mercoledì 11 settembre 2013

La passata di pomodoro e le mie "fisse" di fine estate...


Tutte queste cose le imparavo nella quotidianità. 
Quello che mi stupiva era che la salsa di pomodoro per la pasta che preparava mia madre, per esempio, per quanto fosse fatta secondo un procedimento che a me sembrava identico, non aveva lo stesso sapore di quella delle mie zie. 
Ciascuna aveva il suo stile, la sua sfumatura particolare. 
E' stato così che il fascino del cucinare ha cominciato a sedurmi.


Stavo pensando ieri che io ho le "fisse" di fine estate.
Ma insomma. Infondo chi non le ha?
Ripeto (e questo è un appello accorato a voi che leggete ;-)): chi non le ha?
A casa mia le fisse di fine estate oscillano.
Possono essere semplici piccoli piaceri, come per esempio riguardare una foto e pensare a quanto era bello quel posto o buono quel sapore, o mettere un golfino di cotone o addirittura di lana e magari grande due taglie di più, magari vecchio e un po’ sformato ma del quale non si potrebbe fare a meno, sopra la pelle ancora abbronzata, sopra ai “vestiti dell’estate”, oppure farsi beccare senza ombrello dal primo acquazzone della stagione, ancora in sandali e con quelle gonne lunghe e leggere e un po’ zingare, e scendere dalla fermata dell’autobus e poi correre nel viale alberato fino a casa, facendo lo slalom tra le pozzanghere ancora sottili e i mucchietti di aghi di pino e rientrare completamente zuppa, grondando e ridendo di cuore (perché non c’è cosa più bella che avere la scusa per farsi bagnare dalla pioggia, quando le temperature ancora lo permettono).
Oppure possono essere vere e proprie fissazioni.
Ovviamente culinarie! ;)
A fine estate i miei occhi vedono solo mirtilli. E more. E le mie mani pensano a delle frolle rustiche e ruvide, integrali e dal sapore deciso. 
E frutta ovunque, come se prima dell’arrivo dell’autunno e poi dell’inverno dovessi fare il pieno. E mi va di mangiarla, e cucinarla e raccoglierla, altra scusa per prolungare il tempo all’aperto, perché alla fine dell’estate gli spazi chiusi ancora mi stanno un po’ troppo stretti e la Vaniglia che alberga in me vorrebbe ancora aria, e acqua e luce, esattamente come fossi un albero…

E poi ci sono loro. I pomodori.
Alla fine dell’estate vedo letteralmente rosso.
Dev’essere per qualcosa che ha molto a che fare con una mia memoria olfattiva legata al Sud dell’Italia dai miei nonni, ai vicoli di pietra bianca e grigia e alle cantine aperte sulla strada, alle donne di tutte le età in vestaglia (di quelle senza maniche, scure a fiorellini, davanti “a doppiopetto” e che si chiudono dietro alla schiena con un laccetto) e grembiule, capelli legati e pentolone davanti, e a quell'odore acido e dolce che quando ero piccola mi dava tanto fastidio e pareva invadesse tutte le strade del centro del paese e che adesso vado cercando in giro per confermare a me stessa che l’estate ha fatto il giro di boa.
Quindi sì. I pomodori.

Oggi ve li propongo in una versione in salsa, sicuramente più delicata di quella che quando ero piccola disturbava (e conquistava, senza che ancora io lo sapessi) le mie narici, e che è invece la ricetta di casa della parte marchigiana della mia famiglia, tramandata da generazioni e che, guarda caso, viene da una vecchia ricetta di Pellegrino Artusi, che nel suo libro “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene ”, recita così:


Salsa di pomodoro
C'era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva mettere lo zampino. Era, d'altra parte, un onest'uomo e poiché dal suo zelo scaturiva del bene più che del male, lo lasciavano fare; ma il popolo arguto lo aveva battezzato "Don Pomodoro", per indicare che i pomodori entrano per tutto; quindi una buona salsa di questo frutto sarà nella cucina un aiuto pregevole.
Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di basilico e prezzemolo a sufficienza. Conditelo con un poco d'olio, sale e pepe, spezzettate sette o otto pomodori, e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Mescolate di quando in quando e allorché vedrete il sugo condensato come una crema liquida, passatelo dallo staccio e servitevene.
Questa salsa si presta a moltissimi usi, come vi indicherò a suo luogo; è buona col lesso, è ottima per aggraziare le paste asciutte condite a cacio e burro, come anche per fare il risotto N.77

Questa invece la versione di mia mamma, come tramandato da mia nonna, e come a lei arrivato dalla zia Casilde...

ingredienti
un filo d'olio evo
7/8 pomodori (ramati, san marzano, perini, ...) maturi e tagliati grossolanamente con la pelle e tutto
1/2 cipolla piccola
1/2 carota
1 pezzo di sedano
1 spiccio di aglio a piacere
1 rametto di maggiorana
1 buona manciata di foglia di basilico (almeno 7/8)
sale grosso

Tagliare tutta la verdura a pezzi e e porli a fuoco moderato in una casseruola coperta, con un filo d'olio, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando le verdure, e soprattutto la carota e il sedano, saranno ben appassite (15-20'), passare al setaccio e imbottigliare o invasare in recipienti di vetro preventivamente sterilizzati, chiudere ermeticamente e far bollire i recipienti con la salsa, ben coperti dall'acqua e separati da un canovaccio di cotone (calcolando 30' da quando l'acqua inizia a bollire).
Lasciar freddare nella pentola stessa, poi riporre in un luogo fresco e asciutto al riparo dalla luce.


Questa ricetta è perfetta sia per dei sughetti immediati per la pasta sia per delle conserve di "sugo pronto" fatto in casa da invasare o imbottigliare in vetro e utilizzare nell'arco dell'inverno (tenere in frigo una volta aperti e consumarli nel giro di due o tre giorni)...

E' un sughetto leggero e fresco, buono anche per condire una pasta "a freddo".
Io la uso anche per le bruschette, aggiungendoci all'ultimo una marinatina di olio aglio a pezzetti e basilico tagliato sottile, cosa che non sta affatto male anche nella versione pastasciutta.

Buone conserve a tutti, e se vi va di raccontarmi le vostre “fisse di fine estete”, io son qui… :D


23 commenti:

  1. A fine estate si vede rosso anche qua...un'intera giornata di pomodori rossi e succosi per tenersi un po' di estate durante tutto l'inverno...buona giornata dai molti cieli,bacini

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    1. Ecco. Rosso per tenersi l'estate e molto cieli per continuare a rincorrerla, grazie Lys, buonissima giornata anche a te!

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  2. Uhh, rosso anche qui! Di solito ho il weekend di follia, e anche quest'anno non mi sono smentita, nonostante la nana tremesenne. Quindi sabato mattina presto giro al mercato, e poi vai di passata, marmellata di fichi, peperoncini ripieni e chutney, di pere e di mango. Sono arrivata a domenica sera che ero sfatta, ma con un tavolo pieno di vasetti (e la cucina lercia..) ecco, è la felicità di fine estate!

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  3. Isaetta, sembra una fotografia di casa mia, ma senza la pupa... Ma tu sei un'eroe!!!! Mi pare di vederti... :)

    Maia... XD

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  4. Quel libro di Scianna lo sogno da quando l'ho sentito presentare al Salone del libro direttamente da lui (non l'avevo comprato perché avevo la borsa piena di libri, a proposito di fisse...e iniziavo a sentirmi in colpa :P): prima o poi me lo regalo!
    Fantastica questa tua fissa di fine estate :D

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    1. Ecco lui dal vivo mi manca. Ma il suo modo di scrivere è in effetti così "vivo" che leggerlo è come sentirlo parlare... Regalatelo, sì, a me è arrivato in dono e questo lo rende forse ancora più speciale...

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  5. Allora l'anno prossimo vieni a fare la salsa da mia madre! quello si che è un appuntamento che detestavo quando ero più "giovane"... alzarsi all'alba se non prima, schizzi di pomodoro ovunque, tua madre che si lamenta della tua svogliatezza. Ma adesso è un appuntamento irrinunciabile, fa stare insieme per un momento la famiglia, lo aspetto tutto l'anno!
    baci

    D

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    1. Ok, da bambina insofferente anche io e poi adulta affezionata agli odori e ai sapori dell'infanzia accetto! (ma chi sei? ;))

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  6. Daniela (scusa ho fatto un casino con l'account...;))

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  7. No, non ci credo!
    Avevo scritto "Chi sei, Daniela?", ma poi per timore che fosse qualcun altro e che potesse rimanerci male ho cancellato... Ma certo che vengo! Ormai ho fatto l'abitudine ad invaderti casa, no? A nord o a sud delle Alpi non farà differenza... ;)

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  8. Proprio qualche giorno fa parlavo con una ragazza che ha un blog di come il rosso fosse per me il colore di settembre, adatto a dare energia e carica... :-)
    La passata di pomodoro la lego anche io a mia madre, nel suo modo unico di farla, leggeraleggera, un pò liquida, che si lascia assorbire dalla pasta... quanto alle fisse, magari domenica ti dico le mie, è un bel confronto... :-)
    Un bacio grande e a prestissimo! Viva le more! :***

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    1. "Le mamme, i sughetti leggeri e le fanciulle sognanti", ecco un bel titolo!
      Che bello il nostro incontro, e già non vedo l'ora di rientrare a Roma e vedervi e chiacchierare ancora, con calma, domenica... :)

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  9. Come è italiana questa tradizione-fissa... Mi chiedo quale altro popolo, di famiglia in famiglia, a fine estate si fa la sua conserva?!
    Io non metto le vedure, la faccio solo di pomodoro. Il "vedo rosso" mi stra-piace.

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    1. Ecco, la tua sarebbe la versione di mia nonna paterna.... ;)
      Sì, tutta italiana la tradizione della salsa e solo in Italia mille mila tipi di sughi. Meraviglioso.

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  10. i miei ricordi sul pomodoro invece sono legati alla mia adorata nonna, che faceva una salsa (che a casa nostra si chiama, ancora oggi, la salsa della nonna Paola) molto simile alla tua, solo che lei dopo averla passata la rimetteva sul fuoco a fiamma bassissima e la faceva cuocere pianissimo per qualche ora finché non si addensava, prendendo la consistenza di un sugo denso e cremoso. Alla fine ci metteva un pezzetto di burro (che te lo dico affà) e la usava per condire la pasta. In particolare le pipe rigate, che io ancora oggi mangio solo ed esclusivamente se condite con quel sugo lì e una spolverata di parmigiano.. effetto ratatouille immediato..

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  11. Qualche fissa da fine estate ce l'ho anche io: mi rendo conto che per molti mesi non potrò mangiare più albicocche, pesche e tutta la frutta estiva che amo. Così inizio a produrre confetture come se non ci fosse un domani!
    Che bel post pieno di ricordi :)
    V

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  12. La salsa di pomodoro è un pò come l'acqua, non si può stare senza. Io questa la provo per tre motivi:
    1)un piatto di pasta con la salsa di pomodori fresca una sera infrasettimanale di febbraio mi farà un gusto pazzesco.
    2)L'ho trovata sul blog di Vaniglia.
    3)E' una ricetta di mamma.

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  13. Barbara, che buona la salsa della nonna Paola con un cincinino di burro dentro! ;)

    Virginia, ecco, conserve a go go, mi pare il minimo, come "fissa".

    Carol, hai ragione!!! Sughetto fresco a febbraio, che è il mese più duro...

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  14. Io invece a fine estate vedo giallo...come i meravigliosi peperoni di Cuneo, che quando ero piccola mia mamma e mia zia mettevano sotto aceto. Spessi come una bistecca! E poi gli "spagnulin" (=peperoncini) ripieni, che io odiavo, ma mi affascinavano i movimenti rapidi delle mani dei grandi. Elena

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  15. E' pazzesco Rossella...ho provato a pensare per 5 minuti a qualche fissa culinaria dell'estate che NON fossero i pomodori...ma niente da fare, vincono loro!!!
    Anzi mi piange il cuore che tra poco non si troveranno più al mercato dei pomodori belli e buoni e per tutto l'inverno pure, sob! E non ho ancora la tua pazienza né la tua abilità nel prepararmi le scorte invernali. :-P
    In quanto ad altre fisse che permangono... gonna lunga di maglina in cotone a righine orizzontali e infradito!!!
    Mi sono vestita così per quasi tutta l'estate! ;-)

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  16. Ahah.. si si non sei la sola tesoro. Io le turbe le ho a tutte le stagioni, incredibile ma vero! <3 Mamma mia.. Questa salsa è un capolavoro lo sai?? Rosso... cuore <3 TVTTTB!

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  17. Ely ma tu sei speciale! Che belli come sempre i tuoi commenti... Una fissa x ogni stagione, son d'accordo!

    Valentina: Bella piece anche a me quests fissa.. Le right poi, io le adoro! Se rosse-pomodoro ancora meglio!

    Elena, giallo sì, il colore dell'estate.. Grazie ore queste immagini, belle.

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