giovedì 30 giugno 2016

Farinata di ceci

Eccoci qui, questa settimana tutto salato, olè!
Che sì, lo so che ora non vi va tanto di accendere il forno (e un quel caso vi reindirizzo subito al post di lunedì scorso, pomodori peperoni cetrioli pane aceto olio, frulli tutto e frigo ;)), ma non mi dite che  non avete un avanzo di farina di ceci in dispensa che siete certi che non sopravviverà all'estate e relativa calura...
Io, purtroppo, questo avanzo, ce lo avevo, e il forno mi è "toccato" accenderlo (come mi di spiacesse, dài ;-P )

Anzi ne approfitto subito per fare un appello.
Voi con la farina di ceci cosa ci fate?
Io me la ritrovo spesso in dispensa per nonminircordopiùqualemotivo.
Sta lì, aperta, e arriva il caldo ed io comincio mentalmente a fare il conto delle millemila farine che porto avanti per millemila motivi e che per gli stessi motivi mi ritrovo da finire, e così, a volte, comincio a sviluppare un relativo odio nei confronti della suddetta, perché ecco, non è che la si usa proprio come una normale farina, no?

PPPPPerò, ha un sacco di pregi.
Il primo è che è priva di glutine, quindi una farina preziosa per tutti coloro che ne sono intolleranti o allergici, e il secondo è che ci si può fare una torta salata "dei poveri" che io adoro, semplicemente aggiungendoci acqua, sale, olio, pepe.



Si tratta della farinata di ceci, che ha infinite declinazioni dalla Cecina toscana alla (appunto) Farinata ligure fino a Nizza, in cui è conosciuta con il nome di Socca.

Io ci divento matta con ricette del genere, i piatti fatti di quasi nulla, se non l'ingrediente che li caratterizza, in questo caso proprio la farina di ceci.

Il risultato è una focaccia bassa e un po' umida (credo che nonostante la semplicità di esecuzione ne esistano tantissime versioni, da regione a regione e di casa in casa, a seconda della quantità di acqua utilizzata), che viene arricchita di sale grosso e pepe appena uscita dal forno, oppure di qualche fetta di lardo o pancetta tagliati sottili, sempre appena sfornata, che si scioglieranno sulla superficie bollente.

La ricetta che vi riporto è quella di Pane, pizza & co.: io la faccio sempre così ma sono curiosissima di conoscere tutte le vostre varianti e "proporzioni"!

Farinata di ceci
Ingredienti per 3 teglie grandi (28-32 cm diametro)
300 g di farina di ceci
1,5 litri d'acqua fredda (riducibile fino a 0,9 litro per "governare" meglio l'impasto)
6 cucchiai di olio d'oliva extravergine
1 cucchiaino di sale
sale grosso
pepe

Stemperare la farina di ceci con l'acqua fredda in modo da ottenere una pastella liquida. Lasciate riposare per qualche ora (una notte intera ancora meglio, io ho mescolato di tanto in tanto durante il riposo).
Aggiungere l'olio d'oliva extravergine il sale, mescolando.
Versare nelle teglie rivestite di carta da forno (questo ne faciliterà lo sformare e il successivo tagliare ;)) e mettere a cuocere in forno a 220°C per 30 minuti circa.
Una volta cotta, sfornare e spolverizzare con pepe macinato al momento e sale grosso.
Servire calda, aggiungendo a piacere qualche fetta di lardo o di pancetta dolce, che si scioglieranno sulla superficie bollente.

In attesa delle vostre impressioni e suggerimenti, vi segnalo due miei libri, uno di cucina ligure ed uno, scritto da una collega blogger proprio di nizza, sulla cucina nizzarda: il primo è il regalo di una mia cara amica ligure ( <3 <3 <3 ), e il secondo un souvenir cartaceo del mio ultimo viaggio a Nizza, ormai più di un anno fa. In entrambi i casi la farina viene meno idrtata di quanto non abbia fatto io nella ricetta che vi presento oggi.
Anzi, già che siamo in vena di appelli e di consigli, avete libri "cult" di cucina ligure o del sud della Francia? Sono tutta orecchie... :)

Ecco a voi i miei titoli..
CARNET DE CUISINE DU PAYS NICOIS- Marie Chioca, Editions sud ouest
Liguria tastes good-Buon sapore di Liguria- a cura di M. Cormagi, Coedit


Buon appetito e buon finesettimana!

25 commenti:

  1. Mi piace tantissimo la farinata; sembra buonissima la tua.
    Un abbraccio

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    1. Manu anche me tanto!
      Grazie <3 e buona giornata!!!

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  2. ti dirò, sono un po' di mesi che con la farina di ceci faccio di t u t t o. e ti garantisco che appena entrerai nel vortice della farina di ceci, altro che rimasuglio: ne comprerai a bizzeffe! la uso, oltre che per le farinate e per "farifrittate" ricche di verdura, crepes e omelette senza uova, per béchamel al latte di mandorle, ripieni per quiche senza dover mettere uova, per "asciugare" e sostituire le uova in polpette vegetali - a base di legumi ma non solo -, per preparare crackers e grandi flatbread da condire come strane ma buonissime pizze alternative e, ti dirò, persino nei dolci, nelle torte e nei biscotti ;-) ecco, a tal proposito, da poco è uscito il libro dell'autrice di "dolly & oatmeal" intitolato "chickpea flour does it all".. ti sorprenderà quanto possa essere versatile la farina di ceci!!
    ps: la crosticina della tua farinata mi fa battere il cuore...

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    1. Uau commento epocale!!!
      E soprattutto utilissimo!
      Il libro poi, già mi ha "flashiata" dal titolo!
      È sui dolci che mi lascia sempre un po' delusa, questa farina... Devo assssssolutamente fare esercizio!
      (E non vedo l'ora di entrare nel vortice! ;-))
      Grazie!!!

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  3. Io la cecina la adoro! Dove vivo (Versilia e dintorni) è un vero must. Unta, croccante fuori e morbida dentro, in estate è immancabile dopo il mare quando si ha voglia di qualcosa di buono. Bella bella la tua cecina <3

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    1. Olè!!! Se ho un'applicazione toscano sto s cavallo!!! ;-)
      Grazie Daniela.. Sì... Anche a me fa tanto "merenda al ritorno dal mare" ;-)

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  4. Eccomi! Dunque, io di solito la utilizzo per preparare la mia frittata-omelette che mangio praticamente ogni settimana (anche oggi!). Cotta direttamente in padella, ci vuole un attimo a farla ed è ottima! L'avevo messa sul blog tempo fa (qui http://zuccheroezenzero.blogspot.it/2015/08/panino-con-la-frittata-di-ceci-e.html). L'ho già sperimentata in diversi modi, spessa o sottile come una crepe, grande o piccola, e l'ho sempre amata. Poi in via di sperimentazione ho pasta fresca e un impasto base per cake salati. Tempo fa l'avevo messa nel pane (forse 30% della farina totale, ora non ricordo) e aveva dato un aroma di ceci molto gradevole. Per il resto, Marta ha detto tutto quello che avevo in mente!
    Ora vengo alla ricetta (e poi ai libri!): noi anche mettiamo tanta acqua ma non so la quantità precisa perchè non mi è ancora stato tramandato lo stato dell'arte da mio papà, ma mettiamo l'olio direttamente in teglia. Versandolo dolcemente, l'impasto si mescola con l'olio e rimane un po' sotto e un po' sopra :-)
    Il mio libro di riferimento per la cucina ligure (e quella genovese) è quello di Molinari Pradelli: un po' tosto all'inizio perchè molte ricette sono raccontate approssimativamente e sono senza foto, ma dà un bel quadro di quello che si mangia dalle mie parti!
    E poi, quella crosticina (e quel guanto..) <3

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    1. Eccotiiii, grazie!!!!
      ok, vabe' che il commento oggi me lo sono decisamente telefonato (e su tutte le piattaforme), ma QUANTO NE E' VALSA LA PENA????
      Allora, intanto del tuo post io avevo benissimo presente la foto <3, e poi sì, qui mi tocca proprio galoppare a studia' farine... Il fatto è che soprattutto nei dolci, percepisco un odore di base, e un sapore (anche se tagliata) che non mi piace tantissimo (io? che mangio TUTTO???)... Mi fa lo stesso effetto la farina di sorgo e non so cos'altro... Ma qui tocca correre ai ripari eh?
      Il libro mi interessa moltissimo, sto infatti acquistando ultimamente libri "senza figure" e spesso anche "in lingua". Poche dosi, insomma, 'na fatica, ma è un tipo di studio "diverso" e parallelo rispetto ad altri tipi di pubblicazioni... Molto interessante portare avanti i diversi modi ecco..
      Per quanto riguarda questa farinata, e sempre tornando al discorso della dosi, ho appena inoltrato domanda rapporto acqua farina ad una mia amica ligure. Appena abbiamo il responso dalla sua mamma integro.
      E poi certo, se anche tu hai un feed back dai tuoi, aggiungiamo no? ;-P

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  5. Finalmente posso mettere mano al mio sacchetto di farina di ceci! Ho capito bene che è buona anche fredda ?

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    1. Yess, direi proprio di sì! ;-P
      (ma anche in un panino, ora che ci penso e dopo il commento di Virginia.... affatto male, affatto male...!)

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  6. ciaooooooooooooo! che bello quante siete a sproloquiare su sta farinata! che gusto... io ho impastato degli gnocchetti di zucca con metà semola e metà farina di ceci una volta e non erano niente male... sai?
    li avevo presi qua...
    http://www.nastrodiraso.com/wordpress/?s=farina+di+ceci&submit=Search
    e secondo me ti piace pure....
    cavolo cavolo.. a me la frittata non mi vien mai ed anche io sono sempre alla ricerca di come usare sta benerrima farina...
    una volta ho provato dei biscotti che non ricordo ma.. mi sa che non erano un granché ... hum...
    bello però che abbiamo tanti riferimenti,.. anche di libri... che devo segnarmi.. brava rossi.. che me li appunto subito, che mi serviranno di lettura...
    ehm.. io la prima volta che l'ho fatta non avevo messo la carta forno e avevo oliato.. ma mi sa che avevo sbagliato perché non si staccava molto bene. la seconda volta invece.. con la cartina... eheheee... io non sono espertina...
    bene bene.. si si si.. mi sa che oltre ai biscottini cuocerò anche questa all'alba del mattino--....
    aaaahhh una domanda..... secondo te/voi.. verrà buona pure con la farina di lenticchie?
    altro sacchettino di farinella leguminosa da dover in qualche modo smaltire? una lenticchiata invece che una cecina?
    manu manuuuu...

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  7. spetta Ross.. la ricettuzza è sta qua....
    http://www.nastrodiraso.com/wordpress/gnocchi-di-zucca-farina-di-ceci-e-semola-rimacinata-con-crema-di-robiola-e-nocciole-tostate.html
    che semola tonta sono.... manu manu...

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  8. Ciao Manu!
    Visto quanto si chiacchiera oggi?
    Io supercontenta, soprattutto quando scopro cose..
    Allora, io quando l'ho fatta per Pane Pizza&co. ho oliato (o forse manco quello?) e zero carta da forno, e andato tutto bene, mentre qui insomma faticai.. Ad ogni modo mi sono confrontata con la mia amica Sara, e sua mamma mette un po' meno acqua. Ho letto molte versioni diverse, e quindi secondo me l'acqua si può anche diminuire (nelle dosi indicate in ricetta), con conseguenti buoni esiti di gestione dell'impasto una volta cotto! ;-)

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  9. io la farina di ceci la uso per fare la quiche vegana di wennycara, guscio di pasta matta, ripieno di pastella di acqua e ceci e peperoni grigliati. una cosa pazzescamente buona e variabile a seconda della verdura a disposizione, anche se i peperoni sono il massimo per me.

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    1. Buongiorno Isabella!!!
      Sapete una cosa riga'?
      Io già da ieri stavo pensando già di ricomprarmela, 'sta farina, prima ancora di settembre!! (Estate = finire farine, autunno = si ricomincia, ma mi sa che deroghiamo a 'sta botta... :D)
      Che belli questi commenti, grazie!! (Mille idee :))

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  10. Ciao Rossella! io sono una gran mangiatrice di farinata, che a Torino è arrivata un 40-50 anni fa insieme a un (benedetto) manipolo di pizzaioli di Altopascio. A me piace sottile e soprattutto caldissima e, te lo devo dire, riscaldata non è granché. Ho provato a farla un paio di volte ma non è mai venuta come quella che mangio in pizzeria (presumo soprattutto per la temperatura del forno), e quindi ho deciso che lascio fare ai professionisti ;)

    Però con la farina di ceci ci faccio le panisse (liguri e provenzali), anche conosciute come panelle (sicule): fai una polentina tipo gnocco alla romana, la fai raffreddare tipo in un piatto fondo, poi la tagli a fettine e la friggi. A Genova le ho sempre mangiate da sole, per esempio a merenda, in Sicilia le mettono nel panino (un po' troppi amidi per i miei gusti), mentre in Francia le servono anche come contorno, tipo con piatti di carne un po' sugosi. In tutti i casi danno dipendenza :) (esiste anche una versione non fritta, che io però non amo: la farina di ceci secondo me chiama l'olio ad alta temperatura, che può essere forse la ragione per cui nei dolci non sta tanto bene.)

    Altro uso che mi viene in mente, ma non ho mai provato, è una pastella per friggere: nei ristoranti indiani si servono delle frittelle di verdure miste, mi pare si chiamino Pakora, a cui la farina di ceci dà un saporino appetitosissimo. Secondo me potrebbero essere buone anche frittelle tipo di mele, con la pastella leggermente salata e poi cosparse di zucchero una volta cotte...

    E poi, tanto per contraddirmi subito sull'olio bollente: in una stagione meno torrida ne avevo fatto anche una vellutata, cotta come un semolino. Una cosa molto delicata, da insaporire con parmigiano, pepe e un filo d'olio a crudo.

    Ps: a Genova la farinata la fanno anche "farcita", cioè con altri ingredienti mescolati nel'impasto e cotti tutti insieme: ho visto cipollotti, salsiccia e persino bianchetti. Ma io la preferisco "in purezza" :)

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    1. Marcella ma che meraviglia i commenti che mi fate a 'sto post!!!!
      Allora, riscaldata hai ragione, non è un granché, anche se invece "fredda" (ovvero a temperatura ambiente) a me piace un bel po' (sarà il caldo di questi giorni...).
      La mia amica ligure mi dice da secoli di fare le panisse, ma ora tu mi hai ILLUMINATA dandogli quello che per me è il nome dei nomi: PANELLE. Ehm, è che io sono mezza meridionale, e amo la Sicilia alla follia, e che le PANELLE sono state la mia epifania culinaria di tale terra ormai anni e anni fa. Oddìo che buone, col sale, il pepe, e se non sbaglio una spruzzatina di limone. E nel mio caso invece sì, pane e panelle tutta la vita (amidi o no, perché mi è proprio una droga!).
      Detto questo (e scoperta l'equivalenza, scusate l'ignoranza), abbiate pietà di me, che al nome panisse non reagisco e al nome panelle sì (la mia amica ligure Sara speriamo non veda mai 'sto commento! ;)).
      Sì, la questione è olio e anche teglia (direbbe sempre la mia amica Sara sopra citata, "devi farle col testo di rame!"), e sssììììì, è vero, anche io uso questa farina per fare una pastella!!! :)
      Grazie grazie grazie mille per tutte le dritte (fatta anche una versione con cipolle di Tropea, tanto per tornare a mescolarsi col sud, ma come dici tu, in purezza è il top <3 <3 <3 )

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    2. non posso non mandarti almeno un cuore anch'io... e dirti che mi spiace immensamente avere ospiti (ho un minuscolo B&B a casa mia) anche nel we del tuo spettacolosissimo corso da Jul's. Sarei venuta di corsa, guarda, a momenti ero già lì.
      Spero che ripeterete! Ché anche due paroline da Giulia, ecco, le avrei ascoltate proprio volentieri ;)
      (in bocca al lupo, ma mi sa che non ti serve nessun augurio!)

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    3. (epperò, la farinata con la cipolla rossa... mmmm che voglia! Non li devo leggere all'ora di cena, 'sti commenti...)

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    4. Marcella sei proprio una forza!!!
      Allora, il workshop.
      Il 28 giugno era già sold out!!!!
      Quindi, di comune accordo con la suddetta Giulietta abbiamo pensato che forse ci tocca bissare a settembre o giù di lì?
      Che te ne pare?
      Tu, com'è che si dice?, "stai tuned", e chissà che non ci incontriamo presto... :-*

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    5. mi pare che sto qui ultratuned :)

      anche settembre non è proprio messo benissimo, quanto a we liberi da ospiti, ma sono fiduciosa. Grazie!

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    6. ahahhaha, sì, sììlo (fiduciosa), perché a settembre è un mezzo casino anche per me ;)

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  11. Io la farina di ceci la uso nelle basi per le torte salate, mescolata a quella di grano, ovviamente oltre alla classica farinata che è sempre buona! Vengono buone e li conferisce un sapore un pò più deciso!
    Buon fine settimana Rossella
    Eleonora

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    1. Grazie Eleonora, anche a te.
      Vedo che in generale propendiamo per l'uso nel salato, concordo in pieno, e a questo punto la provo al volo. Ma senti... Dici per fare una sorta di brisée, o in cake salati che poi devono lievitare? (o in entrambi i casi?
      Grazie, a presto!

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