sabato 27 aprile 2013

La cucina è (anche) una cosa seria!

Libri da leggere, oltre che da cucinare... ;)

Beh, certo, detto da una che nello scorso post vi ha messo un sughetto di spinaci crudi tritati, e in quello prima un banana bread in cui si era dimenticata di mettere il burro, il titolo del post di oggi fa un po' ridere...
Ppperò, se Vaniglia a volte sembra distrarsi (cioè, no, si distrae proprio! ;)), non è detto che nel frattempo non stia studiando...

Sissì, alla Vaniglia je piace studia'. Leggere, guardare, curiosare, fare le orecchie alle pagine, mettere le pecette, i segnalibri, le freccette, i punti esclamativi!!!
E quindi il risultato finale della cosa, come molti di voi sanno, è che il soggiorno, l'ingresso, la camera da letto (sto pensando in verità anche ad un paio di mensole in bagno, dato che noi non abbiamo delle normali piastrelle, no, noi abbiamo l'argilla cruda in toni di grigio e terra chiara, e due belle mensole di legno bianco ci starebbero dadio), sono piene zeppe di libri.
Abbiamo addirittura un tavolo (disegnato dalla sottoscritta e del quale sempre la sttoscritta aveva anche realizzato un modello in cartone scala 1:1 per convincere Monsieur Patou che "lì ci stava benissimo") che in un certo qual modo contiene dei libri. E pure un bel po'. Il tutto molto spartano, ma efficace.
Ad ogni modo, per quanto efficace possano essere tutti gli stratagemmi che io e l'architetto mettiamo in atto per stoccare i libri che (entrambi) imbarchiamo in casa (ognuno i "suoi", ovviamente, lui le robe cucinate le mangia solo, che vitaccia... ;)), i tomi si moltiplicano nel tempo, e quindi negli ultimi mesi Vaniglia si era messa in testa che di fare la brava, che in realtà di libri di cucina non ne servono poi così tanti, ma ne servono soprattutto di buoni, e che insomma avrebbe dovuto darsi una calmata.
Però certi discorsi è facile farli, ma molto difficile metterli in pratica.
Che poi quello che ti frega, a volte, è che i libri di cucina non li compri solo per cucinare. Alcuni magari all'inizio solo da sfogliare (poi li cucini), altri, per le foto (e poi li cucini pure quelli ;-)), altri per le tecniche o perchè ad una prima (ma poi anche seconda) analisi capisci che ti serviranno, se non ti servono già...
Insomma i motivi per acquistare i libri di cucina a me spuntano in testa come funghi nel bosco dopo una pioggerella, ed è proprio per questo che come dicevo sopra negli ultimi tempi ero entrata in una fase di astensione consapevole.

Però poi quando i libri sono "seri" (cioè senza foto, magari anche senza ricette!), ti pare di essere un po' più autorizzata.
Libri da leggere. E da studiare. E basta.

Ora come al solito ve li racconto, molto in breve, per dirvi come li vedo io, e giusto per mettervi una pulce nell'orecchio...



Grammatica dei sapori e delle loro infinite combinazioni. 
Niki Segnit

Ecco questo libro mi piace assai. Ma tanto tanto tanto. Lo tenevo d'occhio in inglese da un po', ma quando a nelle mie vacanze parigine natalizie ho scoperto, a casa della mia amica, e doppiamente collega (architetto e pasticcera provetta) Daniela, che era stato tradotto anche in italiano, come si dice a Roma, ho sbroccato. tempo di rientrare in Italia e lo avevo ordinato.
Questo, per farvi capire il suo "valore", è l'unico libro che abbia (insieme a quello di Pellegrino Artusi) incontrato il favore di Monsieur Patou in mezzo agli altri oltre cento a tema cucina che sono entrati in casa nell'arco degli ultimi anni.
"Questo un libro utile", ecco le sue parole mentre glielo illustravo.
In sostanza si tratta di una rassegna di sapori e delle loro infinite combinazioni.
L'autrice sceglie infatti 99 sapori (ovviamente stringendo in modo piuttosto serrato il campo, dato che i sapori sono pressochè infiniti e le loro combinazioni sono, semmai, infinite alla enne ;)), e ne traccia una mappa, prima suddividendoli in diciamo "classi" (Di terra, Senapati, Sulfurei, Di mare, Sale e salamoia, Erbe e verde, Speziati, Di bosco, Fruttati freschi, Fruttati cremosi, Agrumati, Di rovo e siepe, Fruttati fioriti, Tostati, Carnosi, Caseari), riportate visivamente in una "ruota" (quella che vedete in copertina) in cui è facile riconoscere (o conoscere per la prima volta!) sapori associati o associabili anche per contrasto, in oltre 900 combinazioni, analizzando i risultati gustativi, combinando idee, immagini e sensazioni. Alla fine risulta un libro per me meraviglioso, una sorta di dizionario contenente anche alcune ricette e molti spunti, sicuramente molto utile per esplorare, ma anche per capire il perché di quanto ci sia già capitato di provare in cucina.



Pentole & provette. Nuovi orizzonti della gastronomia molecolare. 
Hervé This

Questo libro ha la sua età. Perlomeno nella mia libreria. L'ho comprato infatti in tempi ancora non sospetti, quando non avevo nemmeno il blog, appena laureata, per "liberarmi un po' la testa", io, che la "chimica" l'ho sempre odiata! (vabbe', a volte il cervello umano vai a capì come ragiona... ;-))
Ma questa non è una chimica tout court, bensì è una chimica applicata, ed applicata ad un campo che mi interessa troppo per poterla snobbare.
I temi trattati in questo libro che è di cucina ma non di ricette (come quello precedente, sì, ma ancora di più), sono infatti così vicini alla realtà dei fornelli di chiunque, dallo chef alla massaia (alla blogger! ;)), e il modo di spiegarli è così vicino al mio modo di voler capire, come funzionano, per esempio, la cottura della carne attraverso la reazione di Maillard delle proteine, o la crema inglese, e perché la maionese impazzisce, o il soufflé non gonfia, o le verdure anneriscono.... E' uno di quei libri che hanno un gran valore traversale: ovvero, sì, possono essere usati  "a spot" (o "alla disperata" (insomma non tanto: sarebbe meglio infatti studiare prima)) mentre la suddetta crema inglese sta impazzendo, sia, appunto, leggendo per tempo il tema che si vuole approfondire, oppure, consultandolo ex post per andare a rivedere il funzionamento di alcune preparazioni, magari solo dopo aver messo a fuoco, "sul campo", quel quid che in prima battuta vi era sfuggito...
Vi metto anche l'interessante recensione in merito di Dario Bressanini, dove si spiegano bene i contenuti del libro attraverso le quattro sezioni di cui la prima su detti, proverbi e tradizioni culinarie; la seconda sulla fisiologia del gusto; la terza sull'esplorazione e modellizzazione di molti processi gastronomici (come preparazione di marmellate, gelatine e besciamella); e poi la quarta, "una cucina per domani", in cui si tratta la possibilità di modificare e migliorare le ricette della tradizione in base alle conoscenze acquisite, o anche inventarne nuove.



La grande cucina ottomana. Una storia di gusto e di cultura. 
Maria Pia Pedani

Ecco, questo è nuovo-nuovo invece: nel senso che io non l'ho ancora letto, ma presto sarà dei miei.
Ne sono a conoscenza da relativamente poco infatti, e grazie alla mia amica e omonima Rossella, del blog Ma che ti sei mangiato?. 
Sì perchè il tema di questo libro, ovvero come si mangiava ad Istambul ai tempi dell'Impero Ottomano, è anche il tema di un contest da lei organizzato (uno dei più interessanti che mi sia mai capitato, io che come sapete coi contest ci faccio sempre un po' a cazzotti ;)), e, udite udite, dei quali la sottoscritta farà parte della giuria, così composta (parole di Rossella, che mi ritiene "grande esperta" di foto... ;)):
- Rossella del blog Ma che ti seimangiato?;
- l’autrice del libro Maria Pia Pedani;
- la foodblogger italo-inglese nonchè amante del caffè MondoMulia;
- la foodblogger VanigliaCooking, grande esperta di fotografa del cibo;
- la foodblogger ed esperta di spezie PuraCucina;
- il blogger ed esperto del web DavideNonino;
- la blogger ed esperta della scena gastronomica nazionale ed internazionale Katie Parla.
Dunque se vi siete incuriositi, e se avete voglia di partecipare e non ne eravate ancora a conoscenza, potete trovare tutti i dettagli per partecipare qui. Io non vedo l'ora di leggere ma soprattutto vedere le ricette!!!




Fisiologia del gusto. 
Anthelme Brillat-Savarin

Dunquedunquedunque!
Nel mio personalissimo modo di parlarvi di libri, in questo caso specifico, mi viene spontaneo parlare di LUI. L'Antelmo, ;-P.
E facendo tutte le dovute tare storiche e le necessarie contestualizzazioni, vi devo dire subito che l'Antelmo è, come si dice qui, un soggettone (o "Impareggiabile homme d'esprit", a dirlo con le parole di Balzac).
Verboso, siate pronti (ma non prolisso e comunque la cura di Michel Guibert per Sellerio, ne rende la lettura facile e scorrevole), autoreferenziale, dotato a mio parere di malcelato maschilismo sempre un po' camuffato in galanteria che quasi sconfina in cameratismo, eppure, non dico simpatico, perchè è difficile forse attribuirgli tale dote, ma sicuramente, per me, divertente da leggere, importante da leggere.
Il libro tratta le meditazioni gastronomiche del diplomatico, magistrato e musicista che alla fine della sua carriera (1825) volle dedicare questo scritto al tema della gastronomia, in cui si alternano riflessioni sui cinque sensi, descrizioni e aneddoti, digressioni filosofiche e di costume, notazioni scientifiche.
Il tutto risalente a due secoli fa (in mezzo tra noi e lui moti, guerre, liberazioni, stragi, ma anche rivoluzioni sessuali e telematiche, la nascita della coscienza ecologica e di diversi modi altri di concepire il cibo e la nutrizione), e scritto con una disinvoltura tale dal farti chiedere sempre se quello che scrive è vero, inventato, ipotizzato o dedotto: «Certo, per tener fede agli impegni che m'ero prefisso, ho dovuto improvvisarmi fisico, chimico, fisiologo e persino, in una certa misura, erudito».
A me è piaciuto, mi ha fatto sorridere, e riflettere su alcuni temi gastronomici "classici", che occupano piccole grandi parti della mia testolina.
Ma più di tutto, mi è piaciuto per l'immagine di cibo e del cibarsi di tanto tempo fa, che non è sicuramente quella "moderna", e che proprio per questo mi fa mettere a fuoco quanto questa "fisiologia del gusto" sia cambiata fino ad oggi...

7 commenti:

  1. La cucina è una cosa seria e a noi, "purtroppo", tocca studiare! E' per questo che accumuliamo libri sull'argomento, non fa una piega!
    I libri che hai citato non li conoscevo, ma sono molto curiosa di vedere il primo.
    Buon weekend!

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  2. Virginia ciao!
    Ehssì, purtroppo ci tocca! ;) E tra l'altro qui il tempo non promette nulla di buono. Non resta che rifugiarsi in un buon libro e una tazza di tè... (o cucinare un abbacchio e fotografarlo! ;-P)
    Buon finesettimana!!!

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  3. La tua casa straripa di libri ma dopo questo post ti rendi conto che anche nei miei 50mq di appartamento non ci starà più niente? :p tutti molto interessanti,grazie della segnalazione!

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  4. ross, i libri li trovo tutti imperdibili, ma proprio tutti. sei una fonte insesauribile di idee, mi sembrava, leggendo, di ascoltarti raccontare accovacciata sul divano!
    p.s. mannaggia, mi sono persa le pareti di argilla in bagno...meraviglia, siete due geni tu e il patou! :)

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  5. *Chiara eh-uhm ;-P

    *Vale, maddechéééééé?????? Come amica e come architetto te lo vieto, non te fa' venì strane idee... ;)! Gran bell'effetto eh? ma non sai che sbattimento... e cmq il pavimento sarebbe pure da rifare.. Il fatto è che io e quell'altro genio di Patou non volevamo fughe, né quell'effetto di quadrettato... Cmq due pazzi, sì, e l'abbiamo pure posata noi stessi, cioè, io sceglievo i colori, lui lavorava ;-P
    Che bello che mi hai sentita così vicina, l'ultima volta ci siamo viste così al volo (ecco così ti mando un pezzetto di me via blog)!!! :*

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  6. Il primo libro ce l'ho e mi piace tantissimo, il secondo lo comprerò!!
    Per lo spazio libri, ti consiglio di acquistare o di scaricare il software per la lettura dei libri in formato ebook. La rivoluzione della lettura è iniziata e lo spazio in casa ringrazierà! (e poi vuoi mettere poterti portare tutti i libri ovunque tu voglia spostarti?)
    un abbraccio

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  7. Ciao Rob! Ehm. Diciamo che non è una soluzione che si addice a me. Io so' ancora un tantinello analogica. E poi che ci metto nel mobile, le piante sciafile? ;)
    Io poi coi libri mi ci addormento tipo peluches... naaaa, con il lettore non se po'!!! ;-)

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