mercoledì 21 maggio 2014

Panino integrale ai semi di carvi con pollo rosolato, avocado, wasabi e germogli di porro

Lo avevo detto, no, nell'ultimo post, che mi stavo innamorando dei panini?
Devo dire che è stato facile, facile innamorarsi insomma quando gli ingredienti sono quelli che non potrebbero non ammaliarti fin dal primo incontro: le farine bio e il loro rapporto con i sapori che il pane di cui saranno fatti i panini accoglieranno, i sapori stessi, tutti pensati, combinati alla perfezione, la cura estrema nella preparazione e nella presentazione... Pure i colori, sono perfettamente combinati in quei panini!
Insomma vabbè, si è capito che il posto mi ha entusiasmato, e che quel concetto di panino, anzi, di "piatto in un panino" ha lasciato in me il suo segno. Immediato ;)
Come preannunciato quindi eccola, la mia personale versione del panino gourmet, il mio piatto in un panino!

Si tratta di pane morbido realizzato in parte con farina di forza e in parte con farina integrale, con semi di carvi nell'impasto e nella decorazione, farcito con una cremina fatta di formaggio spalmabile, salsa wasabi e avocado, poi petto di pollo rosolato in padella, salato e pepato, fettine di avocado e ciuffetti di germogli di porro.



A dirla più ordinata:

Panini integrali ai semi di carvi con pollo rosolato, avocado, wasabi e germogli di porro
per 4 panini
90 g di pasta madre rinfrescata uno o due giorni prima e a temperatura ambiente
150 g di manitoba bio
150 g di farina integrale bio
3 g di malto diastatico* (facoltativo)
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di zucchero di canna
25 g di burro a fiocchetti
160 g acqua tiepida + 15 g di latte in polvere** (oppure 175 g di latte intero)
1 tuorlo
1 cucchiaio di semi di carvi 
un goccio di latte per spennellare e qualche seme di carvi per decorare
per la farcitura (per 4)
1 petto di pollo (circa 350 gr)
1 avocado piccolo
80 g di formaggio fresco spalmabile 
1 cucchiaino scarso di pasta wasabi
germogli di porro
olio extravergine d'oliva, sale e pepe

per i panini (si possono preparare anche il giorno prima)
Sciogliere la pasta madre (a temperatura ambiente) nel latte appena tiepido mescolando bene. Versare il composto sulle farine a  fontana sulla spianatoia (o nell'impastatrice). Aggiungere i semi di carvi lo zucchero, il malto e il latte in polvere e cominciare ad impastare. Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere l'uovo.
Verso la fine aggiungere il burro, poi continuare ad impastare energicamente (deve risultare un impasto molto morbido ed elastico, al limite dell'"umido", aggiungere poca farina o pochissimo latte tiepido per raggiungere, se occorre, la consistenza desiderata).
Coprire con un canovaccio pulito e far lievitare in un luogo tiepido per 4 ore o finché non raddoppia il volume (nel mio caso nel forno spento ma con la lucina accesa).
Trascorso questo tempo dividere l'impasto in 4 palline grandi come un pugno, disporle sulla placca del forno ricoperta di carta da forno (distanziate una decina di cm l'un l'altra) e lasciar lievitare altre 3 ore o fino al raddoppio circa.
Spennellare con poco latte, spolverare con semini di carvi, cuocere in forno già caldo a 230 °C per 5', poi altri 5-10' a 210 °C (o poco più, se occorre), finché non saranno dorati.
Far raffreddare su una gratella coperti con un canovaccio per mantenerne la crosta morbida.
Congelare i panini che non vengono mangiati in giornata, oppure tostarli.

per la farcitura
Far rosolare per 5-10 minuti il petto di pollo (diviso longitudinalmente nelle sue due parti) in una padella con poco olio d'oliva. Salare, pepare e tenere da parte al caldo.
Sbucciare l'avocado, poi tagliarne mezzo a fettine e schiacciarne la polpa della restante metà con una forchetta, poi aggiungerla mescolando al formaggio fresco e alla pasta wasabi.
Spalmare con questo composto la base del panino, poi adagiarvi il pollo e l'avocado a fettine, poi finire con i germogli di pollo e con il "tappo" del panino.

Questi panini sono buonissimi anche freddi, ma riuscite a tenere al caldo anche il pane, oltre al pollo, e servirli caldi sono davvero da urlo!
I germogli di porro, che possono risultare difficili da trovare, si possano secondo me sostituire bene con qualche anello di cipollotto fresco o con qualche filo di erba cipollina tritata.


*il malto diastatico conferisce all'impasto una crosta dorata (per la reazione di Maillard), aumenta l'attività enzimatic e fermentativa (i lieviti, alimentandosi esclusivamente di zuccheri semplici, trovano un notevole beneficio in presenza di maltosio e destrine) ed infine migliora il sapore. Info utili qui e qui.

**io sto usando il latte in polvere perchè a natale lo avevo acquistato per fare una miriade di panettoni e non mi piace l'idea di sprecarlo, ma soprattutto vedo che mi permette di "concentrare" il rapporto proteine-liquidi del latte e questo mi sembra giovi all'impato, 

15 commenti:

  1. Che meraviglia. Che fot, Ross <3

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    1. Francesca, e che belli, sempre, i tuoi commenti!
      Oggi cmq io e molto in sintonia con gli ingredienti (la parte vegetale, intendo)!

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  2. Adoro. Punto.
    I germogli, ma anche i semini, l'avocado... Io mangerei panini un giorno si e uno forse, questo è proprio super!!

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    1. Jessica ma lo sai che questo panino lo adoro pure io???? :D

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  3. voglio..
    stupendo. ne avanza mica uno per domani? :-*

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    1. Barbara tesorina finiti!
      Ma prometto che te li faccio presto anche a te!!! ;)

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  4. Il tuo panino non ha proprio nulla da invidiare a quella meravigliosa carrellata che ci hai proposto l'altro giorno. Bellissimo!

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  5. Prima o poi mi metto anche io a fare panini. Ho solo paura di diventarne dipendente!

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  6. *Valerita, ma anche io!! ;)

    *Arianna, ehm... Ci sarebbe un certo rischio... ;)

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  7. Mamma mia mi hai lasciato a bocca aperta!è tutto meraviglioso alta cucina in un panino!!!e poi una cosa che mi sta facendo impazzire sono 'sti benedetti germogli...ma dove si trovano?e i semi di carvi?se poi mi vuoi anche spedire il panino io sono felice :-) un bacione Cara Rossella!

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    1. Lauraaaa!!!!
      Allora i carvi me li ha regalati una mia amica fornitrice ufficiale... (non di Roma)
      Castroni hai mai provato a vedere? In caso sostituisci coi semi di finocchio, non è proprio lo stesso ma si può fare... ;-)
      Per i germogli tutto lì in via urbana, da Aromaticus!

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  8. ....che fortuna abitare a Roma, o in città, per queste possibilità!!
    uff

    enri

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  9. Mi ero persa questo post! Mi piace tutto in questo panino e sono affascinata dalla presenza dei germogli :-)
    La ricetta è per 4 o per 8 panini? Perché nel procedimento parli di 8 pezzi.. Penso che li preparero prestissimo!
    V

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