venerdì 29 gennaio 2016

Una colazione rustica per un finesettimana lento: pane dolce di Belluno al mais

Il finesettimana, quando c'è, ovvero quando non è impiegato in cucine elaborate o in cucine "concentrate" (ovvero quelle di cose che poi vanno fotografate e consegnate, quindi un po' meno rilassate della cucinaterapeuticaconlatestaperaria, come piace tanto a me), e qualcosa di meraviglioso.
Lo sto riscoprendo di recente, perchè di fatto dallo scorso febbraio ho lavorato tipo drugstore, ovvero un 7 giorni su 7, incastrando il lavoro sui libri, quello sulle riviste, alcuni scatti di puro piacere per il blog, le presentazioni e le degustazioni di mandorle, e quel po' di PR a cui anche una specie di porcospino come me decide di cedere, e il lavoro di architetto, in ufficio, ogni giorno.

Tutte cose meravigliose, ma molto, molto stancanti se reiterate in 12 mesi consecutivi con brevissime pause, e se non si riesce ad alternarle con qualche sana dormita senza pensieri e qualche vero week end in cui, tazza di caffè fumante alla mano, ancora insonnolita, a mattina inoltrata del sabato, ancora non sai cosa fare, sfogli libri e riviste di cucina e ti lasci guidare da "cosa mi ca di cucinare oggi".
Se poi il tempo è benevolo e il sole filtra dai rami degli alberi fuori fin dentro la cucina, allora a quel punto tutto rasenta davvero la perfezione.
I profumi, i gesti, la lentezza, e il poter mettere le cose da fare una dietro l'altra quasi casualmente, senza organizzarsi, senza incastri e senza nessuna scadenza.
Quindi ecco, per questo week end vi auguro di cucinare lentamente qualcosa che vi è balenato per la testa lìpperlì.
Ed io intanto vi propino una ricetta speciale, una di quelle che più mi rappresentano.

Mi sono imbattuta in questo "pane" un paio di mesi fa. Ero in una trasferta di lavoro sulle Dolomiti Bellunesi, e rientrando la sera dopo una lunga e bellissima giornata in montagna, facendo un giretto per il centro di Belluno (giro davvero piccolo, era già tardi: ridotto all'osso, ovvero libreria + forno, un paio di posticini che ti danno subito il polso del luogo in cui ti trovi ;-)), ho scoperto questo pane.
Si tratta di una sorta di "frolla" a base di farina di mais, non troppo dolce e leggermente lievitata. Rustica. Arricchita di nocciole e di semi di papavero. E' uno di quei pani-non pani e dolci-non dolci dei quali se mi chiedessero "che piatto sei?", sarebbe certamente nella Top Ten ;-)
Perchè è rustico ma diretto.
E anche piuttosto gentile (se gli gira bene ;-))

Va bene, a parte i riferimenti autobiografici, c'è da dire che io lo adoro PROPRIO e dopo averlo, ho deciso di salvarne un pezzetto, e di provare a trovarne la ricetta. Devo dire che "ci assomiglia assai" (a quello assaggiato, poi, immagino, come spesso capita per ricette tradizionali, esisteranno varie versioni "originarie" ;)), e che tra i vari pregi di questo dolce, velocissimo e semplicissimo da fare e ottimo per le colazioni rustiche del finesettimana (e non solo), per le merende, per i picnic e il tè del pomeriggio, c'è che si conserva bene e si incarta facilmente: io ci ho fatto i regali di natale, quest'anno! :))


Insomma, che fate, lo provate??? :)

Pan de Belun
Ingredienti per due piccole pagnotte tonde
200 g di farina 0 (o 250)
200 g di farina di mais (o 150)
100 g di zucchero
150 g di burro
3 uova
120 g nocciole tritate
20 g di semi di papavero
8 gr di lievito in polvere per dolci
1 punta di cucchiaino di bicarbonato

In una ampia ciotola unire le farine, lo zucchero, le nocciole, il lievito e i semi di papavero, poi mescolare bene.
Far fondere il burro e poi unirlo, intiepidito, alle uova leggermente sbattute.
Continuare a mescolare, poi unire a questo composto quello con le farine.
Mescolare ancora e una volta che l'impasto comincia a stare insieme, trasferirlo su una spianatoia infarinata e lavorarlo con le mani fino ad ottenere una pagnotta omogenea.
Dividerla in due e dare ad entrambe una forma tonda e leggermente schiacciata*.
Cuocere in forno già caldo a 180° per 30 minuti circa.
Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.

*io ho usato stampi in legno usa e getta ma l'impasto è piuttosto sodo da poterlo cuocere tranquillamente anche solo appoggiato su una teglia rivestita di carta da forno.

lunedì 25 gennaio 2016

Blanquette di salmone affumicato e porri

Dunque dunque.
La blanquette.
Avete presente quelle cose di cui conoscete suppergiù il significato senza saper benebene come definirlo a vostra volta nel caso ve lo chiedessero?
Beh, ecco, la blanquette è una di quelle cose... :)

Si tratta di una preparazione della tradizione casalinga francese (ricetta-terroir, anche se non è chiarissima l'origine geografica, c'è chi dice Borgognona, c'è chi dice Normandia) e c'entra il bianco. E vabè.
Prima pensavo che fosse per via del fondo della zuppetta, poi, leggendo qua e là, mi è venuto in mente che forse l'origine vera del nome era legata anche al tipo di carne che veniva impiegata in questo tipo di preparazione, ovvero carne cosiddetta bianca, come quella di pollo, lepri e conigli, e poi, nel tempo, anche vitello.
Io tanto per saltare a piè pari qualche passaggio, e perchè folgorata da una versione al saumon, adocchiata tempo fa su un numero di Saveur, vi proprino qui una deliziosa quanto velocissima mia interpretazione al salmone affumicato.




Blanquette di filetto di salmone affumicato e porri.
ingredienti per 4 persone
250 g di filetto di salmone affumicato (nel mio caso due cuori di filetto)
2 piccoli porri
1 litro circa di brodo di pesce o di verdura, leggero
250 ml di panna fresca
50 g di burro
sale (facoltativo, dipende dalla sapidità del brodo e del salmone)
pepe

Mondare e lavare bene i porri, poi tagliare la parte bianca e la prima parte della parte verde in pezzi da 1/1,5 cm.
Tagliare i filetti di salmone a fettine di circa 1 cm.
Far rosolare il porro nel burro appena fuso in un'ampia padella a bordi alti o in una sauteuse, poi farvi ammorbidire i porri per 5-10 minuti, poi scottarvi uno o due minuti per lato le fette di salmone.
Nel frattempo portare il brodo a bollore e versarvi la panna, far ridurre per 5-10 minuti, poi versare delicatamente nella padella contenente il salmone.
Far amalgamere ancora qualche istante, poi togliere dal fuoco e servire calda.




lunedì 18 gennaio 2016

brioche parisienne integrale e crema di cioccolato e castagne

Buon giornooooooo!!!!
Buon giorno, buona colazione e buona settimana!
Sono super-contenta di iniziare la settimana con un lievitato integrale.
Mi sa di coccola sana e rustica insieme. E impastare mi rilassa.. Ohh, come mi rilassa impastare... Mi pare di riappriopriarmi di me stessa :)
E' una cosa che riesco a fare in genere il week-end e questa a seguire è la tipica brioche del finesettimana, che se la impastate il sabato ve la ritrovate la domenica mattina soffice e perfetta.
Si tratta di una versione semplificata (come forma) della brioche parisienne monoporzione, che però nelle boulangerie si può trovare anche cotta nello stampo lungo, e a me piace tanto farla anche così, facile facile, e tagliarla a fette.
Dopo averla provata in versione lievito di birra, ve la propino qui integrale e lievitata con pasta madre, con aggiunta una cremina buona buona a base di cioccolata, latte di mandorle e farina di castagne, ma vi confesso che io l'ho amata alla follia spalmata di burro (le fette appena tostate) con un velo di sciroppo d'agave sopra...
piattino Dishesonly serie "vecchi pizzi

Tazza Dishesonly serie Buongiorno



Brioche parisienne integrale
Ingredienti
200 g burro morbido a pezzetti
150 g di pasta madre
3 uova
50 g di latte
200 g di farina integrale
150 g di farina forte (io ho usato manitoba) + 30 g
60 g zucchero integrale
1 pizzico di sale di sale

I giorno
Diluire il lievito madre a temperatura ambiente nel latte appena tiepido.
Aggiungere cominciando ad impastare le farine con lo zucchero, poi le uova, impastando finchè la pasta si stacca dalle pareti del recipiente (se state lavorando in una ciotola), o fino a che non sta insieme e si presenta omogenea ed elastica.
A questo punto aggiungere il burro e il sale e continuare a impastare finchè questa non diventa ancora più elastica ed omogenea.
Ricoprire con un telo pulito e far riposare in un luogo tiepido per 4-6 ore o fino al raddoppio.
A questo punto rompere la pasta, reimpastandola, e dividerla in quattro parti uguali.
Formare con ciascuna di queste una pallina e disporre le quattro palle di pasta così ottenute affiancate a riempire uno stampo da plum cake da 28-30 cm di lunghezza.
Far lievitare a temperatura ambirne e al riparo dalle correnti per almeno un'ora e poi riporre in frigo a riposare per tutta la notte*.

II giorno
La mattina dopo tirare fuori lo stampo dal frigo e completare la lievitazione per ancora una o due ore.
Spennellare con poco latte e  cuocere per circa 30' in forno caldo a 180 °C per i primi 10', e 170 °C per i restanti.

*io procedo con questa lievitazione in frigo perché mi capita di avviare l'impasto il primo pomeriggio del sabato o della domenica, e di riuscire con questi temi a cuocere la mattina presto della domenica o del lunedì, ma se avete tempo, o volete iniziare ad impastare la mattina presto, e chiudere la brioche in giornata, sicuramente la lenta lievitazione che io faccio in frigo si può sostituire con un 6 ora circa a temperatura ambiente o in un luogo caldo, senza passare dal frigo.
Ad avere tempo si può procedere anche d un secondo impasto e una lievitazione intermedia prima di formare le quattro palle: si rompe l'impasto e si reimpasta, poi si fa lievitare altre 4 ore o fino al raddoppio, poi si formano le palle e si dispongono nello stampo per la terza e ultima lievitazione.




crema di cioccolato e castagne
ingredienti
20 g di farina di castagne
200 g di latte di mandorla o riso
1 cucchiaio di olio di riso
50 g di cioccolato fondente

In un pentolino, a fuoco spento, diluire in poco latte la farina di castagne, poi accendere il fornello a fiamma medio bassa e aggiungere il restante latte. Quando la crema comincia ad addensarsi togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato tagliato a scaglie.
Mescolare fino a che il cioccolato non si è perfettamente amalgamato al resto.


Per chi come me ama i lieviti e le coccole del finesettimana:
briochine ai fiori d'arancio (con lievito di birra)
brioches siciliane col tuppo (con pasta madre)
pane latte avena e miele (con pasta madre)
pancarrè allo zucchero (con pasta madre)
panini al latte per la colazione del sabato mattina (con pasta madre)
briochine alla zucca (con pasta madre)
fougasse à l'eau de fleur d'oranger (con pasta madre)

giovedì 14 gennaio 2016

vellutata di (gambi di) cime di rapa e mandorle

Ci dev'essere senz'altro qualcosina che non va, nel mio bel cervellino.. :)
No, per quanto riguarda il fatto che qui ci sia una vellutata oggi, tutto regolare. Anzi, a gennaio, in quella pausetta tra i panettoni e i fritti carnascialeschi, che, non vuoi farti quelle sane e regolari taniche di beverone caldo e verde????
Il fatto che contenga mandorle, conoscendo il soggetto (il soggetto me), tutto regolare.
L'ingrediente cime di rapa ci sta benissimo con la mia metà mediterranea, ovvero lucana.
L'idea di realizzarla con la parte di scarto delle suddette cime di rapa pure, è nelle mie corde come credo in quelle dei miei lettori affezionati che mi conoscono e che spesso condividono con me il mio modo di sentire in cucina, ed è ormai in uso da un po' (un po' per la crisi, un po' per una maggiore coscienza ecologica del cibo e della cucina, e anzi per chi fosse interessato qualche altra ricettuzza la trovate qui, qui e qui).
Ma il fatto che ormai la sottoscritta compri un mazzo di verdura, di qualsiasi genere, e come prima cosa inizi a togliere gli scarti e cucinare direttamente con quelli, questo mi comincia a dare da pensare.
No perchè poi uno fa la vellutata e tiene da parte tutte le foglie "buone", poi cucina coi gambi, e infine, dopo due gg, deve pure darsi una mossa perchè le foglie "buone" cominciano ad ingiallirsi!!!
Quindi voi che pure siete virtuosi, o semplicemente curiosi, ma al tempo stesso ancora sani di mente, e avete voglia di provare questa vellutata buona, sana, detox, verde, molto à la page e politically correct, magari usate come tutti prima le foglie, e poi tutto il resto (tra l'altro i gambi, a rigore, durano pure di più, no?

Quindi, procedendo con ordine:
  1. se volete fare una cosa buona, ma proprio buona buona e (e annzi perchè non ci ho pensato io stessa?): andate di "borek", ma Vaniglia-style ;). La ricetta qui.
  2. Se invece volete stare sul semplice (anche troppo?), ve le ripassate al forno con le arachidi.
  3. Infine, con quello che rimane, ovvero quello che a volte si scarta, per una cenetta senza pretese, ma calda, accogliente, sana e gustosa come a gennaio ci stanno tanto bene, la vellutata qua sotto
  4. (ci sarebbe un 3.bis tenendo da parte qualche foglia per realizzare un pesto di mandorle e cime di rapa molto interessante e che vedete nella coppetta in foto e che avevo usato per condire delle orecchiette integrali buonissime ma che, ehm, credo di non aver fotografato, ma magari ve lo posto uguale, un domani, in qualche modo :))
Ad ogni modo, per la vellutata, ecco la ricetta.
Unico accorgimento, non preparatela in anticipo, o meglio non un giorno per il successivo.
Ho notato infatti (avendone cotta un quintale per due) che mentre la stragrande maggioranza delle vellutate il giorno dopo è più buona, questa tira fuori un po' di amaro, cosa che alla sottoscritta per esempio non dispiace molto, ma che non a tutti può andare a genio..

vellutata di gambi di cime di rapa e mandorle
ingredienti per 4
un mazzo di cime di rapa (700-800 gr)
2 carote
1 costa di sedano
1 carota
1 lt abbondante di brodo vegetale leggero, caldo.
100 gr di mandorle con la pellicina
pecorino romano o parmigiano reggiano a piacere
olio extravergine d'olive
sale
pepe

Lavare bene e tagliare a rondelle i gambi delle cime di rapa.
In una pentola capiente fare un soffritto leggere con un filo di olio d'oliva e un trito sottile di cipolla carote e sedano, poi aggiungere i gambi delle cime di rapa e far insaporire rimestando con un cucchiaio di legno.
Aggiungere poco sale e mescolare, poi versare il brodo caldo fino a coprire la verdure e lasciar sobbollire "semicoperto" (cioè col coperchio un po' scostato con il cucchiaio "a tenere") per una mezz'oretta.
Mescolare di tanto in tanto e aggiungere brodo caldo se la verdura si asciuga troppo.
Dopo mezz'ora controllare la cottura e se le cime di rapa sono morbide frullare con il frullatore ad immersione. Aggiustare di sale e aggiungere le mandorle grossolanamente tritate, poi continuare a frullare con il frullatore ad immersione, aggiungendo ancora poco brodo se occorre.
Se invece la vellutata si presenta ancora liquida, rimettere sul fornello ancora 5 minuti...


lunedì 11 gennaio 2016

Sbrisolona mandorle e agrumi, e le torte rustiche di inizio anno

Che belle le appena passate vacanze di Natale.. Ne avevo così bisogno.
Di casa e di riposo, che poi per me significa soprattutto poter fare quello che mi piace fare ma alleggerito del doverlo farle. ;-P

Cucinare distrattamente. Fotografare senza pensare di allestire nulla.
E' quasi il significato stesso del blog per me: scatti "rubati" ad attimi di vita, acchiappati rincorrendo un'idea o un umore, come spogliati di qualsiasi sovrastruttura professionale.

Nessun impegno, nessuna consegna, nessuna data, che io lo so che voi siete qui per ascoltarmi, a volte, per provare una ricetta, altre, o semplicemente per guardare una foto, in alcuni casi. Che mi aspettate.
Per iniziare il lunedì mattina con un'idea di luce, o di sapori.
Per fare quattro chiacchiere qui o sui canali social (anche se io è qui che vi preferisco, perché qui ogni cosa rimane, mentre sui "social" tutto scorre un po' troppo velocemente a mio parere :)), per dire la propria o solo semplicemente "ciao". Per non dire niente ma buttare un occhio uguale, a sapere "cosa c'è di nuovo oggi".

E quindi ecco che similmente esistono delle ricette che per me rappresentano proprio questo, ovvero quello che mi piace fare ma spogliato del doverlo fare..
Non so se si capisce. Qualcosa di bello ma alleggerito. Qualcosa di essenziale.
Esistono le torte, esistono i bignè, i macarons, i risotti e gli arrosti. E poi esistono le vellutate, i biscotti integrali, le torte rustiche.
L'anno dunque inizia così, con le torte rustiche, ruvide, che di creme e risotti e arrosti hai voglia! ;-P

Vi trasmetto qui una mia versione di sbrisolona, ovvero della celebre torta di povere origini (mantovane), e ingredienti umili, perché come sapete e come al solito non mi ci provo nemmeno a confrontarmi con l'originarietà delle ricette.
Vacci infatti a capire qualcosa, de "la vera ricetta di", io mi accontento di andarci vicina, di "capirla", di metterci se capita del mio (salvo i casi in cui mi arrivano in regalo lasciti da ricettari di nonne siciliane, amiche parigine, zie lucane, mamme marchigiane o antiche azdore romagnole... ;-P
Quando infatti arrivano a casa ricette belle e fatte, da rispettare nella loro essenza, io alzo le mani ed eseguo, mentre se si tratta di qualcosa su cui vado alla cieca, beh allora che cieca sia!

In questo caso mi ha detto bene (aiuta anche l'assaggio eh? ;)): ricordavo consistenza grossolana e sablée e sapore, e inoltre che le dosi delle due farine e dello zucchero dovevano essere uguali (io mi sono permessa di diminuire lo zucchero in favore delle mandorle tritate nell'impasto che conferiscono  comunque dolcezza), e di aggiungere una grattugiatina di limone e arancia (vabè, non troppo "nordica" come pensata, ma che non vuoi mettere gli agrumi co' tutto sto bendiddio di mandorle?) e il resto è quello che vedete.

L'arancia ci sta bbenizzimoooo (e giuro, non perché ce l'ho messa io, chissà quanti altri lo avranno già fatto :)).

Provate provate, e fatemi sapere mi raccomando...

Torta Sbrisolona agli agrumi
Ingredienti
200 g di farina "0"
200 g di farina di granoturco
60 g di mandorle pelate
140 g di zucchero a velo
200 g di burro
1 uovo
5 g di lievito per dolci
scorza grattugiata di un limone bio
scorza grattugiata di un'arancia bio
3-5 g di sale
80-100 g mandorle con la pellicina

Frullare le mandorle pelate con lo zucchero a velo fino a ottenere una farina.
Tagliare il burro freddo a pezzetti con un coltello.
Impastare in un recipiente con l'aiuto delle fruste elettriche o con una forchetta il burro con la farina di mandorle.
Aggiungere a questi ingredienti i tuorli e il sale e lavorate fino a ottenere un composto piuttosto omogeneo.
Versare a questo punto le altre due farine, la scorza degli agrumi grattugiata e il lievito.
Impastare ancora, fino a ottenere un composto di consistenza piuttosto sabbiosa e piuttosto irregolare, poi distribuirlo in una teglia da torta o in stampi monoporzione imburrati.
Cuocere in forno a 180°C per i primi 6-8 minuti, quindi  a 120°C per ancora 30 o 20 minuti secondo il formato della teglia scelta.




lunedì 4 gennaio 2016

prove tecniche di torta

Bonzuuuur!
Buongiorno e buon anno!
Vi siete riposati? Rifocillati? Divertiti?
Avete visto bei luoghi e rivisto persone care?
Avete raccolto le idee e le energie per il nuovo anno?
Insomma, come avete passato le vacanze?

Io spero davvero bene... A me sono servite tanto..
Ho chiuso il 2015 un po' con la corda tirata (per usare un eufemismo), ed ora mi sento decisamente meglio.

Inizio l'anno piena di buoni propositi e ne metto in pratica subito un paio.
1. Divertirmi mentre lavoro
2. Rilassarmi una tantum

Apriamo l'anno quindi con una torta, o meglio una prova di torta fatta a casa durante le vacanze natalizie, e che tra oggi e domani replicherò al Grand Hotel Da Vinci di Cesenatico.

Stiamo infatti lavorando con Batani Select Hotel (vi ricordate quando sono stata a cucinare a Grand Hotel di Rimini???) ad una sopresina per i prossimi mesi, quindi per ora non lascio la ricetta vera e propria ma solo una marea di scatti, fatti in collaborazione con la mia sorellina Irene.

Se invece volete seguirmi live a Cesenatico oggi e domani, ecco qui link e hashtag utili:

http://www.selecthotels.it/it-IT/grand-hotel-da-vinci

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Ecco le immagini, per la ricetta vi anticipo al momento che si tratta di una rivisitazione agrumata di una ricetta contenuta nel mio libro All'ombra dei mandorli in fiore, ma farcita di lemon curd e ricoperta con un frosting a base di yogurt greco e mascarpone.
E sopra... Rose vere!
Nella prova usato bianche e gipsofila, ma l'effetto è uscito un po' troppo nuziale, quindi, per la versione definitiva se ne riparlerà più avanti su questi schermi o nei link che vi ho lasciato sopra.

Per quanto riguarda le foto... Mi sono divertita tantissimo con mia sorella che impazziva a fotografare secondo "i miei assurdi canoni" (lei adora l'ombra, io la luce!!!), ed io che dovevo fare solo la modella!
























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