venerdì 20 marzo 2015

io, l'Argentina, il dulche de leche, Babs e Dario Bressanini


Il "libro delle amiche di oggi", in realtà è un "Due di Due".
Si tratta infatti del Libro di Dario Bressanini, La scienza della pasticceria. La chimica del bigné. Le basi, edito da Gribaudo/Feltrinelli, uscito lo scorso ottobre, e fotografato dalla mia mica Barbara Torresan

Niente di meglio per chiudere la settimana dei "libri delle amiche", questo post all'ennesima potenza, una specie di "lascia o raddoppia" ("lascia", perchè sono stanca morta e fino all'ultimo ho creduto di non riuscire a postare oggi, "raddoppia", perchè ecco, ci sono loro due, che non hanno bisogno di presentazioni, e che per me sono amici ormai da tanto: lui, amico inconsapevole, mentre lei, Babs, amica fin dai primi giorni dei nostri rispettivi coetanei blog.

Dario Bressanni è un chimico, ed io con la chimica al liceo ci ho fatto sempre a cazzotti da un lato, e "amoreggiato a distanza" dall'altro, ovvero quando "applicata alle cose", sempre con quella fatica di capire e la voglia di farlo, e alla fine con la possibilità di riuscirci solo quando davvero calata in quello che a me piaceva o interessava.
Così è stato con la cucina, anche, spesso, attraverso le parole lette nella sua rubrica mensile dedicata all’esplorazione scientifica del cibo e della gastronomia, in cui tratta con taglio scientifico sia temi gastronomico-scientifici che altri dedicati alle biotecnologie agrarie, alla produzione agricola, alla percezione del rischio alimentare, alla chimica in cucina e altro.

Io, da parte mia, sono una che studia e a cui piace studiare, eppure in cucina mi piace starmene rilassata.
Mi piace cucinare seguendo quello che io chiamo "buon senso culinario": un misto di istinto di osservazione, di buone ricette ereditate e un po' di ricerca non troppo sistematica fatta sui libri (e sul web, finendo spesso a leggere "da lui").

Il bello è quando quel "buon senso culinario" trova un ordine, una spiegazione ed un perché.
Leggo il suo libro (5 capitoli che illustrano la struttura e le proprietà degli ingredienti indispensabili per la pasticceria: zuccheri, uova, latte, farina e gas) e mi ritrovo con un sacco di cose:
a. ancora da studiare ed approfondire e scoprire ed imparare;
b. contenta quando trovo corroborati miei atteggiamenti culinari (istinto come dicevo sopra? spirito di osservazione? semplice fortuna (per non dire altro ;))?), e quando mi trovo ad esclamare frasi tipo "lo avevo detto io che il sale negli albumi da montare non ci andava!" (poi su che basi, la sottoscritta che odiava la chimica.. ;-)).

Insomma questo è un libro che fa per me, e non solo per me.

Amo come spiega la crema inglese perchè mi dice il motivo per cui avviene quello che nel tempo (standomene rilassata e al tempo stesso vigile e al tempo stesso leggendo di cucina qua e là) il mio istinto deduttivo mi ha insegnato a capire, più "con buone gambe che con buona testa", e mi fa anche sperare di poter mettere meglio un po' di testa in quello che faccio...

Dietro questo sapere e/o capire c'è anche un pensiero di Bressanini parla che io sostengo e condivido da un po', quello per cui i pesi e le misure nelle ricette non sono vincoli a cui attenersi a costo della propria vita (motivo per cui esistono molte versioni di una stessa preparazione): "... a seconda del gusto personale e dell'utilizzo che se ne vuole fare i rapporti tra gli ingredienti possono, e devono, variare. Un bravo pasticcere deve sapere come intervenire sugli ingredienti per ottenere le modifiche alla ricetta di partenza che più ritiene opportune.".
Tutto ciò mi manda i brodo di giuggiole e mi fa tanto pensare alle mie elucubrazioni in fatto di ricette, pesi e rapporti, e anche in fatto di ricette a seconda delle occasioni. La stessa crema può essere secondo me variata (stanti le caratteristiche di base che deve avere) anche banalmente in funzione di come verrà usatao quali altri sapori accompagnerà nel piatto stesso o in senso più lato nel pasto...

Adoro il capitolo sulla farina, perché fa ordine sui concetti che proprio leggendo i sui articoli (e poi impastando, mescolando, osservando, ho corroborato), ma la ricetta che ho deciso di cucinare per prima da questo libro bello e utile in cucina, è una ricetta che per me ha un valore che va ben oltre la cucina.
Ha il valore di una ricetta della mia famiglia (il lato argentino), essendo il dolce nazionale amato (che dico amato, "stra-amato"!) dai bimbi (diciamo non soltanto bimbi! ;))) argentini, e ha anche il valore di una ricetta di cui con Barbara si è parlato, nel tempo che è trascorso dall'inizio dei nostri blog ad oggi... Insomma una ricetta che in qualche modo ci accomuna, o meglio accomuna le nostre cucine...

Tra l'altro quella che si trova nel libro di Bressanini, posso dirlo con contentezza (per non dire tronfiaggine!) e anche tirando un respiro di sollievo una volta aperta la pagina e adocchiato gli ingredienti, è anche la "mia" ricetta, ovvero quella di famiglia (il lato argentino della famiglia), già postata qui nel blog e pubblicata in Profumo di biscotti per la farcitura dei così popolari in Argentina Alfajores de maizena...

Insomma quello che fino a oggi vi ho solo raccontato qui, e poi pubblicato, adesso grazie al libro di Dario Bressanini posso anche spiegarvelo...

Grazie a lui, per lo scritto, e alla mia amica Barbara, invece, per le belle foto. Come sempre ;-)


La ricetta, dice il libro, permette di illustrare le capacità del lattosio di partecipare alla reazione di Maillard, e l'uso del bicarbonato per contrastare l'acidità e prevenire la coagulazione delle proteine.
in più il ph leggermente basico del bicarbonato favorisce la reazione di Maillard.

Dulce de leche
Ingredienti per due vasetti
1 litro di latte fresco intero
250 g di zucchero semolato
i semini estratti da una bacca di vaniglia (facoltativo)
1 grammo di bicarbonato di sodio (la punta di un cucchiaino)

Mettere a scaldare il latte in una capiente pentola antiaderente, poi, quando il latte è tiepido, aggiungere lo zucchero, i semini estratti dalla vaniglia (i semini della vaniglia si "estraggono" incidendo il baccello longitudinalmente e raschiando il suo interno con un cucchiaino) e la bacca stessa da cui sono stati estratti tagliata longitudinalmente.

Una volta sciolto lo zucchero aggiungere il bicarbonato e far sobbollire a fuoco medio-basso girando spesso con un cucchiaio di legno. Quando il latte comincia a bollire abbassare il fuoco al minimo e continuare a cucinare, girando di tanto in tanto per evitare che si attacchi.

Manmano che il latte evapora il liquido diventa più scuro e denso (dopo un'ora togliere la bacca di vaniglia).

La crema è pronta quando la concentrazione di acqua nel composto ha raggiunto il 30% e, inclinando la pentola e raschiandone il fondo con il cucchiaio di legno, si distinguono bene delle strisce nette.
In totale si impiegano per la preparazione un paio d’ore In alcuni casi anche tre, in funzione della pentola e del fuoco utilizzato..

Una volta tolto dal fuoco, va mescolato ancora 5 minuti, meglio ancora se collocato all'interno di un recipiente contenente acqua fresca, per velocizzarne il raffreddamento.
Si conserva in frigo.



Osservazioni e registrazione delle reazioni (un misto quindi Dario Bressanini/Monsieur Patou, cioè l'argentino di casa mia, l'esperto, in questo caso... ;)):

Il latte
DB "usare preferibilmente il latte intero, che ha una percentuale di grassi almeno del 3,5%"
MP (mentre assaggia un latte biologico imbottigliato in vetro, fresco, intero e dalla percentuali di grassi del 3,8%) "buono questo, va bene per il dulce"

Eventuale utilizzo dell'amido
DB "l'industria dolciaria spesso aggiunge dell'amido - circa il 2% sul totale - per aumentare la viscosità e usarlo come ripieno di dolci e caramelle".
MP (dopo la mia domanda su come poter fare a casa delle havannets) "devi fare un dulce de reposteria, quello più "spesso"" ;-)

Il bicarbonato di sodio
DB "il bicarbonato di sodio è comunemente usato come agente lievitante. E' molto più raro invece vederlo usato per la sua proprietà di alzare il ph. In questa preparazione ha un duplice ruolo [...]: neutralizza gli acidi presenti alzando il ph. Il colore bruno, l'aroma e il sapore caratteristico di questa preparazione sono prodotti dalla reazione di Maillard [...]. La velocità di questa reazione aumenta in ambiente alcalino, quindi viene favorita dal bicarbonato."
MP (alla mia domanda "a cosa serve il bicarbionato?") "lo "ispessisce" e lo scurisce".




12 commenti:

  1. Che coincidenza, l'ho proprio comprato ieri e non vedo l'ora di mettermi a leggerlo. Io invece amavo la chimica a scuola, mi sentivo un piccolo stregone che faceva pozioni puzzolenti :-) e mi piace tanto capire il perchè delle cose quindi quando l'ho visto in libreria non ho potuto resistere

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  2. tu, io e il dulce de leche. praticamente una storia!
    grazie Rossella..... sono emozionatissimissima.
    penso che anche Dario, sarà felicissimo nel leggerti.
    è stato davvero un gran bel lavoro. io ho imparato moltissimo e il libro, praticamente, lo tengo accanto ai fornelli :))))
    un abbraccio mia cara.
    continua così!
    GRAZIEEEEEEEEEEEEEEE!

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  3. Barbara cara, io lo trovo un lavoro EPOCALE.
    Davvero dev'essere stato stupendo lavorarci su, e poi cacchio (si può dire cacchio?), che accoppiata! ;)
    Bellissimo, davvero, mi rendo conto che ogni volta invece di leggerlo, lo "divoro". Mi prende molto, sento che mi si dilatano le pupille andando avanti riga dopo riga, e foto dopo foto... :)

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  4. Elenuccia, NON CI CREDOOOO!!!!!Davvero abbiamo vinto la scommessa??? E di una manciata di ore poi!!! pazzesco, e che bello! :)

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  5. Rossella l'amido lo usi per fare il cosidetto dulce de leche repostero, che è quello che usa per farcire gli alfajores e altri dolcetti. Il non repostero si usa come ripieno o da spalmare...
    Bellissimo post

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  6. Glu-fri: è quello che ho scritto.. Praticamente terzultimo capoverso... Oddìo, che non si capisce??? ;-P

    [Eventuale utilizzo dell'amido
    DB "l'industria dolciaria spesso aggiunge dell'amido - circa il 2% sul totale - per aumentare la viscosità e usarlo come ripieno di dolci e caramelle".
    MP (dopo la mia domanda su come poter fare a casa delle havannets) "devi fare un dulce de reposteria, quello più "spesso"" ;-)]

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  7. Bellissimo post, e concordo in pieno su tutto ... Anch'io cucino lasciandomi guidare dall'istinto, ma scoprire il perché delle cose è affascinante, con le foto di Babs poi, dev'essere un libro bellissimo! Il dulce lo faccio da anni con la tua ricetta, ed è buonissimo... Adesso so anche che non potrebbe essere altrimenti!

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  8. Stefania, che sorpresa, e che regalo anche che mia fai, perché la mia ricetta era quella di mia suocera, e per me è l'assoluto della ricetta del dulce del leche, ed ha un valore sentimentale enorme, oltre che, come dici tu, essere buonissima!
    Grazie per questo commento :)

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    1. Grazie a te per averla condivisa... Ne ho sempre fatto tesoro perché perfetta secondo me, ma adesso so che è veramente preziosa! Io amo le ricette della tradizione!

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  9. Non potevamo mancare anche all'ultimo post della settimana delle amiche! Questo, è uno di quei libri che a casa nonpuòmancare. L'abbiamo visto e ce ne siamo innamorate, e, per due poco tecniche come noi, che amano sperimentare (cosa che, talvolta, ci porta a creare disastri epici), un libro che ci spiegasse come improvvisare consapevolmente doveva entrare a far parte della nostra piccola biblioteca culinaria :-)
    Il dulche de leche, sai, è una di quelle cose che ci ha sempre spaventate un po': non conoscendone il sapore, temiamo che possa risultare un po' troppo dolce, eppure lo vediamo bazzicare ovunque e la voglia di prepararlo diventa sempre più forte! Domandina da un milione di euro: ma che sapore ha??? :-)

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  10. Scopro solo oggi questo bellissimo post! Grazie mille!!! (intanto io e Barbara siamo già al lavoro per un altro libro ;) )

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    1. Ciao Dario!!!
      Ehehh, ma chi vi ferma, a voi due?! :)
      Libro bellissimo. E non vedo l'ora di avere il prossimo!!!!
      A presto buona giornata e buon lavoro!!!

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