache al cioccolato bianco
200 g di cioccolato bianco
100 g di panna fresca
40 g di noci pecan (o noci)
2 cucchiai di zucchero di canna in cristalli
2 cucchiai di sciroppo d’acero (o miele di castagno)
½ cucchiaino di cannella in polvere

1. Preparare la ganache al cioccolato bianco fondendo a bagnomaria (o a fuoco dolcissimo in una casseruola a fondo spesso) il cioccolato tagliato grossolanamente insieme alla panna. Mescolare continuamente e spegnere il fuoco. Versare sul fondo dei bicchierini e lasciar freddare. (15 min.)
2. Frullare la zucca insieme allo zucchero di canna integrale e alla cannella, poi amalgamare al mascarpone. Tenere da parte (4 min.)
3. Nel frattempo tritare grossolanamente le noci pecan, e caramellarle con lo zucchero di canna in cristalli in una padella antiaderente, aggiungendo pochissima acqua se occorre, e lo sciroppo d’acero alla fine. Spegnere il fuoco e trasferire su un piatto a freddare, spezzettandole ancora un po’ con l’aiuto di un cucchiaio di legno. (3 min)
4. Versare il composto speziato alla zucca nei bicchierini, sopra alla ganache. Aggiungere le noci pecan e spolverare a piacere con la restante cannella. Servire freddi. (3 min)


*si ottiene cuocendo circa 600 g di zucca già sbucciata e tagliata a cubetti in forno a 180 °C, per 30-40 minuti, in una pirofila con un filo d’acqua sul fondo


lunedì 10 ottobre 2016

La Cuisine du placard e Yotam Ottolenghi: Risotto di orzo al pomodoro e feta marinata ai semi di carvi

Buongiorno e buon lunedì!!!

Oggi iniziamo la settimana "col salato" e ho come l'impressione che da settembre sia la prima volta...
Sì perché, lo ammetto, golosa non sono golosa, ma per tirarmi giù dal letto l'idea di una colazione e un dolcino ci vuole SEMPRE, e iniziare la settimana, il lunedì insomma è come una grande, enorme, doversi tirare giù dal letto! ;-P
Questo spiega la mia tendenza a salutare tutti voi, il lunedì, con qualcosa di dolce: un muffin, una granola, un plumcake o non so... Insomma, un corale "je la possiamo fare" :D

Però oggi no. Oggi voglio mettervi a conoscenza di una mia periodica "fissa" che negli ultimi anni si è molto accentuata a causa del mio lavoro in cucina: il RIPULISTI della dispensa.

Perché lavorando ai fornelli, appunto, può capitare di dover acquistare e usare molti ingredienti diversi, e così accumulare qualche rimasuglio.
Bene, più vado avanti e più accumulo ingredienti, maggiormente aumenta la mia esigenza di "smistarli" agilmente in modo da non dimenticarli e non "perderli".

Così nel tempo ho cominciato ad apprezzare e ammirare quella che i francesi chiamano la cuisine du placard, ovvero, in sostanza, la cucina da dispensa, da credenza.

Quindi nella mia recente ricerca di trasformazione cibi da dispensa (possibilmente combinandoli con altri cibi da dispensa (come scatolame etc., ovvero come esattamente può capitare a normali massaie, me compresa, che rientrano affannate dall'ufficio ormai sul tardi consapevoli di avere il frigo quasi vuoto), sono finiti anche i cereali.

Con l'orzo, dico la verità, non ho un bellissimo rapporto. Soprattutto quello perlato.
Il farro invece, il contrario: io lo adoro proprio (per non parlare della farina, di farro...).


Quando però si passa al decorticato le cose cambiano.
Oh, forse so' io, ma a me il decorticato piace da matti. Più ruvido, più "solido", più buono insomma!

La differenza sostanziale, per chi se lo chiedesse, è che nel caso dell'orzo decorticato il cereale subisce dei processi meccanici per eliminarne la parte più esterna, riducendo quindi la fase d’ammollo, ma mantenendone la ricchezza in fibre solubili e sali minerali; nel caso invece dell'orzo perlato, il cereale subisce un processo di raffinazione più intenso, una sorta di “sbiancatura” che porta all’eliminazione totale di tutta la parte esterna del chicco. Questo riduce i tempi di cottura (senza ammollo), ma anche le fibre vegetali, i sali minerali e le vitamine.

Insomma, chevvelodicoaffa', il decorticato mi sta più simpatico. E di "decorticati" in casa ne abbiamo anzichenò.

Tra questi una bustarelle di orzo, appunto, che volevo fare fuori o sì o sì, quando mi sono imbattuta in questa ricetta/foto bellissima da Martina, che a sua volta la prendava a prestito dal libro Jerusalem di Yotam Ottolenghi, che è uno di quelli che sono anni che dico ora lo piglio ora lo piglio, ma ancora non mi sono decisa a fare il passo ;)

Ad ogni modo, a parte la bellezza della foto e l'autorevolezza del cuoco, c'è un altro elemento che mi ha letteralmente soggiogata, di questo risotto all'orzo: la facilità, l'immediatezza.

La cuisine du placard, dicevamo. Poi, se la "credenza" è quella di Ottolenghi, io mi ci butto a capofitto. E ho fatto bene a fidarmi dell'istinto, perchè questo orzo è buono buono buono... (ed io sto diventando pazza per il cumino (e i semi di carvi!)!!!).

Ecco la "mia" versione leggermente modificata a immagine e somiglianza della mia dispensa: ho tolto la scorza di limone che inaspettatamente non avevo, e sostituito l'orzo perlato con il decorticato, mettendolo quindi a bagno dalla notte prima e aumentando, ma di poco, i tempi di cottura.
Ah! All'ultimo non avevo i pelati ed ho usato i cubetti...



Fatelo anche voi, e poi mi dite anche la vostra no??? :)

Risotto di orzo al pomodoro e feta marinata ai semi di carvi (Da Yotam Ottolenghi)
ingredienti per 4 persone
200g di orzo decorticato a bagno dalla sera prima
2 gambi di sedano
2 piccoli scalogni
3 o 4 spicchi di aglio
2 rametti di timo (o timo secco per un sapore meno forte)
1 cucchiaino da caffè abbondante (anche 2) di paprika affumicata
1 foglia di alloro
1 pezzetto di peperoncino fresco tritato
400 g di pelati in barattolo (compreso il loro succo)
300 g di passata di pomodoro
un litro circa di brodo vegetale
1 cucchiaio di semi di carvi
250g di feta fresca
1/2 cucchiaio di origano in foglie (o secco)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale q.b.

Tritare finemente sedano, scalogli e fili d'aglio e farli dorare in una padella capiente e dai bordi alti in un filo di olio extravergine di oliva (qui l'amico Yotan usa anche un 30 g di burro).
Nel frattempo, scolare accuratamente l’orzo e aggiungere al soffritto (insieme alla buccia del limone, che io ho omesso e che comunque ci vedrei un gran bene) insieme al timo, la paprika, il peperoncino e l’alloro. Aggiungere il pomodoro, il brodo vegetale e una presa di sale; portare a ebollizione, abbassare quindi la fiamma e far sobbollire per 30-45 minuti.
Mescolare spesso, soprattutto quando il sugo comincerà a restringersi per evitare che tutto si attacchi al fondo della padella.

Mentre il risotto di orzo cuoce, versare i semi di carvi in un mortaio e pestarlo finemente, lasciando da parte qualche seme intero.
In una terrina sbriciolate grossolanamente la feta, poi condirla con il carvi e un filo di olio extravergine di oliva.
Una volta che l'orzo è cotto (e il sugo asciugato quasi completamente) condirlo con la feta marinata. Spolverare poi con dell’origano fresco e finire con un goccio di olio.






giovedì 6 ottobre 2016

taralli sugna e pepe alla curcuma

Sono oltre due anni che medito intorno a questi taralli sugna e pepe.
Me ne ero innamorata nell'estate 2014, mentre lavoravo all'amato libro All'ombra dei mandorli in fiore.

Ma era davvero alla fine del lavoro e di fatto troppo tardi per mettere a punto la ricetta. Qualche tentativo l'ho fatto, anzi, ad essere precisa ho realizzato una versione pagnotta che campeggia (ma timidamente ;) in una ricetta di moules marinières proprio in quel periodo.

Insomma, pane o taralli che fossero, il tempo per ottimizzare una ricetta da pubblicare non c'era, ma quello che era chiaro, strachiaro, era che mandorle e pepe stavano divinamente insieme (e pure pepe e cozze, sempre con mandorle, associazione che è "cicciata" fuori anche quella in un secondo momento, qui).
Però i taralli, i taralli sono sempre stati una mia fissa, un mio cibo preferito.
Le mie sorelle lo sanno. Me li comprano, o me li fanno ;-P.
E questi con "la sugna", con le mandorle e con il pepe io lo sapevo che prima o poi li avrei fatti.

Il prima e poi è arrivato riflettendo su alcune ricette da realizzare per Molini Pivetti.

Ricordate i Tortini veg con earl gray cioccolato e avocado? Bene, anche quelli fanno parte della collezione, e anche una stramaledettamente buona Tarte au sucre, che qui sul blog non ho ancora mai condiviso, ma che potete trovare qui!

Il pepe questa volta ha portato con sé un altro ingrediente, la curcuma, e l'idea, anche quella si può dire che abbia radici lontane: viene dal latte d'oro alla curcuma postato qualche mese fa e dall'aver imparato dai vostri commenti ( <3 ) che la curcuma si assimila meglio se associata al pepe (vabè, non nel latte d'oro ovviamente, ma quando si parla di salato... ;-P).

Insomma, pepe a bomba, curcuma a bomba e mandorle, anche sani no? (vabè, a parte lo strutto! ;-P)




TARALLI SUGNA E PEPE ALLA CURCUMA
ingredienti
300 gr di farina Mater*
200 gr di farina 0
6 gr lievito di birra fresco
5 gr curcuma in polvere
200 gr di acqua a temperatura ambiente
200 gr di strutto a temperatura ambiente
150 gr di mandorle con la buccia leggermente tostate
1 cucchiaino di zucchero
10 gr di sale
3 - 4 cucchiaini di pepe nero

Mescolare 100 gr della farina 0 con il lievito e con 100 gr di acqua e il cucchiaino di zucchero.
Far riposare coperto un'ora.

Togliere 50 gr di mandorle dal totale e tritare le restanti.

Mescolare le restanti farine con il pepe e la curcuma e aggiungere i restanti 100 grammi di acqua e il composto di lievito e farina preparato, che nel frattempo sarà raddoppiato di volume.

Impastare aggiungendo man mano anche lo strutto a fiocchetti, fino ad ottenere un impasto che sta appena insieme, ovvero fino ad ottenere un impasto che abbia la consistenza di una “frolla”. Lasciar riposare ancora un’ora, coperto.

Trascorso questo tempo, staccare delle piccole parti di impasto e, lavorandole con le mani, allungarle fino ad ottenere dei filoncini di pasta grandi come un dito e lunghi circa 18 cm di lunghezza. Attorcigliarne insieme due per volta facendo due o tre giri e poi richiudeteli ad anello, sigillando le estremità. Proseguire fino a esaurire l’impasto.

Posizionare i taralli su una o più teglie rivestite di carta da forno e poi guarnire con le mandorle tenute da parte, mettendone due o tre per ogni tarallo, ed esercitando una leggera pressione per fissarle bene.
Lasciar ancora riposare per 20-30 minuti e poi infornare per 15 minuti a 200°, poi abbassare la temperatura a 160° e cuocere per altri 20 minuti ed infine abbassare ancora la temperatura portandola a 140° e cuocere per gli ultimi 10-15 minuti o fino a che non diventano leggermente dorate in superficie.

*in alternativa potete usare una buona Manitoba e aumentare il lievito di birra a 10-12 grammi









lunedì 3 ottobre 2016

Insolito plum cake. Con farina di teff, riso e sorgo.

Uno di questi giorni vi racconterò perché ho casa piena di farine senza glutine, di latti vegetali e "zuccheri senza zucchero". Lo giuro.

Ho la casa piena di farine di tutti i tipi a dire il vero, e giusto qualche giorno fa, nell'intento di dare un degno utilizzo ad un fondo di panna acida che mi aspettava in frigo, mi sono ricordata che una mia lettrice mi aveva appena comunicato su instagram che gli erano state precluse tutte le farine.

"Tutte-tutte?", chiesto io, memore della sottospecie banca del germoplasma (versione farina) che trova alloggio, appunto, de'sti tempi, nella mia cucina, e pensando alle varie farine di lupino, di cocco (no il cocco a scaglie eh? la farina-farina...), di teff, sorgo, oltre ai vari e più conosciuti grano saraceno, riso, castagne, mandorle, mais, tapioca, etc etc...

La mia amica intendeva di non poter mangiare le farine tradizionali con glutine e quindi nella mia azione di brava massaia al recupero di ingredienti da frigo e dispensa, ho pensato che avrei potuto dedicarle un dolcino provando a combinare alcune delle farine che avevo a disposizione.

Ho deciso di fare il dolce da colazione per eccellenza per me, il plum cake.

Ho usato la farina di riso, quella di teff integrale e quella di sorgo integrale, poi un poco di farina di mais (quella finissima, conosciuta anche come fumetto), e ho aromatizzato il dolce con i semini di papavero e la scorza di limone, ma voi potete procedere seguendo le stesse dosi e andando con miele, vaniglia, yogurt greco al posto della panna acida, frutta secca al posto dei semi e, off course, anche pezzetti (e pure belli grossi) di cioccolato!

Io credo che di prove e variazioni sul tema ne farò parecchie, perché questa "struttura" di base, mi ha molto soddisfatta (e perché guai a iniziare la settimana senza due o tre belle fette di dolce da inzuppare nel caffellatte!)!

(le foto pure sono state scattate appena alzata, la tazzetta di caffellatte era proprio la prima del giornoooo, ed io ci vedevo sì e no! ;))

Il dolce si presenta morbido ma asciutto e compatto.
Quando lavorate con farine senza glutine* ricordate che sono meno "elastiche" delle "tradizionali" e che "tirano" parecchio, quindi se vi trovate a fare delle sostituzioni partendo da dosi di impasti a voi familiari, aumentate un po' la percentuale di liquido, e, al limite, anche un po' di lievito.




Ecco a seguire la ricetta, fatemi sapere e soprattutto buongiorno e buonissimo lunedì a tutti!!!

Plumcake al limone e semi di papavero
ingredienti
120 g di farina di teff integrale*
100 g di farina di riso*
50 g di farina di sorgo integrale*
50 g di farina finissima di mais*
16 g di lievito istantaneo in polvere per dolci
120 g di zucchero
130 g di panna acida
70 g di olio di riso
3 uova
1 cucchiaio abbondante di semi di papavero
succo e scorza grattugiata di un limone bio

Preriscaldare il forno a 180 °C e ungere e infarinare (io ho usato la farina di mais bramata, ma va bene qualsiasi farina senza glutine, meglio se integrale o a grana grossa) una taglia da plum cake o rivestirla di carta da forno.
Un una ciotola mescolare le farine con il lievito, i sei di papavero e la scorza grattugiata del limone bio.
In una seconda ciotola sbattere le uova con la panna acida, lo zucchero e l'olio di riso e il succo di limone.
Unire gli ingredienti solidi a quelli liquidi e amalgamarli mescolando con un cicchiamo di legno.
Trasferire il composto nella taglia preparata e cuocere nel forno già caldo per 35-40 minuti (fare la prova a fine cottura inserendo una lama di coltello nella parte centrale del dolce: se non ne esce perfettamente asciutta proseguire la cottura ancora qualche minuto.
Sformare una volta tiepida.


*nel caso di intolleranze al glutine, ma in particolare in caso di celiachia, verificare sempre che tutte le farine impiegate siano certificate senza glutine


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