lunedì 30 giugno 2014

zuppa di vongole con patate, pancetta e latte…


Quasi una Clam Chowder, 

che però a me sa tanto di casa (mia, le Marche) e di Francia..


Ammàppela Vaniglia quanto cucina di mare (per essere lei, intendo).
Ma io l'avevo detto, io l'avevo detto, che prima o poi avrei fatto pace con questo elemento, tra i fornelli (vabbè, hai voglia Vani' quanta strada ancora… ;))..
Però avete visto che un pochino mi sto scafando, con pesci e molluschi? Un pochino…! :D
Certo, le vongole mi ero già arrischiata parecchio tempo fa, a cucinarle, però le cozze di un paio di settimane fa, giuro, erano in assoluto le prime della mia vita.
Insomma se continuo di questo passo capace che imparo anche a nuotare! ;-P

La zuppa di oggi (lunedì? zuppa????) mi piaceva da matti anche prima ancora di cucinarla, avvistata su un numero di Elle à Table dell'anno scorso e rimasta folgorata fin da allora per la incredibile affinità con i miei gusti "fabrio-parigini", o, forse, in questo caso, "marchigiano-francesi"…

Insomma vongole sì, ma con patate e latte e cipolla e pancetta affumicata.
Assomiglia ad una Clam Chowder (no, forse è, una Clam Chowder), ovvero una zuppa di vongole del New England, a base di molluschi e patate diffusa nel nord-est degli Stati Uniti.
Pare però (ecco vedi???? ;)) che questo piatto sia nato in Francia e, passando per la Gran Bretagna, abbia raggiunto il New England passando per il Canada e grazie ai coloni che sbarcarono oltreoceano.
Questa zuppa di vongole apparteneva originariamente alla tradizione culinaria povera, piatto unico dalle famiglie dei pescatori della costa atlantica, dove le vongole abbondavano.
Nel tempo la ricetta si è arricchita o sviluppata i diverse versioni (in questo articolo del Guardian qualche notiziola interessante), con il timo, o al pomodoro come la fanno a Manatthan (qui nella nota si spiega anche il perché! ;))

Oltre alle derive verdi o rosse, ho notato che ne esistono diverse versioni anche in base alla consistenza.
La mia come potete vedere è piuttosto brodosa: ho usato il latte  neon la panna e mi sono ben guardata (per gusto mio, ma anche le ricetta di riferimento di Elle procedeva così) dal mettere la farina par far "tirare" la zuppa.

Il risultato finale, per il mio palato, mostruosamente buono, da rifare mille e mille volte.
Ora aspetto il vostro giudizio! ;))

Clam Chowder, o zuppa di vongole con patate, pancetta e latte
ingredienti per 4 persone
1 chilo di vongole
80 gr di pancetta tesa affumicata in una sola fetta
25 gr di burro
1 cipolla
1 costa di sedano
2 patate
125 ml di latte
sale e pepe

Lavare le vongole sotto l'acqua corrente, poi tenerle a bagno nell'acqua fredda salata per circa un'ora, affinché si puliscano della loro sabbia, poi sciacquarle di nuovo molto bene sotto l'acqua fredda.

Portare a bollore circa un litro e mezzo d'acqua in una casseruola capiente e farvi cuocere le vongole per una decina di minuti o finché non sono aperte, poi scolarle e filtrarne l'acqua attraverso un canovaccio pulito a maglie molto strette. Tenere da parte sia le vongole che il loro brodo setacciato.

Tagliare sottili il sedano e la cipolla, e poi a cubetti le patate e la pancetta.
Rosolare quest'ultima in una piccola padella antiaderente e senza grassi aggiunti.

In una cocotte o una casseruola far dorare nel burro il sedano, la cipolla e la patata e cubetti, poi aggiungere il brodo messo da parte e far cuocere una quindicina di minuti.

A questo punto aggiungere le vongole (si possono anche liberare dal guscio tutte le vongole, io ho lasciato nella loro conchiglia quelle che vi erano rimaste attaccate e messo tolto tutte le conchiglie già vuote), lasciar cuocere altri 5 minuti, aggiungere il latte, pepare, aggiustare di sale e servire.

________________________
Negli Stati Uniti viene servita in un pane scavato, che viene mangiato insieme alla zuppa: io invece ho schiaffato nel piatto, come potete vedere, un paio di tozzi di pane raffermo che ci stanno davvero un gran bene.
E' un piatto unico serale perfetto, ma anche un buon primo piatto per un pranzo di quelli da gustare con calma, in un giorno di festa…
Nella versione senza tozzi di pane (o con tozzi di pane gluten free), dato che in questo caso come accennavo sopra non c'è nemmeno la farina, va benissimo anche per gli intolleranti al glutine.

giovedì 26 giugno 2014

sformatini alle erbe fresche, piselli e formaggio di capra

Ecco, questo è quello che a casa mia si chiama un piatto "onesticcio".
Buono sì, ma anche semplice da fare e da portarsi appresso, e soprattutto risolutivo.

Sì, di quelli che combini in sostanza quello che hai in frigo (la settimana scorsa, non so se capita anche a voi di avere dei periodi in cui grandi quantità di un dato ingrediente si "incagliano" nel vostro frigo, ma io avevo quasi una ventina di uova da far fuori ;)), ci aggiungi un mazzetto di erbette estive e una manciata di frutta secca, schiaffi tutto in forno (sì, lo so, ma per chi mi conosce per me è irresistibile il forno d'estate, quindi se anche per voi è così, o volete comunque cimentavi perché questo piattino vi ispira assai, cacciate tutti in soggiorno, in giardino o in terrazzo e sacrificate voi stessi in cucina, che ne vale la pena :D), e l'antipasto è fatto (antipasto che nel mio caso, accompagnato con una insalatina di rucola, parmigiano reggiano a scaglie e pinoli tostati, è diventato il giorno dopo il mio pranzo in ufficio).
Quando riesco a farlo, che queste giornate sono così intense che ieri sera sono caduta addormentata dimenticandomi di tutto, anche di scrivere questo post, quindi perdonerete la mia sintesi stamattina, vi scrivo con la tazza di caffè bollente in mano!

Buona giornata e buon lavoro a tutti (magari sognando ad occhi aperti un picnic nei prati ;-P)!!!


sformatini alle erbe fresche, piselli e formaggio di capra
ingredienti per 6
6 uova
150 g di pisellini freschi sgusciati (o surgelati)
140 gr di formaggio di capra
50 g di farina 00
un mazzetto di basilico
un mazzetto di erba cipollina
un mazzetto di timo fresco
sale, pepe, noce moscata
uno o due cucchiai di pinoli

Preriscaldare il forno a 180 °C.
Far cuocere i piselli per 5  minuti in abbondante acqua salata. Scolare e tenere da parte.
Lavare ed asciugare le erbe, poi tritarle tutte insieme finemente al coltello.
In una capace terrina, sbattere le uova, poi aggiungervi sempre sbattendo la farina a pioggia, le erbe tritate, poco sale, noce moscata e pepe.
Sbriciolare in 6 terrine diametro 10 cm (o 6 ramequins tipo muffin in ceramica) il formaggio di capra, poi distribuirvi i piselli e infine versarvi il composto di uova ed erbe.
Distribuire qualche pinolo sulla superficie e cuocere per 20 minuti* nel forno già caldo.

*nel caso si voglia utilizzare un'unica teglia, aumentare i tempi di cottura di almeno 5-10 minuti.




martedì 24 giugno 2014

supplì al telefono, cibo da strada, e da mondiali ;-P

Ecco, la me non tifosa che lo è comunque suo malgrado e per osmosi (ovvero la me di cui vi avevo parlato qui ;)), ama un'altra cosa dei mondiali, che mi ero dimenticata di dirvi nel post appena citato.
Seguire, o forse meglio "sentire" le partite per strada. O dalla strada.
Dev'essere stavolta un retaggio di mia mamma, e del lontano, mitico e glorioso 1982.
Ricordo tutto di quella notte, anche se avevo solo cinque anni. Ricordo il silenzio e poi il rumore, e poi il profumo dell'aria.
Eravamo mamma, io e mia sorella media (che all'epoca aveva solo 3 anni ma che secondo me ricorda tutto anche lei), poi un'amica di mamma ed i suoi due figli, Angela e Giacomo, della stessa età mia e di mia sorella e che erano, ovviamente e rispettivamente, i nostri migliori amici.
Era una notte d'estate bella, silenziosa e profumata, ed eravamo ai giardini pubblici di Fabriano.
Deserti.
I giochi tutti per noi.
I vialetti tutti per noi.
Potevamo scorrazzare ovunque. C'erano le luci dei lampioni e c'era la luna (o almeno a me pareva così).
Non c'erano i cellulari per chiamare e nemmeno lo streaming per la diretta.
Un signore aveva una radiolina, e mia mamma e Maria, la sua amica, ogni tanto chiedevano educatamente "come sta andando?".
Ricordo le urla, ma lontane, dei goal, e poi lo stupore: le macchine festanti, i clacson troppo forti per noi, le bandiere, le grida davvero di felicità, e noi che capivano e non capivamo, ma in fondo non potevamo che farci contagiare dalle luci e dai rumori e dalla festa esplosa all'improvviso.

All'ultimo mondiale, ricordo, qui a Roma era allestito un maxischermo a Piazza di Siena, Villa Borghese. Ci ero passata un pomeriggio uscendo dall'ufficio per recuperare il mio argentino che stava guardando lì la sua squadra perchè la Rai assicurava solo le "nostre", di partite... ;-)

Bello, il calcio dalla strada, perchè di fatto è alla strada che questo sport appartiene, e come tutte le cose che si possono fare per strada, hanno un sapore unico e diverso, esattamente come questi supplì.





Classici e al sugo per una partita nel tardo pomeriggio, come quella di oggi.
Sono buoni anche freddi.
Oppure si fanno e poi di corsa fuori, a guardare la squadra per cui tifiamo sotto le stelle, come quando ero piccola io, incrociando le dita e sperando di fare qualcosa di davvero buono, oggi... ;)

supplì al telefono
ingredienti per 8 piccoli supplì
1 scalogno
150 g di polpa di pomodoro
olio sale
150 g di riso per risotti
20-30 g di parmigiano reggiano
70 g di mozzarella (io ho usato la scamorza, perdonate ;))
1 uovo
fioretto di grano duro
pangrattato
sale
olio per friggere*

In un ampio tegame far dorare in un filo d'olio lo scalogne tritato finemente, poi aggiungere la passata di pomodoro, salare (poco) e lasciar cuocere per una decina di munti o finché il pomodoro non ha "tirato" un po'. Tenere da parte.

Tagliare la mozzarella (o la scamorza) a bastoncini e tenere da parte.

Nel frattempo cuocere il riso, scolarlo e unirlo al pomodoro nella pentola, fuori dal fuoco. Aggiungere il parmigiano e mescolare bene finché il riso non ha assorbito completamente il sugo e si è colorato.

Sbattere l'uovo aggiungendovi poco sale, e mettere in due piatti la farina e il pangrattato.

A questo punto cominciare a formare delle palette di riso, con al centro il bastoncino di formaggio, e, sopì averle strette bene in forma di polpetta un po' allungata, passarle prima nella farina, poi nell'uovo, poi nel pangrattato.

Quando saranno tutte pronte per essere fritte, immergerle delicatamente nell'olio bollente, girandole e friggendole giusto il tempo che serve a renderle croccanti e dorate.

Trasferire i supplì in un piatto rivestito di carta assorbente, mangiare ancora bollenti, e filanti, tifando per la squadra del cuore.




*io ho usato l'olio d'oliva, dato che, confesso, mi trovo meglio che con gli altri, anche se l'esperimento con gli anelli di cipolla non è andato malaccio no? ;-P


ps. per questo post devo ringraziare due donne.

La prima è la mia amica Liliana che mi ha accompagnata in giro per Roma, ormai un paio di mesi fa, a caccia di scatti estemporanei di street food e ha assecondato il mio occhio (grazie al suo, rigoroso di architetto come me, fatto di allineamenti e proporzioni), e la mia sensibilità (grazie alla sua, attenta e paziente, di food blogger e fotografa), aspettando che la foto delle mie mani, ovvero la seconda che vedete, fosse come la mia testa la voleva ("aspe' che cambio il bianco"; "più de qua, più de là, aspetta che mi tolgo la giacca…").
Grazie Lys per aver letto nella mia testa e nelle mie intenzioni, e per la pazienza, e per la dolcezza, e per la tua bravura.

La seconda è colei alla quale devo la mia prima finale di mondiale, forse la più epica della mia vita, la più bella, la più sentita e la più importante. Perché alla fine è sempre fra donne che fanno bene al cuore anche le cose "per soli uomini".
Grazie per quella partita al parco di tanti anni fa, e tutti gli auguri del mondo per questo tuo compleanno, mamma... :*

venerdì 20 giugno 2014

Anelli di cipolla fritta al latticello, fioretto di granoturco e paprika: cibo da mondiali...

Anelli di cipolla fritta al latticello, fioretto di granoturco e paprika

Mi sa che ci sto prendendo gusto, con questo giochino del cibo adatto ai mondiali…
Che poi non è altro che cibo da serate estive, da aperitivo, da finger food e da cene disimpegnate magari in veranda.
Solo che dargli un nome specifico, in questo momento, mi piace perché "mi costringe" a darmi un appuntamento con un tema, e magari per tutte le partite di girone (per la prima no, per la prima valeva la partita inaugurale! ;-P), provo a postare qualcosina…. E poi vabbè, oggi è il compleanno di mia sorella e il 24, data della prossima partita dell'Italia è quello di mia mamma, quindi insomma, di motivi per postare ne ho! ;)
La ricetta di questi anelli, che Monsieur Patou definisce per il loro aspetto "i calamari dei poveri" viene, con qualche piccolo aggiustamento da parte mia, dal primo numero della versione italiana del magazine di Jamie Oliver, e mi piacciono per la paprika, che io adoro nei fritti, e per il colore giallo che viene dal fioretto di granoturco, ma soprattutto per la "pastella" fatta semplicemente di latticello.




Se non avete a portata di mano uno di quei negozi bio ben forniti, potete anche farlo da soli semplicemente partendo dalla panna e "dividendola" in burro e latticello in questo modo.
Io ho usato in questo caso un latticello non homemede perché quello che trovo io è leggermente più denso di quello che faccio da me, e quindi volevo qualcosa che favorisse l'ispessimento degli anelli di cipolla.

Anelli di cipolla fritta al latticello, fioretto di granoturco e paprika

ingredienti per 2-3 persone
3 cipolle bianche
200 ml di latticello
200 g di fioretto di granoturco
2 cucchiaini di paprika dolce in polvere
sale
olio di semi di girasole

La sera prima, affettare le cipolle a 3 cm di spessore, sciacquarle delicatamente e ripetutamente in acqua fredda, poi disporle ad anelli in un unico strato sulla carta da cucina  e farle riposare per tutta la notte in frigo in modo che si asciughino un po'*.
Il giorno successivo mettere il latticello e la farina insaporita con la paprika e il sale rispettivamente in due piatti fondi, poi passare gli anelli di cipolla prima nel latticello e poi nella farina.
friggere nell'olio bollente fino a che sono belli dorati.
Scolare e disporre su un piatto su carta da cucina per assorbire eventuale olio in eccesso, aggiustare di sale esercire immediatamente.

Buona partita a tutti!!! :D

*il fatto che la frittura sia risultata molto leggera e le cipolle digeribilissime credo sia dipeso da questo passaggio, che consiglio a tutti di non evitare.

mercoledì 18 giugno 2014

scones alle ciliegie essiccate e farina di segale

Se il dolce dell'ultimo post è uno di quelli da finesettimana, da sabato, o domenica, per un tè rilassante tra amiche o vicini o per il dessert del pranzo di festa (forse per la copertura "mossa" e ricca? se volete in effetti farlo senza, può andare benissimo anche "da inzuppo"!), gli scones sono per me il dolcino da metà settimana. Quello di supporto per una merenda pomeridiana in una pausa dal lavoro, oppure quello da impastare al volo e a occhi chiusi la sera dopo cena per salvare la colazione della mattina dopo!

Per questo motivo, come spesso accade da me, i dolci infrasettimanali sono quelli a base di farine integrali e di frutta secca, quelli sani che ci si può permettere senza sentire troppo il dolce, o il burro, e sono golosi ma non esageratamente ghiotti.
Semplici, che si fanno mangiare, che fanno compagnia!

I frutti rossi e la farina di segale mi fanno pensare alla montagna, anche se in casa-Vaniglia succede che la panificazione (con paste madri poi e compagnia bella ;)) venga praticata spesso e volentieri soprattutto in città ;).
Mi fanno pensare in particolare alle vacanze in Val d'Isarco, a qualcosa di sano e salutare, all'ossigeno e agli alberi.
All'aria fresca e (appunto) ai frutti rossi selvatici, come si trovano in natura.
L'associazione con lo yogurt, o il latticello, e poi il ribes, per esempio, oppure le ciliegie, è diventata ormai un classico per me, così finisce che gli scones non li faccio più "normali", ma sempre "integrali" variandone la frutta essiccata all'interno.

In questo caso ciliegie essiccate, che hanno quel spore quasi di amarena, che" tiene testa" alla segale, e che la mattina, insieme allo yogurt, o al latte, e ad un succo di mirtilli, spaccati a metà e con un filo di burro, ti fanno sentire tanto in forma, e immaginare di essere già in vacanza a scarpinare sui monti…

Scones alla farina di segale e ciliegie essiccate
ingredienti (per 8 scones)
150 gr di farina di segale + 150 gr di farina tipo “00"
8 g di lievito in polvere
40 gr di zucchero di canna in cristalli
1 pizzico di sale
60 g di burro a pezzetti
125 g di di latte + qualche cucchiaio per pennellare
1 uovo leggermente sbattuto
50 g di ciliegie essiccate

In una terrina mescolare gli ingredienti secchi. Poi aggiungere il burro a pezzetti e lavorare con la punta delle dita fino ad ottenere un composto bricioloso.
A parte sbattere l'uovo con il latte, poi aggiungerli all'impasto, e in ultimo le ciliegie essiccate.
Stendere l'impasto ad un'altezza di 3 cm, e tagliare con un tagliapasta rotondo del diamerto di 4 cm circa.
Spennellare con poco latte, poi cuocere in forno già caldo per 15-20' a 200°C.


Buona colazione a tutti!

lunedì 16 giugno 2014

la torta da tè per la domenica pomeriggio, agli albumi, e mandorle, e sciroppo di cedro...

(ovvero con quello che resta della settimana, e che riportiamo a merenda il lunedì ;-))

Ieri mattina mi sono svegliata presto.
Il cielo era grigio e Roma era Manaus. In tutti i sensi, dall'umore (buono) al clima (pessimo).
Io mi giravo nel letto senza troppa voglia di alzarmi.
Sapevo che no, non avrei dovuto nemmeno avvicinarmi ai fornelli, perché ho millemila giga di arretrati di foto da postprodurre rimasti indietro, e di ricette da scrivere, e di robe da consegnare.
No, Rossella, oggi non si cucina, e tantomeno si fotografa, oggi fai ordine nelle sempre troppe idee e ti metti al computer.
Faccio colazione, e apro il frigo. Vedo la bottiglia di sciroppo di cedro che ha portato a casa Monsieur Patou qualche giorno fa e che usa per realizzare acque saporizzate al cedro di sua invenzione.
Guardo il cesto della frutta secca: mandorle.
Apro il freezer. Immancabili vasetti con immancabili albumi opportunamente congelati quando proprio non sai che farne (in attesa di dissetanti croccanti golose Pavlove estive ;))


Sorrisetto idiota sulla faccia.
Sì. Sorrisetto.
Se faccio veloce-veloce non si accorge nessuno (nessuno dei mille me tutti insieme presenti in me stessa ;-P), penso.
Peso le mandorle, scongelo gli albumi, peso anche quelli. Faccio due conti, ma veloci, che il dolce non dovrà essere nulla di sconvolgente ma qualcosa di domestico. Qualcosa che quello che c'è si pesa e si mischia. Vestito a festa con un po' di formaggio e zucchero.
Una ricetta facile facile per recuperare gli albumi avanzati, e che abbia vagamente sapore di agrumi aspri e di cedro, ma forse più per il brivido di usare quel bel liquido sciropposo verde in frigo che per sentirne il sapore stesso, che ovviamente si apprezza più nelle acque saporizzate di cui sopra, con molto, molto ghiaccio…

Per procedere, quasi ad occhi chiusi, si fa così:

Torta da tè agli albumi, mandorle e sciroppo di cedro
ingredienti (per una teglia a bordo mobile di 15 cm)
4 albumi (circa 160 g)
60 g di mandorla
70 g di zucchero semolato
160 g di farina 00
8 g di lievito in polvere
50 g di burro fuso
4 cucchiai di sciroppo di cedro*
il succo di mezzo limone (verde e piccolo)
la scorza grattugiata di mezzo lime
la scorza grattugiata di mezzo limone
per la copertura
200 g di formaggio fresco cremoso (philadelphia, no yogurt, no light etc.)
125 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di sciroppo di cedro
la scorza grattugiata di mezzo lime

Preriscaldare il forno a 180 °C.
In una padella tostare leggermente  muovendole continuamente le mandorle (potete farlo anche in forno se preferite: 5-8 minuti a 180 °C), poi tritatele finemente e ancora calde con lo zucchero.
Sbattere i 4 albumi con la farina di mandorle e zucchero, e poi aggiungere la farina 00 precedentemente mescolata con il lievito.
Aggiungere mescolando il burro fuso, poi lo sciroppo, il succo del limone e le scorze degli agrumi.
Versare nello stampo rivestitoci carta da forno e cuocere nel forno già caldo per 35-40 minuti o fino alla "prova stecchino".
Sfornare e lasciar raffreddare completamente.

Nel frattempo preparare la copertura sbattendo con le fruste elettriche lo zucchero a velo, il formaggio e lo sciroppo.
Usarla, insieme alla scorza di lime grattugiato, per decorare la torta.


Chiara chiara, e perfetta per il tè della domenica.

*PS. se non avete o non trovare lo sciroppo di cedro, potete provare a sostituirlo con uno sciroppetto ottenuto facendo ridurre sul fuoco limone o lime (o cedri stessi, ma non credo sia stagione!) e zucchero, oppure con un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
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