martedì 30 marzo 2010

panini al latte e burro di arachidi


Eccomi qua, giusto al volo una ricettina lenta, di quelle lievitanti con pasta madre, e fattibilissime anche con lievito "normale".
Ve li ricordate i biscotti di Natale per mio cugino? beh, quel vasetto di burro di arachidi stava lì in frigo che aspettava, e mangiarlo così, nature e spalmato sul pane, proprio non mi andava....
(Sono stanca stanca in questo periodo, ma qualche paninetto ogni tanto bisogna farlo, no? )
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ingredienti
250gr farina 0
150gr latte intero
60 gr burro di arachidi
70gr lievito naturale (pasta madre) o 7gr di lievito disidratato*
30gr zucchero

Sciogliere a fuoco dolce, in una casseruola a fondo spesso, il latte e il burro di arachidi, poi lasciar intiepidire leggermente, e usare il composto per scogliervi dentro il lievito madre.
Mescolare in una ciotola farina e zucchero, poi aggiungere il composto di latte burro e lievito, impastare bene qualche minuto, formare una palla, inciderla a croce, e porre in un posto riparato a lievitare. Deve raddoppiare di volume. o per non sbagliare ho lasciato l'impasto tutta la notte. La mattina successiva ho formato i paninetti stendendo la pasta con un mattarello (2-3 cm di spessore), e tagliandola con un tagliapasta. Mentre la stendevo ho aggiunto un paio di manciate di arachidi non salate grossolanamente spezzettate.

Far lievitaer ancora un 3-4 ore.

Poi in forno a 200°C per circa 20'.


*nel caso del lievito disidratato, procedere mescolando gli ingredienti secchi (farina e zucchero), metterli a fontana, e al centro versarvi il lievito disidratato, poi versare il latte e il burro di arachidi sciolti insieme e tiepidi, e procedere ad impastare.

giovedì 25 marzo 2010

panini dolci pasquali

...hot cross buns!


Ecco qua: è partito il trip della pasta madre.

Come accennato nell'ultimo post qui stiamo giorno e notte a pensare come smaltirla, utilizzarla, (regalarla?? hihihi) più o meno secondo quello che credo di aver capito leggendo qua e là su internet.

Ora CHIEDO A VOI, o meglio vorrei con voi rinfrescarmi un po' (ah-ah!) le idee.
Diciamo che io parto già male perchè anche se ho compattato un po' dei rinfreschi della colomba (proprio perchè li ho utilizzati per questa ricettina che sto per proporvi), alla fine mi sono trovata SOLO due madrine di due età diverse, di qualche giorno, che cercherò ad ogni costo di ammortizzare/riunire (blasfemia?) in una unica.

Comunque, per fare ordine, vediamo se ho capito bene quali sono le buone regole per una corretta gestione della pasta madre (io domando, voi vi prego aiutatemi a mo' di VERO/FALSO - e qualsiasi commento e aiuto sono ben accetti):

1- rinfresco, ogni 3-4 gg?
2- il rinfresco va fatto sulla pasta a temperatura ambiente, o cmq non fredda, giusto?
3- dopo il rinfresco (che consiste nel reimpastarla, o reimpastarne un pezzo, con l'equivalente di peso di farina, magari ogni tanto 'di forza', e 1/2 del peso dell'acqua), prima dell'utilizzo, è necessario aspettare un 3-4 ore (preferibilmente 3 al caldo e 1 a temperatura ambiente)?
4- e se avete risposto sì (o similari) alla precedente domanda, come fa una poraccia che vuole impastere, con tale lievito madre, qualcosa e vuole anche cuocerlo, e l'indomani mattina della notte panificatrice volesse pure andare al lavoro? o, riformulo la domanda, A QUANTE ORE DAL RINFRESCO SI PUO' CUOCERE? e queste ore possono essere diminuite o aumentate con aggiunta o diminuzione di lievito madre nell'impasto, tanto per rendere un po' più flessibile la cosa??
5- quale la dose esatta di lievito madre per un impasto "normale" (diciamo senza l'aggiunta di elementi complessi che ne possano un attimo inficiare la lievitazione, che ne so, purea di zucca, datteri, castagne etc.)? 50/300 di farina?
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Ad ogni modo, nell'attesa di chiarirmi le idee grazie al vostro apporto, vi posto questa ricetta che avevo puntato su uno dei miei libri preferiti (di Donna Hay), e visto su uno dei miei blog preferiti (da Sigrid), e poi qui, e in molto varii altri posti, tipo qui, o qui, e che alla fine ho fatto anche io, tanto per ammazza' quel quintale di uvetta che fa parte delle scorte di casa (immaginate che ne ho altrettanta da gestire bionda, più uva di corinto, con cui dovevo fare una cosa donnahayana per cui non ho ancora trovato una teglia che mi soddisfi...), e soprattutto del lievito madre di cui sopra... ;-P

Quello che ho scoperto è che questi dolcetti inglesi sono tipici della Pasqua (giuro non ne sapevo nulla) e che addirittura le crocette fatte con la glassa sopra hanno un valore simbolico proprio in tal senso....

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ingredienti
240 gr pasta madre (o 24gr lievito fresco)
380gr farina (manitoba)
100gr zucchero
32cl latte tiepido
50gr burro fuso
1 uovo
200gr uvetta
scorza grattugiata di un'arancia
cannella macinata 2 cucchiai
zenzero macinato 1 cucchiaio scarso
sale 1 pizzico

Sciogliere il lievito nel latte, e mescolare farina, zucchero, sale e spezie. Aggiungere l’uovo, il latte, l’uvetta, la buccia grattugiata dell’arancia e poi versare il burro fuso. Impastare per 10', aggiungendo farina fino ad ottenere un impasto liscio e elastico. Lasciar lievitare al caldo, coperto con un canovaccio, per un paio d'ore, o anche tre, finchè non è raddoppiato di volume.. Riprendere l’impasto e dividerlo in 16 pezzi, formarne delle palline e disporle su una teglia rivestita di carta da forno, senza stringerle troppo. Coprire e lasciar lievitare di nuovo per un'oretta abbondante, o cmq finchè non sono ben lievitati.
Spennellare i buns con un tuorlo sbattuto con un cucchiaino di latte. Poi mescolare 2 cucchiai di farina, uno di zucchero a velo e circa due di acqua in modo da ottenere una pastella densa da poter usare nel sac à poche. Disegnare con questa pastella le croci sulle brioche. Infornare a 180° per circa mezz’ora.
Togliere dal forno e, ancora calde, e spenellare con un cucchiaio di miele scaldato con uno o due cucchiai d’acqua.
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Subito i commenti (miei):
  • alla prox faccio una prova con i pezzetti di cioccolato al posto dell'uvetta e la vaniglia al posto delle spezia
  • appena fatti erano perfetti [ma il giorno dopo hanno cominciato ad indurirsi (congelati e salvaguardati, adesso me li mangio con calma per Pasqua... ;-))], credo sia dipeso dall'aggiunta di farina (l'impasto era molto liquido).... sono indecisa se riprovarli con più pasta madre, e magari un filino di materia grassa in più (e passa la paura... =D)

martedì 23 marzo 2010

fare la colomba pasquale in casa

...in 72 semplici mosse!

Dopo aver scoperto le Sorelle Simili in versione natalizia - cioè attraverso la loro ricetta del pandoro - (ammetto candidamente la mia ignoranza in merito all'argomento fino ad allora), e dopo essermi immediatamente innamorata di quelle che io immagino come adorabili vecchiette (e sì, va bene, ammetto pure di essermi fatta per una frazione di secondo un mega film in cui la coppia "Simili" fra circa quarant'anni diventa un fantastico trio composto da me e dalle mie due sorelle), ho deciso con grande slancio di realizzare la loro colomba pasquale.

Qualche dettaglio non trascurabile:

- serve il lievito madre (ma anche no: io mi sono arrangiata partendo un po' a modo mio, con un pezzetto di lievito di birra bio che avevo a casa);

- servono un tre giorni in cui si piantona la cucina, ad appuntamenti alterni, ovvero a scadenze di quattro/cinque ore, per quei quattri cinque rinfreschi del lievito che vi procureranno tanta di quella pasta madre (e se si chiama madre c'è un motivo) che a sua volta si riprodurrà magnis itineribus nel vostro frigo nell'arco del finesettimana prescelto e per la quale svilupperete: a. un amore viscerale tanto da non volerla perdere d'occhio un attimo; b. un odio cieco tanto da volerla piazzare in successive infinitesime preparazioni a base di pane (senza peraltro riuscire a finirla MAI); diciamo io sono più verso questa opzione, ad oggi...

- servono amici volonterosi per far fuori le 6 colombelle (da mezzo chilo però! ;)) create dal demiurgo-grande chef che è in voi, in qualsiasi modo riesca la ricetta....

Ora che vi ho, da brava blogger, ampiamente invogliati nella realizzazione della seguente preparazione, procedo con la trascrizione della ricetta delle Simili (magari con un paio di note a margine), calandomi nel vostro (e nel mio) ruolo di voler realizzare la cosa senza dovervi prendere tre giorni di ferie, quindi immaginando di iniziare la 3giorni un venerdì ore 19.00.

Quello che voglio dirvi però prima che vi accingiate, è che il risultato (almeno nel mio caso, e sicuramente non per qualche mia spiccata bravura) è stato veramente stupefacente. Primo, perchè sono venute belle e soffici (nonostante la mia malagrazia finale nel ficcare i "pennuti" nel loro stampo di carta prima dell'ultima lievitazione e la cottura), e secondo perchè sono piaciute tantissimo (da mangiare) ANCHE A ME (che non è che proprio impazzisca per questo tipo di preparazione!!!) e a monsieur patou, che non fa un complimento neanche a cannonate, e invece stavolta si è espresso addirittura senza nemmeno essere interrogato.

PRIMO GIORNO

primo rinfresco
50 gr lievito madre (io ho iniziato con 10gr di lievito di birra fresco, aumentando di un po' la farina....)
100 gr farina di forza
50 gr acqua tiepida

Impastare bene e lavorare 10', formare una palla ben chiusa, inciderla a croce e tenere al caldo per 3 ore al caldo e per un'ora a temperatura ambiente.___

secondo rinfresco
100 gr del primo rinfresco
100 gr farina di forza
50 gr acqua tiepida

Impastare bene e lavorare 10', formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela molto robusta e legarlo a mo' di salame. Metterlo in un tegame che lo comprima un poco, coprire e lasciare riposare 8-10 ore.


SECONDO GIORNO

primo rinfresco
50 gr lievito madre del precedente rinfresco
100 gr farina di forza
50 gr acqua tiepida

Impastare bene e lavorare 10', formare una palla, inciderla a croce e tenere al caldo per 3 ore al caldo e per un'ora a temperatura ambiente.
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secondo rinfresco
100 gr del primo rinfresco
100 gr di farina di forza
50 gr acqua tiepida

Impastare bene e lavorare 10', formare una palla, inciderla a croce e tenere al caldo per 3 ore al caldo e per un'ora a temperatura ambiente.

terzo rinfresco
100 gr del precedente rinfresco
100 gr farina di forza
50 gr acqua


Impastare bene per 10', formare una palla, inciderla a croce e tenere al caldo per 3 ore al caldo e per un'ora a temperatura ambiente.
A questo punto il lievito è pronto per l'impasto.
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primo impasto
240 gr del 3° rinfresco
225 gr burro morbido
225 gr zucchero
400 gr latte tiepido
2 uova
4 tuorli
1 kg farina di forza

Impastare molto bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo, e mettere in una ciotola unta di burro. Far riposare 12 ore a 23-25° (forse ci può volere qualcosa di più, e nel mio caso non sono riuscia a mantenere la temperatura costante per tutto quel tempo, mi sono comunque aiutata con copertina e termosifone...). Alla fine del riposo deve essere più che raddoppiata.


TERZO GIORNO

Una volta conclusa questa lievitazione vanno aggiunti gli ingredienti del secondo impasto (a seguire) e va amalgamato tutto insieme.

secondo impasto
50 gr zucchero a velo
60 gr burro
30 gr mandorle tostate e tritate sottili
300 gr di scorza d'arancia o di cedro candita, tritata
2 tuorli
8 gr di sale
1 stecca di vaniglia (i semi)
(io ho aggiunto 2 cucchiai di cqua di fiori d'arancio)

Ottenuto un impasto omogeneo (aggiungendo se necesario un po' di farina per ottenere la consistenza desiderata) va lasciato riposare 20-30'' e poi diviso in 5-6 parti nelle stampi in carta da 500gr.
Far lievitare 3-4 ore al caldo, poi coprire con la glassa ottenuta battendo insieme (io l'ho fatto con le fruste elettriche) i seguenti ingredienti:

75 gr di mandorle pelate e tritate
130 gr zucchero
50 gr circa di chiara d'uovo
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poi aggiungiere la copertura
40 gr di mandorle non pelate intere
2 cucchiai di zucchero a velo
2 cucchiai di zucchero in granella

Infornare a 180°-190° per 25'-30' regolandosi per la fine cottura con la prova stecchino (anche per meno tempo: io le ho cotte in due fasi e le prime, quelle cotte per meno tempo, sono risultate più morbide....).
Una volta fredde, conservare in sacchetti di plastica per alimenti.


Questo per farle, le colombe pasquali, però ho anche pensato ad una opzione alternativa in cui un numero infinito di agenti esterni vi impediscano una tale corroborante esperienza: ordinarle qui (passando per di qua ;-)).
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p.s. IMPORTANTE
ho pubblicato anche un'altra versione della colomba, l'anno scorso, diciamo la "versione fast", per non soccombere ;-))...
si fa tutta con i vasetti di yogurt, e non è un vera e propria colomba lievitata (cioè si fa con il lievito in polvere), ma ne ha la forma ed ha un sapore buonissimo!
Una specie di ciambellone soffice pasquale e a forma di colomba.
Qui:

sabato 20 marzo 2010

del cedro candito, e della gelatina

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____ _______________________________Ecco cosa fare dei miei cedro-km zero.
Canditi fatti in casa, dato che ci avviciniamo alla Pasqua, e visto mai possano servire per colombe, pastiere e simili.... :)
Poi gelatine, primo esperimento in assoluto per me. Non male direi...
Insomma preziosa buccia da una parte, prezioso succo dall'altra.
I cedri erano 2, per un succo totale di 200gr.
Mi sono regolata così.
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Per le scorzette:
Tagliare la scorza del cedro lasciando dai 2 ai 4 mm di bianco (e cmq cercando di non arrivare «al vivo» della polpa), poi farla a listarelle, o queste a loro volta a cubetti piccoli (io ho fatto un po' e un po'); mettere le scorzette così tagliate in una pentola con abbondante acqua fredda e portare ad ebollizione.
Lasciarle bollire per 5 minuti, farle raffreddare nella loro acqua di cottura, poi sgocciolarle e trasferirle in una pentola che le contenga nel fondo tutte su un livello. Coprirle a filo con acqua precedentemente pesata (io pesavo ed aggiungevo manmano).
Cuocere a fuoco basso fino a quando le scorzette saranno morbide. Aggiungere tanto zucchero quanto era il peso dell’acqua "di copertura, e mescolare finché si sarà sciolt, poi far bollire per un minuto. Togliere dal fuoco e lasciar riposare almeno per 24 ore. Poi far bollire di nuovo sul fuoco per 5 minuti e far riposare per altre almeno altra 24 ore.
In ultimo, far bollire di nuovo per alcuni minuti, sgocciolare, e far asciugare le scorzette su un foglio di carta da forno.
Se si intende passarle nello zucchero, farlo un'oretta dopo l'ultima asciugatura...
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Per la gelatina:
160gr di acqua
240gr di succo di cedro
40gr di zucchero
4gr di agar agar
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Spremere i cedri e mescolarne il succo filtrato con l’acqua e lo zucchero.
Dividere il liquido a metà, aggiungere l’agar agar e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco, unire le due dosi, versare il liquido in stampini di silicone piccoli. Riporre in frigo una notte, passare nello zucchero.




giovedì 18 marzo 2010

andar per mercati

il terzo sabato del mese...

Cioè dopodomani! =)

Per chi non lo sapesse (i Romani sono i diretti interessati in questo caso), ed io fino ad un mesetto fa non lo sapevo, a Roma sono attivi alcuni Farmer's Market, ovvero luoghi in cui gli agricoltori possono vendere direttamente al consumatorei proprii prodotti.
Ebbene parlando con amici (vedi che serve chiacchierare?), sono venuta a conoscenza di uno di questi mercati a chilometro zero, quello che si tiene ogni terzo sabato del mese presso il centro di cultura bioecologica di via Fermo Corni, nel Parco Regionale Urbano di Aguzzano.
Il Mercato ospita banchi di pane, olio, formaggi, vino, miele, ortaggi, erbe aromatiche, frutta, marmellate, salumi, pasta, legumi, cereali, latticini, carne di agricoltori e allevatori bio del Lazio, poi saponi, cere, tinte ecologiche, prodotti tessili e artigianali realizzati con criteri ecologici.

Bello il rapporto diretto con i contadini, e girare tra i banchi godendosi i rumori e i colori.

Io mi sono riportata a casa due enormi cedri, prossimo post, vedete cosa ne ho fatto! ;)
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Tutte le info qui:


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martedì 16 marzo 2010

pancarrè fatto in casa!!!

o momo's bread


Non sto qui a deliziarvi con le follie che si stanno consumando in questi giorni in casa mia con le lievitazioni lente. Diciamo che per ora mi limitarò ad una ricetta letteralmente infallibile che lievita in poco tempo e che riesce buonissima.
Viene da mamma. Ed è a sua volta tramandata da un'amica. Credo che questo tipo di ricette siano, insieme a quelle trasmesse da generazione in generazione tra le donne di casa, una delle fonti di cui mi fido, e che mi ispirano di più. Forse anche e soprattutto per questo è iniziato il blog. Passaparola di ricette. Con storia (come una vera chiacchierata al telefono ;-)).
La riuscita è così perfetta, che mi sento di proporvela ad occhi chiusi, para-para come riportata da mamma, via mail, quelche tempo fa (le maiuscole sono sue, tanto per capirci, come mi conosce...).
ingredienti
200 gr di farina 00
300 gr di farina 0
3o gr di lievito di birra (=cubetto da 25gr + 1/2 bustina di mastro fornaio*)
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sale
8o gr di burro
(225) 250 ml di latte
1 uovo + semi di sesamo o di papavero
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farina a fontana, lievito sciolto nel latte tiepido (NO CALDO), mastro fornaio nella farina, sale zucchero e burro morbido.
impastare per 10 min. far lievitare per 1h e 1/2.
lavorare di nuovo l'impasto e stenderlo in una sfoglia rettangolare 30x50 cm spennellare con l'uovo sbattuto e cospargere di semi. arrotolare dal lato + corto e porre in uno stampo a cassetta lungo 30cm imburrato e infarinato. far lievitare x 45-60 min. poi spennellare la superficie con il rimanente uovo sbattuto e cospargere con altri semi.
in forno già caldo a 210° x 5min poi altri 35min a 190°.
coprire con carta stagnola se necessario dopo 20-25 min.
PENTOLINO CON ACQUA NEL FORNO FIN DALL'INIZIO. va bene anche senza semi comunque spennellare sempre con l'uovo prima di arrotolare. buon appetito e sempre a disposizione per qualsiasi chiarimento
LA RICETTA VA SEGUITA ALLA LETTERA
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*lievito di birra essiccato

lunedì 15 marzo 2010

aromaterapia

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la buccia dei mandarini sul termosifone
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la pipa di monsieur patou: vaniglia, cherry, miele
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la lavanda, che da piccole mettevamo insieme a mamma nei sacchettini fatti con i veli delle bomboniere, poi messi nei cassetti
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la salsa di pomodoro per i vicoli del centro storico di Melfi, le donne, le ciabatte e la vestaglia da casa a fiori
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il mazzetto di margherite (tante!) posato sul cruscotto della macchina di papà, la domenica da piccole quando le raccoglievamo da portare a mamma che preparava il pranzo: odore di camomilla che pervadeva l'abitacolo fino a nausearci un po', tutti e tre
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il vin brulè, quando il raffreddore sta per arrivare
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il burro di cui sembro diventare dopo aver sfogliato la pasta per i croissant fatti in casa. per tutta la casa
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l'erba tagliata, l'odore del verde
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l'asfalto bagnato alla prima pioggia della fine dell'estate
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rosmarino, il cespuglio, da sfregare con le mani quando manca il respiro, quando serve il contatto con la realtà, e di ridere di nulla tra sè e sè
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i pacchetti di figurine panini, dopo aver pregato "mamma compracele" tutta la mattina, appena aperte, appena incollate all'album
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tutti i fiori e le erbe officinali dei giardini di Villandry, ad uno ad uno, con gli zii in Francia alcune estati fa
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il rossetto, che serve a ricordarti donna, qualche volta
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i libri nuovi, appena sfogliati
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i libri vecchi, pocopoco ammuffiti
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il caffè, appena macinato
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la terra umida, quanto basta per seminare
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il caramello leggermente bruciacchiato
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la neve.

Ecco alcuni degli odori che un po' parlano di me.
Forse anche troppo, o sicuramete più del solito, un po' come accennava Wenny nel suo post-invito (http://wennycara.blogspot.com/2010/03/il-giorno-dei-buoni-odori.html), di qualche gorno fa, che mi è piaciuto tanto, che viene dall'invito di the t time (http://alberocasacucinastella.blogspot.com/2010/02/372-il-giorno-dei-buoni-odori.html)....
Ecco, i nostri buoni odori di buon auspicio per l'inizio della primavera (e son due! ;-P)!

:)

venerdì 12 marzo 2010

buona una settimana intera!

cake banana e arancia

Anche questa cosa ha abbastanza a che vedere con la sopravvivenza, dato che è stata cucinata domenica sera, nella fase finale del weekend, ed è servita a "sostenere" le nostra colazioni della settimana, devo dire con grandissima dignità (specie se a questa dignità va aggiunto uno strato di orange curd, o marmellata di arancia, o, se siete proprio chic - o matti, puntodivistalibero -, marmellata di banane).

Ad oggi non aveva fatto una piega! :)

ingredienti*
150gr burro
110gr zucchero
1 uovo
1 banana matura
220gr farina
130-140 succo di arancia (sono circa due arance mediopiccole)
3 cucchiaini di lievito
scorza grattugiata di arancia a piacere
zucchero a velo per decorare (facoltativo)

Lavorare burro e zucchero prima con la forchetta, poi, quando si sono ammorbiditi, con le fruste elettriche. Aggiungere, sempre mescolando con le fruste, l'uovo intero, poi la banana schiacciata con una forchetta.
Aggiungere la farina e il succo di arancia continuando a mescolare con una spatola.
Amalgamere bene, dopo aver aggiungiunto anche lievito e grattugia di arancia, e trasferire in uno stampo da cake lungo 24cm (io ho usato uno stampo a ciambella abbastanza piccolo), imburrato e infarinato (o rivestito di carta da forno).
Mezz'oretta in forno a 180°C, o qualche minuto in più, finchè non è dorato.
Solo quando è ben asciutto spolverizzare di zucchero a velo!

*tipici ingredienti da domenica sera, o da venerdì/ripulitura cesto della frutta!

giovedì 11 marzo 2010

confettura di cipolle

.. di federico!

Da queste parti si passa dall'autoreferenziale organizzazione della signora (che è in me) con il grembiule a quadretti, al totale azzeramento di qualsiasi velleità culinaria, dovuto forse alla primavera che sembra averci ingannato, con la sua (s)comparsa di qualche giorno fa, o forse allo scombussolamento infrasettimanale dovuto a qualche impegno lavorativo.
Insomma fatto sta che qui non si cucina, si lascia fare (la pizza) a monsieur Patou, e si tracolla sul divano a lavorare a maglia.
Poi c'è l'apporto significativo degli amici, con quel vasetto tanto prezioso da fare presto a metter su una cena, con un pezzo di formaggio stagionato, qualche fetta di pane buono, e la superpreferita marmellata di cipolle.

Trascivo fedelmente la ricetta rubata!

ingredienti
1 kg cipolle
400gr zucchero
1 limone (il succo)
aceto di vino bianco, sale, peperoncino
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Tagliare le cipolle grossolanamente e trasferirle in una pentola con mezzo bicchiere d'acqua e il peperoncino tagliato a pezzetti piccoli.
Tenere a fuoco basso e mescolare.
Quando la cipolla inizia ad appassire aggiungere limone, sale e aceto. Infine lo zucchero.
Far cuocere a lungo (anche 3-4 ore), poi passare ancora calda nei vasetti sterilizzati.


lunedì 8 marzo 2010

pollo croccante alle mandorle

con caprino e albicocche secche.

Questa ricetta è deliziosa.
Per capire bene cosa intendo quando dico "deliziosa" dovete immaginarmi in posa un po' anni '50, sorridente con un grembiulino dai bordi stondati e merlettati, possibilmente a quadri piccoli celeste chiaro e bianco.
In realtà ci starebbe bene pure una messa in piega e un filo di perle, ma la mia immedesimazione non credo riesca a raggiungere tale livello.
Il tutto per dire che questo polletto farcito di caprino e albicocche secche, poi panato e dorato, croccante fuori e morbidissimo dentro, viene, letteralmente, "dalle cucine di Martha Stewart", come recita la copertina del libro in cui l'ho trovato, "A tavola in 30 minutii ", nuvonuovo, o meglio ultimo acquisto della casa...
Come dicevamo tempo fa, dunque, la questione Martha Steward è piuttosto singolare, perchè a dire il vero la sua aura di "casalinghitudine" mi inquieta un po', smagliante, sorridente e appuntata, e la tempo stesso mi fa "simpatia", a metà tra le desperate housewives e Julia Child.
Da quello che ho potuto provare di persona, le ricette non sono affatto male, anzi devo ammettere sono proprio buone, e soprattutto funzionano alla grande per la categoria kit di sopravvivenza...
Questa, messa a punto una sera della settimana scorsa, mi ha dato subito l'idea di una di quelle cose che ti svoltano la cena quando devi nutrire anche un paio di pargoli (e neanche troppo piccoli), una di quelle cosa da cena in famiglia infrasettimanale....
Tornando a casa dal lavoro, al telefono patou mi ha chiesto cosa mi occorresse al supermercato, e così mi sono procacciata il petto di pollo. Mi sono sentita mostruosamente organizzata (cosa che non succede mai), ovvero quella cosa di sapere esattamente cosa mi serviva, e cosa avrei dovuto cucinare mi ha fatto sentire una roba coma "Martha", Julia Child, Brie Van De Camp, tutte e tre messe insieme.
Io strada facendo mi sono occupata del reperimento del caprino, mentre mandorle a scaglie e albicocche secche facevano già parte del corredo gastronomico standard casalingo...
Vi metto la ricetta identica a come riportata nel libro, per 4 persone, io un petto l'ho congelato per rifarlo identico quanto prima (tradotto, ve lo consiglio spudoratamente).
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ingredienti (per 4)
4 mezzi petti di pollo disosati e senza pelle
50gr mandorle a scaglie
60gr caprino
4-5 albicocche secche, tagliate a pezzetti di 1cm
sale e pepe
40gr pangrattato
1 uovo grande, leggermente sbattuto
1 cucchiaio olio di oliva
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Tagliare orizzontalmente, a tasca, ogni mezzo petto di pollo (lunghezza di 10 cm).
In una ciotola mescolare la metà delle mandorle con il caprino e le albiccche.
Farcire i petti di pollo con questo composto, poi condirli con sale e pepe.
In un piatto mescolare pangrattato con il resto delle mandorle, poi intingere il pollo nell'uovo sbattuto, poi passarlo nel composto a base di pangrattato.
Scaldare l'olio in un tegame adatto alla cottura in forno (in uno antiaderente meglio, io ho fatto bene anche con una normale padella da sauté, con manico in acciaio).
Cuocere il pollo per 3-4 minuti per lato, finchè sarà rosolato, poi trasferire il tegame in forno a 190°C, finchè non sarà ben cotto (circa 15').

venerdì 5 marzo 2010

carciofi....

quiche propiziatoria per l'inizio della primavera...

Amo i carciofi, e in particolare quando me li cucinano gli altri.
Tanto mi attirano quanto mi intimoriscono, non so mai bene come e QUANTO pulirli, non ho diciamo la spregiudicatezza di sfogliarli e capitozzarli a dovere, quanto necessario insomma per isolarne la parte morbida e gradevolmente commestibile.
Eppure li adoro.
Ad ogni modo qualche giorno fa, mi sono lasciata andare e al supermercato ne ho afferrati 3 (ah, altra cosa che mi inibisce un po': come sceglierli), quelli che mi sembravano i più carini, ma per darmi un poì di tono li ho soppesati e valutati un po' come fanno le signore esperte al mercato. Alla fine però confesso di essere stata guidata dall'istinto del colore, o forse semplicemente dall'idea che "viola e verde", significa che sta arrivando la primavera (anche se qui, appennino umbromarchigiano) pare stia per nevicare....
Una volta arrivata casa ho improvvisato come segue, ottenendo con tre carciofi, il ripieno base per una quiche, e il condimento per una pasta per due persone....

ingredienti
2 carciofi (3 se volete usare poi una parte dei carciofi cotti per un sugehtto-pasta)
qualche cucchiaio di brodo, o di acqua, per la cottura
180gr di caprino
180gr panna fresca
2 uova
1 rotolo di pasta sfoglia pronta
sale pepe
olio, prezzemolo

Togliere ai carciofi tutte le foglie esterne (fino ad ottenerne solo la parte centrale e morbida) e con un pelapatate pulire il gambo.
Tagliare via la parte superiore dei carciofi, poi dividerli a metà longitudinalmente, e metterli manmano a bagno in acqua e limone.
Tagliarli poi trasversalmente a fettine (che diventeranno striscioline, ovvero i "petali" del carciofo a striscioline) e stufarli in una padella antiaderente, coperta, con un filo d'olio, per una 15'-20' (aggiungendo semmai un po' di acqua o brodo per facilitarne l'ammorbidimento), e una manciata di prezzemolo tritato verso la fine, poi salare e pepare leggermente.
Nel frattempo stemperare il caprino con la panna fresca si possono usare anche ricotta e un goccino di latte, per rimanere più leggeri, o altri tipi di formaggi freschi, aggiungendo o ridimensionando il sale aggiunto ai carciofi a seconda dei casi; io avevo panna e caprino già aperti in frigo e ho proceduto così... ;-)), poi sbatterere leggermente in un piatto le uova, salare e pepare, e mascolare il composto alle uova con quello ai formaggi.
In una teglia che la contenga comodamente, e su un foglio di carta da forno, stendere la pasta sfoglia facendo in modo di poterne ricavare dei bordi abbastanza alti che possano contenere il ripieno, bucherellare il fondo della pasta, stendervi il composto ai carciofi, e poi quello di formaggi e uova.
In forno a 180-200°C per circa 25'.



mercoledì 3 marzo 2010

tarte au citron meringuée .1

cioè primo procedimento
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Dicevamo pasticceria francese.
Questa ricetta mi ronza in testa da SEMPRE, solo che io ho un pessimo rapporto con il "topping" delle torte.... meringhe, glasse e simili sono la mia rovina, forse perchè si tratta di un "terzo livello" per il quale ho troppa poca pazienza, o perchè a quel punto della preparazione è già l'una di notte, o forse solo perchè costituiscono potenzialmente quel semplice gesto che devasta una torta intera.
Fatto sta che, COME OGNI VOLTA per alcune torte a cui tengo parecchio e che vorrei realizzare a puntino ho cominciato a guardare qua e là fra i miei libretti di cuicina, e l'ho trovata in quattro di questi:

- Pâtisseries maison , Florence Edelmann, Marabout;
- Frolla & sfoglia , Michel Roux, Guido Tommasi Editore;
- La pasticceria: 2 (Il mio corso di cucina) , Marianne Magnier-Moreno, Guido Tommasi Editore.

Dunque, ciò che succede nella mia cucina in questi casi in genere è questo: io mi apro una carrettata di libri e riviste sulla ricetta interessata o similari, e leggo tutto, poi, manco a dire, prendi il guscio dalla prima, la crema dalla seconda, la meringa dal terzo, no, mescolo tutto. Vale a dire la quantità delle uova da una parte, quella di burro da un'altra, la farina faccio io perchè a questro punto nessuna proporzione tra i pesi degli ingredienti è più praticabile. Poi magari un'ingrediente manca di sana pianta e lo sostituisco, e da qui in poi la ricetta è completamente traviata, e non assomiglia più in nulla a quella che volevo seguire.
Eumh, a questo punto mi viene in mente che a qualcuno di voi potrebbe pure passare la fantasia di seguire il bloghino, visto che, senza veli, sto qui a dirvi il metodo scientifico che seguo nelle preparazioni (peraltro direi spesso malcelato, 'sto gran metodo).
Comunque per farla breve (ormai tardi, mi sa ;-)), QUESTA VOLTA NO, questa volta ci tenevo un sacco e non me la sono sentita di rischiare, per cui ho deciso di procedere così.
Io le faccio tutte e 4.
Le faccio tutte e 4 e forse pure una quinta (la fatidica ricetta ibrida).
Le faccio e vi dico cosa ne penso di ognuna.
E' un po' come splittare il mio procedimento mentale di mescolamento, raccontandovelo passo passo, partendo dagli elementi primari, ovviamente. Un'autoanalisi insomma (???).
Diciamo che se una delle 4 mi folgora FORSE non c'è motiovo di creare la quinta sorella Frankenstein, cmq uesto lo vediamo poi.
E cmq mica le metto tutte di fila. Magari ne posto una oggi, una fra tre mesi, e le altre non so, poi le linco tutte e vediamo quale è meglio, o meglio riuscita!
Abbiate pazienza, va', che a me 'sta cosa seriale mi ispira molto (deve essere l'effetto della babilonia metropolitana)...
Parto con questa, scelta perchè mi piaceva che le chiare per fare la meringa fossero pari a quelle da togliere all'uovo per ottenere la crema (!), e perchè l'avevano già provata due amiche superfidate, ovvero Sigrid e Daniela (e scusate se è poco!)

ingredienti
250gr farina
200gr burro
150gr zucchero
3 tuorli
sale una presa
per la crema al limone1 limone bio
150gr zucchero
60gr burro
1 uovo
per la meringa
3 albumi
100gr zucchero a velo

Preparare la frolla lavorando il burro morbido con il sale e lo zucchero fino a ottenere una crema. Aggiungere i tuorli e lavorare ancora. Aggiungere la farina setacciata e amalgamare con un cucchiaio di legno, avvolgere con pellicola e tenere in frigo per almeno un paio d'ore (consiglio di schiacciare leggermente la palla di frolla prima di metterla in frigo, in modo da poterla stendere più facilmente poi).
Stendere la pasta su un piano infarinato e rivestirne uno stampo da crostata con della carta da forno (sui 24 cm). Cuocere a 170°C (forse anche 180°C) per 20-25 minuti, finchè la pasta non risulta leggermente dorata.
Preparare la crema lavorando l’uovo con lo zucchero, aggiungere il burro fuso, il succo di limone e la buccia grattuggiata. Amalgamare e versare sulla crostata precedentemente cotta e lasciata intiepidire. Infornare a 150° per una decina di minuti.
Lasciar intiepidire.
Preparare la meringa: montare gli albumi a neve aggiungendo poco alla volta lo zucchero setacciato quando cominciano a solidificare. Proseguire inesorabilmente fino ad ottenere una neve lucida e compatta (circa 15'). Trasferire il tutto in una sac à poche. Lasciar intiepidire la crostata e disporre sulla superfice con la sac à poche meringa in forma di nuvolette.
Infornare di nuovo a 150° per circa 15 minuti, facendo attenzione a non far bruciare le punte della meringa.
Lasciar raffreddre completamente prima di servire e conservare in frigo.
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note:
  1. Forse si poteva usare una tortiera da 26-28, o far cuocere in bianco il guscio di più (anche se ci piace un sacco il fondo morbido!), o ad una temperatura leggermente più alta
  2. La base in cottura mi è collassata, o meglio mi sono leggermente scesi i bordi, che per una volta avevo fatto bbenissimo! quindi immaginate la delusione, cmq sono rimasti alti quanto basta per contenere la crema
  3. Crema: trattasi di fatto di crema "cruda", fa un pochino di "schiumetta" in cottura, ma poi "si placa", ed è buonissima
  4. Meringa: miracolo non si è adagiata su se stessa mentre la posavo! e indovinate che ora era? L'una di notte, quindi doppio miracolo.
  5. Voto finale: 7 e 1/2 (io sono severuccia, confesso), portabile a cena da amici, e bbuona!






lunedì 1 marzo 2010

bilbolbul

torta d'infanzia, senza uova nè burro! ;-)

Sono incappata in questa ricetta, anzi, nel ricordo vivo di questa ricetta, la settimana scorsa al lavoro.
Ero seduta al pc, come adesso, solo che con tutti altri pensieri in testa, e una mia amica lo ha nominato, si è aperta una finestrella spazio-temporale e mi sono trovata per una frazione di secondo bambina, con mamma che la sera (capitava spesso la domenica sera, quando i negozi sono chiusi per qualsiasi idea culinaria sopraggiunta all'improvvisto) faceva un bilancio di cosa poterci dare a colazione o per la merenda a scuola il giorno dopo, e si accorgeva che erano finite le uova, o il burro, o entrambi (perchè di sabato o di domenica dalle mie parti si fa largo uso di ingredienti "primari")!
La prima considerazione che mi sento in dovere di fare è che questo dolce è geniale.
Credo di averlo visto fare e dia averlo fatto io veramente tantissime volte, senza veramente aver mai prestato attenzione a quanto fosse facile, veloce, buono, e soprattutto a quanto fosse corto l'elenco ingredienti...
Anzi, mentre lo preparavo, ieri, ho riguardato li ho riguardati almeno 100 volte, dato che mi sembrava sempre mancare qualcosa, anche se c'era tutto, ovvero quel "tutto" di cui molto poco.
In sostanza, pensavo impastando, è una specie di latte e nesquik reso denso da farina e lievitato.... più o meno!
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ingredienti
250gr farina
200gr zucchero
100gr cacao amaro
scorza di arancia bio grattugiata
latte qb (circa 250ml, io ne ho messo un filino di +)
1 bustina di lievito in polvere
zucchero a velo qb
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Mescolare cacao, zucchero e farina. Quando sono ben amalgamati aggiungere il lievito e la scorza di arancia grattugiata. Poi il latte quanto basta per ottenere un impasto morbido da lavorare con la spatola (nel mio caso 250ml o poco più).
Versare in una teglia rivestita di carta da forno o imburrata (24-28cm diametro, ma credo possiate sbizzarrirvi con i formati).
In forno a 180°C per mezz'ora.
Una volta freddato cospargere di zucchero a velo, che secondo me non è facoltativo.
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Questa torta, tanto per rimanere in tema di kit di sopravvivenza (giuro, non ce so' rimasta sotto, co'sta storia, prox post, pasticceria francese, promesso!), è perfetta non solo per salvare la colazione del giorno dopo o la merenda dei figli, ma anche qualche festa di bambini improvvisata, magari guarnita con degli smarties....


nota sul nome:
dunque bilbolbul è il nome di un fumetto, quello che risulta come primo fumetto italiano, e parla delle avventure di un bambino nero (ecco perchè la torta scura!). Immaginate qualcosa in perfetto stile coloniale, si tratta della fine del 1908, più di 100 anni fa, pazzesco.
La ricetta pure è parecchio datata, credo abbia almeno un paio di generazioni. o forse più?
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Comunque da questo fumetto prende il nome il Festival internazionale del fumetto, che si terrà proprio in questi giorni a Bologna!


nota sull'origine della torta: la ricetta viene dal famoso libro di Ada Boni
Il talismano della felicità



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