mercoledì 3 marzo 2010

tarte au citron meringuée .1

cioè primo procedimento
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Dicevamo pasticceria francese.
Questa ricetta mi ronza in testa da SEMPRE, solo che io ho un pessimo rapporto con il "topping" delle torte.... meringhe, glasse e simili sono la mia rovina, forse perchè si tratta di un "terzo livello" per il quale ho troppa poca pazienza, o perchè a quel punto della preparazione è già l'una di notte, o forse solo perchè costituiscono potenzialmente quel semplice gesto che devasta una torta intera.
Fatto sta che, COME OGNI VOLTA per alcune torte a cui tengo parecchio e che vorrei realizzare a puntino ho cominciato a guardare qua e là fra i miei libretti di cuicina, e l'ho trovata in quattro di questi:

- Pâtisseries maison , Florence Edelmann, Marabout;
- Frolla & sfoglia , Michel Roux, Guido Tommasi Editore;
- La pasticceria: 2 (Il mio corso di cucina) , Marianne Magnier-Moreno, Guido Tommasi Editore.

Dunque, ciò che succede nella mia cucina in questi casi in genere è questo: io mi apro una carrettata di libri e riviste sulla ricetta interessata o similari, e leggo tutto, poi, manco a dire, prendi il guscio dalla prima, la crema dalla seconda, la meringa dal terzo, no, mescolo tutto. Vale a dire la quantità delle uova da una parte, quella di burro da un'altra, la farina faccio io perchè a questro punto nessuna proporzione tra i pesi degli ingredienti è più praticabile. Poi magari un'ingrediente manca di sana pianta e lo sostituisco, e da qui in poi la ricetta è completamente traviata, e non assomiglia più in nulla a quella che volevo seguire.
Eumh, a questo punto mi viene in mente che a qualcuno di voi potrebbe pure passare la fantasia di seguire il bloghino, visto che, senza veli, sto qui a dirvi il metodo scientifico che seguo nelle preparazioni (peraltro direi spesso malcelato, 'sto gran metodo).
Comunque per farla breve (ormai tardi, mi sa ;-)), QUESTA VOLTA NO, questa volta ci tenevo un sacco e non me la sono sentita di rischiare, per cui ho deciso di procedere così.
Io le faccio tutte e 4.
Le faccio tutte e 4 e forse pure una quinta (la fatidica ricetta ibrida).
Le faccio e vi dico cosa ne penso di ognuna.
E' un po' come splittare il mio procedimento mentale di mescolamento, raccontandovelo passo passo, partendo dagli elementi primari, ovviamente. Un'autoanalisi insomma (???).
Diciamo che se una delle 4 mi folgora FORSE non c'è motiovo di creare la quinta sorella Frankenstein, cmq uesto lo vediamo poi.
E cmq mica le metto tutte di fila. Magari ne posto una oggi, una fra tre mesi, e le altre non so, poi le linco tutte e vediamo quale è meglio, o meglio riuscita!
Abbiate pazienza, va', che a me 'sta cosa seriale mi ispira molto (deve essere l'effetto della babilonia metropolitana)...
Parto con questa, scelta perchè mi piaceva che le chiare per fare la meringa fossero pari a quelle da togliere all'uovo per ottenere la crema (!), e perchè l'avevano già provata due amiche superfidate, ovvero Sigrid e Daniela (e scusate se è poco!)

ingredienti
250gr farina
200gr burro
150gr zucchero
3 tuorli
sale una presa
per la crema al limone1 limone bio
150gr zucchero
60gr burro
1 uovo
per la meringa
3 albumi
100gr zucchero a velo

Preparare la frolla lavorando il burro morbido con il sale e lo zucchero fino a ottenere una crema. Aggiungere i tuorli e lavorare ancora. Aggiungere la farina setacciata e amalgamare con un cucchiaio di legno, avvolgere con pellicola e tenere in frigo per almeno un paio d'ore (consiglio di schiacciare leggermente la palla di frolla prima di metterla in frigo, in modo da poterla stendere più facilmente poi).
Stendere la pasta su un piano infarinato e rivestirne uno stampo da crostata con della carta da forno (sui 24 cm). Cuocere a 170°C (forse anche 180°C) per 20-25 minuti, finchè la pasta non risulta leggermente dorata.
Preparare la crema lavorando l’uovo con lo zucchero, aggiungere il burro fuso, il succo di limone e la buccia grattuggiata. Amalgamare e versare sulla crostata precedentemente cotta e lasciata intiepidire. Infornare a 150° per una decina di minuti.
Lasciar intiepidire.
Preparare la meringa: montare gli albumi a neve aggiungendo poco alla volta lo zucchero setacciato quando cominciano a solidificare. Proseguire inesorabilmente fino ad ottenere una neve lucida e compatta (circa 15'). Trasferire il tutto in una sac à poche. Lasciar intiepidire la crostata e disporre sulla superfice con la sac à poche meringa in forma di nuvolette.
Infornare di nuovo a 150° per circa 15 minuti, facendo attenzione a non far bruciare le punte della meringa.
Lasciar raffreddre completamente prima di servire e conservare in frigo.
_____________
note:
  1. Forse si poteva usare una tortiera da 26-28, o far cuocere in bianco il guscio di più (anche se ci piace un sacco il fondo morbido!), o ad una temperatura leggermente più alta
  2. La base in cottura mi è collassata, o meglio mi sono leggermente scesi i bordi, che per una volta avevo fatto bbenissimo! quindi immaginate la delusione, cmq sono rimasti alti quanto basta per contenere la crema
  3. Crema: trattasi di fatto di crema "cruda", fa un pochino di "schiumetta" in cottura, ma poi "si placa", ed è buonissima
  4. Meringa: miracolo non si è adagiata su se stessa mentre la posavo! e indovinate che ora era? L'una di notte, quindi doppio miracolo.
  5. Voto finale: 7 e 1/2 (io sono severuccia, confesso), portabile a cena da amici, e bbuona!






22 commenti:

  1. A me sembra un tarte da almeno 9! Sarà che è uno dei dolci che preferisco, ma per me ti è venuto davvero in un modo davvero spettacolare :D
    Un bacione e buona giornata
    fra

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  2. Che meraviglia...la perfezione assoluta!

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  3. anche a me sembra buona.un consiglio : a me non piace molto la meringa, se provassi a farla senza?e poi oltre la meringa, c'è differenza fra questa e "la tarte au citron"?.urge un salto a parigi per schiarirmi le idee..
    gabriella

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  4. sei un genio!!!
    Io ho fatto la stessa cosa con il fondant al cioccolato, ho passato settimane a fare solo fondant!!!! :)

    L'ho fatta anche io la torta al limone meringata, ma l'ho dovuta mangiare tutta io... giuro!!!
    Ero tutta gasata perchè mi era venuta benissimo, avevamo a cena due amici di mio marito. Lei non l'ha mangiata perchè è una di quelle "io mangio solo insalata e vado in palestra" e lui ne ha presa una fetta.
    Mio marito ha dichiarato che sapeva troppo di limone e io me la sono mangiata tutta e l'ho adorata!
    Quindi seguiro' il tuo esprimento fino a trovare quella perfetta e poi la rifaccio e me la mangio tutta di nuovo!!!

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  5. sempre io!!
    la mia veniva da qui...
    http://www.exclusivelyfood.com.au/2006/06/lemon-meringue-pie-recipe.html

    ma dato che ci sono qualcuno mi spiega come mai collassano i bordi???
    Mi è successo proprio ieri!!!

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  6. non è che per caso hai bisogno di un'assaggiatrice per le 4/5 prove?

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  7. Secondo noi invece ti è riuscita molto bene: è una torta che ci paice molto perchè delicata e leggera!
    poi...ecco...sarebbe da assaggiare ;)
    un bacione

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  8. Di sicuro questo classico della pasticceria francese abbiamo provato tutti a farlo in casa, ottenendo mediocri o pessimi risultati! Proverò anche questa ricetta! Bellissima

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  9. io direi 9, forse perchè ho il terrore di cimentarmi in un'impresa del genere :-) ciao Ely

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  10. Solo leggendo le primme due righe del post mi sono immedesimata. Da tempo penso a questa torta ma la paura della meringa è TROPPA e non me la sono sentita!
    Ora aspetterò la ricetta migliore e poi mi farò forza e la proverò!!

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  11. Idem come Olivia, sempre avuto voglia di provarla e sempre trattenuta dalla paura di fare un pasticcio.
    Mi sono ritrovata tantissimo nel tuo racconto! Ciao!

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  12. bellissima! non la faccio da secoli e la tua mi fa venire voglia di correre ai ripari.
    brava!

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  13. *fra: sì... mi sa che hai ragione... ma sarà che i bordi sono scesi in cottura, e questa cosa , alla poveretta (la torta) ha proprio rivinato la piazza...
    :)

    *simo: io tirata di voti, e voi tutte generose, sono molto contenta che vi piaccia!

    *gabriella: dunque, neanche io amo la meringa, sai, sarà per quell'effetto "gessoso-croccante" al contatto con i denti... o forse il "dolce"...
    Questa però, dolce era dolce, mentre come consistenza molto morbida (tanto che adesso sono curiosa di sapere se una delle altre tre soluzioni mi porterà ad una meringa croccante!).
    Per la tarte au citron, io ho sempre immaginato che fosse la stessa senza meringa...
    se non la devi presentare "ufficialmente" puoi sempre guarnirla a metà, o a 1/4, o magari mettendo nella torta solo dei ciuffetti, tipo uno al centro, e alcuni vero il bordo, in modo che ogni fetta abbia il suo, ma uno e basta.... (e facendo delle meringhe a parte, per non sprecare nulla...)

    *alem: apriamo una pasticceria!
    anche noi abbiamo avuto un ospite, e ne ha mangiate due fette (dicendo + di una volta che era buona!)! solo che io personalmente credo che sia uno di quei dolci supremi, di cui l'unica porzione possibile sia quella "unitaria", perchè è buonissimo e completo, i classici tre strati, perfetti così. Solo che anche un boccone in più, rovina la sensazione (ma alla fine sono parsimoniosa io, forse, con i sapori...)
    ah! dimenticavo, il limone, vedo che nella tua ce ne è abbstanza (e confesso che all'inizio ero titubante su questa ricetta proprio perchè qui ne è previsto uno solo, invece forse è equilibrato così! - nella ricetta di Roux mi pare si parli di 8 uova!!!! vedremo che ne esce va')
    i bordi: pensavo di aprire una consultazione pubblica qui sul blog, con tutti voi, così magari viene fuori il quibus.
    io immagino che avvenga con gli impasti particolarmente burrosi, o con quelli un po'lievitati, e credo che cuocere in bianco, con i fagioli secchi, etc, possa aiutare, ma mai sperimentato a dovere...

    *

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  14. *gioò e manu e silvia: assoldate per l'assaggio allora!!!!

    *elga: ah, allora forse il voto che mi sono data può aumentare????
    fammi sapere poi come ti viene, rispetto alle altre ricette...!

    *olivia: tenta, tenta, non avere paura! però te la devi sentire. ovvero, io la evito come la peste, ma quella sera mi andava proprio e ha funzionato...

    *meringhe: ma tu ti chiami "meringhe"!!!! io ti immagino come una DEA dell'argomento!!!!! ;)

    *daniela: ecco, veniamo al punto. come ti sono venuti quei bordi di frolla STUPENDI (qui mi sa che vogliono saperlo tutti:))?????
    quando ho visto la ricetta nel tuo pdf, ho pensato che era quella che cercavo, da un bel po'. Il fatto è che vederle sulle riviste o sui libri è un conto, trovarle in un blog amico un altro, è come scriverla al telefono con un'amica, prendendo appunti su un foglietto a quadretti...
    grazie!

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  15. bordi: i miei bordi sono collassati pure con i ceci sopra.
    :(

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  16. .. ieri sera mi sono soffermata a lungo sul tuo blog. non te l'ho mai detto cara vaniglia, mi piace molto. il tuo stile, le tue foto, cosa e come cucini. é buffo, ma mi fai venire un pizzico di nostalgia di quando il mio era "solamente" un blog di cucina e di quando andavo dall'altra parte di Parigi a prendere del caprino affumicato pensando a cosa ne avrei tirato fuori...
    ti abbraccio

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  17. una volta ci ho provato anche io ma il risultato è stato un disastro. La tua crostata meringata mi sembra ottima ma anche un po' impegnativa per mio livello! io me la segno....prima o poi l'affronto! :-)

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  18. Brava come sempre, anzi bravissima!
    La torta e' spettacolare e sicuramente buonissima.
    Io non la faccio da un po', ma ricordo che riscuoteva sempre molto successo.Ricordo anche che la meringa, una volta raffreddata si ritirava un po'.
    Provero' a farla seguendo la tua ricetta.
    Baci. A presto

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  19. sei un piccolo genietto.. è straordinariamente invitante questa versione.. io con la meringa fino ad ora solo brutte esperienze che mi hanno segnato... tanti buoni propositi però.. visti i tuoi risultati.
    Il tuo blog è decisamente "confortevole" .. aggettivo insolito per un blog?? echecivuoifà.. questo ho pensato!

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  20. vaniglietta aspetto con ansia le altre versioni per poi cimentarmi con quella definitiva!!Buon we
    baci gabriella

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  21. *lukiz: mh, allora mi consolo, perchè io con le cotture in bianco non sono un fulmine di guarra, ovvero, dovrebbero servire per asciugare bene la pasta ed evitare l'effetto umido all'interno, ma a me spesso appiccicosetta rimane... quindi, tutta quella fatica della precottura per nulla...

    *daniela: non sai quanto mi fa piacere ricevere questo coplimento da te daniela! e mi fa pensare che non avevo mai visto la cosa da questo punto di vista, anzi, il tuo blog a me sembra così completo, così pieno...
    e a volte viceversa penso, ma non sarà noioso, avere solo ricette qui (per chi legge, intendo)?
    Credo pure una cosa, che è bello lasciarsi trascinare dai racconti sulle proprie occupazioni, e che nonostante vicino alla scritta "vaniglia" ce ne sia anche un'altra, piccola, "storie di cucina", non è detto che queste riguarderanno sempre solo il cibo, che intorno al focolare ne accadono di cose... ;)
    Per il resto, come ti accennavo, il tuo blog è così completo ed equilibrato, e bello ed accogliente, che io non gli cambierei un'acca, ma in senso dinamico. Se ti venisse di buttarti nella cucina ad oltranza, infatti, sarei lì in prima fila, ma non diversamente da come sarei in prima fila se ci volessi raccontare, che dire, il modo perfetto di manutenere i cerchioni dell'auto, perchè nel tuo caso, hai una tale grazia nel raccontare le cose, che i contenuti fanno la parte loro, sì, ma quel tuo modo vince su tutto!
    :)
    p.s. ma insomma, quel bordo bellissimo, come sei riuscita a farlo, qui si muore tutte dalla voglia di saperlo...

    *micol: a questo punto mi è venuto un dubbio. mi sa che io ci sono andata completamente ignara, completamente incosciente e inconsapevole, ecco perchè deve essere venuta! mi sa che mi alzo il voto... m'avete fatto monta' la testa! ;)

    *callilli: ecco cosa! mi ero dimenticata di dirlo, appena si è freddata sì è ritirata e per poco non mi viene un colpo! quindi sarebbe normale?... ;-P

    *pinguil: idem come per micol, mi sa che la torta è riuscita per pura incoscienza! (cmq la prima volta che ho fatto una meringa, un paio di anni fa, ne sono uscita traumatizzata!)
    p.s. grazie per il "confortevole", è bello sentirselo dire per un luogo che per definizione potrebbe sembrare "freddo" come uno spazio virtuale (però le nostre cucine non sono mica tanto, virtuali, vero?)!

    *gabriella: allora io vado, mi sono pure autoincuriosita!

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  22. Si e' normale, magari fai le meringhe piu' fitte. Baci

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