lunedì 28 luglio 2014

confettura di susine e cannella, la ricetta definitiva ;-)


E del perché vogliamo la marmellata con la frutta in pezzi, che mantenga il colore, che mantenga il sapore, che non sia troppo dolce né troppo liquida…

Buongiorno e buona settimana a tutti!
Sta precipitosamente arrivando Agosto (e oggi è il compleanno del mio papà e qui a Roma c'è una torta che gli piacerebbe tanto con la ricotta, ma tra la suddetta torta e lui in questo momento c'è l'intero Appennino Centrale, e mi tocca per ora mandargli solo un cuoricino in mondovisione, auguri papà! <3 ), ed io sono come sempre ancora in alto mare…

Non mi sembra che stiano arrivando le ferie (ehm, forse perché non stanno arrivando, almeno non nell'immediato?), non mi sembra caldissimo a parte nelle giornate come ieri in cui il forno rimane acceso dalle 16 alle 21, non mi sembra di stare per smettere di scrivere sul blog per una pausetta estiva.

Infatti facciamo che per ora niente ferie nemmeno per il blog.

Non per costrizione o senso di un presunto dovere, ma diciamo per avervi ancora un po' vicini mentre mi affaccendo a fare robe, e a cucinare e fotografare.
E' una cosa che fa un gran bene, sapere che ci siete voi da quella parte…
Una cucina un risotto per 4 persona, o una torta da 12 porzioni, ed è come se li assaggiaste tutti voi.
Insomma sì, discorso fatto già qualche altra volta credo, ma che bello avere il vostro appoggio ad ogni post (e anche tra un post e l'altro). Chi cucinerebbe così tanto sennò?
In altri termini grazie, altrimenti qui si moriva di fame… ;-P

Ok, detto questo forse ce la faccio anche a partire con il post vero e proprio, ovvero una mia piccola personale riflessione su marmellate e confetture (e frutta fresca), che non si concluderà oggi, anzi più precisamente quella di oggi è una specie di anteprima, perché la scorsa settimana (ero nelle Marche, dai miei) è arrivata a casa una cassa di susine direttamente dall'albero di Rita, che sarebbe la Barbara di mia mamma. L'amica con cui condividere tutto, che sa cucinare "dadea", che ha gusto e che è pronta a salvarti nel momento del bisogno (ehm, salvare soprattutto me, quando lascio a Roma una teglia di vitale importanza, quando non so dove trovare a Fabriano un ingrediente "sperticato", quando avere le zuppierine monoporzione per una foto è una questione di vita o di morte ;-P).

Insomma la scorsa settimana (ed io non ero proprio al top della forma e dell'umore), Rita manda nientepopodimeno che una cassa di susine appena colte. Appena staccate dall'albero.
Io, ve lo confesso, credo che per me ci sia solo una cosa che riesce a curarmi l'anima più di una giornata passata in cucina (e con la macchina fotografica, vabè ;)): più di cucinare mi fa bene solo cucinare con qualcosa che so da dove viene, e se viene dall'albero di amici ancora di più…

Quindi ecco. Oggi la confettura di susine che fa tanto bene all'umore, e cucinata col metodo Ferber, di cui avevamo già parlato, ma che più vado avanti più mi convince.
Sì perché l'eterna lotta con le marmellate è fare sì che mantengano il colore e il sapore, e che al tempo stesso "tirino", magari senza stare lì a lambiccarsi il cervello con l'agra-agar, con la colla di pesce o con il Fruttapec di sorta.
Poi magari se riuscissimo anche ad avere i pezzi di frutta nella confettura, quello sarebbe proprio il massimo, anzi no, il massimo è avere tutto questo senza esagerare con lo zucchero…

Sì perché Christine Ferber, che per me è un vero geniaccio delle marmellate, che ti fa?
Invece del classicissimo metodo taglio frutta, la metto a macerare con zucchero e limone, la schiaffo sul fuoco e magari verso fine cottura vado un pochino di minipimer per dare una svegliatina alla pectina che sta nelle bucce prima che la cottura riduca le confetture tutte uguali e color ruggine (ok, è un'iperbole ma per capirci), spezza il procedimento in sostanza in due brevi macerazioni e due brevi cotture.
Ovvero, sempre in estrema sintesi, prima fa macerare (solito zucchero e limone) la frutta per un'oretta, poi porta ad ebollizione, poi spegne, e solo a questo punto fa fare la classica macerazione in notturna.
A questo punto bastano una quindicina di minuti di cottura (a volte anche meno) per avere la marmellata ben gelificata.
Una genialata, non c'è che dire.
Unico neo, almeno per me, la quantità dello zucchero: rapporto 1:1 (o poco meno) tra frutta pulita e zucchero.
Solo che toglierne tanto, rispetto alla ricetta della Ferber, secondo i miei canoni (tipo 2:1 frutta pulita : zucchero), mi mette sempre un po' pensiero, perché uno la confettura (credo, correggetemi se sbaglio) in qualche modo la deve mettere in sicurezza in merito alla conservabilità.
Ovvero non puoi pretendere di cuocerla in totale poco più di 15 minuti senza poter usufruire delle proprietà conservanti dello zucchero, o per lo meno, data la delicatezza della questione, io personalmente non mi sento di tirare molto la corda "zucchero".



Credo però di aver trovato in qualche modo la quadra.
Cuocio qualche minuto in più delle ricetta della Ferber e metto una quantità di zucchero che è leggermente meno di quello indicato da lei (insomma mi regolo in proporzione inversa).
Uso frutta non troppo matura, e questo equilibra la dolcezza finale della confettura.
(detto così in effetti non sembra nulla di che, ma giuro, una volta "azzeccata" la misura giusta, le confetture escono gelificate alla perfezione…)

Detto questo, e solo dopo 5.366 battute, sono pronta per propinarvi la mia rivisitazione della ricetta di Christin Ferber (tratto dal suo meraviglioso libro e mia personale bibbietta sull'argomento Mes confitures), con anche un cincinno di cannella dentro, che ci sta un gran bene, e che, ovviamente, è facoltativa. :)

confettura di prugne e cannella
ingredienti per circa 3-4 vasetti
700 g di prugne bio (650 g circa una volta pulite)
400 g di zucchero di canna
succo di un piccolo limone
5 g di cannella in polvere

Lavare bene le prugne, poi asciugarle e tagliarle a metà, poi privarle dei noccioli. e metterle in un recipiente con lo zucchero. la cannella e il limone.
Mescolare bene, poi lasciar macerare per un'ora.
Trascorso questo tempo trasferire la frutta in una bassina da confettura (io non ce l'ho, uso una buona pentola in acciaio inox dal fondo spesso), e portare ad ebollizione, poi spegnere e trasferire di nuovo in una terrina (io non lo faccio perché uso l'inox e non la bassina in rame, in cui è assolutamente sconsigliabile far macerare la frutta!), poi far macerare di nuovo al fresco per una nottata, ed infine, la mattina successiva o dopo 8-10 ore, filtrare e far addensare per 10-15 lo sciroppo a fuoco moderato, poi aggiungere la frutta e far cuocere altri 10-15 minuti circa.

Invasare in vasetti precedentemente sterilizzati, verificando che farciamo il sottovuoto prima di riporli al buio.

Bunissimissima.

A presto, con meno parole (lo giuro!), più foto e con altre susine, altra confettura e la ricetta di torta alla ricotta di cui a 7000 battute fa circa… ;)


15 commenti:

Valentina ha detto...

Cara Rossy a me una cosa che riesce a curarmi l'anima più che una giornata passata in cucina è leggere post come questi...con una fotografia essenziale dove ti sembra davvero di assaporarlo tramite gli occhi il cibo e con le tue spiegazioncine che mi consolano tanto e mi aiutano a pensare che ce la posso fare anche io ad imparare di più e a tirare fuori qualche cosa di speciale. Grazie! Soprattutto perché è lunedì :) ;) :*

Anonimo ha detto...

Ciao, come non seguirti ... è da ieri sera che sono alla ricerca "della" ricetta della confettura che sia un equilibrio pressoché perfetto.. be' .. dopo aver scovato Ferber su 1000mila siti, sono approdata alla tua simpatia..
Ho ridotto ulteriormente lo zucchero al 45% minimo sindacale perché sia considerata una confettura e ...
sto preparando 1250 gr di ottime prugne piccole lunghe zuccherine - colte ieri dall'albero di mio cognato - dopo la prima breve ebollizione e successiva macerazione di questa notte .
Grazie, ti citerò nel post che sto per mettere su Cookaround..
Linda

rossella ha detto...

Vale buongiorno!
Io oggi proprio non mi tengo in piedi :-/ quindi non sai che bello per me avere questo tuo commento così di supporto (come volevasi dimostrare... :* )
Tu certo che puoi fare, che fai, qualcosa di speciale!!!!
Un abbraccio fortissimo.
E grazie.

rossella ha detto...

Ciao Linda buongiorno!
Io prima facevo così... Metodo Ferber ma con la metà dello zucchero rispetto alla frutta pulita.
Solo che con quei tempi di cottura lì, non so, in primo luogo non mi sentivo sicura in merito al potenziale sviluppo di batteri pericolosi (a prescindere dalle muffe, quelle almeno visibili!), e poi, non veniva così perfettamente gelificata...
Diciamo che ho trovato una misura giusta, almeno per ora!
Grazie mille x tutto, e ti va di mandarmi il link???

Arianna Frasca ha detto...

Un bellissimo post ^^ mi hai dato un bellissimo inizio giornata (anche se rispondo solo ora!).
Proverò anche la marmellata ;-)

Virginia @ Zucchero e zenzero ha detto...

Ross, quanto mi piacciono i post come questo! La penso come te sulle marmellate, io metterei pochissimo zucchero ma mi preoccupa sempre la conservazione...
Non avrei saputo resistere nemmeno io a quelle susine, anche se forse le avrei fatte sparire una dietro l'altra, per golosità, prima ancora ditirar fuori i barattoli ;-)
Buona settimana!
V

Marika ha detto...

A questo punto i geniacci siete due!!;-)
Besos,
Marika

Anonimo ha detto...

Ciao Rossella, certo che mi va..
Eccolo:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=283805&p=5496835#post5496835

Le foto non sono belle come le tue, ma la confettura .. gnammyyy
ciao
Linda

Anonimo ha detto...

... dimenticavo.. non si è ancora formato il sottovuoto a tutti i barattolini (questa volta non ho versato marmellata in barattolini bollenti e ho pagato pegno).
Pensi sia sufficiente che riporti brevemente a bollore e reinvasi in vasetti sterilizzati o suggerischi un altro metodo? Grazie e ...

Auguroni al tuo papà..
ciao
Linda

Anonimo ha detto...

wowww Rossy... 9 sottovuoti su 9.. anche il barattolino mini, riempito in extremis alla fine, con confettura non più bollente..
Pensate che il sottovuoto l'ho trovato stamattina provando a spingere i 3 barattolini che ormai avevo già riposto senza speranza, in verticale, in frigo.
Ciao.. buone cose
Linda

rossella ha detto...

Linda ciao!
Stavo per scriverti! Infatti, che forse il caldo rallenta il sottovuoto... ;)

Francesca ha detto...

ma meraviglia...e sì, cerca di starci ancora un po' qui con noi . Ps. ti copio ricetta chè qualche scorta per l'inverno fa sempre piacere P.p.s. meravigliose le foto...io ho cambiato fotocamera ma non sono ancora soddisfatta...niente da fare..povera me:)
bacioooo

rossella ha detto...

no Fra, no, le tue foto migliorano di giorno in giorno.
quando ho visto la nuova macchina, poi, mi sono detta, ecco, ora sì, è perfetto!
il fatto che tu non sia contenta significa solo che continuerai sempre a migliorare... :) :*

Rosa (the crab) ha detto...

Rieccomi.
Dicevo dunque che:
1. Qualcuno regali subitissssssssimo una bassi a in rame a questa donna ché se la merita tutta ( in effetti si meritano l'un l'altra);
2. Grazie perché mi hai risvegliato la voglia di cuocere una marmellata. Molto grazie ( e non moltE grazie... ).
3. Ammazza ma quanto sono belle queste foto?!?! Giusto un vasetto di marmellata, senza ninnoli, pizzi e altri belletti. Giusto un vasetto di marmellata... Va beh

La passione fa brutti scherzi eh? :-)

rossella ha detto...

Rosa cara, tu e il mio grafico la vedete esattamente allo stesso modo.
Vabè il "mio" grafico... Parole grosse. Ma era x andare x le vie brevi ;-)
Davvero merito la bassina?
Ma quanto mi vuoi bene tu? <3

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