mercoledì 11 marzo 2015

Pagnotta con grano arso

C'è un piacere speciale nel fare il pane.

Una sorta di magia primordiale che sta tutta nel vedere cosa succede aggiungendo acqua alla farina, e ogni volta rimanere stupiti di cosa può venirne fuori.
Un gesto che viene da lontano, nel tempo, e porta lontano, nello spazio: è qualcosa che accomuna i popoli, ognuno secondo le proprie abitudini e la propria cultura nei cinque continenti, e fa sentire a casa.

L'odore el pane, prima lievitato e poi cotto, il caldo della pagnotta in mano ancora avvolta dal canovaccio, il rumore della crosta, per me sono l'equivalente di una casa.
Fare il pane è un po' addomesticare un posto: impastare una pagnotta è per me né più né meno come mettere sul fornello una caffettiera...

E questo pane al grano arso, forse si vede anche dalla foto (una di quelle foto scattate di fretta e che io definisco "rubate a me stessa"), era un pane "fatto per casa", con nessuna iniziale intenzione di postarlo nel blog.
E' tra l'altro una delle ormai molte versioni che faccio, con questa farina particolare ed interessante, di  un pane che a Monsieur Patou piace tanto, e della quale puntualmente perdo la ricetta, e che ogni volta rifaccio, cambiando un po' ma non troppo, e che ogni volta viene bene.



Tutto è iniziato i giorni di Natale.
Ho ricevuto un pacco dono dagli amici Pivetti (quelli della focaccia istantanea di cui vi avevo parlato qui! ;-P), e che in quei giorni un po' convulsi di preparativi e Natale, e viaggi, non avevo potuto usare subito.

Poi, a gennaio, dopo il rientro, di tutto il pacco (di cui ogni farina mi ha fatta felice ma questa mi ha proprio stregata) la "Skura", ovvero la miscela al grano arso, ha catalizzato la mia attenzione ed io ho iniziato ad usarla.
Consigliata (e miscelata appunto con un grano più "forte", dato che è una farina piuttosto povera di glutine), io finora l'ho sempre usata per fare il pane, forse per quella magia di cui vi dicevo sopra.
La magia del pane.
La panifico con pasta madre aggiungendo un po' di manitoba (o una farina comunque con un valore W alto), ma confesso che mi piacerebbe avere una mollica ancora più scura (vedete è leggerete grigiolina?) e quindi, dato che di pagnotte come queste ne farò ancora, proverò a non aggiungere nulla alla miscela avuta in dono e panificarla tout court.
Siccome poi sono curiosa come una scimmia, e le farine mi piace tagliarmele da me, proverò poi a miscelare il grano arso "puro", oppure ad usarlo così com'è, magari non nella panificazione, ma in qualche altro uso.
Quello che è certo, è che grazie a questo regalo qui si è aperto un vaso di Pandora, anzi, un "vaso di Vaniglia", e che di esperimenti con questo ingrediente ne vedremo altri qui...

A seguire il pane con la miscela Pivetti.
Per chi ha della farina di grano arso non miscelato io consiglio un ragionevole misto di 50% e 50% con una farina con proteine oltre il 12,5% (parlo di una 0 di media forza), oppure, a voler "scurire" un po', 60% e 40%, ma aumentando la forza della farina "bianca" (una manitoba se volete andare a colpo sicuro e aumentare la farina di grano arso fino al 70%).
Con l'acqua dovete regolarvi ad occhio.
Considerate sempre che più la farina è debole (come nel caso del grano arso preso in purezza) meno assorbe acqua.
Per chi fosse interessato, in coda a questo aggiungerò eventuali diverse proporzioni per questo tipo di pane, e nel blog, pianpianino, e presto (spero), come dicevo, altri piccoli grandi esperimenti con questo grano davvero speciale.

Dicevo all'inizio del post che quello che vedete in foto doveva semplicemente essere un "pane per casa", ed avevo infatti appena iniziato a tagliarlo, quando ancora caldo (cosa che non si dovrebbe fare un ragione di una fotografia, ma anche di una fetta che non sia troppo strapazzata in generale!), l'odore e la fragranza del pane hanno fatto sì che in tre minuti netti io decidessi di prendere pagnotta canovaccio e fettine già tagliate e col fagotto caldo ancora in mano mi arrampicassi sul mio "trespolo fotografico in alto" per, appunto, "rubare a me stessa" un paio di scatti..

Ecco a voi.

Pane al grano arso
90 g di lievito madre
400 g di miscela di farina di grano arso (o 300 g di farina di grano arso e 100 g di farina di forza)
100 g di farina 0 di media forza*
200 g di farina di manitoba
350 g di acqua
sale

Sciogliere il lievito madre a temperatura ambiente nell'acqua tiepida e usare il liquido ottenuto per impastare le farine precedentemente mescolate tra loro.
aggiungere il sale e continuare ad impastare.
Far lievitare al caldo per circa 4 ore o fino al raddoppio, e poi formare una pagnotta allungata.
Far lievitare di nuovo circa un'ora o fino al raddoppio e poi cuocere a 220 °C per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 190 °C e proseguire la cottura per altri 15-20 minuti.

* (proteine almeno 12%)


IL GRANO ARSO

Il grano arso nasce anticamente dalla tradizione contadina pugliese.

Nei tempi antichi infatti, dopo la mietitura, le stoppie rimaste sul campo venivano bruciate per estirpare con il fuoco le malerbe ed il residuo delle ceneri era concime per la prossima coltura (nella mia bellaselvaggia Lucania questa pratica si usa ancora e cattura i miei occhi fino a riportarli a quelli di me bambina che mi domandavo sempre, ogni estate, che magia fosse quella li, quella dei bordi di terra bruciata in un paesaggio, come quello d'agosto nella terra di mio padre, arso e giallo).
I chicchi di grano rimasti sul campo venivano raccolti gente che non aveva di meglio di cui sfamarsi che questa farina usata per fare il pane e la pasta

Si tratta di una farina scura ottenuta dalla macinazione di chicchi di grano duro, con una maggiore quantità di fibre e da un indice glicemico più basso della farina "bianca".


16 commenti:

  1. Questo post arriva nel momento giusto: alle 11 uscirò da lavoro per il mio rifornimento di farine del mercoledì, cercherò il grano arso!;-) mi piacciono le foto che rubi a te stessa!

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    1. Laura è un grano stupendo dal sapore tostato... Io lo amo molto.
      Ahahh, sono quelle che il mio editore definisce "spettinate".
      Ogni tanto è bello uscire di casa spontanei e arruffati no? :D

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  2. Lo sai vero che ho tutti gli ingredienti necessari? e il tuo cucciolo sta bene, l'ho rinfrescato e si è subito fatto riconoscere!

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    1. Giuliettaaaa!!!
      Hai visto, il torello? ;-)

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  3. Ho comprato la farina di grano arso qualche mese fa per farne delle orecchiette, poi non l'ho più utilizzata mannaggia a me. E' ora di recuperare, e un bel lievitato è quello che ci vuole :D

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  4. Ps. E poi pure le orecchiette, no? ;-)

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  5. Il pane è sempre magia!!! :D

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  6. Non ho mail provato il grano arso, ma urge correre ai ripari! E capisco che tu voglia un interno più scuro, a me succede regolarmente...
    Ah, per le farine in frigo... Non ho mai avuto problemi con l'umidità, nemmeno quando le uso per la frolla! Anche io mi candiderei per un secondo frigo ;-)

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  7. anche io pane oggi... anche se al tuo cospetto mi vergogno un po'... però insomma dai pian pianino arriverò anche io a cotanta perfezione! :-*

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  8. Barbara maddecheeeee????
    Ora vengo a trovarti anzi, e poi, venerdì che fai? La vuoi un po' di farinetta abbronzata? ;-)

    Alem, quant'è vero quello che dici, quant'è vero... :)

    Virginia, peccato la distanza, sennò pensa che bello un "mega-frigo-sharing" ;-)

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  9. Ehm... si può ammirare un pane come fosse un paesaggio, un quadro, una cosa bella, un oggetto che stupisce? Se l'ho fatto, la risposta è... sì!!!!
    :-)

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  10. Ho due chili di grano arso comprati in un raptus di follia e devo ancora decidere cosa farne. Perchè ne basta pochissimo in qualsiasi preparazione per caratterizzare tanto il piatto. Che si parli di pane o pasta, quel tipico aroma di affumicato emerge meravigliosamente. Sono ancora fuori dal tunnel del lievito madre. Però tu sei un'adescatrice...mannaggia!
    Un bacio mia cara. Pat

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  11. Non ho mai usato il grano arso, ho sentito dire che da unsa pore fantastico ai lievitati. La foto rubata a te stessa e' magnifica

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  12. Concordo. Fai il pane ed entri in uno stato di coscienza alterato più o meno. Davvero zen, altro che yoga!

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  13. Ti ammiro sai?! Questi pani spettacolari e inarrivabili... Brava che sei. Un bacio dalla mia cucina ;)

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