lunedì 4 agosto 2014

Susine mirabelles: una crostata speziata alla ricotta e una confettura con la vaniglia e il gewurztraminer


Sì, avevamo detto che è estate e avrei pubblicato ancora un pochetto, e che c'erano in ballo ancora susine, e ancora marmellate, e persino una torta alla frutta e alla ricotta.
E siccome sono stanca morta e oggi si posta e domani chi lo sa ;-P, ho avuto la stragrande pensata di mettervi due ricette al prezzo di una, e nove foto al posto di due!
Non so voi cosa ne pensate, ma a me sembra un affarone :D

La prima, come avevamo già annunciato, è una marmellata, ed è, come nel caso dell'ultima postata, una marmellata di susine.
Solo che le ultime erano quelle che i francesi chiamano quetsches, ovvero le "prugne viola", leggermente oblunghe, mentre quelle della confettura di oggi sono delle meravigliosissime mirabelles, ovvero le piccine tonde gialle e rosse.


Allora, con le prugne viola, come forse avete visto la settimana scorsa, la cannella, mentre con queste susinette qui, vaniglia e un vino aromatico, il gewurztraminer.
Entrambe le ho fatte con il metodo Ferber, e in questa in particolare l'ideona del vino viene sempre dal suo libretto.
Come vi accennavo il metodo Ferber mi piace perché permette di salvaguardare sapore e colore, accorciando di un bel po' i tempi di cottura; e insomma, adesso che ho trovato una specie di via di mezzo tra la sua quantità di zucchero e la mia, e la sia velocità di cottura e la mia, beh ecco, starei a fare marmellate tutti i giorni!

Per quanto riguarda la torta invece, e avendo in testa ancora l'associazione susine-spezie e nel frigo un ettarello di ricotta da fare fuori, ho pensato bene di fare una torta alle susine che avesse come base una specie di "frolla-speculoos", rubandomi la ricetta dal mio libro sui biscotti sostituendo al miele lo sciroppo d'acero, e facendo la dose della frolla del libro ed usandone una parte per il crumble sopra la frutta.
Poi, dato che mi avanzava un albume della frolla-speculoos, e che non volevo mettere solo ricotta e frutta (temevo che in cottura la ricotta si "crepasse" troppo), ho mescolato quest'ultima con l'albume appena sbattuto, senza aggiungere zucchero.

Mi rendo conto che sciorinata così non sembra molto professionale (" avanzavano le susine, avanzava la ricotta, un albume giaceva in frigo, ho adattato la ricetta di una frolla di Profumo di biscotti, …"), ma vi assicuro che il risultato è stato sorprendente!
Insomma super buona!

Ecco a seguire entrambe le ricette allora!

confettura di susine mirabelles, vaniglia e gewurztraminer (ricetta tratta e adattata dal libro "Mes confitures"
ingredienti
1000 g di susine mirabelles (850 g nette)
600 g di zucchero semolato
200 g di gewurztraminer
1 piccolo limone (il succo)
1 o 2 baccelli di vaniglia

Lavare ed asciugare le susine, poi tagliarle in due e denocciolarle.
Riporle in un piatto capiente e versarvi lo zucchero, il limone, i semini estratti dal baccello di vaniglia e il baccello di vaniglia stesso. Mescolare bene e lasciar macerare un paio d'ore.
Trasferire in una bassina e portare ad ebollizione.
Trasferire in una terrina, coprire, poi riservare al fresco per una notte.
Il giorno successivo, portare di nuovo ad ebollizione per 10-15 minuti, poi togliere il baccello di vaniglia, aggiungere il vino e lasciar cuocere altri 10-15 minuti o fino a che la confettura è abbastanza densa.




torta alle susine mirabelles, ricotta e speculoos
ingredienti
per la pasta* (ricetta tratta e adattata dal libro "Profumo di Biscotti")
100 g di burro a temperatura ambiente
100 g di zucchero di canna
1 cucchiaio di sciroppo d'acero
1 tuorlo
200 g di farina
5 g di cannella
1 pizzico di sale
per la farcitura
una decina di piccole susine mirabelles denocciolate e tagliate a metà
100 g di ricotta
1 albume
un paio di cucchiai di zucchero di canna
80-100 g dell'impasto*


In una ciotola, lavorare il burro morbido con lo zucchero fino ad ottenere un composto dalla consistenza chiara e spumosa. Aggiungere lo sciroppo d'acero ed il tuorlo e mescolare; poi incorporare la farina e infine la cannella e il sale.
Mescolare fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo e formarvi una palla un po’ schiacciata da far riposare in frigo per almeno mezz’ora rivestita di pellicola trasparente.
Trascorso questo tempo, togliere un etto scarso di pasta e stendere la restante allo spessore di circa 3 mm.
Rivestirvi una tortiera e bucherellare con i rebbi di una forchetta.
In una ciotola, battere leggermente l'albume ed amalgamarlo alla ricotta, poi usare questo composto per farcire la frolla alla cannella. Completare con le susine tagliate a metà con la parte tagliata rivolta verso l'alto, cospargere con lo zucchero di canna e con la restante frolla-speculoos "pizzicata" con la punta delle dita o grattugiata con una grattugia a fori larghi.

Infornare nel forno già caldo a 190 °C, per 30-35'.

ah!!!!! PS importantissimo!
quei bordini bruciacchiati dipendono dal fatto che la sottoscritta aveva provato in un primo momento una torta "free-form", ovvero senza teglia, ma nel curvare i bordi della crostata, questi ultimi si sono in un primo momento spezzati e equidi lì c'era finita un podi ricotta, che poi è di nuovo finita nell'impasto quando ho cercato di riaggregarlo. Insomma, quella è la ricotta (con l'albume) che è finita un po' nell'impasto… che facevo, non la mettevo??? ;)


16 commenti:

Valentina ha detto...

Comincio ad adorare il lunedì grazie a questi tuoi post, mia cara.
Che dire? Insuperabile. Ricette e foto. :-* :-)

rossella ha detto...

Ed io, mia cara, grazie ai tuoi commenti, ai tuoi "mi piace", ai tuoi incoraggiamenti..
Buona settimana allora!
E grazie...

Riso Mandorlino ha detto...

Fresca e dalla consistenza interessante, mi piace Ross, molto! A proposito la si puó servire ache fresca, vero? un bacino a te e riposati un pochino ;)

Virginia @ Zucchero e zenzero ha detto...

Ross, amo tutto qui oggi!
V

Ale ha detto...

Che bella idea!!! Mi farebbe molto piacere se passassi dal mio blog: http://golosedelizie.blogspot.it/ ti aspetto ^_^

Marina ha detto...

Che il libro della Ferber sia super è indubbio ma che tu sia brava come poche a riprodurre le sue ricette e ad impreziosirle te ne va dato merito! Brava Vaniglia :)

rossella ha detto...

Marina dev'essere merito del "mio" grembiule dai superpoteri... Tu ne sai qualcosa? ;)

rossella ha detto...

Lys, sì, anche fresca!!!

Virginia, XD grazie...

Ale, come no? :)

Eleonora Artuso ha detto...

la crostata deve essere fantastica e la devo provare quanto prima!!!
p.s. negli ingredienti non c'è il lievito ma poi lo riporti nel procedimento... quanto?
un bacione e che dire... sei bravissima!!!!

Lorella ha detto...

Cara Vaniglia,
questa pasta frolla mi incuriosisce molto e la proveró senz'altro.
Tre cose: nel procedimento parli di lievito che però non è presente nell'elenco degli ingredienti...quanto ne hai messo?
Lo zucchero di canna che uso io è molto grosso...va bene secondo te?
Che tipo di farina hai utilizzato?
Grazie,
sei mitica! ;-)

rossella ha detto...

Buongiorno care!
No, niente lievito (che invece va nei biscotti del libro, ecco perché me lo ero portato dietro, appena mi siedo ad un pc correggo ;-P), al massimo se proprio volete togliervi uno sfizio una puntina di bicarbonato...
Grazie... E mi fate sapere poi come viene???
Buona giornata ad entrambe!

panelibrietnuvole ha detto...

Sì, effettivamente a me sembra un affarone! :-)
Anche perché questa crostata mi sembra buonissima e sono proprio curiosa di assaggiare questa versione con lo sciroppo d'acero, che non uso mai e quindi non conosco. Lo segno alla mia lista di ingredienti da provare :-)
Per la marmellata c'è ancora tanto zucchero per i miei gusti, ma devo dire che a vederla viene voglia di affondarci il cucchiaio!
Buone vacanze,
Alice

rossella ha detto...

Alice ciao!
Puoi provare a ridurre a 500.
Io uso in genere frutta non molto matura, bella "tosta", e la dolcezza di questa confettura non mi ha disturbata (a me, che odio lo zucchero! ;))...
Come dicevo nel post di lunedì scorso poi, mi preoccupa che privilegiare cotture brevi vada a discapito della capacità di conservazione della confettura: ecco perché, immagino, la Ferber metta tutto quello zucchero: e ti assicuro, mooolto più di me. Ed in effetti cuoce anche meno di me... ;-P

Patty ha detto...

Quel libro lo conosco bene ed è qui nella mia raccolta. Adoro le confetture della nostra amica Ferber, che considero una vera bibbia in questo campo. Però le susine mirabelles le ho trovate solo in Alsazia....ed erano meravigliose.
Un bacio mia cara. Pat

TheDaydreamer ha detto...

Le mirabelles mi fanno impazzire, piccole piccole perle dorate succose e dolci. Ho appena fatto un tradizionalissimo clafoutis... Questa crostata sarà la prossima squisitezza da provare. Un bacio Rossella!

Anonimo ha detto...

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