lunedì 21 dicembre 2015

Grandi regali golosi: pandoro al cacao ;-)

A lievitazione naturale, tre impasti, sfogliato al sale rosa dell'Himalaya

Allora amici, dopo i piccoli regali golosi della scorsa settimana, veloci facili e indolori, ecco che ci avviciniamo a grandi passi al Natale e che si affacciano su questo blog anche i dolci un po' più impegnativi, ovvero i grandi lievitati natalizi!

Ma mi raccomando, prima di dire no per me troppo difficile, non ho la pasta madre, non ho tempo, non ho il sale rosa, non temete.
Vi metto prima di ogni altra cosa i link ai post nel blog della versione bionda in due diverse modalità di lievitazione:

- Pandoro al profumo di fiori d'arancio con crema di lemon curd e cioccolato bianco (lievitazione con lievito di birra)
- Pandoro alla vaniglia a lievitazione naturale (lievitazione con lievito madre)

Se siete alle prime armi, e avete voglia di cimentarvi, il primo va benissimo, come vedete dalla foto e dalla data trattasi di ben 6 anni fa, quindi vi sto parlando del mio primo "grande lievitato" natalizio in assoluto (esattamente quello della foto), dunque zero paura! ;-)

Se invece siete già un po' scafati e possedete già una pasta madre (un lievito madre) e qualche pagnottella l'avete già fatta, qualche briochina, cose così... ;-)), io direi che col secondo potete cimentarvi tranquillamente.

Come quest'ultimo di oggi al cacao infatti, non richiede più di un giorno di lavoro ( ;-P ), o meglio di 24h da quando iniziate il lievitino. Sembra tanto, ma se avete un giorno in casa da spartire tra lavatrici, pulizie, cucina natalizia (uscendo anche per commissioni eh? dato che dovete toccare l'impasto in sostanza solo tre volte in questo tempo...), io direi che potete farcela ;-)



Per quello al cacao magari tocca essere un po' più pratiche, o almeno così io credo, nel senso che la ricetta è più o meno sulla falsa riga del secondo link che vi ho messo sopra, ma a mio parere il cacao è un po' più rognosetto nei lievitati, o meglio nella mia piccola esperienza (anche di pani dolci, per dire), toglie un po' di elasticità all'impasto in generale (ma non in questo che vedete in foto!! B-))

Ad ogni modo, quest'anno, volevo un po' cambiare, e mi sono detta "proviamo al cacao".

Poi, in un momento di follia, e assecondando una mia naturale predisposizione verso il cioccolato unito al sale (qualcuno ricorderà forse questo cake buonissimo, o la crema di mandorle sale e olio extravergine d'oliva del libro All'ombra dei mandorli in fiore), e rinvenuto un panetto di burro al sale rosa dell'Himalaya nel mio frigo, ho deciso di tentare la sorte: usare cioè un burro dolce tradizionale per gli impasti, ma azzardare quello salato per la sfogliatura...
Il mio burro al sale era molto molto delicato, e vi assicuro che il risultato è strepitoso come sapore, il sale si sente appena e col cacao ci sta dadio, chevvelodicoaffa' ;-).
Insomma sono stracontenta del risultato finale, e quindi ecco a voi la ricetta.
Con un'aggiuntiva di glassa al cioccolato colata sopra che male male non ci sta... ;-)

Vi consiglio di iniziare la mattina, tra le 8 e le 10, in modo di poter chiudere, se lievitazioni vengono via sbrigative, entro le 24, fare durante la notte le 8-10 (o 12 a seconda dei casi) ore di lievitazione, e cuocere la mattina dopo al risveglio.


Pandoro al cacao
A lievitazione naturale, tre impasti, sfogliato al sale rosa dell'Himalaya

il lievitino
180 gr pasta madre
60 gr acqua tiepida
120 gr farina di forza
1 cucchiaio di zucchero
1 tuorlo

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. 

Aggiungere gli altri ingredienti, mescolare bene con una frusta, finchè il composto diventa liscio e ben amalgmato. Coprire e lasciar lievitare in forno spento ma con la lucina accesa per circa 5 ore, o finché il volume iniziale non sia radoppiato. Tenere al caldo.

primo impasto
120 gr farina di forza*
30 gr cacao
80 gr pasta madre
30 gr zucchero
50 gr burro
30 gr acqua tiepida
1 uovo + 1 albume
il lievitino preparato 5 ore prima

Mescolare bene la farina con il cacao.
Sciogliere la pasta madre nell’acqua.
Versare il composto di pasta madre e acqua sul lievitino, aggiungere gli altri ingredienti tranne il burro impastando bene con una forchetta o un cucchiaio di legno (o un'impastatrice), poi a mano (o con il gancio della planetaria).
Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere il burro a fiocchetti e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. 
Coprire la ciotola e rimettere il tutto a lievitare per circa 3 ore, o fino al radoppio. Al caldo (forno spento con lucina accesa).

*Più uno o due cucchiai per la spianatoia o da aggiungere se si impasta a macchina, dopo il burro a fiocchetti.

secondo impasto
180 gr farina di forza 
20 gr cacao
150 gr zucchero
2 uova

per sfogliare
125gr di burro al sale rosa dell'himalaya (o burro "normale" secondo i gusti o se risulta difficile trovare un burro salato al sale rosa dell'Himaliaya o PARIMENTI delicato)
1 presa di sale o di sale rosa dell'Himalaya
per lo stampo
40 gr circa di burro
Per la glassa al cioccolato
150 gr di cioccolato fondente



120 gr di panna fresca

Aggiungere al secondo impasto gli altri ingredienti e impastare il tutto per una decina di minuti.
Se l'impasto risulta troppo colloso da non volersi staccare dalle mani, aggiungere un paio di cucchiai di farina (cercare comunque di tenere l'impasto il più "colloidale" possibile), adagiando la palla di pasta finale in una ciotola unta di burro.
Coprire e lasciar lievitare per circa 4 o 5 ore, fino al radoppio della pasta. Poi passare l’impasto in frigorifero, per 40-45 minuti. 

Riprendere l’impasto dal frigo e stenderlo al mattarello in un quadrato di 1 cm di spessore circa (e 40 cm x 40 cm circa). 
Sistemare al centro i 125 gr di burro salato a fiocchetto, poi ripiegare gli angoli del quadrato verso il centro, in modo da chiudere il burro "a busta da lettere", formando un secondo quadrato (come una busta da lettere, appunto) più piccolo. Sigillare bene le pieghe, poi stendere con il mattarello in modo da formare un rettangolo circa 60 x 40 cm.
Ripiegare il rettangolo in 3, "a portafoglio": ripiegare un terzo sul centro e l'altro terzo sui due di prima). 
Avvolgere con pellicola e mettere in frigo per 20 minuti. 
Ripetere due volte quest'operazione. 








Durante questo tempo preparare lo stampo.
Con del burro fuso e con l'aiuto di un pennello ungere benissimo e in modo omogeneo il fondo dello stampo.

A questo punto prendere il pacchetto di pasta sfogliata dal frigo e appiattirlo leggermente a quadrato con il mattarello, poi prendere i 4 angoli richiudendoli, ovvero unendoli a formare un fagottino, una palletta, sistemandola con la chiusura verso il basso, ovvero verso l'interno (la "cima") dello stampo, e lasciar lievitare fino a quando l’impasto inizierà a uscire dallo stampo (impiegherà tra le 8 e le 10-12 ore se a temperatura ambiente, io faccio questa lievitazione con il forno aspetto e la lucina accesa).


Far cuocere il pandoro per 15 minuti nel forno già caldo a 170°, poi abbassare la temperatura a 160° e cuocere per 20 minuti, infine altri 5-10 minuti a 150°.
Fare la prova stecchino con uno spiedino in legno: deve uscire asciutto.

Sfornare, capovolgere e sformare appena possibile (dopo 5 minuti va bene).

Una volta che il panettone è ben freddo, scaldare la panna in un pentolino, poi, fuori dal fuoco, versarvi il cioccolato tritato grossolanamente scaglie, poi mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Aspettare 5-10 minuti e colarlo sul pandoro.

Ancora solo 5-10 ed è pronto per essere affettato.

Buonissimo Natale a tutti!


Rossella






_____________________________________________
per chi volesse invece cimentarsi con i panettoni, rimando a questa ricetta dell'anno scorso del manettone cioccolato vaniglia e marron glacés, oppure ricordo a quelli che hanno il libro sopra citato , All'ombra dei mandorli in fiore, la ricetta senza latticini del panettone con olio extravergine d'oliva, mandorle, agrumi e Grand Marnier..

martedì 15 dicembre 2015

Piccoli regali golosi: i tartufi al cioccolato e cannella

Allora, non mi pare vero, riesco anche a parlarvi un cincinino di Natale!!!
Cioè a mettere anche me nel mio piccolo in questa meravigliosa magica atmosfera colorata e calda (nel freddo! ;)) che è il Natale.
Dev'essere colpa del mio animo romantico, o della mia inguaribile voglia di casa e famiglia, ma il Natale per me ha un sapore meraviglioso.
Un sapore poi cucinato da mamma è un sapore perfetto!

E quindi io mi preparo a questo Natale stavolta riposandomi in snticipo, pensando alle stell, le decorazioni e i fiocchi, e cucinando qualche piccolo (e in questo caso veloce, a parte i "riposi") regalo goloso.
Sfato il mio mito personale dei biscotti e dei vasetti e vado oggi con qualcosa di "sciccoso" e molto di effetto anche se facilissimo da realizzare: i tartufi al cioccolato.

Li fate, li conservate in frigo (io direi non più di 5-6 giorni), poi li schiaffate in una graziosa scatolina, nastro, fiocco, palletta natalizia, luccichini ricchi premi e cotillon e state a cavallo.
:-*



Tartufi  al cioccolato
ingredienti per circa 40 tartufi
250 g di cioccolato fondente tritato (al 70%)
185 g di panna fresca
30 g di burro
1 cucchiaino raso di cannella
cacao amaro per la finitura (abbondante)

In un pentolino, portare a bollore la panna con la cannella, poi versatele sul cioccolato tritato e lasciar riposare 1 minuto.
Mescolare lentamente fino ad ottenere una massa lucida e omogenea.
A questo punto incorporare il burro e mescolare bene.
Lasciar raffreddare e lasciare in frigo coperto per almeno 3 ore.
Trascorso il tempo di riposo, con l’aiuto di un cucchiaino (meglio ancora di un porzionatore per gelato) prelevare piccole quantità di composto e realizzarvi con le mani palline grandi come una ciliegia. Fate riposare in frigo per  1 ora.

A questo punto versare il cacao in un piatto capiente e passare i tartufi nel cacao, uno alla volta, ripetendo questa operazione due volte, con un ulteriore riposo intermedio di un’oretta (la prima volta serve ad “aggiustare” la forma del tartufo, la seconda a perfezionare la copertura al cacao).

venerdì 11 dicembre 2015

Toma&Tomi, libri, showcooking e degustazioni.

Eccoci, ci siamo.
E' quasi Natale e se non chiudiamo l'anno con una presentazione e 4 trasferte non siamo contenti...
No, dai, scherzo, le 4 trasferte no... ;)
Però la presentazione sì!
Anzi, presentazione + degustazione + showcooking, che, appunto, per chiudere l'anno non ci facciamo mancare nulla...
Questa volta si parlerà di mandorle in un posto delizioso che si chiama Toma&Tomi : il viaggio di Loanna nel mondo dei formaggi alla ricerca dei gusti, dei sapori e degli aromi.
Formaggi che rispettano le stagioni, il tempo e la passione di chi li fa, formaggi artigianali e d.o.p.
 che salvaguardano la qualità e la tradizione, degustazioni, libri e progetti educativi
 rivolti all’infanzia, per far conoscere le particolarità casearie italiane, le tecniche di lavorazione del latte e la sua trasformazione in formaggio.

Sono davvero onorata ed entusiasta di essere ospite insieme alle mie amate mandorle di Avola in questo posto, dove grazie a Loanna Giroldi e Arianna Gandolfi chiacchiereremo di cibo ed ingredienti, del mio librio "All'ombra dei mandorli in fiore", e cucineremo (cioè cucinerò, voi intanto vi farete due risate, presumo :-)), degusteremo e assaggeremo.

Vi aspetto numerosissimi in via Carducci 19/A a Carpi, un abbraccio e buon finesettimana!!!

mercoledì 9 dicembre 2015

Biscotti integrali (e fragranti!) al cioccolato per la colazione


Olè, eccomi qui finalmente!!!!
Riposata (uau), rilassata (abbastanza), e molto molto desiderosa di scrivervi.

Come mi è mancato questo spazio in questi giorni di riposo forzato, e quante (ma quante, davvero) ricette mi sono balenate in testa da cucinare, poi fotografare, e poi parlarvene... Senza però aver di fatto cucinato molto, se non qualcosa di frugale e sano e ancora non esattamente nel mood natalizio ma sicuramente molto nel mood invernale.

Dunque (dato che venivo da un periodo di iperlavoro ed ero davvero cotta) me ne sono stata buonina e ho deciso di coccolarmi.
E di farlo in modo frugale come accennavo sopra perché vengo da tanti ma tanti scatti di pasticceria e ho voglia che le coccole di cibo siano essenziali, spartane, ruvide e sane ;).

Quindi ecco, tanto per iniziare, o re-iniziare, una ricetta di qualche tempo fa rifatta e perfezionata che mi ha lasciata davvero entusiasta per la riuscita.

Si tratta di biscotti a base di farina integrale e zucchero di canna, belli ruvidi e supercroccanti come piace a me, arricchiti di cioccolato in pezzi sia dentro che sopra.
Mi stupiscono perché nascono da un esperimento (senza bilancia) realizzato quando eravamo a Stromboli qualche estate fa: improvvisati e cucinati con quello che avevo a portata di mano allora, e rifatti qualche giorno fa, con tutto il bagaglio culinario di Profumo di biscotti in mezzo, e gli anni di cucina e di lavoro che da allora ci sono stati.
Forse ancora più buoni, più dorati, più fragranti, più croccanti, più consapevoli di una me che è cresciuta e cambiata, ma sempre persa dietro al profumo della cucina..

Oggi ho voglia di dirvi buongiorno e buona colazione così, e di sperare che li proviate anche voi.

Sono infatti facilissimi ed immediati, proprio quello che ci vuole per una di queste colazioni d'inverno.


Biscotti integrali al cioccolato
ingredienti
220gr farina integrale
1 punta di cucchiaino di bicarbonato
1 pizzico di sale
110gr burro morbido
160 zucchero di canna in cristalli
1 uovo
100gr cioccolato fondente a scaglie piccole
i semini estratti da una stecca di vaniglia

Lavorare il burro con lo zucchero, poi aggiungere l’uovo mescolando bene. Unire i semini di vaniglia, la farina, il sale e il bicarbonato, infine i pezzi di cioccolato, lasciandone da parte un po’ per la finitura.
Dall'impasto ricavare delle palline di circa 3 cm di diametro, appoggiarle ben distanziare sulla placca del forno ricoperta di carta antiaderente, poi schiacciarle leggermente col dorso di un cucchiaio.

Infornare per 15-20 circa, o fino alla consistenza desiderata, nel forno già caldo a 180°C. Devono dorare leggermente.

Lasciar raffreddare nella teglia.

Piattino Tina Frey Disheonly


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...