venerdì 8 maggio 2015

il nero "si porta": ravioli integrali al nero di seppia con ripieno di asparagi, limone e Parmigiano Reggiano

E' da un po' che penso a questa ricetta.
Ce ne sono alcune che passano e vanno.
Arrivano, mi entusiasmano, vorrei farle tantissimo ma poi il tempo tiranno mi spinge oltre.
E che forse, anzi sicuramente, un giorno ripescherò nei meandri della mia mente e della mia fantasia.
Altre invece che "vedo", e che non posso fare a meno di realizzare.
Perché mi pungolano, arrivano nella testa, nel palato, a volte anche negli occhi, come uno scatto bello e fatto.
Stanno lì, è per me. Devo "solo" procedere.

Il nero mi piace.
Nonostante io sia bella palliduccia, è un "colore" assoluto ed elegante che amo.
Colore, poi.
A pensarci bene, il mio colore è il rosso, e il mio armadio, un po' come quello di Olivia di Braccio di Ferro, concede vivacità solo a questo.
Poi, appunto nero d'inverno (preferenza lana e seta), bianco d'estate (preferenza lino), grigio in tutte le stagioni (con declinazioni "terrose d'estate".
Poi rosso, rosso come il mio nome, sempre, e ultimamente (ma regredisco invece di evolvermi? facciamo che ringiovanisco invece di invecchiare va'... ;)) qualcosina di rosa, che poi è il mio nome quando qualcuno sbaglia a pronunciarlo (cosa che negli anni ottanta e all'inizio degli anni novanta capitava di più ("RoSella", per non aprire il capitolo dei "RoSSana"...)).
Ad ogni modo, nero, il nero sì, mi piace assai. e devo dire che in cucina mi affascina sempre tanto.
Primi esperimenti ('na fatica, fotografare il nero alle prime armi!), in un'estate di qualche anno fa, quando affascinata al mare (Senigallia) da dei crostini di Moreno Cedroni ho voluto a tutti i costi riproporli da me a partire anche dal pane, poi gli ormai "famosi" (magari solo per me, ma tanto, tanto tanto buoni) tagliolini al nero di seppia con pesto bianco di mandorle gamberi piccanti e pomodorini confit del libro sulle mandorle , e infine, di recente, un interessante piatto di tagliatelle integrali al nero che ho eseguito su ricetta dello chef Stefano Polato.

Insomma. Nero di soddisfazione.

Poi c'è la pasta a mano. Ultimamente fare la pasta a mano pare sia una delle mie occupazioni primarie. Come la facessi da sempre. Dev'essere il gene marchigiano trasmesso da mia nonna Aurelia. E poi qualche ultimo esercizietto spirituale di quest'ultimo periodo che mi ha un attimo messo alla prova :).

E infine gli ingredienti di stagione. Che quando ho pensato "faccio i ravioli al nero con gli asparagi" era ancora presto, ma che se non mi sbrigavo a cucinarmeli e cucinarveli ci passavano da sotto gli occhi quasi senza accorgercene.
Col Parmigiano Reggiano, che io adoro, e un accenno di scorzetta di limone e noce moscata, proprio come mia nonna Aurelia avrebbe fatto.

Quindi, insomma, ecco a voi.
Mi pare una ricetta adatta per augurarvi buon finesettimana.

Magari siamo ancora in tempo a programmarla per il pranzo della domenica!

Ravioli al nero di seppia con ripieno di asparagi, limone e Parmigiano Reggiano
ingredienti per 4 persone

Per la pasta (che trovate anche qui)
150 g di farina integrale di grano tenero
150 g di farina 00
3 uova intere
una bustina di nero di seppia
un pizzico di sale
Per il ripieno
1 cipollotto
20 g di burro
260 g di asparagi già puliti delle parti dure (circa 400 peso lordo)
60 g di ricotta
60 g di Parmigiano Reggiano
scorza grattugiata finemente di un limone non trattato
un pizzico di noce moscata
sale
Per il condimento
circa 80 g di burro fuso
qualche cucchiaio di semi di papavero
Parmigiano Reggiano grattugiato
qualche fogliolina di maggiorana fresca per guarnire, a piacere


Lavorare le farine con le uova precedentemente sbattute con il nero di seppia e un pizzico di sale, fino a ottenere un impasto omogeneo, poi lasciarlo riposare una o due ore sulla spianatoia coperto con una ciotola.

Togliere le punte agli asparagi e farne bollire in abbondante acqua poco salata i gambi per dieci minuti; poi aggiungere le punte e proseguire l’ebollizione per altri 5-8 minuti.
Scolare, tagliere i gambi a pezzetti e tenere da parte.

Tagliare sottilmente il cipollotto e farlo appassire con il burro in una padella antiaderente. Aggiungere gli asparagi e cuocere per 5-8 minuti schiacciandoli leggermente con un cucchiaio di legno.

Spegnere il fuoco e aggiungere, mescolando, il Parmigiano Reggiano grattugiato finemente e la ricotta, la scorza di limone e la noce moscata.

Mescolare fino ad ottenere un ripieno compatto.
Far riposare almeno un paio d’ore in frigo.

Stendere la pasta sottile e disporvi sopra, aiutandosi con due cucchiaini, porzioni di ripieno grandi come nocciole o poco più, distanziati 5-6 cm gli uni gli altri.
Ricoprire con un secondo strato di pasta tirata stesa sottile, poi ritagliare tanti piccoli ravioli con l’aiuto dell’apposita rotella tagliapasta.

Cuocere in abbondante acqua salata per 4-5 minuti o fino a che i ravioli non salgono in superficie, poi condire con il burro fuso, il Parmigiano, i semini di papavero, e qualche fogliolina di menta a piacere.


30 commenti:

  1. Strana questa cosa che ti penso e poi arriva una tua ricetta :) E' da un pò che voglio scriverti, spero di farlo presto...baci bella e nel frattempo porto via con me una bella porzione dei tuoi ravioli!

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  2. Marianna che bello sentirti!
    La promessa di una mail a volte vale come la mail stessa sai?
    A presto, a prestissimo, ieri pensavo a quel giorno a Fiumicino, a come ci siamo salutate di corsa scendendo dall'aereo e a quanto mi piacerebbe vederti di nuovo... sembra passata un'eternità... e poi volevo farti una domanda sulla farina quinoa.
    Magari scrivendoci, oppure passo da te.
    Insomma sei nei mie pensieri.
    Ti abbraccio strettissima.
    grazie.

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  3. Il nero è elegante. Anche se il mio guardaroba non ne contiene tanto, a dire il vero. Più rosa, lilla e viola. Che vuoi farci, ho il debole per le tinte pastello. Ma qua, in Sicilia, è spuntato un giallo senape e un verde lime. Insomma, non pongo limiti al fato. Belli questi ravioli, che mi ci dovrei mettere anche io, a farne di nuovo un po', perché Comandante Amigo li adora. C'è chi mi dice che tra un po' non avrò più il tempo. Eppure nella mia testa, tra un po' ne avrò di più. Chissà se hanno ragione loro o io... vedremo... ❤️

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  4. in queste foto di nonne ne vedo due...
    ma la capiamo solo io e te!
    <3

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  5. barbaretta, anche io le vedo... <3

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  6. sere, ma secondo me tutte e due, no??? ;)

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  7. Questo post è stato un crescendo di aspettativa poiché le foto vanno in ordine cronologico. Fantastico risultato!!! Brava Rossy! :) E buon weekend!!!
    P.S. io mi domando da un po' cosa stai combinando e che sorprese ci riserverai, eh! ;) bacini

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  8. Questo post è stato un crescendo di aspettativa poiché le foto vanno in ordine cronologico. Fantastico risultato!!! Brava Rossy! :) E buon weekend!!!
    P.S. io mi domando da un po' cosa stai combinando e che sorprese ci riserverai, eh! ;) bacini

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  9. Questo post è stato un crescendo di aspettativa poiché le foto vanno in ordine cronologico. Fantastico risultato!!! Brava Rossy! :) E buon weekend!!!
    P.S. io mi domando da un po' cosa stai combinando e che sorprese ci riserverai, eh! ;) bacini

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  10. Valeeeeee: macchinerò, non ci capisco più nulla manco io! ;) :*
    questo cavaliere è il cavallo (canon) che lo porta... ;)

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  11. Quel "devo solo procedere" mi è familiare!!!! La mia mente farebbe mille cose ma poi mi ritrovo con solo due braccia! Ricetta spettacolare.....meravigliosa!!!!

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  12. Sono bellissimi, ricchi di colore e invitanti con quel ripieno fresco e aromatico. anche io vado per categorie quando mi metto in cucina: ci sono giorni in cui mi lascio guidare dalla fantasia, altri in cui vago tra le ricette 'amiche' e altri ancora in cui reinterpreto qual piccolo tarlo che mi bazzica in testa.
    Se avessi il tempo li preparerei oggi stesso, io sono una fan sfegata dei ravioli!

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  13. Monica, ma come sono contenta che vi piaccia questa ricetta!!!! :)

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  14. Gabila, come ho scritto anche su fb, ci tengo assai, al tuo parere, e supercontenta... Grazie <3

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  15. Che meraviglia, l'ultima foto sembra quasi in bianco e nero con delle gocce di verde! Mi ispirano tantissimo, infatti ho già salvato la ricetta tra quelle da provare assolutamente!

    E io che sto vicino a Senigallia ma da Moreno non ci ho ancora mai messo piede? Dovrei mettermi in punizione per un giorno intero in ginocchio sopra i ceci e rimediare al più presto!

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  16. Guarda, Aniko è anche relativamente abbordabile, quindi io consiglia :)
    Fammi sapere allora! ;)

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  17. Tu dovresti essere sempre super contenta.....sei innovativa, originale ma altre volte sei anche rassicurante e tradizionale! Francamente sei la perfezione per me...punto!

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  18. Seeeee, vabbè. Oggi posso anche chiudere baracca, a 'sto punto.
    Felice e contenta.
    <3
    Grazie grazie grazie

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  19. Per una che è in fissa con il nero del carbone vegetale di pani e focacce, questi ravioli sono più belli di un abito da sera elegante! ;-)
    E se serve un secondo piattino, ci vediamo all'angolo di via Po e ti dò anche il mio, identico! :D
    (ho pure il canovaccio e la tazza di quella fantasia, cosìtantoperdire)

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  20. Francesca.... mhhh tazza??? ma com'è che io non l'ho vista???
    Allora facciamo così, angolo di via Po'. Io sarò quella vestita di rosso con una mela in mano, come sai... ;-)

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  21. Il nero sta sempre bene, ma sono certa che nel piatto sta anche meglio che addosso ^^

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  22. wow! questo piatto è un'opera d'arte! Il nero è di un intenso perfetto :)

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  23. Laura, sì, è vero! forse anche per il burro e i semi di papavero sopra! :)

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  24. spettacolariiiiiiiiiii!!!!assolutamente spettacolari!!!!

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    1. Azzurra sììì!!!! Super fashion ve'? ;-)

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  25. Bellissimo piatto, complimentoni Ross! Per me il nero è la divisa preferita, quella che indosso e mi fa sentire al mio posto, quasi sempre in pace con me stessa. Elegante, ma semplice, essenziale, ma decisa, come i sapori di questi ravioli. Vorrei tanto assaggiarli da te.

    PS: Che chicca l'Opinel ;)

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    1. Uau, Agnese, supercontenta che ti piaccia l'idea!!!
      Ma allora come vorrei che assaggiassi da me le chitarrine al nero col pesto di mandorle e gamberi che citavo dal libro e un altro piatto, di cui vado davvero orgogliosa e che si trova qui sul blog, che sono linguine al pesto di broccoli e mandorle con cozze pecorino e pepe!!!
      E il coltello sì, mio preferito, anzi, secondo posto dopo il suo gemello, indovina di che colore? Rosso, che è il mio nome. ;-)

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  26. che bellezza! oltre alla bontà perchè sono davvero molto ben bilanciati nei sapori

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    1. Cara, hai perfettamente ragione.
      Io sulla quantità di Parmigiano ho fatto qualche ragionamento. Puoi partire da una dose più bassa e poi assaggia e aggiungi man mano assaggiando ogni tanto e fino a raggiungere al massimo la quantità che ho scritto..
      Sono buoni... ;-)

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