Ecco, avete presente quelle ricette che iniziano con "200gr di pasta brisée"?
Io le odio.
Le odio perchè la brisée non è una pasta che si può acquistare pronta (sì, lo so, nemmeno la sfoglia, ma io ne ho una biologica superbuona che mi salva la vita nei momenti più deliranti e che è friabile, leggera e al tempo stesso burrosa quanto basta a convincermi che possa funzionare quando non riesco a prepararmela da sola), e soprattutto perchè non mai capito se (la brisée) si fa con l'uovo o meno.
Quindi comincio a leggere la ricetta, poi apro internet, poi apro i miei infiniti libri di cucina, poi le riviste, trovo 20.000 ricette diverse e perdo la pazienza. Fine della preparazione.
Poi, qualche giorno fa, lampo di genio. Ricordo di pate a quiche folgorante che da secoli voglio provare e mai ancora realizzata. Indovinate dove? Ovviamente chez Cavoletta, anzi, meglio, esaattamente QUI.
Ora, tale pasta, qualunque sia il suo nome, sarà per me da oggi in poi la brisée della vita, tanto che, scusate se è poco, è una pasta che viene dal libro di Felder Leçons de patisserie...
Il tutto per realizzare delle piccole, favolose (più o meno), miniquiches agli scalogni glassati, tratte dal numero di Luglio 2010 del La Cucina del Corriere.
Dunque: la base (di Felder) pazzesca, come dicevamo, e il ripieno buono (gli scalogni) ma maledettamente pannoso (tutto il resto): 3 tuorli + 3 decilitri di panna (sì decilitri: 3 di questi a casa mia fanno quasi un terzo di litro di panna). Avete presente quando, mentre seguite le istruzioni, avete la NETTA sensazione (che dico sensazione, sicurezza!), che quello che state facendo sia sbagliato??? Ecco.
Non che il risultato sia stato male, intendiamoci, signorine quiches, ma secondo me il rapporto uova-panna deve essere un filino diverso, magari con l'aggiunta di un qualche altro ingrediente che un poco "spezzi". Oppure, che ne so, con latte (ma sicuramente meno "liquido"), tipo qui.
Ok ora basta fare la sofisticata, vi trasmetto la ricettuzza, copiaincollando in sostanza la pasta da Sigrid e trasferendo il ripieno da La Cucina del Corriere:
ingredienti
Pate à quiche di Christophe Felder (io per 4 miniquiches ho usato metà dose)
farina 200gsale 5g
burro a pezzetti 90g
uovo 1
acqua 20g
Ripieno
scalogni 150g (almeno 250 secondo me)
burro 10g
3 tuorli
panna 3 dl
1 cucchiaio zucchero di canna
rosmarino (io ho messo timo)
sale
pepe in grani
1 cucchiaio di aceto di mele (io messo succo di limone)
legumi secchi per cottura in bianco (facoltativo)
Per la pasta da quiche: lavorare la farina, il sale e il burro freddo a pezzetti in una ciotola, con una forchetta, fino a quando il burro è stato assorbito dalla farina. Aggiungere l’uovo e l’acqua e impastare. Quando la pasta sarà omogenea, avvolgerla con della pellicola e metterla a riposare al frigo per almeno 2 ore (se ne sta buonina anche tutta la notte, forse anche meglio, poi in quel caso va tirata fuori una mezzoretta prima di lavorarla dal frigo.
A parte far appassire gli scalogni a spicchi con il burro, poi aggiungere lo zucchero, il sale e l'aceto dopo 5'e lasciar caramellare, a fuoco basso e rimestando, per altri 20-30', profumando con una manciata di pepe.
Sbattere i tuorli con la panna e iìun pizzico di sale.
Nel frattempo stenedere la pasta e bucherellarla con una forchetta, poi cuocerla "in bianco", ovvero coperta con carta da forno e con fagioli secchi (sopra la carta da forno), a 180°C per 10'.
Poi togliere dal forno, togliere i fagioli e la carta da forno sopra la pasta, aggiungere il composto all'uovo e gli scalogni glassati. Continuare la cottura per altri 10'.
Buone sia tiepide che fredde!
