lunedì 10 settembre 2012

pizza con con melanzane grigliate, origano e caciocavallo podolico (lievitata con pasta madre :))

Vi siete mai chiesti perchè pur panificando a bomba, rinfrescando pasta madre dalla mattina alla sera, cuocendo brioches di tutte le latitudini, miss Vaniglia non abbia mai postato una pizza a lievitazione naturale?
IO sì.
E mi sono data due risposte.
La prima è che faccio fatica a fotografarla, la pizza.
Anzi io fatico a fotografare tutto quello che è tagliato (e una pizza intera proprio non ci sta sul mio davanzaletto-set fotografico). Comincio ad inclinarmi pericolosamente davanti al piatto fino a sentire dolore in ogni punto della schiena senza aver trovato un angolo visuale che si addica al mio sguardo, poi perdo la pazienza quasi subito, e finisco sempre per pensare che la visuale frontale sia la migliore (colpa di Gaspard Monge, del metodo delle doppie proiezioni ortogonali e tutto il resto), così mia testa cerca una vera e propria "sezione" di quella cosa, e sapendo che questa in natura non esiste, e dopo aver provato ad accontentarmi di qualcosa che forse potrebbe essere più vicino al reale (che ne so, tipo delle sezioni prospettiche?) fino allo sfinimento, getto la spugna e comincio a girare per casa imbronciata.
Qualche giorno fa lavando i piatti mi è caduto un piattino bianco da dessert che si è spaccato in due in modo così perfetto che invece di rammaricarmi per la perdita ho cominciato a pensare di quanto sarebbe stato utile per fotografare una qualche sezione di qualche cibo... (???).
Ho impiagato qualche minuto per rinsavire e decidere di buttarlo.
Insomma, per sintetizzare (e se serve una sintesi prima della foto per essere lunedì stiamo già messi male) la prima risposta è che non so fotografare le cose tagliate, e perdo la pazienza e una pizza intera in cima al mi davanzale non ci sta.
La seconda risposta è che non avevo mai prestato attenzione alle dosi.
Alla fine la pizza si faceva praticamente senza pesare usando la quantità di pasta madre che mi veniva utile utilizzare per procedere ad un ordinato smaltimento di quest'ultima.
Quindi come capita capita e poche storie.
E poi la pizza si fa sempre di sera e quindi solita tiritera delle foto.
Poi ultimamente, dato che l'impasto mi cominciava a venire proprio buono, ho cominciato a pensare che sul blog in effetti mancava, che magari avrei potuto provare a prendermi un paio di appunti mentre stavo impastando, e che insomma, sì, potevo un attimino sprecarmi a fare la pizza a pranzo per una volta, che tanto il povero Patou per questo blog ha mangiato in fondo a tutte le ore cristiane e meno cristiane, e che quindi potevamo fare entrambi un ulteriore piccolo sforzo.. ;)



Ora che ho fatto le mie "pesate" son tre volte che faccio la pizza in questo modo, e vi confesso che ne sono molto molto entusiasta.
Quindi vi metto la mia supertestata ricetta di pizza con pasta madre, con un paio di ingredienti d'eccezione, così perfetti per la fine dell'estate... La melanzana grigliata ed il caciocavallo (podolico, lucano, melfitano in questo caso specifico, che ci son certi sapori della nostra infanzia che non si cancellerebbero manco a cannonate dalla memoria del nostro palato... mai :))

pizzette con melanzane grigliate, mozzarella, caciocavallo e origano
ingredienti per una teglia o 8-10 pizzette

400 gr di farina di forza
200 gr di acqua tiepida
140 gr di pasta madre rinfrescata la sera prima
3-4 cucchiai di olio
1 pizzico di sale
200 gr di mozzarella
80 gr di caciocavallo piccante
1 melanzana grande viola
sale grosso
sale, olio, origano

Sciogliere la pasta madre (che deve essere a temperatura ambiente) nell'acqua tiepida, poi aggiungerla (sulla spianatoia o nell'impastatrice) alla farina e cominciare ad impastare. Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere l'olio, poi, alla fine, ovvero dopo una decina di minuti circa, il sale.
Procedere finché la massa non diventa morbida ed elastica e non si stacca bene dalle mani o dalle pareti dell'impastatrice, aggiungendo poca acqua o poca farina nel caso l'impasto risulti troppo duro o troppo appiccicoso.
Incidere a croce, coprire con un canovaccio pulito ed inumidito e riporre in un luogo tiepido o protetto dalle correnti (io uso il forno con la sola lucina accesa).
Far lievitare circa 4 ore o finché l'impasto non è raddoppiato*.
Nel frattempo tagliare la melanzana lavata a fettine sottili, e distribuire queste ultime in un piatto, a strati, cospargendo ogni strato con del sale grosso e coprendo l'ultimo strato con un piatto.
Mettere un peso sopra al piatto che fa da coperchio e tenere da parte.
Dividere l'impasto in 8 o 10 palline e stendere ciascuna di queste con il mattarello allo spessore di 1 cm (oppure stendere l'impasto alto 1 cm).
Forare le pizzette con una forchetta e far lievitare ancora 1-2 ore.
Durante questa seconda lievitazione scolare le melanzane che nel frattempo avranno prodotto un'acquetta nera (questa operazione serve ad eliminare l'amaro alle melanzane e ne facilita la cottura), sciacquarle ed asciugarle bene, poi cuocerle in una padella antiaderente con un filo di olio (io ho usato una padella in ghisa), trasferendole man mano in un piatto foderato di carta assorbente e salandole.
Tagliare la mozzarella a cubetti.
Grattugiare il caciocavallo nella grattugia a fori larghi.
Mescolare in una coppetta due cucchiai di olio con due cucchiai di acqua, ed usare questa emulsione per spennellare la superficie delle pizzette.
Cuocere le basi delle pizzette in forno già caldo a 220°C per 10-15', poi tirare fuori le pizzette e condirle con la metà della mozzarella, uno strato di melanzane, una spolverata di caciocavallo (un 50 gr), un secondo strato di melanzane, la seconda metà della mozzarella a cubetti e l'origano.
Spennellare col resto dell'emulsione di acqua e olio i bordi della pizza e rimettere in forno per altri 10-15 minuti, o finché i bordi delle pizza non saranno dorati.
Appena uscite dal forno aggiungere condire con un filo d'olio ed aggiungere il resto del caciocavallo.
Servire calda.

E' buonissima, io ne vado proprio orgogliosa :)

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*mi è capitato una volta di aver impastato e poi aver realizzato che la sera non avrei potuto preparare la pizza: a quel punto ho tenuto la massa al caldo solo la prima mezz'oretta, poi l'ho riposta in frigo per un giorno intero e l'ho riportata a temperatura ambiente il pomeriggio successivo, facendola crescere ancora un bel po' a temperatura ambiente oltre a quanto non avesse già fatto lei di suo, lentamente, in frigo. Poi ho proceduto come nulla fosse :)




21 commenti:

  1. Sappi che se mai dovessi passare da Roma (?!?!) mi auto-inviterò a pranzo da te. O a cena. Ma perché no a colazione! Posso fare anche un'ordinazione guardando il blog-menù?
    =D

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  2. Per me le tue foto son sempre così straordinariamente belle...non riuscivo a credere che scattassi su un piccolo davanzale...
    La pizzetta di oggi è un piccolo capolavoro!

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  3. tu puoi tutto bellezza mia.
    cibo buono, ma casa "sgarrupata".
    Va bene lo stesso? Magari diventa una delle prossime frontiere del radical chic... ;)

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  4. *chiara-ina: graaazie!!! a volte non ci credo neanche io. E' la schiena che me lo ricorda, e il malumore di non poter "apparecchiare" come dico io... però il vostro supporto conta, eccome se conta: grazie quindi!

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  5. le tue foto, è vero, sono bellissime...ma i tuoi piatti lasciano senza fiato!
    io ADORO la pizza, per cui è tutta mia!

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  6. Questa s'adda fa'...ma subito!! Io provai qualche mese fa a metter su la pizza con pasta madre, però venne molto panosa e poco alveolata, per cui un po' rinunciai (sai com'è origini partenopee, milleeuna luna storta ... perché la pizza è la pizza!!). Ora però la rifò;))), che della tua ricetta mi fido e basta!! Io questo lunedì acqua saporizzata (http://risomandorlino.blogspot.com/ scusami non so' se sono riuscita a mettere il link, il mio pc oggi proprio non va :) ) Buon lunedì Ross, grazie e foto romantica come sempre ... <3

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  7. Cara Rossella, alla pagina wiki sul sig. Monge, mi sono fermata sulle due parole "spazio euclideo" ... non ce la faccio proprio ad andare avanti! :)

    Posso solo dirti che quella foto è meravilgiosa e luminosissima! ... leggendo poi la ricetta mi si è aperta una voragine nello stomaco! ... chiederò alla mia mamma un pezzettino di l.m. per provarla! Un bacio!

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  8. Ecco... Ogni volta che leggo questi post mi viene voglia di tirar fuori la pasta madre dall'ibenazione!!! :)
    Per la pizza farei follie, ma i miei esperimenti all'epoca hanno portato poco successo, mi incuriosice la tua versione.

    ps. Bel trick quello delle mini pizzatte sei troppo forte!!

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  9. te lo dico. sono una persona labile. forse psico labile! :) insomma, sabato scorso sono passata in pescheria e non ti dico che bontà! e che brava questa pescivendola. talmente brava che mi ha fatto venire l'idea (malsana?) di passare dalla pizza al pesce per i sabati invernali che stanno arrivando. distraendomi così dal progetto del "proviamo con il lievito madre". poi arrivo, ti leggo, ed ecco che mi torna la malsana idea. :) ti terrò aggiornata, e magari ti scrivo anche in privato. bacino, sere

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  10. *pamelina: ma allora ho fatto bene a condividerla!!!! pensa, ne avevo messe in freezer due da portare al lavoro ed erano buone pure scongelate! mi viene già voglia di rifarle... :)
    ..e grazie!

    *lys: allora, anche a me all'inizio veniva panosa, non so, forse perchè andavo sempre "a matto" con le dosi. Poi un giorno è venuta (come se dice a roma) "dapaura", e mi sono scritta tutto. Da allora faccio sempre come ho scritto! :)

    *Elisa-lizzy: eh, sì, in effetti dovevo proprio tirà in ballo il poro Monge.. come se il post non fosse già abbastanza "intorcinato" de suo... :)
    grazie veramente per il complimento. Ero a casa, e dopo avermi sentita blaterare un po', il monsieur Patou, paziente, è intervenuto in mio aiuto dicendo "e se ti sposti fuori?", e dato che io ero inchiodata dalcattivo umore, mi ha accompagnata (con taglieri, etovagliette, e kleenex vari, e mi ha lasciata nel giardino condominiale che facevo le mie poste alla pizza, con un paio di gattini intorno che pure loro si erano appostati... solo per altri motivi!!! :)

    *elisa-kitty: massì che da giovedì piove bellezza mia! pm a go-go e forno acceso!!

    *serena: scrivi, scrivi, che siamo in due (labili e psico ;-))

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  11. A NYC la pizza mi manca!!! Al rientro la faccio!
    Bacio

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  12. Una meraviglai questa pizza e con il caciocavallo..chissà come fila!
    un bacione

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  13. Ma questa è la bontà....tu la maga dei lievitati =))))

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  14. Una pizza veramente originale...complimenti..io il caciocavallo podolico me lo faccio portare tutti gli ani dal Gargano...super. Proverò sicuramente a cucinarla.

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  15. ahahahah!! A parte il fatto che mi fai ridere; a parte il fatto che le tue foto sono sempre molto belle; a parte il fatto che la pasta madre non la farò mai (a meno che non decida di restare a casa dl lavoro ma a quel punto preferisco prendermi un cane e non la pasta madre :-))
    Complimenti per la tua splendida e riuscitissima pizza!!
    Bacioni

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  16. Pensa, ieri a pranzo ho fatto la pizza, alta idratazione la mia. Buona buona ma molto meno bella delle tue pizzette con pasta madre ;) un baciotto grande

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  17. devo mettermi ad impastare, devo imparare ad amare (e non odiare) i lievitati! Voglio anche una planetaria però... ok, entro fine mese ci provo :) (anche senza planetaria)... tu sei troppo bravaaaa!!!!

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  18. Ogni tanto quando leggo che non sono l'unica matta, mi sento meglio! Quindi grazie Ross! Per quanto riguarda la pizza, ci credo bene che è buonissima, io ancora non ho trovato coraggio per fare amicizia con la pasta madre. Chissà, un giorno, forse.. Pero' il condimento lo posso copiare al volo! Un abbraccio!

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  19. Bellissime queste pizzette con la pasta madre, ci credo che ne sei orgogliosa, devono essere deliziose. Complimenti anche per le foto, mi piacciono tanto.

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  20. Complimenti, bellissime ! Devo venire a lezione da te... sia per imparare ad usare al meglio il mio lievito, Vito, sia per imparare ad organizzarmi con i tempi. Per ora, il bilancio della mia esperienza di pm è: un anno di rinfreschi e cinque filoni... aiutooo :-)

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  21. *latte e fiele: guarda, io penso una cosa, in merito alla pm. in generale, sulla gestione. Basta mantenerla "poca", cucinare una cosetta a settimana, magari nel week-end, contestualmente rinfrescarla e lì finisce la storia.
    Io mi trovo bene con i dolci. Mi pare che si lievitino meglio.
    All'inizio però facevo spesso (anche per smaltirla) questo pane qui: http://vanigliacooking.blogspot.it/2011/02/prendersi-pagnotte.html
    fammi sapere come procede Vito!!! ;))

    *antonella: grazie!!! :D

    *Benedetta: ehehheh, ma grazie a te cara. La follìa è sempre una bella cosa da condividere.... :)
    (sì, te lo consiglio, il condimentino... :))

    *claudia: io ho cominciato senza (planetaria).... ed io dovrei imparare da te a dedicarmi un po' di più ai salati!!! ;)

    *marina: non so nemmeno cosa sia (o forse sì... magari una cosa tipo il "mio" pane senza impasto???)... ma a livello di pizze, tutto vorrei provare!!!

    *roberta: mannòòò, non serve stare a casa dal lavoro per la pm!!!!
    (e un cane mi sa che è un filino più impegnativo... a meno che non basti dargli da bere una volta a settimana! ;))
    io cmq non me la sono fatta da sola, anzi, ad essere precisa, dovevo a tutti costi fare la colomba pasquale delle sorelle simili, e non conoscendo nessuno che me la potesse "spacciare", me la sono attivata da sola con un microscopico pezzetto di lievito di birra, mescolato a farina ed acqua, e poi rinfrescato tre volte...

    *Oste: il mio caciocavallo invece arriva da Melfi! :)

    *Marcello :D (maddechè???? come si dice a roma..)

    *manuela e silvia: non tantissimo sapete. ma quant'è buono!!!

    *franci: ehhehh! ;)

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