venerdì 28 novembre 2014

Focaccia dolce con mosto e frutta secca: la piada dei morti, specialità romagnola

Dicevo tempo fa che il mio lavoro mi fa spesso dei regali.
A volte infatti mi fa incontrare gli alberi, altre volte gli amici (o le amiche, in questo caso).
Poi non si sa come che gli alberi o le amiche mi facciano incontrare il cibo ;-P
E quindi come le Dolomiti Ampezzane mi hanno presentato i Casunziei, Marina (Ecomondo grazie per esserci stato! ;)) mi ha presentato alcuni sapori tipici autunnali della Riviera Romagnola.

Marina sa cosa mi piace. Succede, a volte, tra le persone.
Sapere cosa va bene per quella persona quasi come fossi tu.
E quindi nella nostra passeggiata-chiacchierata di qualche settimana fa mi ha fatto scoprire un paio di dolci tipici della tradizione delle sue parti (che poi per metà sono anche mie... sarà il lato marchigiano, che ci avvicina? Sarà l'amore per Parigi? Sarà quello che sarà ma a me Marina pare di conoscerla da sempre, come un'amica stretta stretta, e quindi stretta stretta me la tengo forte :)).

Insomma lei che come un dono sa cosa mi piace (carta, mollica, pixel o stoffa che sia ;-)) mi ha fatto parlato di questa focaccia dolce a base di mosto e frutta secca, che si comincia a cucinare nel Riminese da metà ottobre fino a tutto novembre, e che io ho cominciato a cucinare a fine novembre (ehm, ve la postavo oggi o sì o sì ;-)) e che farò, lo giuro, per tutto l'inverno, perchè questa è proprio la mia focaccia: autunno, lente lievitazioni, mosto e frutta secca...



La versione che vi propino (la mia prima prova) è lievitata con lievito madre, ed io me ne nutrirei all'infinito, per quanto è buona, come consistenza e come sapore.
Il venerdì mi pare un buon giorno per parlarne, così, se vi va, potete cimentarvi durante il finesettimana.
Io lo farò.
O meglio, la rifarò. La rifarò a ripetizione perché come vi ho detto è proprio il mio genere, e perché, dopo essermi consultata con Marina e dopo una veloce e intensa consultazione a tre, io e lei e lei e sua mamma (che ringrazio tanto!), stiamo pensando di aumentare un po' le dosi dell'olio.
Io stavo addirittura accarezzando l'ipotesi di aggiungere un pochinino di strutto, ma magari quello lo farò alla ennesima versione, tanto, come vi ho detto, io sono intenzionata a farla più e più volte. Che ne so, un finesettimana ogni due!
E' la colazione perfetta per l'inverno (al momento la mia passione è degustarla aperta, appena tiepida, e con un filino di gelatina di mele cotogne fatta in casa! ;)), e nei vari impasti potrei fare qualche piccola prova (sostituire il miele allo zucchero, la Sapa al mosto, lo strutto in parte o del tutto all'olio e poi fare tutte le permutazioni del caso tra queste variazioni e se riscontro qualcosa di interessante aggiungerlo in coda a questo post.
Anche voi, nei commenti, potete dire la vostra in merito, io non aspetto altro!!!
Al momento, vi assicuro, è perfetta così. Ha un sapore buono e molto, come dire, accogliente!

Solo per la cronaca, le dosi a seguire sono per tre focacce da circa 20-24 cm di diametro piuù quattro piccole formine da circa 12 cm.
La piada si può fare (anzi, Riminesi in ascolto, correggetemi se sbaglio ma si fa in genere così) su una teglia grande da pizza, oppure tonda, anche senza stampo.



Piada dei morti a lievitazione naturale

Primo impasto
250 g di pasta madre a temperatura ambiente
150 g di farina Manitoba
100 g di latte fresco intero tiepido
2 cucchiaini di malto o miele (facoltativo)
4 g di latte in polvere (facoltativo)

Preparazione 
(ore 22 del primo giorno)
La sera prima sciogliere la pasta madre con il latte tiepido e il malto, mescolare bene, poi aggiungere la farina e il latte in polvere, impastando fino ad ottenere un insieme omogeneo ed elastico, infine coprire e far lievitare ben coperto in un luogo riparato.

Secondo impasto
80 g di mosto
2 uova a temperatura ambiente
80 g olio di semi o olio extravergine d’oliva (delicato)
400 g di farina di forza (più qualche cucchiaio se necessario)
40 g circa di intero fresco a temperatura ambiente
80 g di zucchero di canna in cristalli
1 presa di sale
100 g di uvetta bionda gigante
1 cucchiaino di semi di anice (facoltativo)

Preparazione 
(ore 08 del secondo giorno)
In una ciotola capiente sciogliere il lievito madre nel latte tiepido, poi aggiungere il mosto e mescolare bene.
Aggiungere questo composto alla farina a fontana (o nell’impastatrice), poi aggiungere al centro le uova e lo zucchero e cominciare ad impastare, versandovi a filo l’olio e in ultimo i semi di anice e il sale: impastare a lungo fino a che la farina non avrà assorbito bene tutti i liquidi e l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola o sarà omogeneo ed elastico (in questa fase si può aggiungere, per aiutarsi, poca farina per ottenere la consistenza desiderata).
Aggiungere l’uvetta e impastare ancora.
Coprire e lasciar lievitare per circa 5-6 ore o fino al raddoppio, dentro il forno spento con la lucina accesa.

Per la decorazione
100 g di gherigli di noce
100 g di mandorle
50 g di pinoli

Per spennellare la superficie
1 uovo
2-3 cucchiai di latte

Preparazione
(ore 14 del secondo giorno)
Riprendere l’impasto e sgonfiarlo.
Stendere in una o più teglie da pizza (o da torta) rivestite di carta da forno, ad uno spessore di uno o due centimetri, poi guarnire con le noci, le mandorle e i pinoli, premendo leggermente fino a ricoprirne la superficie.

Spennellare con uovo e latte leggermente battuti insieme e lasciar lievitare 2-3 ore o fino al raddoppio nel  forno spento con la lucina accesa.

Cuocere a 180 °C per 20-25 minuti circa.

Sciroppo a base di mosto per la lucidatura
1 cucchiaio di zucchero di canna
4 cucchiai di mosto
Preparazione
Far caramellare lo zucchero (con poca acqua se occorre) in un pentolino a fondo spesso, poi aggiungere il mosto, mescolare e amalgamare bene sul fuoco uno o due minuti.
Tenere da parte.

Appena tolta la teglia dal forno e ancora calda, spennellare con lo sciroppo a base di mosto e infornare di nuovo per 1 minuto (anche a forno spento ma ancora caldo, giusto per farla asciugare).
Estrarre dal forno e lasciar raffreddare (anche se è divina appena tiepida).

Un bacio a Marina, un saluto alla sua mamma, e un grazie alla mia, che mi ha aiutata ad aprire le noci in modo da averle tutte belle integre (o il più possibile) per la copertura: questo post è un po' come se fossimo state tutte e quattro nella stessa cucina a ciarlare di antichi piatti delle nostre parti e cucinare.
Chiacchiere e profumo di forno e sorrisi.

15 commenti:

  1. cortesie in cucina28 novembre 2014 08:43

    Ciao, bella la terra romagnola fatta di persone semplici gioiose e cordiali anch'io faccio spesso queste focaccie essendo di queste parti ottime e invitanti le tue , buona giornata .

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  2. Certe ricette non possono che appartenere a certi luoghi... Sono le ricette che mi catturano all'istante. Come un colpo di fulmine! Come questa...

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  3. Rossellina mia, l'uso del mosto mi ispira moltissimo, e con la pasta madre per me hai porte aperte.
    La Romagna non la conosco bene, per cui leggo da te e imparo. Grazie Lys

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  4. Ma guarda che meraviglia!
    intanto, che esista una persona al mondo che sappia esattamente cosa ci piace :)
    e poi questa focaccia, non la conoscevo proprio, deliziosa, profumata (penso già al mio mosto di fichi), "calda". neravigliosa, sì!
    buona giornata e un sorriso :)

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  5. Belle voi! :)
    Adoro la Romagna - Marina lo sa! :)

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  6. Lys ciaoooo... nemmeno io tanto, impariamo insieme tutte e due leggendo da Marina... :) <3

    Tamara, che belcommento, grazie. E' come se l'avessi fatta subito tua, questa focaccia...

    Elisa sì, <3

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  7. Perfetta. Tempo fa una paziente mi aveva giusto regalato una bottiglietta di mosto (mosto!? A Montreal?!) e da allora giace sconsolata nella credenza. Credo di aver trovato il suo utilizzo. Grazie!

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  8. Preciso: chi giace nella credenza e' la bottiglietta di mosto, non la paziente! ;)

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  9. ahahhahah, ahahhah, giusto, sì!
    Si può congelare sai?
    Nel senso che, dopo aver fatto questa, se te ne rimane un po' (ma credenza e non frigo? sempre il mosto e non la paziente ;)), puoi congelarlo e tenerlo da parte per un'altra cosetta, invece tipica delle mia parti, che ho in mente di fare ma non so quando postare, dato che il periodo della raccolta dell'uva è ormai passato (mentre io mi dannavo l'anima a finire il libro e non ce stavo quasi più con la testa :)).

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  10. Ma...il mosto come me lo procuro? :(

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    1. Mettici il vino. O la Sapa (mosto cotto, si trova in alcuni supermercati ben forniti, in zona vini). Oppure spremi l'uva e fai bollire il succo ottenuto. Su questa seconda ipotesi, se ti interessa, posso chiedere meglio a mia mamma: il mosto me lo ha fatto lei con l'uva del giardino di mia zia!!! :)

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    2. Ma certo, il vino! Grazie :) sì, mi interessa anche il metodo della mamma :**

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  11. wow!!! ha un aspetto invitante davvero irresistibile, felice di averti incrociata oggi se ti va vienimi a trovare ciao rosa
    kreattiva

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  12. la bellezza della condivisione è la scoperta di ricette tipiche e con esse della nostra stupenda Italia.interessante e mai conosciuta.

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  13. Sono vergognosa lo so, passo a scriverti con un ritardo clamoroso ma lo sai che sei stata nei miei pensieri nei giorni scorsi e non solo nei miei :)
    Grazie Ross per aver provato una ricetta novembrina e riminese, lontana dalla stagione del pienone, una ricetta come piace a noi. Quella serata ha saputo regalarmi tanta serenità... e poi l'ultima immagine di noi quattro intorno a un tavolo a cucinare e chiacchierare me la tengo stretta stretta ♥

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