lunedì 20 settembre 2010

settembre color prugna...

Confiture des de quetsches et vanille (methode Ferber)

Ahhhh,
le marmellate!!!!!!!!!!!!
Io le adoro, non c'è che dire. Insieme al lavoro a maglia sono il mio antistress preferito... E nonostante in casa mia (come dai miei, daltronde!) se ne produca in quantitativi quasi indusriali (e se ne consumi altrettanta!), la confettura è una di quelle preparazioni che non resisto ad acquistare, quando si tratta di quelle bbuonnebbuone, e soprattutto in viaggio, come qualcosa da portare con sè per ricordare un posto
Quest'anno i preziosi vasetti sono stati rimpiazzati da altrettanto preziosi libri, quindi niente da fa': quando, durante l'ultima retata a La Grande Epicerie de Paris, mi sono trovata faccia a faccia con una serie deliziosa di vasetti della maga alsaziana delle marmellate, Christine Ferber, mi sono dovuta molto trattenere, ingoiare il rospo e procedere (con l'occhietto ancora "appizzato" che guardava indietro)...
Però, il gusto di provare il suo metodo di cui ormai avevo letto in tre dei miei blog preferiti (Cavoletta, Cuoche dell'altro mondo, e qualche giorno fa anche Il Pasto Nudo), quello non pesava ed era trasportabilissimo, per cui, ecco l'esperimento, Vaniglia Style!
Prima cosa il metodo Ferber mi affascinava da morire ma mi spaventava un filino a causa della quantità di zucchero da utilizzare: rapporto 1:1 tra frutta e zucchero! Ma diminuirlo (cosa che faccio abbastanza spesso, in funzione della dolcezza della frutta) mi sembrava lo stesso un po' azzardato perchè il metodo Ferber prevede una cottura brevissima (e questo contribuisce allo speciale sapore di frutta e alla speciale consistenza che assumono), quindi temevo una bassa capacità di conservazione.
Alla fine ho proceduto così: per dare una botta al cerchio ed una alla botte ho dimezzato lo zucchero, aumentato un po' i tempi di cottura della Ferber, e aggiunto un po' di agaragar (la metà delle dosi consigliate in genere, quindi mezzo cucchiaino per ogni chilo di frutta). Il risultato? La marmellata della mia vita (saranno state le prugne bio?????)

marmellata di prugne e vaniglia
1400gr prugne lavate e già prive del torsolo
700gr di zucchero di canna cristallizzato
1 cucchiaino raso di agar agar
2 stecche di vaniglia, incise nel senso della lunghezza

Lavare le prugne, tagliarle a metà, denocciolarle, poi in quarti e ogni spicchio in due trasversalmente (quindi ogni prugna in otto, a meno che non siano molto piccole), poi pesarle ed aggiungere la metà dello zucchero del peso della frutta.
Incidere le stecche di vaniglia nel senso della lunghezza e mescolarle alla frutta con lo zucchero, mettere sul fuoco (moderato, o cmq sarebbe meglio piastra grande ma fuoco basso, secondo me) e portare a bollore (magari 5'), poi spegnere e lasciar riposare dalle 8 alle 12 ore.
Aggiungere l'agar-agar, mescolare benissimo, rimettere la pentola sul fuoco per una ventina di minuti, togliere le stecche di vaniglia e invasare in barattolini precedentemente sterilizzati in acqua bollente e perfettamente asciugati con un canovaccio pulito.

p.s. x la mamma: momo provala assolutamente, anche senza agar agar è lo stesso, la tieni magari qualche minuto in più, e non la frullare. ;-P

13 commenti:

  1. punto primo: adesso che ti ho so anche sferruzzatrice, ti starò ancora più addosso!

    punto secondo: è della scorsa settimana il mio primissimo tentativo con la confettura e, lo confesso, ho usato il terribilis fruttapec; ma volevo fortissimamente ricorrere anche io al metodo Ferber: quindi grazie per averci provato prima di me e sopratutto di aver trovato il trucco per ridurre la dose di zucchero.

    punto terzo: cosa intendiamo per zucchero di canna 'cristallizato'?

    punto quarto: vorrei regalare per Natale dei vasetti di confettura e per portarmi avanti sto cercando dei vasetti di vetro carini; hai qualche indirizzo/fornitore da consigliarmi?

    ps se stessi lasciando un messaggio su una segreteria telefonica ti avrei già mangiato tutto lo spazio :-/

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  2. ah! il primo commento!..arg, no..per un pelo il secondo!
    ..bella la tua marmelllata..mmmm...che buona sul pane autoprodotto spalmato di burro casalingo ...(va bene così?)
    ci tenevo a sottolineare -visto che ti conosco- che secondo me, tu le marmellate in vacanza le compri (pure)per l'etichetta o il packaging... bacigelificati di buona giornata [non me ne vuoi a male, vè?]

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  3. anche a me piace lavorare a maglia ma poi non so decidere il modello e non finisco mai un maglione... ma nei propositi di settembre c'è anche quello di finirne finalmente uno! :-D
    il tuo esperimento con la confettura mi sembra perfettamente riuscito: bravissima!
    Ciao da Francesca

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  4. Ah vabbeh ma hai trasformato tutto ;-) Sei simpaticcima e non posso distogliere lo sguardo da quella goccia che cola, delicatissima... Baci

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  5. Interessante versione, ma forse non si può più definire metodo Faber. Ecchissen: lo chiameremo metodo Vanille!

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  6. In settimana prevendo marmellate sparse nella mia cucina... una voglio provare a farla usando l'agar agar dopo questo post!

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  7. Sono appena rientrata dal supermercato dove ho acquistato il magazine bimestrale di Jamie Oliver. I mesi di ottobre e novembre son tutte prugne... :)

    Lo sai vero che io adoro le tue marmellate?!
    Un bacio!

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  8. Appassionata produttice di marmellate, ho anche io rivisitato il metodo Faber,come tu hai indicato; ho fatto però un passo avanti e sostituito l'agar agar con pectina prodotta personalmente. Le marmellate risultano gustose e i tempi di cottura della frutta notevolmente ridotti.Pia

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  9. *rosaaaa, ciao!

    punto primo: allora mi sa che fra un po' sarai ancora più contenta... ma non anticipo niente! ;-P

    punto secondo: prego, figurati! (il fruttapec io non saprei come usarlo, devo dire che l'agar agar risolve abbastanza bene se si cerca una consistenza gelatinosa... ma anche senza si può procedere piuttosto bene! in giro per il blog ci sono un sacco di ricette di marmellate, molte delle quali senza agar agar!)

    *punto terzo: lo zucchero di canna cristallizato è lo zucchero di canna non morbido e scuro (nè granuloso), ma in cristalli appunto.. anzi aspetta!
    qui (quello in alto a destra): http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/3c/Sucre_blanc_cassonade_complet_rapadura.jpg
    ma occhio, questo vale per i francesi, perchè in belgio la cassonade non viene dalla canna ma dalla barbabietola!

    punto quarto: dunque... questo è un piccolo problema, dato che anche io ho questo problema. Io uso in genere quelli classici bormioli (che si trovano praticamente ovunque), ma mi piacerebbe trovarne di forme un po' diverse (perchè sui libri di cucina, dico io, ce ne stanno di mille tipi???)...

    ps: a me le segreterie non bastano proprio mai... ;-P

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  10. *fede: eumh... mi hai sgamata...
    ovviamente se patou leggesse questo commento non sai quante me ne direbbe... l'anno scorso sempre alla Grande Epicerie ho comprato un paio di marmellate multimiliardarie solo per il barattolo. Una poi però l'ho rifatta praticamente identica! Questa qui: http://vanigliacooking.blogspot.com/2010/05/confettura-di-fragole-lamponi-e-rosa.html
    XD

    *acquolina: sai una cosa? io ho più o meno lo stesso problema, ma ho risolto lavorando più "astrattamente": sto facendo dei quadrati, per poi montarli in qualcosa (una borsa, una coperta, ...): così non impazzisco prima di iniziare a lavorare e posso procedere "meccanicamente", cosa che poi mi scarica ancora di più!

    *edda: umh, sì un pochino, dev'essere il carattere! (non del simpatico, eh? del trasformatore!) ma secondo me dell'agar agar si può anche fare a meno, allungando di pochino la cottura...secondo me l'invenzione geniale è di invertire i tempi della "macerazione"... geniale secondo me!

    *(parentesiculinaria): ma magari!!! è che io son sempre così timida nell'attribuirmi qualcosa! massì va, metodo vaniglia!

    *gloria: ti prego fammi sapere come va poi!

    *carolina: mamma mia quanto piacerebbe leggerlo anche a me, ma con questo mio inglese claudicante... non è che mettiamo in cantiere un corsetto cepu per me in cambio di forniture gratuite di marmellate? oddio, certo che tu non ne hai proprio bisogno... ;-P

    *pia: con i semini della mela e la buccia???? dimmi dimmi (io una volta l'ho fatto, per una confettura di uva bianca, ma mi sa che mi sono regolata male, per paura che non "tirasse", e si era solidificata "a bomba", nel senso che la potevi utilizzare tranquillamente come arma impropria!): quali dosì? come si fa? si può fare e conservare e utilizzare all'occorrenza?
    (scusa la pioggia di domande...)

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  11. grazie per il dettaglio sullo zucchero; avevo notato tipi diversi di texture, ma non mi ero ancora interrogata sulle differenze (sono una superficialona, mea culpa).
    quanto ai barattoli, a me piacerebbe qualcosa tipo http://www.amazon.com/Ball-Wide-Mouth-Mason-Canning-Case/dp/B000BWZ7QO
    attendo paziente le knitting news ;-)

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  12. è da un pò che ho comprato l'agar ma non sono ancora riuscita ad utilizzarlo... questa mi sembra la ricetta giusta!!!
    un bacio
    Carlotta (ti ricordi? aiutino: a Torino abbiamo preparato insieme 1000 sformatini di cavolfiore con fonduta e pancetta croccante :)

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  13. *rosa: caaarini (sono molto sobri, e questo a me piace ;-))...

    *carlotta: certo che mi ricordo, e chisselascorda quella giornata! carino il tuo blog nuovo-nuovo, e pure belle foto! brava ;)

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