lunedì 9 maggio 2016

cooking with my mom: pane integrale del finesettimana

Ci sono delle cose di mia mamma che ritrovo "precise-spiccicate" in me medesima, e tra tali somiglianze, quella che più mi colpisce è un certo tratto del carattere che induce entrambe ad essere disorganizzate, entusiastiche e un filino anarchiche nei confronti di noi stesse.

Mia mamma ama cucinare e lo fa tanto e bene, ma non pianifica quasi mai una cena che sia una, e anzi se compie lo sforzo di farlo, stai certo che prima di uscire per la spesa scrive qualcosa su un foglietto, che viene puntualmente stravolto davanti al banco del supermercato, e che poi di rientro a casa viene di nuovo capitombolato in altro, fino a diventare magicamente, e talentuosamente, cena.
Mia mamma è una tipa che se deve fare il cambio di stagione le viene un'idea da cucire, se invece deve cucinare e si mette a fare il cambio di stagione, e che deve stirare, al volo prima di mettersi a farlo, impasta lipperlì una pagnotta di pane.

E' fatta così, dice sempre "io le cose devo farle quando ho voglia", e queste "cose" che arrivano da sole come un'idea improvvisa da realizzare al volo, me le trovo davanti sempre più spesso anche io, o meglio, me le trovo "tra i piedi" nei momenti più impensati, quando devo cucinare, soprattutto se è per un lavoro, e mi viene voglia di fare tutt'altro, quando devo scattare un baccalà al forno e mi viene l'idea di farlo mantecato, quando devo preparare una torta a strati al cioccolato e mi viene voglia di fare un budino al mango oppure quando devo cuocere un pollo (sempre per lavoro, dico), e invece vorrei tanto fare non so quale ultimo impensato brownie alla crema di arachidi.

Ovviamente praticamente sempre, queste ideuzze che mi balenano in testa non mi danno pace fino a che non le ho realizzate, convinta di riuscire a farcela, sì, dai, "in qualche ritaglio di tempo".

Così finisce spesso che io e mia mamma, io di là a Roma e lei da questo altro lato marchigiano dell'Appennino, ci troviamo a notte fonda a ultimare le cose che entusiasticamente e ottimisticamente (e a volte anche generosamente) abbiamo avuto l'idea di fare, oppure quelle che invece ci sarebbe toccato per "dovere", e questo pane che vedete oggi è insieme una piccola rivisitazione di mamma ad una mia ricetta insieme ad una sorta di mio tentativo di "rimedio" a tale vizio che entrambe abbiamo di "buttare il cuore oltre l'ostacolo" e trovarci in piena notte, appunto, ancora in cucina.

Si tratta infatti di un'adattamento al pane con pasta madre tratto dal mio libro Pane, pizza & co. uscito lo scorso ottobre, e disponibile in questo periodo anche in edicola in quanto uno dei volumi della collana di scuola di cucina step by step in dodici volumi di Repubblica-L'Espresso.*

L'adattamento consiste nell'aver utilizzato una parte di farina integrale per realizzare il pane, e nell'aver "spezzato" la ricetta in due parti ed essercene andate a nanna tutte e due!

Siccome il pane in questione è venuto benissimo, ho pensato fosse utile anche per voi sapere che per questa ricetta è fattibilissimo avviare la prima lievitazione e poi schiaffare tutto a crescere lentamente in frigo per la notte, e poi la mattina dopo "uscire" l'impasto dal frigo, aspettare che riprenda la temperatura, e procedere alle pieghe, poi alla seconda lievitazione a poi alla cottura.

Sappiate che questo pane è ufficialmente diventato la pagnotta da week-end, e penso che per tutte le mamme che "rifiatano" a volte solo la sera dopo aver messo a letto tutta la famiglia, sia davvero utile come procedura... ;-P

Ecco qua, a seguire ricapitolo il tutto, comprensivo di dosi e ricetta! ;)

pagnotta integrale con pasta madre
ingredienti per una pagnotta
200 g di farina 0
200 g di farina integrale
180 g di lievito madre
250 ml d'acqua
8 g di zucchero
5 g di sale

Sciogliere il sale e lo zucchero nell'acqua leggermente tiepida, poi versarla nella farina ed iniziare ad impastare. Aggiungere il lievito madre e continuare ad impastare per qualche minuto fino ad ottenere una massa elastica ed omogenea.
Coprire con pellicola e far lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.
[a questo punto, già dopo 15 minuti, è possibile rallentare la lievitazione ponendo l'impasto in frigorifero per circa 8 ore, e riprenderlo la mattina dopo dopo che, una volta estratto dal frigo, è tornato a temperatura ambiente].
Per dare maggiore vigore all'impasto, sgonfiarlo e piegarlo dopo il primo riposo.
In questo modo si rafforza il glutine ivi contenuto e si libera l'aria accumulata.
Per prima cosa occorre schiacciare leggermente l'impasto con le mani, poi piegarlo in due, girare di 90° e piegarlo nuovamente in due (ottenendo in sostanza un grosso "spicchio" di 1/4 del cerchio ottenuto di pasta schiacciata).
Lasciar lievitare un'altra ora, e poi "incartare", ovvero dare una forma tonda o ovale all'impasto effettuando movimenti circolari, affinché la pellicina che si è formata in superficie si tenda e diventi uniforme delicatamente, preservando le bolle che si sono formate.
Spolverate di farina e lasciate lievitare per altri 30 minuti circa.
Infornare a 220ºC per 30 minuti.
Sfornare e far intiepidire.



*Il libro in questione è uscito nella versione edicola sabato 16 aprile, mentre il suo fratellino sui dolci il sabato precedente 9 aprile, info su come reperirli qui, mentre da sabato prossimo 14 maggio, attenzione!!! E' in arrivo il numero, sempre scritto da me, tutto (e intendo proprio TUTTO) sul cioccolato!!!

16 commenti:

  1. Risposte
    1. Ciao Michela!
      Ehm, ho fatto le foto molto di corsa (prima di pranzo!!!!) e quella delle fette mi pareva un po' tristarella, quindi non volevo meterla.. ma possiamo fare che te la "parcheggio" almeno temporaneamente qua in coda così la vedi... ;-)

      Elimina
    2. Grazie :-) Comunque è bella anche quella! Per me aiuta a capire come è fatto...

      Elimina
    3. ehehhe, carina che sei :)
      io invece che dire, a volte un po' limitatina di cervello, perché in effetti l'avevo scattata proprio per aiutare a capire come veniva dentro, ma poi velleità estetiche mi hanno impedito di usarla! ahahh ;)

      Elimina
  2. Buon Giorno Ross ROSS..
    Torno da una passeggiata velox perché me sa che pioverà e che ti trovo qui a voilà? questa la devo rifare, soprattutto perché ieri , proprio ieri mi son dilettata a rinfrescare, la mia bambina son tornata ad amare (non che lo facessi prima, ma ...)
    ehm.. scusassi, maaa ti sei rimessaaaaa?
    io ehm.. ho dei vari problemucci da risolvere e quindi conto molto sul tuo baccalà non mantecato o stufato...
    la mattina pensa che mi pappo pane con olio quindi il tuo panino paninotto ci sta proprio ben beninoooo direi, col botto! sembrano anche semplici ehm, le pieghe...
    sono anche io però così che inizio poi voglio far quello, poi quello e quello... eheheheeeee... aiutooooooo!
    bene ti aggiornerò immantinente.. e qui qui... che sto trovando ricette di cose secche ed asciutte come piacciono a me...
    ti voglio beneeeee! e mi raccomando non avvisare eh? che magari ti portavo due vitalbe! o dei fiori di sambuco ed acacia per una sfiziosa insalata!!!
    manu manu!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Tesoro non vedo mai i miei e avevo bisogno di un po' di relax... Senza appuntamenti... Sono tanto stanca. Dai quest'estate.. Che dici?
      (le pieghe le vedi nel libro, pag 40-43... Fammi sapereeeee!)

      Elimina
    2. ma siiiiiiiiiiiiiii che scheerrzoooooooo!
      daiiiiiiiiiii certo che te faccio sapereeeee!!!!!
      eheheheeeeeee......

      Elimina
    3. :-* (poi ti scrivo su fb)

      Elimina
    4. Rossi ho fatto la torta noci e succo di melograno... e non ho il succo, ma le nosi ho quelle raccolte da me medesima! ehehehee quindi oggi ho sfornato leeeeiiiiiiiii!
      ma io ti adoro cuore mio... scrivimi che aspetto!!! ;)
      e va tranquiiiiii...
      RIPOSATI!
      manu,

      Elimina
  3. Hai detto "penso a tutte le mamme" e hai detto "rifiatano" e hai pensato per caso a una mamma dotata di lievito madre? <3

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ahahhahaha, sì, e di scatola di Tachipirina... sìssì proprio lei! ;-*

      Elimina
    2. forza supermamma sei tutte noi <3

      Elimina
  4. a me la tua mamma mi piace proprio sai!
    mi ci rivedo moltissimo nel divagare da un'attività all'altra, lasciando lì bellamente incompiuta la prima dimenticata per l'appunto per dedicarsi alla sopraggiunta.. e così normalmente mi ritrovo coi maglioni di lana ancora nella metà dei cassetti a fine giugno, ma in fondo la disorganizzazione è una delle forme più pure di creatività, o no?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sììììììì!!!! Ed è proprio in qui piccoli grandi "guizzi di genio" che ci vengono le ricette più belle, o le idee più creative...
      E poi penso anche ad un'altra cosa, molto bella... Che in alcune cose (come la cucina, tanto per fare un esempio a noi "distante", compresa la mommy) la routine organizzativa può essere davvero un castigo... A volte penso che se vedessi come un "dovere" tutto il lavoro che faccio ai fornelli... mhhhh, non ce la farei mica sai???

      Elimina
  5. Rossella cara,
    con un po' di ritardo ma arrivo anch'io. Bella questa pagnotta e tutte le altre stupende ricette del libro. Di recente ho fatto dei panini adattando leggermente una tua ricetta. non vedo l'ora di vedere il volume sul cioccolato. sei grante!!! tu ed evidentemente anche la mamma!! :-) :-) sai che qualche giorno fa ho detto al mio compagno "...strano, non vedo/sento Rossella da qualche giorno. cosa sarà successo?"...il giorno dopo hai detto che eri stata poco bene...è carina questa cosa perchè, anche se non ci siamo mai viste,mi viene di preoccuparmi se non ti sento...ti abbraccio fortissimo e cerca di riposare (so che hai mille cose da fare ma devi rimetterti in forze per tutte le tue fans)

    RispondiElimina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...