giovedì 18 aprile 2013

Nelle cucine del Grand Hotel Rimini: menù per un aperitivo nuziale fai-da-te

Nelle cucine del Grand Hotel Rimini puoi benissimo perderti. Se non hai seguito un preventivo corso di addestramento.
E immagino si possa anche molto facilmente soccombere, senza quello di sopravvivenza.
Io in realtà anche se pochi giorni fa mi trovavo proprio lì non avevo superato né l'uno né l'altro, di questi "corsi". Però dalla mia avevo il salvataggio in mare, la guida spirituale, la luce pilota ;-).
Una luce pilota molto paziente, a dire il vero. Ed estremamente competente.
Oto De Gruttola, secondo chef del Ristorante del Grand Hotel, che come vi raccontavo ieri è stata la persona con cui ho avuto il privilegio di preparare il mio buffet nuziale per l'iniziativa a tema wedding di Select Hotels, è infatti così bravo che ogni suo gesto, ogni minimo movimento, catalizzava la mia attenzione tanto da distrarmi dal cucinare e farmi pensare a dove avevo posato, poco prima, la macchina fotografica.
Poi, una volta che avevo in pugno la macchina fotografica, erano sempre i suoi gesti veloci e precisi, dettati da una memoria del corpo che conosce ogni angolo, ogni piega della propria cucina (come contenitore, ma soprattutto come contenuto!), che richiamavano la mia attenzione alla cucina stessa, alla preparazione, ai tempi, ai pesi e agli ingredienti.


Insomma io avrei voluto sdoppiarmi: da un lato una Vaniglia concentrata nella cucina, che osserva e apprende, e dall'altro una Vaniglia dietro la macchina fotografica, che scatta le foto. Anzi, forse sarebbe meglio immaginare di riprenderlo, lo chef-luce-pilota, dato che è velocissimo nei movimenti...
E badate che io lo vedevo che andava piano-piano-piano per rallentare fino al mio ritmo. Sì, perchè lui non è solo bravo. Ma ha anche un quid. Un che di umano che mi ha personalmente lasciata di stucco, che mi ha fatta sentire come a casa anche in una cucina immensa dove servono come minimo un corso di addestramento ed uno di sopravvivenza! ;-)Ecco quindi le foto delle preparazioni (quelle in bianco e nero scattate dalla super brava Carolina), e a seguire quello che ne è scaturito, ovvero i piatti (a colori, foto scattate dalla sottoscritta che avrebbe voluto avere almeno il doppio del tempo per ogni piatto, data la luce meravigliosa che come vi ho già raccontato contraddistingue questo luogo magico). Ho deciso di iniziare a raccontarvi il menù partendo dagli impasti salati, ovvero dalle mie preparazioni preferite: biscottini e scones salati, minicroissants e girelle di sfoglia. Il menù completo (ed il suo "principio ordinatore") lo trovate su Select Wedding (e a breve oggi, anche un post tutto dedicato al back stage, con molte altre foto e i dettagli della preparazione): mentre domani e dopodomani qui su Vaniglia anche il seguito delle ricette! Grazie Oto per la pazienza e per l'accoglienza nella vostra cucina, à la prochaine, chef! ;)





Girelle di sfoglia con finocchietto selvatico e arancia

La sfoglia, non c'è che dire, è un po' la "ruffiana" degli aperitivi.
E' semplice ed immediata da utilizzare, una volta realizzata e opportunamente congelata se avete intenzione di cominciare a preparare per tempo, oppure acquistata già pronta ma mi raccomando in questo caso la qualità deve essere la migliore che riuscite a trovare!
Se la qualità della sfoglia è alta, è buona anche solo cotta. Mia mamma per esempio fa dei "biscottini" semplicemente aggiungendo sale, rosmarino tagliato fino e poco olio d'oliva spennellato, ad un rettangolo di sfoglia, poi lo taglia a rettangoli e lo butta in forno mentre lei combatte con il resto del pranzo domenicale.
Lo usa poi per "domare" i commensali che le ronzano sempre tutti intorno in cucina mentre sta preparando (cosa che lei odia, ovviamente! ;)).
Queste girelle sono così, semplici semplici, ma raccolgono due sapori che per me sono molto evocativi e sicuramente imprescindibili: i prati (la polvere di finocchietto selvatico della mia amica Francesca), e agrumeti (la scorza dell'arancia tagliata sottile sottile - da Oto ;)).
Per un sapore più "ricco" si può aggiungere la paprika dolce, ma ammetto che a me, abbondando con i primi due ingredienti, piace da matti  nella versione "en plein air"!



Girelle di sfoglia con finocchietto selvatico e arancia 
Ingredienti (per una teglia di girelle)
1 rotolo di pasta sfoglia pronta (rettangolare).
finocchietto selvatico in polvere q.b.
2 arance biologiche o non trattate
(paprika dolce, facoltativa)
30 gr di burro
sale e pepe

Stendere la pasta a forma di rettangolo.
Fondere il burro e spennellarvi la superficie della pasta.
Distribuire sulla superficie della pasta l'arancia grattugiata ed il finocchietto selvatico (abbondanti).
Salare e pepare.
Formare un rotolo con la sfoglia (stringere stretta-stratta) e poi spennellare di nuovo con il burro fuso.
Tagliare la sfoglia a fette larghe circa 1 cm e disporle su una teglia rivestita di carta da forno (parte tagliate verso la carta da forno).
Cuocere a 180°C per circa 20'. Servire subito





Biscotti salati robiola, limone e rosmarino

Ecco io adoro questo impasto. Mi piace la sua consistenza leggera ed il suo profumo sia da crudo che da cotto. Si tratta di biscottini impastati con un formaggio fresco che "sfogliano" leggermente in cottura e lasciano in bocca il sapore del limone. Sono leggeri e molto "disimpegnati".
Si cucinano quasi da soli, tanto che io, che in genere non amo ritagliare biscotti, ne farei senza lamentarmi anche in quantitativi industriali!
La forma l'abbiamo ottenuta con un tagliapasta quadrato di circa 4 cm di lato, poi tagliando ogni singolo quadrato a metà sulla diagonale.
La sistemazione nel piattino qua sotto viene direttamente dalle mani dello chef, e scusate se è poco! ;)


Biscotti salati robiola limone e rosmarino
Ingredienti
120 gr di farina (con qualche cucchiaio in più, se occorre)
100 gr di robiola fresca
40 gr di burro
1 tuorlo
rosmarino tagliato fino
scorzetta di uno o due limoni non trattati tagliata finemente
sale e pepe

In una ciotolina lavorare la robiola, il tuorlo, il rosmarino, il limone, il pepe e il burro fuso fino ad ottenere una crema omogenea.
Aggiungere la farina ed impastare.
Avvolgere con pellicola alimentare e tenere al fresco al riposo per almeno un'ora.
Stendere l'impasto ad un cm circa di spessore.
Tagliere la pasta con un coltello affilato, o con un tagliapasta, poi disporre i biscotti su una teglia rivestita di carta da forno.
Cuocere a 180°C per circa 15'. Far freddare su una gratella.





Mini-scones salati con farina di mais, fave e pecorino.

Allora, questi scones sono una mia personale rivisitazione degli scones salati al mais e cheddar di Rose Carrarini, pubblicati nel suo libro Breakfast, lunch, tea, e di cui avevamo parlato tanto tempo fa proprio su questo blog! ;).
La versione "fave e pecorino" è sicuramente molto più sportiva e "nostrana", ma anche molto primaverile, colorata e divertente.
L'importante, per un aperitivo, è che il tagliapasta sia piccolo, e che gli scones non troppo alti. Questa cosa me l'ha fatta notare Oto mentre li cucinavamo. Effettivamente nelle mia "testa da blogger" gli scones devono "salire" bene ed essere cmq più alti possibile. Io personalmente, salati o dolci che siano, li consumo spezzandoli a metà nel senso longitudinale. Però, a pensarci bene, chi fa un aperitivo i piedi ed ha in una mano un bicchiere di bollicine, ne ha a disposizione solo un'altra per mangiare, e più il cibo presentato ha le proporzioni di un boccone, più "funziona". (ehm, vabbè, io quando abbiamo parlato di questi aspetti li avevo già tagliati).
Grazie a questo piatto, anche impiattandolo, e parlando con Oto, ho avuto modo poi di riflettere su vari aspetti legati alla presentazione e a quanto possa cambiare rispetto alle finalità di questa.
Una volta che abbiamo cominciato ad infornare infatti, Vaniglia è partita con i suoi "tic" standard di "monitoraggio-forno", e avrebbe voluto, come suo solito, cuocere un cincinino di meno (tipo i miei sarebbero usciti pallidini). Poi, per impiattare (mamma mia hanno dei piatti meravigliosi! ;)), io cercavo sempre quanto di più piccolo e profondo (vedere coppetta qua sotto) e Oto quanto di più grande e funzionale per la visibilità e la presentazione e trasporto dalla cucina, ovviamente! (vedere piatto, sempre qua sotto ;)).
Insomma, domenica tornando a casa pensavo proprio a questo, ovvero a quanto quella finestra rettangolare e tutti quei magnifici vetri attraverso i quali da 4 anni ormai guardo la mia cucina, influiscano (nel bene e nel male) nel mio modo di immaginare o preparare un piatto, e di quanto questo essere blogger e fotografa ormai si senta addosso... :)



Mini-scones fave e pecorino
Ingredienti
120 gr di farina (fino a 150)
120 gr di farina di mais
60 gr di pecorino toscano non stagionato
80 gr di burro
60 gr di latte
1 uovo
400 gr di fave (circa 100 gr pulite)
1 cucchiaio abbondante di lievito per dolci
sale 
tuorlo sbattuto con acqua per spennellare

Sbucciare e pulire le fave, fino ad estrarre i singoli legumi dal baccello e dalla buccia di ognuno (a parte quelle veramente piccole).
Mescolare le farine, il lievito ed il sale, poi aggiungere il burro a fiocchetti ed il formaggio grattugiato.Lavorare pizzicando con le mani.
A parte sbattere l'uovo insieme al latte, poi aggiungere le fave.
Mescolare le componenti solide con quelle liquide, rapidamente, poi passare l'impasto sul piano di lavoro infarinato e stenderlo con il mattarello a circa 2 cm di spessore.
Disporre gli scones separati gli uni dagli altri in una teglia rivestita di carta da forno e spennellari con il secondo uovo sbattuto.
Cuocere per una decina di minuti a 200°C per circa 10'.
Servire tiepidi.





Mini-croissant salati con ricotta e semini.

Eccoli, i croissant che mi sono maledetta più e più volte di aver proposto: nell'arco della scorsa settimana infatti, dopo aver inviato le ricette in anticipo al Grand Hotel (e solo dopo, ma i tempi erano veramente strettissimi e quindi non abbiamo potuto fare diversamente) mi sono messa  provare le ricette (che non avevo mai ancora cucinato (ehm) e mi sono accorta che mentre tutto il resto riusciva bene e al limite mi potevo permettere di fare anche qualche piccolo miglioramento di consistenza&co., questi croissant proprio non ne volevano sapere di starsene chiusi. Provati due volte ma niente.
Poi per fortuna arrivò lo chef.
E la sottoscritta dovette decidersi a misurarsi con il sac à poche. Che è uno strumento che sono secoli che rimando di utilizzare. Pur amando la pasticceria, pur amando la precisione, pur amando le piccole (come dimensioni) preparazioni, io giravo sempre un po' alla larga, da questo utensile indispensabile in cucina.
Ehm, poi ad un certo punto ti devi adattare. E per fortuna. Perchè ti permette di dosare mooolto meglio che il cucchiaino, e di fare moooolto prima. Così i croissant così si sono chiusi ben benino (occhio mettete la puntina della chiusura sotto ad ogni singolo croissant così il suo peso farà un po' da "fermo"), e alla fine io e loro ci siamo riappacificati... ;)



Minicroissant di sfoglia con ricotta e semi di papavero
Ingredienti
1 rotolo di pasta sfoglia pronta
Semi di papavero, o sesamo (un paio di cucchiai, più un cucchiaio per decorare)
100 gr di ricotta
1 o 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 tuorlo più poca acqua per spennellare
sale e pepe
olio extravergine d'oliva

Procedimento
Mescolare la ricotta e d il formaggio con un filo d'olio, i semi di papavero, poco sale e pepe.
Fondere il burro e spennellarvi la superficie della pasta.
Tagliare la sfoglia in triangoli di 10 cm di lato.
Mettere poca ricotta alla base di ogni triangolo (volendo aiutandosi con un sac à poche), ed arrotolare ciascuno dei triangolini fino a formare dei cornetti.
Spennellarli con il tuorlo sbattuto.
Cuocere a 180°C per circa 15'-20' o finchè non sono leggermente dorati.



Per oggi mi pare che basti... Domani ci facciamo un paio di dink, ok? ;))


28 commenti:

  1. Bellissima esperienza e tantissime idee sfiziose in questo post! certamente prenderemo "a piene mani" le tue idee :)
    un bacione

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  2. Bello bello bello, tutte queste cose sfiziose mi fanno venire una fame pazzesca! A presto :)

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  3. la foto di te allungata cucchiaio e farina (?) è rappresentativ[issim]a!
    :)

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    1. *lukiz: no, e non dirmi che si capisce che stavo sulle punte!!!!

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  4. hi hi hi.. i "croissant" della sposa... hi hi hi (questa la capiamo solo io e te..)
    ma allora lo vedi che c'avevo raggggione a dire che lo chef mi sembrava discretamente figaccione?

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    1. *barbara: ahahhh, ma lo sai che non sei la prima persona che me lo dice? Io però siu queste cose sono un po' distratta, ed ero forse un po' troppo presa a decidere fino a l'ultimo se dimezzare la dose di uova negli scones, e a sperare che i croissant non si aprissero in cottura per avere testa pure per considerazioni estetiche!! (certo che pora Barbara t'ho fatto una capoccia così, co'sti croissant, per non parlare dei cocktails, eheh... Ma poi il bello è stato che la capo barman si chiama Barbara pure lei, e mia cugina non ci stava capendo più nulla con i miei "per fortuna che c'è Barbara!!! ;)

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    1. *juls: tu, lo dici a meeee? ;) :* grazie amica mia

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  6. ai biscottini di robiola sono svenuta, agli scones con i piselli sono rinsavita, ai croissant con i semini e ricotta ho sospirato....queste ricette verranno subito inserite nella mia special gallery di delizie da rifare.
    Il Grand Hotel di Rimini è un vero salto dentro un sogno. Ho avuto il privilegio di visitarlo due anni fa e sono ancora emozionata.
    Che meravigliosa esperienza hai vissuto. Baci grandi, Pat

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    1. Mamma mia *Patty, io son sempre così incosciente e distratta che ci sono andata con un tale leggerezza... Ma forse meglio, sai?

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  7. Vaniglia!!! arrivo da pinterest mentre mi domandavo cosa fare con cacio e baccelli.Ravioli ? crema? ma certo scones! Provvidenza dico io...e nel frattempo mi trovo a leggerti e scoprire la tua voce :)
    Oggi è una buona giornata
    Ire

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  8. Irene che bel commento cara, e che bello anche per me scoprire qui la tua voce (perché il tuo sguardo, più di tutti tramite Pinterest, ce l'ho ben presente!).
    Di quegli scones sono piuttosto soddisfatta, la farina di mais conferisce loro quella granulosità che ti porta automaticamente "all'aperto". Bada bene al forno in base alla grandezza, se li fai, e in base a come ti servono puoi scegliere la cottura 'blogger' o quella 'chef' (ma che te lo dico a fare, io preferirei la seconda! ;))
    Oggi è una buona giornata, sissì! ;)

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  9. Oh, Dio, mi fai sbavare davanti al video! Li vorrei tutti, subito qui davanti a me con un bel bicchiere di spumante!!!
    Adorabile anche lo chef... niente male...
    Baci
    Elli

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  10. Li servirò lunedì sera ad una cena di laurea al Valdirose e ti farò sapere :)
    Tra il tuo blog ed i suoi commenti ho trovato tanta bella gente e tanti consigli mi sa che la mia lista di ricette da provare si allungherà ed allungherà...

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  11. Brava brava, e poi mi piaci perchè sei "umile", non ti monti la testa e sulle cose ci ragioni...brava, continua così
    Gabriella

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  12. *Elli: e domani arrivano le bevande!

    *irene dato che io stimo davvero tanto, ma tanto-tanto, il tuo buongusto, non posso che essere onorata di tutto ciò.
    Attendo commenti ;)

    *Gabriella, ma grazieeeee!!! Montarmi la testa mai (anzi, secondo me, a entrare in una cucina professionale, dove c'è gente superbrava e competente che lavora e fatica, si può solo fare un bel bagno di umiltà!), e ragionare sulle cose, eh-uhm, quello a volte anche troppo: anzi in cucina oscillo dalla troppa riflessione (preventiva), ai colpi di follìa dell'ultimo minuto... :)

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  13. sono quasi al sesto mese di gravidanza, sono del segno del toro, notoriamente amante delle cose belle e buone, sono in preda a una lista di cose da preparare per una cenetta tra amici sabato sera...e mo' come faccio? voglio oto. lo voglio qui anch'io. ecco, non posso riununciare a niente di quello che hai praparato, è irresistibile, è bellissimo e sarà meglio che in questi giorni venga qui a sbirciare a pancia piena, perché io voglio tutto tutto ma non saprei dove mettere le mani! sei bravissima! e poi mi hai pure messo una voglia di viaggiare, tonino si è appena fatto un tour de force a terracina dietro a tutte le mie amiche e se ora gli dico di ripartire per nuove mete... :D

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  14. scusami,non ho capito una cosa per gli scones:alle fave devo togliere la pelliccina?Li preparo per stasera, poi ti faccio sapere...grazie
    gabriella

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    1. Oddìo Gabriella, sarà sicuramente troppo tardi ora per la mia risposta! :-/
      Oggi giornata piena, sono riuscita solo ad aggiornare la ricetta aggiungendo qualche dettaglio nella preparazione.... Spero sia bastato :(
      Sì, bisogna togliere la pellicina!!!

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  15. Senti cara mia, incontriamoci al più presto magari davanti un aperitivo a questo punto ;-) aspetterò così anche le bevande, ma credimi credimi che è veramente bello vederti all'opera così e quelle cucine lì sono un sogno e tu dentro ci stavi benissimo e poi quello chef lì... io avrei avuto cali d'attenzione, ma forse adesso sto parlando troppo 'donna maritata' sono!:-) un bacio grande grande!

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  16. ross, la unknow di sopra sono io...vale! e ne approfitto per dirti che la foto in cui sei col mestolo sembra tratta da un film, che meraviglia! :*

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  17. Ecco, che tu mi abbia dato lo spunto per una prossima CacioRicetta? Mah! ;) che te lo dico a fare che sarebbe piaciuto tanto anche a me aver vissuto una simile esperienza? Da sogno. Un bacino!

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  18. Care ragazze, come se dice a Roma, ma fate tajià! Ho capito una cosa, ovvero che dopo più di 600 post per lo più di cucina, di luoghi, sì, e di storie e racconti, forse uno chef vero ve lo dovevo proprio!!!
    Un po' di variabilità ci vuole no? ;)
    E mi piace questo post di oggi, e sentire tutte le vostre impressioni, fa molto "chiacchierata tra amiche"!!!
    Vi mando un bacio, ciao! ;)

    *Vale, tesoro, tu, come mia mamma, non avete bisogno di loggarvi... Chissà come mai i vostri commenti li riconoscerei tra mille... Però sappi che le ricettine sono super facili, pensate proprio per un aperitivo fai-da-te! Se sono non fossi così incasinata questo we, verrei i o cucinare da te, sistituendomi (alquanto indegnamente) alla figura dello chef!!! ;-)

    *Laura: massì vediamoci! (ma scusa, tu sei di Roma???)

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  19. per la mia pausa pranzo sono riuscita a salvare giusto gli ultimi due scones di quelli preparati ieri sera, che te lo dico a fare buonissimi... gli ho fatti un po' bassini e devo dire che si mangiano come ciliegie e creano anche meno sensi si colpa.ora mi intrigano quelli con la robiola...
    gabriella

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  20. ok, adesso commento.. dopo aver letteralmente divorato ogni tua singola foto da un paio di giorni, aver letto ogni minimo dettaglio che hai de-scritto, averti invidiata anche un po' :O) e aver pensato che.. io a giugno mi sposo per davvero!
    mai post fu più azzeccato!
    oddio.. per quei biscottini alla robiola potrei anche rischiare di non farmi più entrare l' abito da sposa :OP
    brava brava brava. mi lasci senza parole sempre.

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  21. *Gabriella, grande!!!! Non sai che contentezza, e grazie per avermi raccontato com'è andata!!! ;)

    *serena, grazie! I tuoi commenti, belli come sempre! ;)
    (tanti auguri per giugno!!! Come mi piacerebbe se alcuni di questi triangolini alla robiola si trovassero lì con te a fare le mie veci..)

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  22. io ormai faccio praticamente tutto con il sac à poche...sono piccole abitudini professionali che innalzano i tuoi livelli di rendimento e di qualità del risultato.
    Baciotti,

    Daniela

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    Risposte
    1. Daniela ciao!!! Io cerco sempre di non badare tanto al rendimento, perché la lentezza in cucina è per me una cura... Però d'altro canto c'è la voglia di precisione che ci rovina, a noi architetti ;), e il fatto che ultimamente sto facendo molte, troppe cose. Vuoi vedere che mi tocca mettermi a studiare davvero?

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