sabato 23 ottobre 2010

tonnarelli cacio e pepe

aperte le consultazioni culinarie sull'argomento....

Una specie di alti e bassi.
Pseudo alti e bassi.
Perchè sfido chiunque a fare la pasta cacio e pepe perfetta.
Cioè (elegantissimo modo di iniziare una frase, ma oggi è sabato e siamo in vacanza anche e soprattutto col vocabolario... :)), fare una torta al cioccolato assoluta e/o perfetta è quasi banale, ma i tonnarelli no, quelli, così basici per la cucina romana, così perfettamente agreables nelle cene improvvisate tra amici, così BUONI, non sono affatto una sciocchezza.
Questa la mia modalità, un po' a senso un po' improvvisata dopo varie letture su internet (ecco un libro sulla cucina romana mi manca... ;-))...
La cosa che mi sembra di aver capito, la più importante intendo, è la questione dell'amido contenuto nell'acqua di cottura, e che non va assolutamente sprecato perchè fondamentale per realizzare la "cremina" al formaggio....
Quello che mi ha sconvolta, di fatto, è che non servono nè burro nè olio!
Consigli? Dritte? Astuces?
Sono tutta orecchie, e penna!

ingredienti x 4
400gr tonnarelli
150gr (almeno) di pecorino romano* grattugiato
sale e pepe















Grattugiare il pecorino romano, e cuocere al dente la pasta (tonnarelli credo sia la miglior cosa, ma credo che anche gli spaghetti non vadano male, al limite) tenendo da parte qualche mestolo di acqua di cottura.

Versarli poi ancora gocciolanti in una ciotola calda (oppure un tegame da tenere sul fuoco a fiamma bassissima) e aggiungere un mestolo di acqua di cottura e il pecorino grattugiato (ma non tutto). Mescolare bene.
Unire quindi il pepe macinato e mantecare con cura fino a quando l’amido della pasta avrà "legato" il formaggio e i tonnarelli risulteranno cremosi.
In questo piatto mi pare di aver capito che sia importantissimo il rapporto acqua/formaggio, per cui può essere utile tenere da parte del pecorino, e dell'acqua calda di cottura, e "aggiustare le dosi" se mescolando gli ingredienti si nota ancora la presenza di acqua di cottura o se al contrario, gli spaghetti risultano troppo asciutti procedendo manmano fino ad ottenere la giusta consistenza.
Quando il condimento si è amalgamato agli spaghetti, impiattare velocemente (a voler essere proprio rigorosi utilizzando piatti da portata caldi), spolverizzare con pepe macinato e servire velocemente.

Secondo me può essere un'idea , vista la grandissima importanza di questa storia dell'amido, provare a cuocerli come la pastarisotto, ovvero usando tutta e solo l'acqua che serve per la cottura, senza scolarla, cercando di azzeccare la quantità necessaria per la cottura appunto, e la residua per la cremina...

*stagionato, ma non troppo

16 commenti:

  1. Ho assaggiato per la prima volta la cacio e pepe in toscana, e si trattava di pici cacio e pepe. E' stato amore a primo assaggio. Da allora, ogni tanto provo a replicare quel piatto così semplice e così divino, ma non sono mai (dico MAI) riuscita nemmeno ad avvicinarmi al risultato. Leggendo il tuo post, ho scoperto che evidentemente ho sempre sbagliato tecnica..adesso, proverò la tua (non mi arrenderò mai, non potendo andare ogni volta che ne ho voglia in quel ristorante devo imparare a farle questa pasta!!) e spero di riuscire a ottenere quella deliziosa cremina (e non quell'ammasso di formaggio fuso e rappreso che di solito ottengo...) Incrocio le ditaaa!!!!

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  2. ovviamente volevo dire "fare" questa pasta..sorry

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  3. Silvia, lo stesso è valso per me... primi tentativi terrificanti, poi, ragionandoci un po'...
    ho l'impressione che paste come i pici o i tonnarelli (cioè non di semola di grano duro, ma fresca) siano meggiormente indicati perchè contengono più amido... possibile?
    potrei anche essermelo sognato, ma mi sembra di aver letto così.
    certo, vorrei fare qualche altra prova anche con la "pasta normale"...
    aspetto commenti utili di chi ne sa più di me! ;-)
    fammi sapere come ti viene, e se hai suggerimenti e osservazioni!!!
    grazie!

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  4. sarà fatto...li ho già messi in menù per lunedì... :) ti farò sapere sicuramente!!!

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  5. Ciao! ma quanto ci piace la cacio e pepe! hai proprio ragione però, non è facile prepararli a dovere!
    Cremosi e con un gusto forte!
    anche noi li prepariamo esattamente come te! e vengono una meraviglia!
    baci baci

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  6. Mi credi se ti dico che non l'ho mai fatta? in settimana ci provo con la tua ricetta, besos
    pat

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  7. alllooora, da romana d'adozione ti dico come l'ho sempre fatta fino a poco tempo fa, non troppo diversa dalla tua. Prendo il pecorino grattugiato, lo metto nella boule dove andrò a condire la pasta, prendo un po' d'acqua di cottura e con una frustina mescolo veloce veloce fino a ottenere una cremina densa. si macina il pepe al momento, abbondante e si mescola bene. scoli, versi, giri e mangi.
    ultimamente ho visto nientepopodimenoche gualtiero marchesi che invece mette nel mixer il pecorino e aggiunge l'acqua poco per volta, solo che il mixer fa una emulsione ancora piu' vellutata di quel che faccio io a mano con la frustina. si aggiunge il pepe come sopra e si condisce. a me fanno impazzire entrambe le versioni, ovviamente il pecorino è tanto e l'acqua e poca, cosi' da avere una bella cremina densa...! prova!

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  8. rossella sai che io non l'ho mai assaggiata? sembra semplice da fare con le tue dritte e con quelle di benendetta, proverò!!

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  9. no no no, mica va bene così, sto leggeno questa ricetta, mi scivola il mouse e mi ritrovo a planare sulla torta al cioccolato..... rossella!!!! ma devi dirmelo quando fai certe cosine!!! che so, chiama forte e dimmi "all'ora del the arriva la torta" e io vengo di corsa :DDDDD

    un bacio ross
    b

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  10. Che buona questa pasta! L'ho assaggiata per la prima volta a Chianciano e da li me ne sono innamorata! E favolosa anche la crostata qui sotto...accidenti me l'ero persa! :-(

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  11. Allora, io ho sempre sentito dire che la famosa "cacio e pepe" si fa con pecorino romano e pepe (pasta e sale ovviamente...). Stop. E sapevo anche la storiella dell'acqua di cottura. Però non l'ho mai fatta, perché solitamente la fa la mamma nei momenti di super emergenza... Provo a chiedere...
    Si tratta di un piatto povero che adoro!
    Buona serata!

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  12. questo post casca a fagiolo!
    giusto sabato parlavo con amici di questo condimento, poichè loro hanno mangiato circa 3oo gr (a testa) di pasta cacio & pepe quest'estate in vacanza a roma.
    la domanda era proprio questa: son un piatto semplice, ma qual'è il modo giusto di prepararli? non è facile per nulla.....

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  13. Questo è uno dei cavalli di battaglia di stefano...ormai testata più e più volte con amici e parenti(possibile mai con te?)
    Ovviamente la pasta fresca è d'obbligo(meglio il tipo acqua e farina: strozzapreti, pici, strengozzi, tonnarelli o come vuoi chiamarli), poi a casa mia si mette metà parmigiano e metà pecorino,il procedimento per il resto è uguale, ma l'olio (buono) secondo me migliora il risultato, qualche volta noi facciamo metà olio/metà burro...
    ciao
    fede

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  14. cara Vaniglia, io arrivo sempre con "l'ultimo treno", ma che vuoi farci?...quindi, a proposito di "amici, chiacchiericcio e libri", posso solo dirti , con molto ritardo, che è semplicemente stupendo...

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  15. oh oh ma cosa vedo! A giudicare dalla foto (bello 'sto piatto, eh!) sono venuti perfetti.
    Il cacio e pepe è un mio vecchio pallino (http://www.cantodelvino.it/2008/09/tagliolini-cacio-e-pepe/) e devo dire che la tua spiegazione è centratissima. As usual.

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  16. Eccomi eccomi!!! Ci ho messo una settimana in più del previsto ma li ho provati! Questa è la ricetta giusta!! Ho sempre sbagliato, praticamente mettevo una padella sul fuoco pensando di ottenere la salsina, con il risultato che alla fine c'era un unico "mappazzone" di formaggio fuso. Mescolando invece il formaggio con l'acqua di cottura, ecco li allora, la splendida cremina..ho poi seguito il consiglio di Benedetta che suggeriva di usare un mixer. Io ho usato il minipimer, e la cremina è venuta, vellutatissima, densa, gustosa. Proprio come quella assaggiata tempi fa in toscana e mai stata in grado di replicare. Da adesso in avanti, i cacio e pepe saranno molto più spesso sulla mia tavola e quando annuncerò che ho intenzione di farli, Brady non mi guarderà più con quell'aria sconsolata come a dire: devi proprio?? Evvivaaa!!!!

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