giovedì 18 dicembre 2014

Panettoni con Marron Glacés, vaniglia e cioccolato.

Siete pronti per l'ultimo finesettimana prenatalizio?
Avete già cucinato almeno il 70% di Profumo di biscotti e avete doverosamente impacchettato i risultati?
Vi siete già cimentati con il pandoro?
Oppure, per starcene tutti più tranquilli (ovvero senza mettere in mezzo lievitazioni astruse ma ripiegando con grande soddisfazione sul buon vecchio lievito in polvere), avete già cotto e impacchettato i dolcetti di natale con uvette e brandy?
Avete fatto le stelline con la glassa e avete sferruzzato i "cappotti" per le tisane? E quelli per i biscotti?
Avete già bruciato tutto il Vaniglia-repertorio natalizio e siete affamati di qualcosa di apparentemento un tantinello lungo e complesso ma in verità solo un po' impegnativo.
Tutto sommato sono infatti quasi una sciocchezza per chi è avvezzo alle lievitazioni: solo alcuni rinfreschi ripetuti e ravvicinati e due impasti e stop.
Ci vuole solo un po' di accortezza nel monitorare il "metabolismo" delle lievitazioni: possono richiedere più o meno tempo di quello ipotizzato in funzione del lievito, delle farine e delle temperature ambiente...
Per il resto, il gioco è fatto!
Quindi, se siete già un po' scafati con le lievitazuioni naturali, e vi va di provare, qui a seguire il procedimento per tre panettoni ai Marron Glacés, con vaniglia e cioccolato.
Sul "libro delle mandorle" ;-P, trovate quella che è in assoluto la mia versione preferita, ovvero con agrumi, mandorle, Grand Marnier e olio extravergine d'oliva (addirittura più soffici di questi al burro!), mentre qui sul blog, una versione più classica con vaniglia, castagne candite e cioccolato...
Per le castagne candite fatte in casa, confesso, ci sto facendo un pensierino... magari il finesettimana... ;-)

Allora vado con la ricetta eh?
Io vado... Vado?

Ah, ultimissima cosa e sempre a proposito di cadeaux natalizi e di mandorle: gli albumi (e son ben 12) che avanzeranno dalla preparazione di questi panettoni, potete impiegarli per preparare (e poi regalare) questi amaretti morbidi alle nocciole. Buoni buoni buoni...




Per 3 panettoni da circa 750 g
Preparazione: 3 giorni
Riposo: 5 rinfreschi e 2 impasti per circa 3 giorni Cottura: 25-30'

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Primo giorno e primo rinfresco (ore 18)

50 g di lievito madre
100 g di farina di forza
50 g di acqua tiepida

Unire l’acqua al lievito madre e mescolare bene con un cucchiaio di legno o una forchetta con i rebbi molto larghi. Aggiungere la farina e impastare fino ad ottenere una palla omogenea e ben chiusa. Incidere a croce e mettere a riposare in un luogo tiepido (nel mio caso il forno spento con la lucina accesa) per 4 ore.

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Primo giorno e secondo rinfresco (ore 22)

100 g di lievito madre del primo rinfresco
50 g di acqua tiepida
100 g di farina di forza

Unire l’acqua al lievito madre e mescolare bene. Aggiungere la farina e impastare fino ad ottenere una palla omogenea e ben chiusa. Incidere a croce e mettere a riposare in un luogo tiepido per circa 10 ore.

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Secondo giorno e terzo rinfresco (ore 8)

50 g di lievito madre del secondo rinfresco
50 g di acqua tiepida
100 g di farina di forza

Usare la parte morbida del secondo rinfresco e aggiungervi l’acqua mescolando bene con un cucchiaio di legno. Aggiungere la farina e impastare fino ad ottenere una palla omogenea e ben chiusa. Incidere a croce e mettere a riposare in un luogo tiepido per 4 ore.

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Secondo giorno e quarto rinfresco (ore 12)

100 g di lievito madre del terzo rinfresco
50 g di acqua tiepida
100 g di farina di forza

Unire l’acqua al lievito madre e mescolare bene con un cucchiaio di legno o una forchetta con i rebbi molto larghi. Aggiungere la farina ed impastare fino ad ottenere una palla omogenea e ben chiusa. Incidere a croce e mettere a riposare in un luogo tiepido per 4 ore.

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Secondo giorno e quinto rinfresco (ore 16)

100 g del lievito madre del quarto rinfresco
50 g di acqua tiepida
100 g di farina di forza

Unire l’acqua al lievito madre e mescolare bene con un cucchiaio di legno o una forchetta con i rebbi molto larghi. Aggiungere la farina ed impastare fino ad ottenere una palla omogenea e ben chiusa. Incidere a croce e mettere a riposare in un luogo tiepido per 4 ore.

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Secondo giorno e primo impasto (ore 20)

6 tuorli
140 g di burro morbido
250 g del lievito madre
del quinto rinfresco
250 g di latte tiepido
550 g di farina di forza
120 g di zucchero semolato 
i semini estratti da 2 stecche di vaniglia

Sciogliere il lievito madre nel latte tiepido, poi aggiungervi le farine, la vaniglia e lo zucchero, impastare bene e manmano aggiungere anche i tuorli e impastare bene il tutto per 10-15 minuti.
Incorporare in ultimo il burro morbido e continuare ad impastare fino a che la massa non lo avrà assorbito ben bene, aggiungendo qualche cucchiaio di farina se occorre (sui 50 grammi nel mio caso) fino ad ottenere un composto elastico ed omogeneo.

Incidere l’impasto a croce e mettere a riposare in una ciotola unta di burro in un luogo tiepido (o riparato) per 10-12-14 ore (dipende dalla forza del vostro lievito, dalla farina, dalla temperatura dell'ambiente: l'importante è che la curva della pasta sia sempre tesa, non deve "slievitare" insomma: tenetelo d'occhio dopo 8 ore, per capirci. Deve aumentare 3-4 volte.

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Terzo giorno e secondo impasto (ore 10)

80 g di latte tiepido
25 g di latte in polvere
80 g di zucchero
6 tuorli
140 g di burro morbido
270 g di farina di forza
8 grammi di malto diastatico (facoltativo)
10 g di sale
150 g di cioccolato fondente tagliato a piccoli pezzi
350 g di marron glacés tagliati in piccoli pezzi
i semini estratti da 2 stecche di vaniglia
cioccolato da decorazione e latte e tuorlo per spennellare

In una ciotola mescolare le farine e il malto, lo zucchero i tuorli, il sale la vaniglia, poi aggiungervi il latte tiepido e il latte in polvere ed impastare bene.
A questo composto unire il primo impasto e la frutta candita a tagliata a pezzettini e cominciare ad amalgamare bene, poi, quando l’impasto è ben incordato, il burro morbido, continuando ad impastare e fino ad ottenere una massa compatta, elastica ed omogenea.
Aggiungere qualche cucchiaio di farina se occorre (sui 50 grammi nel mio caso)
Dividere l’impasto in tre parti uguali e con le mani unte d’olio formare tre masse e metterle a lievitare in un luogo tiepido per 20-30 minuti, dopodiché piegarle su se stesse e trasferirle negli stampi di carta. Far lievitare al caldo per 3-4 ore o finché l’impasto non avrà raggiunto il bordo della forma. Nel frattempo preriscaldare il forno a 180° C.
Incidere delicatamente a croce la superficie dei panettoni, spennellarli con poco latte o con latte e tuorlo d'uovo, cospargerli di cioccolato da decorazione, poi cuocerli per 30 minuti o finché l’esterno non è dorato e l’interno non ne risulta asciutto e pulito una volta inserito un lungo stecchino al centro.
Appena cotti vanno subito “infilzati” da parte a parte, trasversalmente, con uno o due lunghi ferri sottili, a croce, a un centimetro dal fondo, e fatti freddare appesi capovolti.

Si conservano per una settimana ben chiusi in sacchetti di plastica per alimenti. Al momento dell’assaggio, passarli nel forno caldo per qualche minuto: sprigioneranno ancora di più la loro fragranza.

20 commenti:

  1. ehmmmmmmmmmmmm ehmmmmmmmmmmmmmmmmm...ho comprato tutti i regali, però ;) <3

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  2. ahahahahha, ahahhahahah!!!
    e quindi, stella mia, che non te voi delizia' con 54h di preparazione de Noel??? (per me è davvero rilassante: profumo di lievito, calduccio, casa, gatto che ronfa davanti al termosifone.. ;))

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  3. Ross io il lievito madre nun ce l'ho!!!! Come si faaaaa???? Help me 😊

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  4. Cara, facciamo che te lo do io o qualcuno che lo ha. Perché su questa ricetta, io proprio non me la sento di arrischiare conversioni... è proprio una di quelle lievitazioni che vanno bene "slow".

    Anzi se ricordo bene io ho iniziato il mio tanto tempo fa proprio appresso a una colomba pasquale! ;)

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  5. oh mio Dio <3 sei fantastica!!!!!

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  6. ok grazie!!! domani andrò a supplicarlo da qualcuno:)
    pensa che sto telefonando tutti i giorni alla mia amica libraria per sapere se è arrivato il tuo libro, proprio perché l'idea di fare questi panettoncini ce l'ho fissa in testa da quando hai pubblicato la foto su fb!

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  7. Giulia, tu!!! :*

    Valerita, quelli del libro, per me, sono super! La versione con l'olio d'oliva, gli agrumi, le mandorle e il grand marnier non dovrei dirlo ma per me è strepitosa... Ma dimmi, tu come si coi lieviti? La pasta madre l'hai mai usata?

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  8. no ahimè.... è da mesi che mi ripropongo di iniziare la preparazione della pasta ma poi non ho mai tempo da dedicarci in maniera continuativa (motivo per cui come hai potuto constatare, l'ultimo post del mio blog abbandonato risale a settembre)
    tra l'altro grazie del commento: è da mezzora che sorrido come una scema in studio!

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    1. Ahahhh, sì??
      I commenti sono importanti, nutrono il blog..
      Dovresti iniziare con qualcosa di semplice, e poi ti giuro, non è difficilissima da mantenere, devi solo evitare di rinfrescarla "tutta" se non puoi usarla, altrimenti ti ritrovi con montagne di pm immobilizzanti psicologicamente! ;-)
      Prima mi sono dimenticata di chiederti: in libreria? Cosa ti dicono? In che città vivi? (te l'ho chiesto 80.000 volte e non mi ricordo, molto probabilmente.. :))

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    2. Io abito a Mestre e ho ordinato il libro più di due settimane fa. Deve ancora arrivarmi perché mi ha detto la libraia che risulta essere fermo in magazzino a Milano e da lì non si muove (o comunque non arriva al magazzino di Padova in cui lei si rifornisce).
      Io aspetto un'altra settimana e poi lo prendo da Amazon:)
      Domanda sulla farina di forza (ho rimediato del lievito madre!!!!!!) va bene quella di Manitoba?

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  9. Hai tu. Hai proprio deciso di farmi cimentare? No perché io te lo dico, potrei inaugurare il libro con la ricetta del panettone. Mi lancio??? ❤️

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    1. Sere!!!!
      Mamma mia, vogliono tutti fare quella ricetta lì, che, mi rendo conto solo ora, è la più complessa!!! (ansia da prestazione ;))
      Se te la senti, il lievito madre sta bene, i pianeti sono allineati vai!! (io li sto mettendo su ora.. :))

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  10. Ma...il racconto della presentazione???????:)

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  11. Isabella, spero lunedì, sto aspettando qualche foto da amici, io non sono riuscita a fare uno scatto che sia uno!

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  12. Complimenti è davvero magnifico, anche la farcitura.. quando nella mia vita troverò tre giorni liberi ci proverò!!! ;-)

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  13. Ahahhh, Tiziana,
    ma io non li ho mai tre giorni liberi!
    Inizio la notte del venerdì in genere e finisco la mattina della domenica, incastrando con le pulizie di casa, con altre cucine (lavorando al blog solo nel finesettimana non ho molto tempo di uscire eheheh), con le foto e con tutto il resto.
    A volte i tempi slittano, stanotte ho finito il primo impasto alle tre e mezzo, quindi ecco.. Diciamo che il tempo non è che sia l'ingrediente più a disposizione anche da queste parti..

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  14. Bene, aspetta un po' e torturali da parte mia (che fatica ;)), poi se non si batte chiodo procedi con Amazon (che vojamo fa')...
    Manitoba ok.
    Io uso anche farine di Forza W400 Molino Rossetto, farine Petra per lievitati dolci, Manitoba Ecor, etc..
    Esiste anche una "Manitoba" prodotta in Italia, si chiama "Manitaly", e si tratta di una farina nuova e totalmente italiana, con le stesse caratteristiche della Manitoba... se vogliamo voler bene al nostro territorio e privilegiare una filiera corta... ;)
    Ma cara, fai qualche prova più semplice prima... E' una ricetta tosta sai?

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  15. Lo so ma ahimè sono stata dotata di una durissima forma di ostinazione (cosa che tra l'altro nonostante la giovane età vedo che peggiora di anno in anno;)
    Ti tengo informata!
    Ps bellissime le foto della presentazione!!!!

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    Risposte
    1. L'ostinazione giova secondo me!
      Solo.. Per questa preparazione serve "dialogo" e istinto con l'impasto. Tipo. Lievitazione: 10-12h. Va guardato. Può essere di più. Può essere di meno. Dipende dalla forza delle farine, dalla forza del lievito, dalla temperatura,dall'umidità dell'aria... Serve capire per esempio se la curva della lievitazione è tesa, se sta per "slievitare" e quindi bisogna accorciare i tempi, oppure se va a rilento e bisogna allungarli. Se hai istinto e sei disinvolta, vai! Nel moo caso è stato così. Ho iniziato ad usare il lievito madre dritta per dritta per una colomba pasquale, che è incredibilmente venuta bene. Ok. Ora la farei meglio. Ma se è valsa quell'ostinazione lì, può valere anche la tua... Solo.. C'è solo un lievitato che io ritengo più difficoltoso della colomba: il panettone!
      Fammi sapere... ;-)
      E grazie per il testo
      E tanti auguri per il resto ancora..

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  16. ho visto le ultime foto che hai pubblico.. Il tuo sorriso è davvero spettacolare :) Complimenti... TSU

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