lunedì 3 maggio 2010

tarte au citron meringuée.2

secondo round, secondo procedimento

Rapido conteggio delle perdite in battaglia in questi giorni: un brodo vegetale in barattolo (di dado, biologico ma dado), un fondo di marmellata di arance (azz', biologica pure quella!), una mela annurca (in frigo? e che ci fa? ecco perchè poi me la dimentico, la povera).
Niente di grave o irreparabile (fin qui), vabbe' il superbuonproposito culinario del 2010 è di non sprecare NULLA di edibile, o meglio, detta televisivamente, il mio prodotto dell'anno 2010 è quello "trasformativo" delle cose che in frigo rischiano di essere dimenticate.
Come dicevo nel primo quadrimestre me la sono cavata, e il vero grande intoppo è arrivato SOLO con questa ultima crisi di tempo, di cui ho vagamente accennato.
Oggi ho passato in rassegna il frigo, e, tutto sommato, mi aspettavo peggio, che so, un formaggio scamuffo, un limone ridotto ai misteriosi livelli per cui fino al giorno prima ti pare normale, e il successivo si veste di quell'abitino verde che se gli dai un ticco diventa evanescente e si trasforma in una mininube tossica, oppure, che ne so, una lattuga di cui una foglia pare all'improvviso librarsi autonomamente in volo e spetacciarsi (incastonandosi) sul fondo del frigo (o, meglio, un singolo pomodoro ramato che rimane nella sua bustina di plastica, delizosa, e produce un'acquazza di quelle che è sempre troppo tardi...).
Comunque no, dicevamo, niente di tutto questo.
Ma una grossa, grave perdita devo registrarla: la pasta madre!!!
Ripercorro con la memoria cosa deve essere successo negli ultimi 15 gg (o forse più): più di una volta, nei miei calcosli di sussistenza per la pm, devo averla tirata fuori dal frigo la sera (dare i nomi alle cose mi porterebbe ad essere più onesta con me stessa e chiamarla notte), al ritorno dal lavoro, per farla tornare a temperatura ambiente prima di rinfrescarla, e presa da una stanchezza massiccia, non solo aver dimenticato il rinfresco, ma aver dimeticato la pasta madre stessa fuori dal frigo! E non solo per tutta la notte, ma anche per tutto il giorno dopo.
Indi la sera successiva, trovandola così, abbandonata a se stessa, sperando nel'enorme potere terapeutico del frigo, la rimetto dentro, e dopo un paio di sere, riprendo lo stesso trattamento.
Questo deve essere successo quante, 4 volte? di più?
Fatto sta che ieri sera, in un primo momento di lucidità, e dopo aver messo in forno, in crosta di sale, un paio di orate (lucidità per cui ho realizzato che io e la mia famiglia (io, patou e gatòo) avremmo duvuto riprendere a cibarci sanamente), ho provato a guardare dentro il contenitore della pm.
Stecchita.
Piatta e dura come una suola, con corredo di buchini attraverso i quali immagino abbia boccheggiato per giorni e giorni.
Insomma ero così soddisfatta dei miei risultati (compresi un paio di esperimenti di panificazione che non vedevo l'ora di portare alla vostra attenzione - mai ancora fotografati ovviamente), e così "oppressa" dal mantenimento della pm, che adesso quasi mi manca, eccome se mi manca.

Tutto questo, la roba fuffa nel frigo e la pasta madre stecchita, mi rendo conto non è proprio l'incipit idoneo per proseguige la nostra chiacchiera sulla patisserie, iniziata qualche tempo fa.
Però che vogliamo fare, abbiamo già detto che in questi tempi sono un po' stralunata.
Questa sciccheria qua, per esempio, l'avevo fatta per una serata di booksharing con i miei amici, che ho solato all'improvviso per mancanza di energie e qualche altro intoppo (ovviamente dopo 2-3 orette di preparazione culinaria ad hoc), ed è assolutamente da condividere, dato che io e patou abbiamo impiegato una settimana a smaltirla...

Ecco la ricetta, enfin!

carrés meringués au citron (16 carrés)
90gr burro morbido
2 cucchiai di zucchero
1 uovo
150gr farina
(80gr conettura di albicocca - io non l'ho messa!)
crema al limone
1 uovo*
3 tuorli*
110gr di zucchero
240gr panna**
buccia grattugiata di 1 limone
succo di un limone e mezzo***
meringa
3 albumi
165gr di zucchero a velo

Lavorare in una ciotola il burro, lo zucchero e l'uovo, e incorporare, in due volte, la farina. Procedere il più possibile con una forchetta e cercare di non toccare troppo la pasta con le mani.
Stendere la pasta in uno stampo rettangolare 20x24cm (la ricetta diceva 19x29, ma io non lo avevo, e con il senno di poi mi pare difficile, considerando che io non sono riuscita a stenderla in modo da avere dei bordi abbastanza alti da contenere il ripieno al limone, ma poco male), praticarvi dei fori con una forchetta, e cuocere in forno a 200°C per 15'.
Lasciar raffreddare 20'.
(qui la ricetta prevede di spalmare la confettura di albicocche)
Per la crema al limone, mescolare tutti gli ingredienti e versare il composto sulla pasta, far cuocere in forno 35', a 170°C, e lasciar riposare a temperatura ambiente 20'.
A questo punto la ricetta dice di praticare dei solchi leggeri con i rebbi della forchetta sulla crema, in modo da avere una migliore presa della meringa. Io l'ho fatto con il risultato di trascinarmi via tutta la pellicola uperficiale formatasi aulla crema, poi oppurtunamente ricompattata con un cucchiaio, annullando tutto l'effetto grip, immagino.
Per la meringa, sbattere con lo sbattirore elettrico le chiare, aggiungendo lo zucchero progressivamente, e finchè le chiare con lo zucchero non sono ben solide.
Decorare con la meringa la tarte, poi passare al forno caldo (220°) qualche minuto, finchè la meringa non è dorata.
Lasciar rafreddare 20' prima di procedere al taglio.
____________________
note:
  1. per chi ama guardare il lato light della cosa, in questo caso l'impasto del guscio è molto meno burroso, mentre al contrario la crema è un FILINO più "carica" (oltre ad essere un po' + abbondante come quantità)
  2. la meringa è venuta più "tosta", così tosta che mentre la mettevo aiutandomi con la sac à poche, il risultato estetico veniva un tantino "rigido", e alla fine ho smontato tutto e spalmato "a mano libera" aiutandomi semplicemente con un coltello ed un cucchiaio, creando onde. Sapore buono ed effetto estetico molto soddisfacente (però è più zuccherina dell'altra)
  3. DOMANDA x voi: chi mi sa dire quale deve essere il vero colore della meringa? marroncino? deve rimanere bianca? più è marroncino più rimane croccante e viceversa il bianco è sinonimo di "spumosità"?
  4. voto: un attimo vado a vedere quanto mi ero data l'altra volta.... Mh, allora stavolta è 7+. Sicuramente più bella questa come effetto (magari ero pure più disinvolta io), ma il sapore dell'altra era più sobrio, non so come dire, ed era più "unita" a se stessa...
  5. magari si può provare questo guscio con quella crema, però non so, il guscio perfetto dve ancora venire...

Vi faccio sapere come procedono gli esperimenti in merito!

;-)


____________________
*la ricetta originale prevedeva 2 uova e 2 tuorli, ma così non mi sarebbe tornato il conto con gli albumi per la meringa, quindi mi sono un po' aggiustata le proporzioni
**la ricetta originale prevedeva 300ml di panna, ma mi sono sembrati un po' "abbondanti"
***la ricetta originale prevedeva 2 CUCCHIAI di succo di limone, ma a me sembrava veramente troppo poco, quindi per non sbagliare, snono andata ad occhio, e alla fine ho messo il succo di un limone e mezzo!

19 commenti:

  1. Quanto mi sono divertita, hai una bella personalità, potrei leggerti ore. Riflessioni più o meno importanti, modifica delle proporzioni (anch'io faccio lo stesso ragionamento con le uova :-)...
    E alla fine ho voglia di papparmi la tarte.
    Per quanto riguarda la meringa, penso debba essere scura sopra e bianca sotto (anche perché di solito usano il cannello).
    Un abbraccio forte

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  2. Buongiorno :)
    Davvero hai smontato tutto? Io mi sarei abbattuta, complimenti per la tenacia. In effetti questa tarte nel suo complesso mi mette un pò in soggezione: tu sei stata bravissima.
    Toglimi una curiosità: perchè non carichi le fotografie su flickr? Renderesti loro giustizia credo, sono belle ma sacrificate così piccoline, no? Forse per questioni di tempo?
    Ti abbraccio,

    wenny

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  3. Una torta delicata e soddice! la merigna poi con il limone ci stà che è una meraviglia!!
    un bacione

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  4. Oh Vaniglia, mannaggia!!!!!IO stavo giusto pensando di cimentarmi ma magari aspetto l'inverno e la testa un pochino più libera!
    Comunque la tarte citron è una delle mie preferite e, come anche l'altra volta, mi sembra superba!!!!

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  5. un minuto di ossequioso silenzio per la p.p.m. (Premiata Pasta Madre)... però m'hai fatto ridere! :-)

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  6. Che risate ho fatto!:DDDD....Concordo con Edda: hai una bellissima personalità!
    Te la rubo, questa ricetta intendo, mi piace tanto!
    Un bacioe!
    P.S. Wenny ha raggione: dovresti mettere le foto su Flickr;))

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  7. giuro,era un po' che volevo chiederti dei tuoi esperimenti in materia di tarte au citron, ma temevo di essere inopportuna visto "il periodaccio"..cmq sei proprio brava.
    un abbraccio
    gabriella
    ps:ad occhio mi ispirava più l' altra..vediamo ora la prossima!!

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  8. Ciao!! complimenti per il brio dei tuoi post... ogni tanto faccio una capatina sul tuo blog e ti rubo qualche ricettina (poi ne segnalo la provenienza, eh! non voglio mica rubarmi i tuoi meriti!^_^).. Povera la pasta madre!! Mi spiace tanto... =(
    Ti sarai consolata di certo con questa bellissima tarte, però!! Posso chiederti se hai qualche libro di cucina in particolare che sia fonte di ispirazione per le tue meravigliose creazioni? sono in cerca di un nuovo volume per la mia bibliotechina di cucina e mi tornerebbe utile il consiglio di un'esperta... =) Grazie in anticipo e complimenti ancora!!

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  9. che meraviglia la tua torta, non l'ho mai fatta ma è arrivato il momento! ;-P

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  10. La meringa, anche se bianca riesce a indurirsi bene.
    Io ,pero' la faccio colorire un po'(forse e' anche il mio forno), ed e' delicata allo stesso modo.
    Quindi,cara vaniglia fai a tuo piacimento, e verra' sempre squisita. ...Peccato per la tua pasta madre...
    Un grande abbraccio
    a presto

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  11. *edda: perfetto, la prox volta provo con l'opzione un po' più scuretta (che bello che leggiate tutto, questa volta, alla fine del post, avevo pensato "'stavolta non riescono a finire di leggerlo, tanto è lungo!"... per fortuna è andata, più o meno...)

    *wenny: sì, il top di meringa (la crema era già abbastanza "trasformata" dopo quella storia delle onde)!
    questione flickr: pensavo di metterne solo alcune... magari quelle che mi piacciono di più... magari questa sì, solo che mi piacciono alla fine solo con il senno di poi... e poi non parliamo del tempo (nemmeno lo apro, flikr, da giorni, ma prometto di dedicarmi, fra un po'... :-))

    *manu e silvia: effettivamente fino ra l'ho accoppiata solo con la crema al limone... (mi avete fatto venire un'idea, però---)

    *olivia: è bellissimo farla nei momenti incui i limoni sono più succosi... e poi certo, la testa libera non è un optional, a chi lo dici... :-/

    *anto: togliti quel sorrisetto dalla faccia, guarda che lo so che sei UN PO' soddisfatta che sia svenuta la pm... (per dovere di cronaca, mia sorella si preoccupava che io avessi un addendo in più nella sommatoria degli elementi che contribuissero all'esaurimento nervoso!)

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  12. *oxana: ok, ma ti riferisci a questa, di foto? se vi piace allora devo metterla!

    *gabriella: come dicevo a manu e silvia, mi è venuta anche un'altra ideuzza... piano piano vi presento pure quella! =D

    *chiaretta: qui ne parlavo un po'
    http://vanigliacooking.blogspot.com/2009/06/cookbook-test.html
    poi qui c'è un mio preferito...
    http://vanigliacooking.blogspot.com/2008/11/jamie-oliver-la-mia-cucina-naturale.html

    *acquolina: confermo!

    *callilli: la prox. sarà "abbronzata", ormai è deciso!
    ;-P

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  13. cara vaniglia, per quanto io sia molto profana in materia, posso però dirti che la "meringa"deve essere bianca e spumosa, almeno così sono quelle del nostro "gastone"pasticcere di fiducia ormai da tantissimi anni:ce l'hai presente?si trova in pieno centro storico,proprio sotto la casa di Lucia...

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  14. Carissima....ma tu sei troppo brava! torta a parte (che è splendida, ma credo un po' al di sopra delle mie capacità!), anche neel tuo buon proposito. Io ci rinuncio: ho trovato un pezzo di formaggio di un tenue colore verdino proprio ieri in fondo al frigo...Ma perchè!!?? Si nascondono ai miei occhi

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  15. *anonimo(impatiens66): certo che ce l'ho presente, il "gastone" che dici tu! Ottimo riferimento bibliografico! ;-)

    *micol: anche ai miei... solo che quest'anno mi sono messa di grande impegno! vediamo che succede...

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  16. Grazie mille per le indicazioni!! Mi ispira molto il libro di cucina stagionale.. Purtroppo vivendo in una grande città come Milano, a volte le stagioni sfumano l'una nell'altra, si mescolano in un collage di prodotti sempre presenti negli scaffali del supermercato, comprese le pesche a gennaio e le castagne a maggio...
    Ti ringrazio ancora per il consiglio!! continuerò a seguire le tue avventure culinarie, con il solito acceso interesse.. ^_^ un bacio

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  17. ...io dico solo che secondo me non era buona per niente...anzi sono sicura che era pessima...perchè a casa mia la dovevi portare quella sera 'sta torta! sòla che non sei altro! ti perdono ma rivendico diritti di assaggio sulla terza versione! baci

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  18. *fede: guarda che secondo me ti conviene... perchè mi è venuta in mente una variante pazzesca! ;-)

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  19. *chiaretta: fammi sapere, e se scovi qualcosa di nuovo, attendo aggiornamenti libreschi! ;-)

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