mercoledì 14 marzo 2012

la marmellata di arance e i vasetti col sole dentro



Giuro che non l'ho fatto apposta. Due ricette di Pellegrino Artusi in due post successivi.
Ma questa strepitosa marmellata aspetta di essere raccontata da un po'. Mi riprometto di farlo ogni anno (perchè ogni anno la mia mamma ne produce una buona quantità, ma sempre troppo poca per i miei gusti), ma tutte le volte "mi passa la stagione" sotto gli occhi (ehssì che l'inverno manco durasse tanto poco... e comunque avete mai fatto caso a quanto sia veramente breve la primavera???), e anche quest'anno ci sto andando veramente vicino....
Ad ogni modo dicevamo. Ricetta di Pellegrino Artusi.
"L'Artusi" come si dice a casa nostra, e non senza una certa reverenza, è il libro storico di cucina della famiglia. A noi le ricette di Ada Boni arrivavano dettate al telefono, o scritte su un foglietto di carta (fino quasi a non conoscerne l'origine, come nel caso del bilbolbul... :-)), mentre quelle di Pellegrino Artusi stanno come nel codice genetico di ognuna delle donne di casa (fino a me e le mie sorelle, fin da bambine), a partire dalle ricette originarie, più o meno o per nulla modificate da mia madre, mia zia, mia nonna, la mia pro-prozia Casilde. Questo quartetto di favolose donne ben distribuite si può dire nell'arco di un secolo sono il nerbo della cucina familiare, e si sono tramandate nel tempo alcune ricette che per me hanno un valore inestimabile. Tra queste, oltre ormai ai pluridecorati (da me, e non solo! ;-P) tortellini di magro, i famosissimi a casa nostra "pasticcini di zia Casilde", raffinatissime frolle ripiene proprio di questa marmellata di arance, realizzata con l'intera buccia e devo dire dolce al punto giusto.

Questa marmellata ha il sapore della mia infanzia e anche di tutto il seguito. Ogni volte che ne apro un vasetto rimango un po' stupita del colore, e del calore, che emana, e di tutta la luce che racchiude.
Potrebbe descrivere quasi un tratto del mio carattere, e soprattutto, insieme alla prugne + vaniglia e alla fragole e rosa e la mia preferita delle "classiche" (ah, ehm, sì, passando per quella di limoni! ;-P)!!!!
[occhio agli asterischi, sono le piccole modifiche rispetto all'originale!]

743. Conserva di aranci

Aranci, n. 12
Un limone di giardino*
Zucchero bianco fine, quanto è il peso degli aranci**
Acqua, metà del peso degli aranci
(Rhum genuino, quattro cucchiaiate)***

Con le punte di una forchetta bucate tutta la scorza degli aranci, poi teneteli in molle per tre giorni cambiando l'acqua sera e mattina. Il quarto giorno tagliateli a metà ed ogni metà a filetti grossi mezzo centimetro circa, gettandone via i semi. Pesateli e solo allora regolatevi per lo zucchero e per l'acqua nelle proporzioni indicate**. Metteteli al fuocoda prima colla sola acqua e dopo dieci minuti di bollitura aggiungete il limone tagliato come gli aranci. Subito dopo versate lo zucchero e rimestate continuamente finché il liquido non avrà ripreso il forte bollore, perché altrimenti lo zucchero precipita al fondo e potrebbe attaccarsi alla cazzuola.


[prima nota di mia mamy: dopo almeno un ora, quando comincia a rapprendersi, frullare quanto desiderato con frullatore ad immersione e lasciar cuocere ancora una ventina di minuti, mezzora, poi procedere alla prova piattino, come indicato dalla ricetta originaria
seconda nota di mia mamy: fare attenzione a rimestare continuamente o si attacca]

Per cogliere il punto della cottura, versatene a quando a quando qualche goccia su di un piatto, soffiateci sopra e se stenta a scorrere levatela subito. Aspettate che sia tiepida per aggiungere il rhum, e versatela nei vasi per custodirla come tutte le altre conserve di frutta, avvertendovi che questa ha il merito di possedere una virtù stomatica.

Del limone si può fare anche ameno.

da La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (Pellegrino Artusi)

*mia mamma non lo mette
** 600gr scarsi ogni chilo di arance pesate dopo i 4 gg di ammollo
***mia mamma non lo mette ma potrebbe essere interessante!!!

20 commenti:

  1. Che bello cominciare la giornata con un posto così pieno di tradizione, amore, colore e calore!Mi piace tantissimo questa marmellata che profuma di casa e di ricordi, quella alle arance è la mia preferita!Buona giornata smack

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    1. Buona giornata a te cara, e sì, in effetti mi sento molto tradizionale di questi tempi!!!!

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  2. Questa mattina il sole invece che dalla finestra è entrato nella stanza uscendo dallo schermo del mio pc all'aprire il tuo post. Grazie ^_^
    Quel vasetto ha dell'incredibile e io amo molto la marmellata di arance... in realtà amo molto tutte le marmellate che hai prepatato nel tuo blog... non ne ho persa una! ;)
    un abbraccio carissima!

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    1. Benedetta sei troppo carina!!! Io amoolto on effetti le marmellate, perché sono un concentrato di natura, per i loro colori e la loro forza evocativa... E quell'odore, mentre le prepari. Una specie di regalo in tutte le sue fasi!!! :)

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  3. questa forto è spettacolare ross!!!!

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    1. Ecco, ci voleva. Come ogni mattina dopo aver postato stavo scrutando con eccessivo senso critico il tutto.... :)

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  4. Meraviglia!!! mi si sono illuminati gli occhi e il cuore! :)

    ... senti, ma quanti vasetti vengono con queste dosi? io me la faccio, si,si!
    Buona giornata e bacio!

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  5. la faccio di sicuro perchè adoriamo la marmellata di arance!!
    scusa la curiosità,che qualità di frutti usate?
    spero di trovarne di buone e indicate,visto che fra poco saremo agli sgoccioli....

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  6. Che bellissimo colore ha questa marmellata, anche se tipicamente invernale, fa pensare all'estate!
    La marmellata di arance rimane una tra le mie preferite!

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  7. Che bello anche solo affacciarsi in questo mondo (da davanti ad un computer con mille - e di altro tipo - di cose da fare) ...
    Ti invidio la mamma ...

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  8. L'ho fatta anche io! E la ricetta è praticamente identica,. però la mia proviene dai libri di Petronilla (che evidentemente conosceva l'Artusi ;) )
    Anche io ho ridotto lo zucchero.

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  9. Con quel "i vasetti col sole dentro" mi hai fatto tua. Poi leggo che le marmellate sono una sorta di regalo durante l'intera fase della preparazione. Ma vedi che sei pure poetica?! :)
    Stasera rispondo, per intanto grazie di cuore. :*
    Buon pomeriggio,
    Caro

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  10. Che meraviglia, la rifarò subito!Ho solo un piccolo dubbio...ma la buccia va buttata???

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  11. Adorabile! Io invece per assurdo l'ho scoperto da "grande" a furia di sentirlo nominare... assurdo vero? Ma a casa mia non si è mai cucinato molto, mamma ad esempio preferiva fare pulizie che cucinare e le nonne avevano ricette loro, testate, di tradizione, arrivate da chissà dove! :D
    Da provare assolutamente questa marmellata... me la segno per il prossimo anno! :)

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  12. *Claudia: qui a Roma arance buone bio si trovano anche adesso... Non so, magari anche da te! Io pulisco solo per dovere, e un secondo dopo rifaccio un gran casino rimettendomi in cucina!!! ;) dovrei prendere un po' da tua madre...

    *patrizia: nono, la buccia va assolutamente mantenuta, pertanto servono arance bio e/o non trattate!!!

    *Caro: :*

    *Irma: da quello che ho capito molti usano ricette dell'artusi non sapendolo e magari non citandolo, tipo appunto io con la torta bilbolbul :)

    *Laura.lau: anche per me è sempre molto bello vederti spuntare...

    *la cucina spontanea: esatto!!!

    *marika: è un po' parente della torta di arance sai???

    *breakfast: mah. Chiedo alla mamy e ti dico, ok?

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  13. Mia mamma quando sono andata a convivere mi ha regalato l'Artusi, in ogni casa che si rispetti questo ricettario deve esserci. E pensa che lo ha regalato a tutte le mie più care amiche quando si sono sposate... ho reso l'idea di quanto ti capisco?!

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  14. La marmellata di arance è senza dubbio meravigliosa. Io amo l' Artusi... come si può non farlo! L' anno scorso ho cercato disperatamente una copia in lingua inglese per un nostro carissimo amico canadese ossessionato dalla cucina... era in assoluto il miglior regalo per lui ma non l' ho trovata. Se hai qualche idea fammelo sapere carissima! A presto!

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  15. *Diana: http://www.amazon.co.uk/Science-Kitchen-Lorenzo-Italian-Library/dp/0802086578/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1331760952&sr=1-1
    questo? pensi che vada bene? costa un po'di più che l'italiano, ma pare in inglese. che dici? :)

    *marina: e non è bellissimo anche solo leggerlo e basta???

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  16. La rifarò subito, ma ho un dubbio...la buccia viene utilizzata???

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  17. *patrizia: sissì, si utilizza tutto, occhio quindi ad usare arance non trattate!!!

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