giovedì 25 marzo 2010

panini dolci pasquali

...hot cross buns!


Ecco qua: è partito il trip della pasta madre.

Come accennato nell'ultimo post qui stiamo giorno e notte a pensare come smaltirla, utilizzarla, (regalarla?? hihihi) più o meno secondo quello che credo di aver capito leggendo qua e là su internet.

Ora CHIEDO A VOI, o meglio vorrei con voi rinfrescarmi un po' (ah-ah!) le idee.
Diciamo che io parto già male perchè anche se ho compattato un po' dei rinfreschi della colomba (proprio perchè li ho utilizzati per questa ricettina che sto per proporvi), alla fine mi sono trovata SOLO due madrine di due età diverse, di qualche giorno, che cercherò ad ogni costo di ammortizzare/riunire (blasfemia?) in una unica.

Comunque, per fare ordine, vediamo se ho capito bene quali sono le buone regole per una corretta gestione della pasta madre (io domando, voi vi prego aiutatemi a mo' di VERO/FALSO - e qualsiasi commento e aiuto sono ben accetti):

1- rinfresco, ogni 3-4 gg?
2- il rinfresco va fatto sulla pasta a temperatura ambiente, o cmq non fredda, giusto?
3- dopo il rinfresco (che consiste nel reimpastarla, o reimpastarne un pezzo, con l'equivalente di peso di farina, magari ogni tanto 'di forza', e 1/2 del peso dell'acqua), prima dell'utilizzo, è necessario aspettare un 3-4 ore (preferibilmente 3 al caldo e 1 a temperatura ambiente)?
4- e se avete risposto sì (o similari) alla precedente domanda, come fa una poraccia che vuole impastere, con tale lievito madre, qualcosa e vuole anche cuocerlo, e l'indomani mattina della notte panificatrice volesse pure andare al lavoro? o, riformulo la domanda, A QUANTE ORE DAL RINFRESCO SI PUO' CUOCERE? e queste ore possono essere diminuite o aumentate con aggiunta o diminuzione di lievito madre nell'impasto, tanto per rendere un po' più flessibile la cosa??
5- quale la dose esatta di lievito madre per un impasto "normale" (diciamo senza l'aggiunta di elementi complessi che ne possano un attimo inficiare la lievitazione, che ne so, purea di zucca, datteri, castagne etc.)? 50/300 di farina?
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Ad ogni modo, nell'attesa di chiarirmi le idee grazie al vostro apporto, vi posto questa ricetta che avevo puntato su uno dei miei libri preferiti (di Donna Hay), e visto su uno dei miei blog preferiti (da Sigrid), e poi qui, e in molto varii altri posti, tipo qui, o qui, e che alla fine ho fatto anche io, tanto per ammazza' quel quintale di uvetta che fa parte delle scorte di casa (immaginate che ne ho altrettanta da gestire bionda, più uva di corinto, con cui dovevo fare una cosa donnahayana per cui non ho ancora trovato una teglia che mi soddisfi...), e soprattutto del lievito madre di cui sopra... ;-P

Quello che ho scoperto è che questi dolcetti inglesi sono tipici della Pasqua (giuro non ne sapevo nulla) e che addirittura le crocette fatte con la glassa sopra hanno un valore simbolico proprio in tal senso....

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ingredienti
240 gr pasta madre (o 24gr lievito fresco)
380gr farina (manitoba)
100gr zucchero
32cl latte tiepido
50gr burro fuso
1 uovo
200gr uvetta
scorza grattugiata di un'arancia
cannella macinata 2 cucchiai
zenzero macinato 1 cucchiaio scarso
sale 1 pizzico

Sciogliere il lievito nel latte, e mescolare farina, zucchero, sale e spezie. Aggiungere l’uovo, il latte, l’uvetta, la buccia grattugiata dell’arancia e poi versare il burro fuso. Impastare per 10', aggiungendo farina fino ad ottenere un impasto liscio e elastico. Lasciar lievitare al caldo, coperto con un canovaccio, per un paio d'ore, o anche tre, finchè non è raddoppiato di volume.. Riprendere l’impasto e dividerlo in 16 pezzi, formarne delle palline e disporle su una teglia rivestita di carta da forno, senza stringerle troppo. Coprire e lasciar lievitare di nuovo per un'oretta abbondante, o cmq finchè non sono ben lievitati.
Spennellare i buns con un tuorlo sbattuto con un cucchiaino di latte. Poi mescolare 2 cucchiai di farina, uno di zucchero a velo e circa due di acqua in modo da ottenere una pastella densa da poter usare nel sac à poche. Disegnare con questa pastella le croci sulle brioche. Infornare a 180° per circa mezz’ora.
Togliere dal forno e, ancora calde, e spenellare con un cucchiaio di miele scaldato con uno o due cucchiai d’acqua.
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Subito i commenti (miei):
  • alla prox faccio una prova con i pezzetti di cioccolato al posto dell'uvetta e la vaniglia al posto delle spezia
  • appena fatti erano perfetti [ma il giorno dopo hanno cominciato ad indurirsi (congelati e salvaguardati, adesso me li mangio con calma per Pasqua... ;-))], credo sia dipeso dall'aggiunta di farina (l'impasto era molto liquido).... sono indecisa se riprovarli con più pasta madre, e magari un filino di materia grassa in più (e passa la paura... =D)

18 commenti:

  1. Eh..putroppo non sappiamo come aiutarti! noi l'abbiamo avuta due volte, ma non è sopravvissuta più di un mese! Probabilmente epr due ragioni: primo panifichiamo troppo poco rispetto ai sui tempi, secondo lavorando non abbiamo il tempo di "starle dietro" come si deve!
    Caspiterina che belliq uesti panini: il sapore è quello tipi co inglese, burroso e di cannella! ma hanno un aspetto anche molto carino!
    un bacione

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  2. Che buoni gli hot cross buns... quanti me ne son pappata in Inghilterra! bella presentazione!

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  3. ma che belli!!!
    Io son oin contrattazione ;) per una pasta madre.
    non vedo l'ora!

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  4. ..allora per i rinfreschi della pasta madre ci siamo perfettamente.
    Dopo il rinfresco io di solito la lascio 3-4 ore a temperatura ambiente in modo che raddoppi di volume...poi la puoi utilizzare per panificare..i tempi di lievitazione variano a seconda della ricetta.
    Ora ti spiego come faccio io...la rinfresco verso le 10 di mattina (la tolgo verso le 8)...poi verso le 2 preparo l'impasto, e la parte che non uso la metto in frigo coperta con pellicola domopack bucata (per farla respirare).
    Siccome preparo un tipo di pane (le stecche) che prevedono una lievitazione di 24 ore circa, il giorno dopo dò le forme, lascio lievitare ancora un paio d'ore e cuocio, in modo da avere il pane per cena. E' vero anche che io non lavoro, quindi posso organizzarmi...
    Secondo me tu potresti fare l'impasto alla sera prima di andare a letto, lasciar lievitare la notte e cuocere al mattino...dipende anche da che quantitativo di pasta madre utilizzi...io preferisco lasciar lievitare qualche ora in più ma utilizzare 50.80 gr p.m su mezzo chilo di farina e lasciar lievitare tutta notte.
    E' vero anche che prima di ottenere risultati abbordabili ci ho messo mesi...io e la p.m proprio non ci capivamo.

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  5. uhm, avevo ragione a non sentirmi pronta per la pasta madre... a un corso di cucina il cuoco ne ha dato un pezzo a una ragazza, ma mi pare che le dicesse che doveva stare dodici ora in frigo e dodici fuori e l'altro cuoco commentava con me che non l'avrebbe fatto nessuno :)
    i buns sono bellissimi e sembrano ottimi. mi hai ricordato che ho del lievito di birra fresco in frigo che sta per scadere, li potrei fare anch'io

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  6. Io purtroppo in fatto di pasta madre sono ignorante come non mai, per cui non posso esserti molto d'aiuto... :( Mi chiedo addirittura se potrei essere una buona madre con lei...
    È tantissimo che vorrei provare a fare questi benedetti hot cross buns! I tuoi sono bellissimi!
    Buona serata e buoni rinfreschi... ;)

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  7. per la pasta madre non posso aiutarti, ma se non sai come smaltire quei bellissimi panini...ti aiuto volebntieri!:D

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  8. Che carini!! mi piace troppo l'idea della croce decoro, non conoscevo questo tipo di decoro!
    ciao
    vale

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  9. Sei troppo forte e quanto sono carini oltre all'atmosfera super coccolosa che solo tu riesci a creare.
    Ancora non gestisco bene il lievito madre (colpa mia) e poi mi sono impressionata davanti alla tua colomba, che tenacia. Forse un giorno...
    Bacioni

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  10. Mamma come ti capisco a volte mi domando perchè sono entrata in questo tunnel,qua i vicini non ne possono più, ma a chi altri rifilarla?Però farla morire non se ne parla..beh se si suicida certo io la colpa non l'avrei..ma è lì bella e vegeta.Eppure ti garantisco che tante cure non gliele dò,ogni tre giorni la rinfresco con un pò di farina e d'acqua,senza star lì a pesare,però che casatiello mi è venuto !Ormai è un mese che vive a casa mia e anche se un giorno la inonderà,alla fine le voglio bene!

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  11. la pasta madre sinceramente richiede troppa attenzione per me..invece questi hot cross buns mi ispirano tanto.ma volevo chiederti una consiglio:in questi giorni mi è presa un po' la fissa per i libri di cucina e in particolare per quelli di donna hay e per quello di rose bakery.Però non so decidermi, anche perchè costicchiano..tu quale mi consigli?mi fido del parere perchè sei sempre molto equilibrata e precisa...
    grazie gabriella

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  12. Vanigliè, questi panini dolci sono bellissimi...
    un dubbio relativo all'intenzione (ammirevole) di tenere in vita la pasta madre e all'attenzione (necessaria)da prestarle: una partica del genere è secondo te REALISTICAMENTE conciliabile con il lavoro fuori casa?
    ovvero, tu che stai fuori casa tante ore, COME FAI? Perchè, da quanto dice anche Simo, qualche commento fa, è una preparazione che richiede presenza, oltre che tempo e pazienza. doesn't?

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  13. eccomi, grande ritardo nel rispondere = grande casino intorno e 'nu tantinell'e'stress, da queste parti!

    scrivo con ordine, e non vedevo l'ora di rispondervi...

    *manu e silvia: carine che siete, io cerco di tener duro ancora un po' (se non mi viene l'esaurimento da pasta madre), poi vi faccio sapere...

    *terry: scusa (io MAI stata in inghilterra), ma lì si trovano in pasticceria, o al bar, comunemente?
    tipo come da noi una brioche o una sfogliatella alla ricotta?
    O sai consigliarmi (per un futuro viaggetto) un posto speciale dove trovarli?

    *alem: beh, cara, se non ti arriva fammi sapere, che in qualche modo ti recapito la mia, dato che anche tu sei a roma.... :)

    *simo: graaaaaazie!
    dunque diciamo che il fatto che io ne abbia due è già un po' un casino (forse devo sacrificarne una?), e ho deciso di fare così: io adesso provo ancora per un po', poi sarà quel che sarà.
    E lo sai la prima cosa che ho provato a fare (insieme agli hot cross buns?) subito, con la pasta madre? proprio le stecche, e dopo aver letto il tuo commento sono corsa a vederle anche da te.
    le ho già fatte un pao di volte, e diciamo che con questa storia della lievitazione lunga forse riesco a cavarmela anche io, tanto per ammazza' un po' di pasta madre nell'infrasettimana... una sera rinfresco e impasto (vabbè, di sera rinresco e di note impasto), e la sera dopo cuocio!!!
    domande successive:
    1. posso usarla anche non appena rinfrescata, una volta riportata a temperatura ambiente?
    2. come si fa l'estate? con quel caldo, e soprattutto se uno deve andare via per un po'???? (panico)

    *lise: mi confortano molto queste riflessioni. e mi sa che neanche io sono pronta. ne ora ne più avanti. è che mi da così fastidio l'idea di buttare "cose edibili"

    *carolina, cara. che bello però sentirti. mi domando quanto durerà questa storia (non è che ne vuoi un po'? io son capace di mandartela eh?)

    *cris: in effetti me ne erano venuti un po'.... ;)

    *vale: ha sempre incuriosito anche me sai? ed è così semplice.. in alcune licette l'ho vista più "liquida", in altre "solida" come la mia... molto curioso, sì!

    *edda: tu sei sempre troppo gentile con me... e questo mi piace un sacco, lo confesso!
    p.s. quel finesettimana avevo un bisogno quasi innaturale di riposo... allora ho fatto così: impasto e sonno di qualche ora durante la lievitazione, impasto e sonno, impasto e sonno.... devo dire che non mi è dispiaciuto... a poterlo fare sempre! :)

    *damiana: io lunedì ne porto un po' ad una collega! mi sa che per pasqua la porto a mamma.... =D

    GABRIELLA E ANTONELLA, rispondo anche a voi, solo che sto scappando e riprendo dopo.
    spero di essere sempre in tempo, per il consiglio a gabriella..)
    (questo ciclo di commenti mi è piaciuto un sacco)

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  14. ECCOMI QUA, qualche ora dopo.

    cmq dicevamo.

    *gabriella. ci ho anche pensato un po' su.
    io ne ho tre di donna hay e quello di rose bakery (cioè, l'unico che conosca di rose bakery, e che adoro).
    anzi adesso li apro e ti dico proprio "in diretta"...

    _Donna Hay.
    sbagliai, ne ho 4!
    Due di quelli costosetti, ovvero i volumi 1 e 2 dei "classici moderni", di cui uno regalato da mia sorella (angelo di casa, cioè la Antonella di cui qua sotto).
    Poi ho due della collana "sempliciessenziali" di Guido Tommasi, che costano praticamente la metà dei volumoni grandi e se ti devo dire la verità molto più simpatici (qui una ricetta: http://vanigliacooking.blogspot.com/2009/06/torta-di-albumi-con-mandorle-e.html). O meglio, i libroni sono molto belli, ma stranamente per tutte le ricette che finora ho realizzato mi è venuto sempre spontaneo di stravolgerle un po'...
    Ad essere precisi non è vero che ne ho due piccoli di Guido Tommasi, perchè uno (che poi è il mio preferito), è di Marabout, ovvero la casa editrice francese che Guido Tommasi traduce per realizzare i sopracitati "sepliciessenziali", e che costa un 30% in meno della versione italiana. Di questo libro ho postato la ricetta: http://vanigliacooking.blogspot.com/2008/12/buon-natale-mud-cake-al-cioccolato.html...
    Poi c'è da dire che mi sono accorta che nel libretto piccolo di Donna e in uno dei due grandi, ci sono delle ricette uguali, e questo mi ha proprio fatta innervosire. Poi che c'entra Donna Hay per me è il massimo, e soprattuto i sui libri sono stupendi da vedere e da sfogliare, anche solo per ispirarsi e rilassarsi.

    _Rose Bakery.
    Che dire, io quel libro lo amo proprio, vedi qua:
    http://vanigliacooking.blogspot.com/2009/04/zuppa-preferita-di-fagiolini-e-mandorle.html
    http://vanigliacooking.blogspot.com/2009/07/scones-farina-integrale-e-sciroppo.html (questa ricetta però è la mia versione cambiata, al primo round, seguendo il libro, non mi è venuta un granchè...)
    http://vanigliacooking.blogspot.com/2009/01/scones-fantastici-alluvetta-di-rose.html
    http://vanigliacooking.blogspot.com/2009/12/scones-farina-di-mais-cacio-e-pepe.html.
    Però lo stile è diverso, le foto volutamente più "normali", quotidiane, e scattate nel suo bistrot parigino. E le ricette anche più da colazione, the, pranzo in bistrot, insomma proprio quelle che trovi da lei...

    Insomma, per iniziare, e per togliersi lo sfizio, uno dei libretti Tommasi "piccoli" non sarebbe male (belli, luminosi, versatili), e anzi meglio, ad aver la fortuna di andare a parigi e masticare un po' di francese i marabout sono i meglio di tutti, e i meno costosi, rispetto ai loro fratelli italiani!!!!

    Spero di non aver fatto casino.
    ;-P

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  15. *antonella: uffa tune', ma una piccola prova, tanto per stressarmi un po', no?
    =D

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  16. grazie vaniglietta,mi sei stata molto d'aiuto: in effetti penso che incomincierò con il libro della bekery perchè lo considero proprio "evocativo", poi con calma sceglierò fra quelli di domnna hay.
    buona serata.
    gabriella

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  17. Allora cara vaniglia, provo a risponderti...
    Io preferisco usarla appena rinfrescata, perchè altrimenti mi sembra di sentire il retrogusto acido...so che ci sono persone che la usano ugualmente.
    Per il capitolo ferie...ehm...io l'ho data in cura a mia sorella (avevamo le ferie scaglionate, eheheh! ) penso però che anche se la rinfreschi dopo 15 gg, e ne fai 3 o 4 ravvicinati, torna di nuovo arzilla....
    Qualcuno l'ha congelata ma non mi fidooooo...!

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  18. *gabriella: sai una cosa? grazie a te in questi giorni sto riaprendo spesso il "libriccino al cioccolato" di D.Hay e devo dire che mi piace proprio un sacco.... forse fra qualche giorno arriva una ricettina va'!

    *simo: grazie per i preziosissimi consigli che mi stai dando, devo dire che è molto confortante avere i vostri "aiuti in linea".... le stecche ormai le ho fatte tre volte, e mi sembra che ogni volta vengano meglio (ultimamente ho provato anche con il forno un po' più basso - 230°C - per farle più morbide... un vero successo!).... chissà, magari mi abituo a usare la pasta madre regolarmente e senza impazzire!
    (anche io e mia sorella abbiamo le ferie "sfalsate", chissà se insieme al gatòo mi prende in consegna anche la pasta madre... certo una piccola parte potrei provare a congelarla, così, per fare la prova)
    grazie cara... ;)

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