venerdì 28 marzo 2014

Vellutata di cavolo verza e frutta secca

Eccociiiii!
Allora, per la settimana riscaldante/detox a base di vellutate colorate, riassumiamo:
lunedì tenue e sofisticata
mercoledì energetica e vitaminica
e venerdì (che sarebbe oggi)?
Oggi un classicone di casa Vaniglia: ovvero rustica, verde e fatta di vegetali "poveri" e di frutta secca.

Ecco, con questa diciamo che ci siamo messi "a pari" con le vellutate grandi assenti, finora e a parte la mia adorata preferitissima alla cicerchia di pochi giorni fa ;-P, della stagione appena passata.

Vi consiglio di usare frutta secca mista, o comunque non le arachidi da sole, molto cariche di olii che vengono rilasciati a partire da qualche minuto dopo che le frutta è stata frullata nella vellutata.
Andrà benissimo un misto di anacardi, arachidi, noci, mandorle, ma anche nocciole… insomma, mettete la vostra frutta secca preferita! :)




Vellutata di cavolo verza e frutta secca
ingredienti (per 4 persone)
2 coste di sedano
1 cipolla bionda
1 piccola patata
600 gr di cavolo verza
1 lt brodo vegetale
100 gr di anacardi o frutta secca mista
sale - pepe nero
olio extravergine d’oliva

Tritare finemente gli odori, la patata e il cavolo verza. Tritare grossolanamente la frutta secca (lasciandone una manciata per la decorazione).
In una casseruola abbastanza ampia, far dorare la cipolla e il sedano in un filo d’olio, poi aggiungere la patata ed infine il cavolo verza, rimestando continuamente.
Versare nella casseruola il brodo caldo, fino a coprire tutte le verdure, poi lasciar cuocere per circa 20 minuti.
A questo punto, fuori dal fuoco, aggiungere la frutta secca e frullare il tutto con il frullatore ad immersione, poi regolare la densità aggiungendo se necessario poco brodo, poi lasciar cuocere ancora 5 minuti e togliere dal fuoco.

Aggiungere poca frutta secca, pepe se piace e un filo d’olio.





mercoledì 26 marzo 2014

Vellutata di carote, arance, lenticchie rosse (e germogli varii)

Signori, qui pare che per due settimana di seguito si possa mantenere una certa decorosa frequenza di scrittura e fotografia.
No perchè oggi è mercoledì e (udite udite), come promesso, arriva la seconda vellutata.
Poi davvero il tempo sta di nuovo facendo schifo, quindi perfetto no? Noi si aspetta la prova costume scaldandoci e vitaminizzandoci a bomba!
Queste vellutate volevo farle  tutte diverse e tutte colorate, quindi oggi vi tocca quella un po' "strana", cioè dall'aspetto un po' esotico, arruffatino e molto ma molto sano...
Si tratta di questa meravigliosa (anche come sapore! ;)) vellutata di carote, arance, lenticchie rosse e germogli, con latte di cocco aggiunto che ci sta dadio (ed io sono una che a carota più latte di cocco nel salato storce un po' la bocca, ma qui la lenticchia e l'arancia aggiustano davvero il tiro, e danno, tutti questi ingredienti insieme, una soddisfazione immensa...).
L'ispirazione viene da qui, qualche piccolo aggiustamento della sottoscritta ed ecco a voi! :*



Vellutata di carote, arance, lenticchie rosse e germogli, con latte di cocco.
ingredienti per 4 persone
Il succo di tre arance (210 gr circa) di succo di arancia, più qualche fetta di arancia bio per finire, 
400 gr di carote tagliate a rondelle sottili
1 cipolla rossa tagliata finemente
1 litro abbondante di brodo vegetale
200 gr di lenticchie rosse
200 gr di latte di cocco
sale, olio d'oliva
Germogli per finire
1 peperoncino fresco a rondelle per finire

In un ampio tegame, far dorare la cipolla con poco olio, poi aggiungere le carote a rondelle e far insaporire a fuoco medio-basso, rimestando di tanto in tanto, per 10 minuti circa.
Aggiungere i due terzi del succo di arancia e il brodo, poi le lenticchie.
Far cuocere per 15' o quanto indicato sulla confezione delle lenticchie (le mie erano lenticchie bio che non necessitavano ammollo e cuocevano in 15').
Quando le carote e le lenticchie saranno cotte, fuori dal fuoco, frullare il tutto con il frullatore ad immersione, avendo cura però di lasciare qualche pezzetto di carota intero (se vi piace l'idea di avere qualche rotella intera per guarnire tiratene fuori qualcuna prima di frullare), rimettere sul fuoco e aggiungere altro brodo se occorre per regolare di consistenza,mantenendola comunque non troppo liquida.
In ultimo, a fornelli spenti, aggiungere il 5restante succo di arancia e il latte di cocco.
Impiattare ancora calda con qualche fetta di di arancia, i germogli, le fettine di carote eventualmente messe da parte, il peperoncino se piace.



lunedì 24 marzo 2014

Vellutata di finocchio con salmone affumicato e aneto

Bene.
Inizia ufficialmente la prima settimana (intera) di primavera.
Ed io, che per tutto l'inverno mi sono preoccupata del perché cucinassi così tante poche vellutate, finalmente ho aperto i cordoni e mi sono data alla pazza gioia.
E' scattato qual meccanismo perverso che la frutta e le verdura fuori stagione, quello, giammai, ma se si tratta di cucinare vellutate a primavera e panificare in piena estate, ti pare che Vaniglia non si mette a praticare con grande devozione?
Quindi signori miei preparatevi, perchè se la scorsa settimana è stata di cicerchia, questa potrebbe essere di vellutate, che poi, a pensarci bene, tra influenzine infami che non arrivano e al tempo stesso nemmeno passano, e quasi voglia di prova costume, qualcosa di leguminoso o verduroso  male non ci sta no? ;)
Ovviamente per metterci comodi e a nostro agio ho deciso da iniziare (dato anche che è lunedì) da una ricettina tratta dal blog della mia amica barbara, presa praticamente para-para. ;)
Che, si sa, partire dalle amiche fa sentire ancora di più "a casa".




Buon inizio settimana a tutti!


VELLUTATA DI FINOCCHIO con panna acida, salmone affumicato e aneto
Ingredienti per  3-4 persone
2 finocchi grandi
1 patata
la parte bianca di 1 porro
burro, sale, pepe rosa in grani, pepe nero
4-5 rametti di aneto
200 g di filetto di salmone affumicato
Brodo vegetale caldo 1 lt circa
latte q.b.
panna acida o yogurt al naturale, qualche cucchiaio

Pulire i finocchi e tagliarli a fette sottili.
Sbucciare la patata e tagliarla a cubetti. Pulire, affettare sottilmente e sciacquare bene il porro.
Sciogliere il burro in una casseruole e farvi stufare dolcemente il porro a fiamma bassa. Aggiungere i finocchi e le patate, far insaporire per qualche minuto, regolare di sale e versarvi il brodo fino a coprire le verdure. Far cuocere a fiamma moderata per circa 25 minuti.
Quando le verdure saranno cotte, unire qualche rametto di aneto e frullare la zuppa con un frullatore ad immersione; a questo punto regolare la densità della vellutata aggiungendo poco brodo e poco latte.
Assaggiare e aggiustare di sale.

Versare la vellutata ancora bollente nelle ciotole e decorare con qualche fogliolina di aneto, poca panna acida, il salmone tagliato a fettine sottili, il pepe rosa schiacciato grossolanamente e il pepe nero macinato al momento.

venerdì 21 marzo 2014

torta da colazione alla cicerchia, con caffè, ricotta e cioccolato

Ohhh, eccola, la torta alla cicerchia che tanto vi avevo sponsorizzato!!!!
DOLCE eh?!!! ;)

Il cake di mercoledì scorso (sempre cicerchioso, intendiamoci!) era qualcosa di più neutro e panoso, direi salato.
Cioè.
Non eccessivamente saporito, ma adatto ai salati.
E poi lì c'erano le cicerchie intere nell'impasto!
Qui invece la purea.
Non c'è stato verso.
Dal primo assaggio di questo legume ho pensato "devo farci una torta".
In verità lo sfizio della torta ai legumi (e che legumi) me lo ero già tolto ;-), però ci sono cose che, appunto, quando ti vengono in mente non puoi fare a meno di farti trasportare.
Come l'idea di mettere in un dolce queste cicerchie.
Un dolce da colazione.
Bello rustico e saporoso, adatto all'inzuppo, che sa di mattina frizzante di fine settimana in un fiorno di un marzo molto primaverile. Con l'arietta ma anche il sole, e la voglia di camminare magari in un bosco. On in un mercato. O in riva al mare, ancora vuoto ma che già vuole l'estate.

Un dolce compatto e morbido al tempo stesso.
L'alveolatura delle foto, badate, non è esattamente quella finale: ero infatti così innamorata del sapore che nonostante il dolce fosse buono fin dal primo tentativo, questo connubio legume-caffè e cioccolato volevo avesse una perfetta rispondenza nella consistenza.

La cosa è partita così:
Sera di due giorni prima: "voglio fare una torta con le cicerchie" - metto a mollo i legumi
Sera di due giorni dopo: " lesso le cicerchie"
Mattina del terzo giorno, sabato, con la bocca perfettamente priva di qualsiasi pregiudizio, quella che ti guida, assaggio la cicerchietta lessata, chiudo gli occhi e penso "caffè". E che quasi si sentano i granulini, mettiamo quello in polvere. E poi il cioccolato, in pezzi. - prova torta, assaggio torta, mi innamoro di torta, scatto un intero caricatore di foto alla torta.... ;-P
A questo punto, ancora tutta innamorata di torta, penso: troppo buona, la voglio ancora più buona, leggermente più soffice.
La voglio alleggerire, la voglio alleggerire, la voglio alleggerire... :) Lo farò con la ricotta: ricotta e caffè, mi piace! (perchè ricotta e cioccolato è assodato! ;))
Sera del sabato: metto a mollo i legumi
Sera del lunedì: " lesso le cicerchie", poi procedo subito alla torta, con l'aggiunta di ricotta.
Mattina del martedì: assaggio, mi autocelebro.

Ora io mi rendo conto che forse è solo una specie di fissa mia, e che tutto 'st'entusiasmo magari sì, magari è un tantinello esagerato, ma a me questa torta qui piace da matti, io la farei una volta a settimana (così passo le serate tra cambi di acqua i legumi e rinfreschi di pasta madre, oltre a tutto il resto, aléééééé!), e me la terrei da parte per le colazioni di tutti i giorni, la spaccerei anzi, per vedere di nascosto l'effetto che fa! ;-P



TORTA DA COLAZIONE ALLA CICERCHIA CON CAFFE' RICOTTA E CIOCCOLATO
ingredienti
120 gr di cicerchia secca
125 gr di ricotta
5 gr di caffè in polvere
250 gr di farina
2 uova
125 gr di zucchero
100 gr di burro
100 gr di cioccolato fondente
1 bustina di lievito per dolci

Mettere a mollo la cicerchia uno o due giorni prima, cambiando di tanto in tanto l'acqua.
Scolare bene, sciacquare, immergere in abbondante acqua bollente e fa cuocere per circa 20 minuti o finché la cicerchia è piuttosto morbida (il tempo può variare a seconda della varietà del legume).
Scolare, lasciar intiepidire, poi frullarne 200 gr con la ricotta e il caffè in polvere.
Caramellare il resto dei legumi fondendo un cucchiaio di burro e un cucchiaio di zucchero di canna in cristalli in un'ampia padella antiaderente e versandovi i legumi, poi mescolando per qualche minuto.
Spegnere il fuoco e tenere da parte per la decorazione.
A parte battere le uova con lo zucchero, poi aggiungere la farina precedentemente setacciata con il lievito, il burro fuso a bagnomaria e in ultimo la purea di cicerchie, ricotta e caffè.
Incorporare in ultimo il cioccolato fondente tagliato grossolanamente a scaglie.
Versare in una teglia precedentemente rivestita di carta da forno (io ho già provato sia uno stampo di ceramica basso diametro 22cm - torta della foto - che uno stampo da cake alto lungo 24 cm: vanno benissimo entrambi), finire con la cicerchia caramellata e cuocere in forno già caldo a 190 °C per una mezz'oretta nel caso dello stampo basso e fino a 40-45 minuti nel caso dello stampo da cake.
Verificare inserendo al centro della torta una lama di coltello: è pronta quando questa esce perfettamente pulita.
Sfornare e lasciar intiepidire su una gratella.




mercoledì 19 marzo 2014

cake alle due farine integrali, Cicerchia e yogurt

Buongiorno!
Il focus cicerchia, signori, continua...

Sì perchè come dicevo lunedì, ho aperto il pacco di cicerchia e questo legume straordinario ha creato in me un vera e propria dipendenza.
Che poi, scusate, essendo un legume ci si possono fare tutte le cose che si fanno coi suoi fratelli e cugini, pensavo...
Quindi primissima cosa la vellutata, che era d'obbligo, e poi (ve li sto postando nell'ordine in cui li ho preparati eh?), che, non ci vogliamo fare, tanto per iniziare, almeno un pane in cassetta, un diciamo cake salato (barra/pane ;)) per accompagnarci un tagliere di salumi e formaggi umbri o marchigiani ed una insalatina di quelle che piacciono tanto a me a base di rucola?

Quindi detto fatto, (tropp'è che non vi trovare un crumble... dato che, come i cake, sono una di quelle preparazioni che mi servono per "addomesticare" un ingrediente nuovo...)

Ho pensato di utilizzare non una ma due farine integrali (dapprima per motivi di dispensa, poi manmano autoconvincendomi che in effetti era proprio così che lo volevo, questo pane! ;)), e la cicerchia semplicemente ammollata per un paio di giorni (cambiando l'acqua di tanto in tanto), e poi lessata per una ventina di minuti, "come al solito", possiamo iniziare a dirci... :)

Ah, e vi metto anche la foto-fetta, che m,i piaceva la prima ma mi pareva anche un pecato non farvi vedere come viene dentro, con tutte quelle meravigliose cicerchie (ette) che (vi) fanno capolino!

Cake alle due farine integrali, Cicerchia e yogurt
ingredienti
150 gr di farina integrale 
150 gr farina di segale integrale 
3 uova 
250 gr di yogurt intero al naturale 
3-4 cucchiai di latte 
40 gr di olio extravergine d’oliva 
200 gr di cicerchia lessata
1 bustina di lievito chimico
sale & pepe

Sbattere le uova con lo yogurt e l’olio. 
Aggiungere le farine, il lievito, la cicerchia (lasciandone uno o due cucchiai per la decorazione, condire con sale e pepe e mescolare bene. 
Aggiungere poco latte se l'impasto appare troppo duro.
Versare il composto in una teglia da plumcake da 24 cm foderata di carta da forno e cospargerne la superficie con la cicerchia messa da parte. 
Infornare a 180° C per circa 45 minuti o finché il cake è dorato e asciutto


lunedì 17 marzo 2014

Vellutata di cicerchie

E' ufficiale, ho aperto la confezione delle cicerchie!
Un regalo di mia zia, che la coltiva biologicamente in questo posto meraviglioso nelle mie adorate Marche, e che custodivo da mesi senza decidermi a cucinare...
Poi, l'illuminazione!
E' bastato tenerle a mollo (una notte, due nel mio caso che poi voglio farle lessare meno tempo possibile ;-)), cambiando acqua due o tre volte, farle cuocere in abbondante acqua salata 20 minuti, e a quel punto si è scoperchiato una specie di vaso di Pandora.
Le mangerei sempre, anche a colazione! (e se lo dico badate che un modo di farlo lo trovo, voi seguitemi fino a venerdì e poi ne riparliamo! ;-P).
Allora, dicevo. Il vaso di Pandora.
Ho iniziato a cucinarle e apriti cielo.
Uno di quei cibi che nel mio caso hanno creato dipendenza vera.
Quindi questa settimana, ho deciso, sarà tutta dedicata a loro.
Si tratta di un legume antichissimo, dall'8000 a.C. in Mesopotamia, secondo ritrovamenti in siti archeologici, e che poi ha raggiunto la penisola Balcanica nel 6000 a.C., che resiste bene alla carestia e può crescere anche in alta quota, e che pertanto in passato è stato un "cibo di resistenza".

Attualmente viene coltivata solo in piccole aree più tradizionali lungo l’Appennino (le regioni Lazio, Marche, Molise, Puglia ed Umbria hanno ottenuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, per le cicerchie prodotte in varie zone delle regioni stesse, il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale italiano) per un mercato di nicchia di intenditori o nostalgici del cibo contadino, mentre in passato è stata molto usata in tutta l’Europa del centro-sud come cibo povero, e tuttora nelle aree geografiche più aride e arretrate di Africa, Asia e America del Sud, perché è una pianta rustica che non abbisogna di concimi speciali o antiparassitari, oltre che, come dicevo, sopravvivere bene alla siccità.

Io mi sono innamorata del loro sapore (alcuni dicono a metà tra i ceci e i fagioli, ma a me sebra anche un po' simile a quello dei baccelli), e del loro aspetto irregolare.
Le guarderei per ore!
In merito alla loro rusticità ed irregolarità, però, c'è da dire che le cicerchie sono tra i legumi meno standardizzati geneticamente: può capitare una varietà tenera che cuoce subito e una dura che non cuoce mai, una dal sapore più delicato ed una più saporita.
Io ho tenuto ammollo, lessato, assaggiato e poi immaginato, e cucinato.

Ecco il primo dei miei esperimenti, per augurarvi il più soft dei lunedì, per quanto possibile... ;-P

Vellutata di cicerchie
Ingredienti per 3-4 persone
200 gr di cicerchia
brodo vegetale q.b.
olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
sale e pepe q.b.
un paio di cucchiai di formaggio fresco spalmabile o panna acida (facoltativo)

Ammorbidire le cicerchie nell'acqua per una notte (io le ho tenute due notti e due giorni, cambiando l'acqua due o tre volte).
Tritare molto finemente aglio e rosmarino e farli rosolare in una casseruola con un filo d’olio d’oliva.
Aggiungere le cicerchie scolate e sciacquate e lasciar insaporire, mescolando, per qualche minuto.
A questo punto aggiungere il brodo, quanto ne basta per coprire i legumi a filo, e lasciar cuocere per 20’, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo se occorre.
Trascorso questo tempo, fuori dal fuoco, togliere un paio di cucchiai di cicerchie e frullare il resto con un frullatore ad immersione.
Aggiustare di sale, e di brodo, se occorre, e rimettere sul fuoco basso per altri 5’.
Alla fine aggiungere il formaggio fresco e mescolare bene (si può frullare nuovamente per ottenere una consistenza cremosa).
Distribuire nei piatti, aggiungendo in ciascuno un po’ delle cicerchie rimaste intere, una macinata di pepe e un filo d’olio extravergine d’oliva, a piacere.

Servire calda con dei crostini al formaggio e rosmarino.

Se volete informarvi ulteriormente, io ho trovato informazioni interessanti su questo legume antico e prezioso qui, qui e qui.

mercoledì 12 marzo 2014

tonnarelli cacio e pepe con pecorino e ricotta di Picinisco

Va bene, dato che ci siamo facciamo che questa settimana si parla di Roma e dei suoi piatti tipici…
I più attenti di voi si ricorderanno che i tonnarelli cacio e pepe avevano già fatto capolino su queste pagine molti anni fa.
Confermo, e confermo che odio fotografare i tonnarelli.
Sempre così rigidi (forse li tengo toppo al dente? ;-P), così "spettinati", ti si asciugano in un attimo (se li mangi no, se li mangi fai in tempo… :)) e in sostanza per come poco riesco io ad "acchiapparli", non tanto fotogenici.
Però come piacciono a casa mia!
Io ho sempre una confezione di pasta all'uovo in frigo e quell'ettarello di pecorino che non guasta.
In questo caso (dato che la ricetta è già stata postata nella sua versione verace un po' di tempo fa), mi sono permessa di ingentilirla, grazie ad un regalo ricevuto al Mercato Campagna Amica al Circo Massimo dal signore dei formaggi (quello che vedete sotto in foto), ovvero dalle ricottine fatte con il siero della lavorazione del Pecorino di Picinisco, ovvero un antico prodotto caseario laziale, prodotto nella Valle di Comino, in provincia di Frosinone e include, tra gli altri, i comuni di Picinisco, Atina, Campoli Appennino e Alvito (una parte dell’areale di produzione ricade nella fascia esterna del Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise).

Già che c'ero, e perchè un po' le ricottine e il pecorino me lo suggerivano, mi sono lasciata poi influenzare dal tanto da me amato odore di limone, e quindi se anche a voi piace l'idea di averla un po' più delicata e di metterci anche un qualcosa di amaro, magari provatela un giorno anche così.

tonnarelli cacio e pepe con Pecorino e Ricotta di Picinisco, al profumo di limone.
ingredienti x 4
400 gr di tonnarelli
150 gr (almeno) di pecorino di Picinisco grattugiato
un paio di cucchiai di ricotta di Picinisco
pepe macinato al momento (ancora meglio pestato al mortaio)
scorza di limone bio grattugiato

Cuocere al dente la pasta tenendo da parte un mestolo abbondante di acqua di cottura.
Versarla poi ancora gocciolante (non scolare ma "alzare" i tonnarelli grondanti e trasferirli) in una padella fuori dal fuoco in cui sono stati grattugiati pepe e formaggio e in cui è stato versato un mezzo bicchiere di acqua fredda.
Distribuire bene i tonnarelli nella padella, aggiungere l'acqua di cottura, amalgamare bene e rimettere il tutto sul fuoco (basso).
Mantecare con cura fino a quando l’amido della pasta avrà "legato" il formaggio e i tonnarelli risulteranno cremosi.
Quando il condimento si è amalgamato agli spaghetti, impiattare velocemente (a voler essere proprio rigorosi utilizzando piatti da portata caldi, che si fredda in un attimo e allora lì è la traGGedia), spolverizzare ancora con pepe macinato e servire velocemente.


Quando postai per la prima volta questa ricetta, ebbi un'intuizione, sempre poi rimasta sulla carta, o meglio nell'etere, di  provare a cuocerli come la pastarisotto (vista la grande importanza dell'amido per la formazione della crema), ovvero usando tutta e solo l'acqua che serve per la cottura, senza scolarla, cercando di azzeccare la quantità necessaria per la cottura appunto, e la residua per la cremina...
Chissà, magari alla terza volta che vi li riproporrò (perchè non c'è due senza tre ;)) saranno cotti proprio così...



lunedì 10 marzo 2014

La grande bellezza e la grande bontà: Roma, il ristorante La Veranda e la coda alla vaccinara...

Buongiorno a tutti, e buona settimana!
La sottoscritta no, non si è persa.
Sto bene e tutto procede.
Un po' vorticosamente ma procede.
Sono in una di quelle fasi in cui cucino tanto, scatto altrettanto e scrivo poco.

Non si sa perché (e forse succede anche a voi), ma a volte i miei occhi sempre ingordi di immagini, mi chiedono solo quelle reali, al massimo (e anzi spessissimo) filtrate dall'obiettivo della mia macchina fotografica, e rifiutano il computer.
Il resto di me invece ha bisogno di affettare tagliare bollire arrostire impastare.
Il risultato è che il frigo è pieno, il forno è pieno, l'hard disk è pieno, ma di post nemmeno l'ombra. Fino ad oggi.

Sì perché da oggi si passa da quella che Monsieur Patou chiama "crisi da sovraproduzione" (cucina matta e disperatissima, a dirla alla Leopardi), ai post e alle ricette qui, qui sul blog intendo.

E per farlo inizio bene, con una ricetta di quelle come si deve, di quelle realizzate ed interpretate a regola d'arte da chi della cucina ha fatto il suo mestiere, e che al tempo stesso affondano bene bene le proprie radici nella tradizione culinaria romana, e in tutto questo, in tutta questa romanità e bellezza (nel piatto) colgo l'occasione della recente vittoria dell'Oscar per il miglior film straniero di Paolo Sorrentino per dirvi che davvero tutto torna: la coda alla vaccinara, la sua rivisitazione fatta dallo chef Claudio Favale, il ristorante, il film, tutto!
Si perché non so se ricordate quel posto meraviglioso dove sono stata ospite per la presentazione a Roma del mio libro a dicembre, ma Paolo Sorrentino ha scelto (anche lui, eheh ;-)) proprio quel ristorante per girare la scena dell'appuntamento tra Sabrina Ferilli e Toni Servillo nel suo film La grande bellezza!

Giuro che la cosa non mi stupisce, e chi di voi ha avuto modo di visitarlo converrà con me che in quel luogo di bellezza e di atmosfera ce ne sono in avanzo. E anche di bontà.

Quindi eccomi, a provare a raccontarvi entrambe, e se per la suddetta bellezza la macchina fotografica aveva a disposizione muri, luce, affreschi, tende, legno, eleganza di quella non ostentata ma quasi intima, atmosfera, per la grande bontà è intervenuto lo chef del ristorante, il mio ormai amico Claudio Favale (eh, gli piombo in cucina una volta ogni due mesi e quest'ultima volta momenti gliela incendio, per pulire una pentola fumante con un tovagliolino di carta... ;-P).

Lui, nato in Germania e cresciuto in Puglia, poi "adottato" da questa città meravigliosa che è Roma, ama preparare piatti della tradizione romana, da lui rivisitati ma non stravolti, perchè per questa città, come dice lui stesso, ha una specie di "debito di riconoscenza", e grazie a questo debito noi possiamo assaggiare piatti dai sapori "veraci" e antichi, resi adatti ai palati sensibili di oggi, delicati ma senza perderne nemmeno un grammo del loro carattere, come quando, in generale, si sente meglio un sapore togliendovi un po' di sale, facendo parlare l'essenza stessa degli ingredienti.



Il piatto in questione è la romanissima coda alla vaccinara, piatto tipico di uno dei tre filoni della tradizione culinaria romano-laziale, quello del "quinto quarto", ovvero della parte meno nobile della carne di mucca, con la quale i "vaccinari", ovvero i lavoranti al mattatoio di Testaccio, venivano in parte ripagati del loro lavoro.




Per Claudio la veracissima coda è diventata un'insalata calda di coda alla vaccinara, quenelle di patate all’olio extravergine e spicchio di carciofo alla giudea (col carciofo abbiamo anche un' altro piatto tipico appartenente al filone romano-giudaico del ghetto): un piatto perfetto, uno di quelli da osteria che, passato per le mani sapienti dello chef, dalla cucina al ristorante si muoveva sotto ai miei occhi indisturbato in un luogo di grande bellezza, tutto pieno della sua grande bontà…

Insalata calda di coda alla vaccinara , quenelle di patate all’olio extravergine e spicchio di carciofo alla giudea
Ricetta per 4 persone

Kg. 1 coda di manzo
n.1 carciofo romanesco
n.1 cipolla dorata media
n.1 carota
n.2 coste di sedano
un quarto di peperone rosso
n.2 foglie di alloro
mezzo bicchiere di vino bianco “frascati”
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
n.1 patata a buccia rossa
n.1 patata a pasta gialla
olio extravergine di oliva
sale
pepe al mulinello




Procedimento coda

Lavare la coda gia’ tagliata a pezzi e metterla in abbondante acqua freddisssima con mezza cipolla,mezza carota precedentemente spellata una costa di sedano ed  una foglia di alloro e far cuocere a fuoco basso per  tre ore sciumandolo di tanto in tanto con un mestolo , uggiungendo un po di sale 30 min. prima della fine cottura . Raccoglire con una sciumarola la coda metterla in un contenitore coprirla con pellicola e far raffreddare un po’, mantenere un bicchiere di brodo di cottura.
Appena tiepida spolpare i muscoli della coda dall’osso mantenendoli interi  e levando un po di grasso in eccesso.
Tagliare a bronuase tutte le verdure separatamente , appena pronti in una casseruola bassa con doppio fondo mettere la bronuase di sedano di carote e la meta della cipolla , la foglia di alloro olio extravergine un po’ abbondante e far rosolare a fuoco basso per 2/3 min. aggiungere la coda e fare stufare fer circa 5 min. girandola spesso , salare pepare , dopo che il vino sia evaporato un po’ aggiungere il concentrato di pomodoro e un bicchiere di brodo di cottura della coda , far cuocer per 5 min. e togliere dal fuoco . in un padellino saltare con olio la cipolla restante e i peperoni, salare ed aggiungere alla coda che e’ cosi pronta da inpiattare con l’uso di un coppapasta accanto alla quenelle ed il carciofo.





Per la quenelle

Lavare e bollire le patate in abbondante acqua , dopo cotte spellare e passarle con uno schiaccia patate , metterle in una boulle e con una frusta amalgamateci una tazzina di acqua calda sale e tre cucchiai di olio extravergine robusto


Per il carciofo

Pulire il carciofo e prefriggerlo in abbondante olio di semi a temperatura bassa [140 gradi] per 10 min. (si puo’ anche preparare il giorno prima ) scolare aprirlo a fiore e metterlo a testa in giu per far scolare bene . una volta freddo si puo conservare in frigo ,  quando serve tagliarlo in 4 spicchi e friggerlo normalmente dopo salare.




Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...