giovedì 31 dicembre 2009

pandoro ai fiori di arancio, fatto in casa

Buon anno a tutti!


Ecco qua, ho visto un paio di settimane fa da Sigrid, e non riuscivo a togliermelo dalla testa!
Quindi, appena Roma è tornata praticabile, e soprattutto appena io sono tornata a Roma, e, inoltre, appena ho avuto un filino di tempo per fare un salto in quel di Prati, sono andata da Peroni, e ho acquistato lo stampo IN ALLUMINIO per il pandoro (la questione alluminio-silicone è doverosamente approfondita da Sigrid nel post citato, consultare prego!), nonchè un paio di stampi di carta per il panettone...
La ragazza di Peroni mi ha fornito, in allegato agli stampi, le celebri relative ricette delle Sorelle Simili. Quella del pandoro già l'avevo, dal post della cavoletta, quella del panettone no. Vi preannuncio solo che vi servono un tre-quattro giorni di ferie per tale bontà... la sto calendarizzando per il Natale prossimo! ;-P

Intanto ecci il primo esperimento col pandoro...

Ho sostituito alla vaniglia (i semini di una bacca, da inserire nel secondo impasto, terza fase!) con acqua di fiori di arancio + la buccia grattugiata di un'aranccia bio.
Lo mangiamo con una
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crema a base di lemon curd e cioccolato bianco,
ottenuta aggiungendo al lemon curd (ne vengono circa 600 gr seguendo questa ricetta) 350 gr di cioccolato bianco a fuoco bassissimo, finchè il cioccolato non è completamente fuso
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Pandoro delle Sorelle Simili
ingredienti (totale per 1 pandoro di 1 kg)
450 (500) gr farina manitoba
125 gr zucchero + 1 cucchiaio
170 gr burro a temperatura ambiente
4 uova
18 gr lievito di birra
1 cucchiaino sale
scorza grattugiata di un'arancia bio
2 cucchiai di acqua di fiori di arancio
acqua

Il pandoro si realizza in tre fasi, tutte piuttosto semplici. Particolare attenzione va messa nella preparazione dello stampo, più avanti se ne parla ;)

1. il lievitino
15 gr lievito di birra
60 gr acqua tiepida
50 gr farina manitoba
1 cucchiaio i zucchero
1 tuorlo

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. Aggiungere gli altri ingredienti, mescolare bene con una frusta, finchè il composto diventa liscio e ben amalgmato. Coprire con della pellicola e lasciar lievitare per un’oretta o finché il volume iniziale non sia radoppiato. Tenere al caldo.

2. primo impasto
lievitino
+
200 gr farina manitoba
3 gr lievito di birra
25 gr zucchero
30 gr burro
2 cucchiaia cqua tiepida
1 uovo

Sciogliere il lievito di birra nell’acqua. Versarlo sul lievitino, aggiungere gli altri ingredienti, impastare per qualche minuto con la forchetta (o con la frusta elettrica con il gancio a « tortiglione », o co il gancio della planetaria). Coprire la ciotola e rimettere il tutto a lievitare per 45/60minuti, fino al radoppio. Al caldo.

3. secondo impasto
primo impasto
+
200 gr farina manitoba
100 gr zucchero
2 uova
1 cucchiaino sale
scorza grattugiata di un'arancia bio
2 cucchiai di acqua di fiori di arancio

Aggiungere al secondo impasto gli altri ingredienti e impastare il tutto per una decina di minuti.
Se l'impasto risulta così colloso da non volersi staccare dalle mani, aggiungere un po' di farina (io ne ho messi 50 gr, ma rispetto alla ricetta originale delle Simili, bisogna ricordare che ho aggiunto 2 cucchiai di acqua di fiori di arancio...
Coprire e lasciar lievitare per circa 1h30, fino al radoppio della pasta. Poi passare l’impasto in frigorifero, per 40-45 minuti.

Riprendere l’impasto dal frigo e stenderlo al mattarello in un quadrato di 1 cm di spessore circa (e 30cm di lato). Sistemare al centro 140g di burro a fiocchetti; poi ripiegare gli angoli del quadrato verso il centro, in modo da racchiudere il burro, e da formare un secondo quadrato (come una busta da lettere) più piccolo. Sigillare bene le pieghe, poi stendere con il mattarello in modo da formare un retta ngolo lungo circa 3 volte il lato corto.
Ripiegare il rettangolo in 3, « a portafoglio »: ripiegare un terzo sul centro e l'altro terzo sui due di prima). Avvolgere di pellicola e mettere in frigo per 20 minuti. Ripetere due volte questa ultima operazione.

Durante questo tempo preparare lo stampo:
- prendere un pezzo quandrato di stagnola, di 33 x 33 cm
- con del burro fuso e con l'aiuto di un pennello ungere il fondo delo stampo
- capovolgere lo stampo e con l'alluminio, dall'esterno, far aderire l'alluminio sullo stampo in modo da ricavarne il calco
- girare nuovamente lo stampo e inserire all'interno l'alluminio a forma di stampo, adattadolo bene all'interno
- a questo punto ungere tutto lo stampo sia all'interno dell'alluminio, sia le pareti dello stampo che rimangono « nude ».

Spenellare il pacchetto di pasta sfogliata con burro fuso e, con le mani, sistemarlo con la chiusura verso l’altro, coprire con pellicola, spennellata anch'essa con burro fuso, e lasciar lievitare fino a quando l’impasto inizierà a uscire dello stampo (impiegherà alcune ore 4-5 se al caldo, fino a 10-12 se a temperatura ambiente).

Far cuocere il pandoro per 10 minuti a 170° poi abbassare la temperatura a 160° e cuocere per 20 minuti, infine altri 10 minuti a 150° (le Simili dicono 170°C per 15', poi 160°C per 10', Sigrid consiglia 165° per 10', poi 155° per 20', poi 150° per 15' ).
Negli ultimi 10' di cottura, sempre su suggerimento di Sigrid, ho messto un foglio di alluminio per evitare che il fondo si dorasse troppo.
Fare la prova stecchino con uno spiedino in legno: deve uscire asciutto.
Sfornare, capovolgere e sformare « appena possibile », dicono le Simili. Io credo di averlo forzato un po', infatti hao un po' distrutto la parte inferiore (quella non rivestita di allumino) del pandoro.
La prossima volta cerco di rivestire completamente limpasto ;)



venerdì 25 dicembre 2009

di Natale, biscotti e libere associazioni di idee...

finalmente Natale!!!!

Avete mai pensato all'espressione "è solo un pensiero"???
Strano, quel "solo", perchè il "pensiero" implica il pensare, e regalare pensando mi è sempre sembrato qualcosa di veramente favoloso...
A me in genere si presentano un paio di opzioni:
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1. a volte il regalo mi si presenta, viene da fuori, mi fa capolino e mi ricorda la persona prima ancora che io pensi che sia il momento di comprarlo, o prepararlo. Questo significa che raramente mi trovo a ridosso del Natale, o di un compleanno (ma anche di un non-compleanno! :-)), con l'acqua alla gola disperandomi sul cosa fare. Il regalo arriva quindi come un "pensiero" perchè mi ha fatto pensare a qualcuno, e quindi mi è piaciuto comprarlo (cosa che mi pacifica con il mio brutto rapporto con la commercialità del Natale, o altro tipo di feste: mi sembra che siano un buon pretesto per regalare alle persone a cui voglio bene qualcosa che avrei voluto comunque far loro avere.
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2. poi c'è l'altro tipo di "pensiero", quello costruito appositamente sulla persona, il pensiero che associa quella persona ad un sapore (un po' ne avevamo parlato, no?), ad un colore, ad un odore o semplicemente ad un ricordo. Questo pensare qui fa sì che quell'oggetto non sarebbe mai esistito senza la persona per cui è stato ideato, colorato, cucinato o confezionato. Questo è il mio gioco preferito di Natale, il mio personale Avvento, che mi tiene impegnata da fine novembre, la sera, anche stanca e indaffarata, e che mi libera dai pensieri del lavoro quotidiani.
Alla fine della fiera, come dicevamo, tutto viene ideato per tempo, ma questo non significa che io non passi i giorni che vanno dal 15 al 25 a sfornare, e quelli che vanno dal 23 al 25 ad impacchettare, confezionare, arricciare, scrivere....

Dopo tutto questo sproloquio natalizio, vi auguro uno splendido Natale, delle Feste superfelici, e soprattutto uno strepitoso 2010.

A voi e alle vostre famiglie....


mio cugino è ESIGENTE (nonchè bello e intelligente, ma non so se queste sono cose che si possono dire su un blog! ;-)).
Palato piuttosto tradizionalista e figlio di cuoca eccellente, tremo ogni volta che immagino di cucinare qualcosa per lui...
Biscotti al cioccolato, ecco cosa avrei dovuto preparare, i cookies di PH, quelli classici senza l'aggiunta delle fragole, ovviamente. Ma era troppo facile, e poi il cioccolato lo avevo scelto per la serocchia piccola! Proprio perchè lui non ama gusti insoliti e strani, non volevo preparargli qualcosa a base di un ingrediente che fosse l'unico con cui andavo sul sicuro (certo che io me le cerco proprio, eh?).
Qualche tempo fa (a novembre, mentre elaboravo i regali =)) mi sono ricordata che all'università, per un certo periodo, era andato in fissa col burro di arachidi, una roba che io aborrisco e che non avevo mai assaggiato prima di farmi venire questa folle idea dei regali personalizzati...
Quindi HO FATTO LE PROVE, e ho elaborato questa ricetta esclusivamente per lui:
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Biscotti al burro di arachidi
80gr burro salato
30gr burro
120gr burro di arachidi
120gr zucchero di canna (io ho usato il dulcita equo e solidale)
1 uovo
220gr farina
una punta di bicarbonato
150/200gr di arachidi sbucciate
Mescolare tutto insieme tranne le arachidi.

Formare con l'impasto delle palline del diametro di 4-5 cm e passarle nella ciotola in cui si trovano le arachidi (a metà). Disporre le palline distanziandole di 4-5cm sulla placca del forno ricoperta di carta da forno e schiacciarle leggermente fino a ridurle dello spessore di circa 8 mm.Cuocere a 170°C per curca 15'.

Mia sorella è sensible e rigorosa. Ama la natura e le cose sane. E' estremamente autentica. Anche se un po' riservata (appena legge queste righe mi tritura ;-P). Ma questa cosa non mi tocca molto perchè io le leggo diretamente nel pensiero!
Per lei i
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biscotti "della befana sana"
250 gr farina di kamut
100 gr burro morbido a fiocchetti
100 gr nocciole (tostate o no, come vi pare)
100 gr mandorle (pelate o no, come vi pare)
170 gr zucchero di canna grezzo
1 uovo

Impastare burro e zucchero con la forchetta, poi aggiungere le uova, poi la farina e poi il resto (non fate come me che ho mescolato tutto insieme per la fretta da trasloco e ho penato come una disgraziata per amalgamare il tutto!!). Formare con l'impasto una mattonella circa 3 x 6 x 18, rivestitela di alluminio e mettetela a riposare in frigo (io l'ho tenuta tra mezz'ora e un'ora...9. Poi tagliatela a fettine di circa mezzo cm e adagiatele su una teglia ricoperta di carta da forno (non occorre distanziarle molto...). In forno a 170 °C per circa 15', o finchè non sono dorate.


mia sorella, la piccola, è la cocca di casa.

Ed ha quasi diciassette anni. Quindi cioccolato, ma con fragole, e vaniglia, e fior di sale....
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Sablés au chocolat et fleur de sel
230 gr cioccolato fondente ( 70% )
270 gr farina
46 gr cacao in polvere
5 gr bicarbonato di sodio
225 gr burro
165 gr zucchero di canna
80 gr fragole essiccate tagliate a pezzetti piccolissimi
75 gr zucchero
5 gr fior di sale
3 gr estratto di vaniglia liquido

Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi. Unire la farina, il cacao e il bicarbonato. Incorporare al burro zuccheri, sale e vaniglia. Aggiungere la farina e il cioccolato a pezzetti, poi le fragole. "Smaneggiare" l'impasto il meno possibile! Formare dei rotoli di 4 cm di diametro e lasciare riposare almeno 1 ora in frigo. Tagliare in fette di un buon cm di spessore (monsieur Patou ha assaggiato e dice « anche di più »), mettere su una placca da forno rivestita di carta forno e cuocere 11'-12' a 170°C a forno già caldo.


Mia cugina è raffinata e molto sensibile.
Credo che potrei regalarle un tozzo di pane raffermo con una spolverata di burro e zucchero e lei mi festeggerebbe con tutti gli onori.
Anche in questo caso biscotti li creati appositamente. Delicati, con qualcosa di prezioso.
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biscotti riso, vaniglia e violette candite
300gr farina 00
100gr farina di riso
125gr zucchero a velo
200gr burro
1 uovo + 1 tuorlo
violette candite (una manciata)

Mescolare lo zucchero e le farina. Aggiungere il burro a fiocchetti e mescolare con una forchetta. Unire le uova continuando a mescolare con la forchetta. procedere poco con le mani e formare un paio di cilindri dal diametro di circa 5-6 cm.
Mettere in frigo per un'ora, un'ora e mezza.
Tagliare in dichi spessi circa 8 mm.
Sistemare distanziati sulla carta da forno, e mettere sopra ciascuno, premendo leggermente, una voletta candita.
Cuocere in forno a 180°C per circa 12'.


Buon Natale a tutti voi, di nuovo, edo ora scappo a portare i pacchettielli, perchè se la famiglia legge il post e vede il virtuale prima del reale è un guaio... ;-)

lunedì 21 dicembre 2009

ultimi preparativi...

biscotti di natale 1.3: burrosi all'avena
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Notizie dalla duegiorni biscotti (molto confortante stare a casa a cucinare con questo fredduccio!): piccolo esperimento con una ricetta che ho fatto attratta dall'avena.
E per la praticità di esecuzione, dato che la ricetta, tratta dal libro Easy Cookies di Linda Collister, prevede la possibilità di preparare l'impasto e tenerlo fino ad una settimana in frigo prima di cuocere i biscotti... cosa che di questi tempi, in cui duranete la settimana lavorativa si rientra tardi a casa e la sera si sa a che ora si inizia in cucina ma non si sa a che ora si finisce, può risultare assolutamente utile....

Solo che a rifarli metterei un 40-50 gr di burro in meno, ADDIRITTURA IO!
;-P

Adesso vi trascrivo para-para la ricetta originale (tra parentesi la variante proposta, poi mi dite che ne pensate...)


ingredienti
200gr burro
100gr zucchero a velo
1 cucchiaino essenza di vaniglia
80gr di avena per muesli
1/2 cucchiaino di lievito
225gr farina
zucchero semolato per spolverizzare

Mettere il burro ammorbidito e lo zucchero a velo in una ciotola capiente e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno o con un frullino elettrico a bassa velocità, fino ad ottenere un composto chiaro e gonfio. Sempre mescolando unire vaniglia e fiocchi di avena.
Setacciare lievito e farina in una ciotola e amalgamare il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto soffice ma non appiccicoso.
Formare con l'impasto un cilindro del diametro di circa 7 cm, avvolgerlo bene con la carta da forno e far riposare in frigo da un minimo di 30 minuti ad un massimo di una settimana. L'impasto può anche essere congelato per un mese e fatto scongelare in frigo per 12 ore.
Tagliare il cilindro a fettine di circa 1/2 cm e cuocerle a forno caldo per 15-20' a 160°C, finchè diventano leggermente dorate ai bordi. Lasciar intiepidire per qualche minuto prima di spostare i biscotti.



venerdì 18 dicembre 2009

Scones farina di mais, cacio e pepe

per non lasciar sola la vellutata....
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Un paio di sere (notti?) fa, tornata a casa distrutta dal Natale Romano (il Natale Romano è quella magia per cui i mezzi pubblici non riescono più a portarti a casa in meno tempo di quello che impiegherebbe un treno a portarti dall'altra parte dell'appennino, nell'ALTRA casa), invece di rifugiarmi negli ormai consueti biscottini (per iniziare, nottetempo, il Natele Casereccio, quell'altra magia che ti trasforma il folle-tta cucinante, e per "folle" intendo esattamente quello che credete di capire), ho preso coscienza del fatto che avrei dovuto preparare una cena e che il frigo era vuoto (a parte quel solito chilo di burro....;-)).

Ora si dà il fatto che quando io rientro dopo le 21.00 a casa, e dopo due ore di travaglio in mezzo a gente incazzata e stressata in autobus (alcuni riescono a continuare al cellulare le discussuini lavorative, altri addirittura ne riescono ad intavolare di nuove con i partner per portarsi avanti prima del rientro a casa, giusto perchè c'è traffico e l'autobus ritarda... vabbè, avete capito l'umore! :-)), non veda la preparazione della cena come un piacevole atto di "angelo di focolare" quale vorrei essere, lo confesso, il 60% delle volte in cui mi soffermo a pensarlo, ma come una tortura cui mi sottraggo il 40% delle volte (ma che strana coincidenza numerica!). E magari a quel punto mi metto a fare i biscotti! =)
Però nella suddetta serata-notte, e nel prendere coscienza della situazione frigo, ho messo a fuoco che avevo quasi un chilo di carote biologiche da cucinare ASSOLUTAMENTE. E quelle no, non si possono mica abbandonare al loro destino...

Quindi vado con la mia superzuppetta (che in realtà è una vellutata, ma bella tosta perchè con frutta a guscio) di carote, rosmarino e nocciole.

Siccome monsieur patou non era ancora rientrato, e qualcosa mi suggeriva che la sua odissea non fosse dissimile alla mia, nonchè ancora in corso, ho immaginato che tale zuppetta, per quanto superrinforzata dalle nocciole, non potesse bastare a rifocillarlo prima del tracollo notturno.
Dunque mi sono ricordata dei fantastici scones salati assaggiati a Parigi qualche tempo fa da Rose Bakery, e siccome avevo farina di mais, e rimasugli varii di parmigiano e pecorino, mi sono cimentata, in un attimo!

La ricetta non è identica a quella che si trova nel libro di Rose, che non comprende il pecorino e mette il peperoncino al posto del pepe, perchè come accennato me la sono un po' aggiustata ;-P
Però alla fine mi è tornato il buon umore!
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ingredienti - per circa 12 scones
200gr farina
140gr farina di mais
80gr parmigiano grattugiato
40gr pecorino grattugiato
120gr burro
latte 100ml
uova 2
lievito in polvere per torte salate 1 cucchiaio raso
zucchero 1 cucchiaio abbondante
sale mezzo cucchiaino
pepe nero 1 presa

Setacciare e mescolare le farine, il lievito, lo zucchero, il sale e il pepe.. Aggiungere il burro a pezzetti, e incorporarlo sbriciolandolo nella farina prima con i rebbi di una forchetta, poi con la punta delle dita e aggiungere i formaggi.
In una ciotola a parte, sbattere leggermente con una forchetta le uova con il latte. Versare questo composto sulla farina e mescolare, poi lavorare rapidamente con le mani (aggiungendo farina se occorre affinchè l’impasto che non diventi colloso).
Sul piano di lavoro infarinato, stendere l’impasto, anche grossolanamente, con le mani, per uno spessore di 2cm, e con un tagliapasta da circa 6cm, tagliare gli scones. Cuocere a 200° per 20-25 minuti, o finché sono leggermente dorati. Servire tiepidi, con una insalatina mista, o con una vellutata di verdure! ;)

mercoledì 16 dicembre 2009

Siamo quello che mangiamo

piccola parentesi di consapevolezza...
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Da piccola leggevo le etichette.

Cioè, avevo bisogno di leggere un po' ovunque, e ad essere sinceri, ho iniziato in bagno... hihihi, più o meno alle elementari, seduta sul vaso (sì, lo so non sta bene dirlo su un blog di cucina, ma si parla di una bambinetta curiosa, abbiamo un po' di indulgenza, no?!) a passere in rassegna le scritte su shampoo, detersivo liquido per panni, dentifricio....

Con il tempo ho acquistato un po' di dimestichezza, ed ho cominciato a notare le scritte che ricorrevano e quelle che no.
Subito però, sono iniziate le autodomande: tipo perchè non c'era la mela nello shampoo alla mela, o perchè quelle che mangiavo io non erano mai così verdi come il fluido colorato in bagno....

Poi crescendo sono arrivate le etichette alimentari, e sempre per quel viziaccio di leggere, la mattina, mezzaaddormentata davanti alla tazza della colazione, con la scatola dei cereali davanti al muso, il barattolo della marmellata, la busta dei biscotti (quelli però, perchè volevo carpire la ricetta e rifarli! ;)).

Con il tempo sono passata dal leggere all'analizzare, a volte curiosa, altre "preoccupata", condividendo poi questa analisi attenta e dettagliata con mia madre, e con mia sorella.

Ho notato che ci sono diversi approcci alla cosa, tra i quali spiccano quello accusatorio ("è tutto veleno"), o quello riduttivo ("tanto, se stai a guardare quello che c'è dentro, finisci che non mangi più..."), che poi in qualche modo spesso coincidono.
Per fortuna ultimamente è aumentata la consapevolezza nei confronti del cibo, e con questa la nostra necessità e possibilità di avere strumento per un approccio critico al cibo, che non significa demonizzare, ma avere la possibilità di sapere, e quindi di scegliere.

Tutto questo per dire che quando izn mi ha contattata per recensire il libro di Matteo Giannattasio (che io già veneravo su Valore Alimentare per i suoi articoli puntuali, lucidi, e per nulla demonizzanti, appunto, e di grande chiarezza in tema di alimenti, additivi, ma anche e soprattutto proprietà benefiche di questi) e Carmen Rucabaudo Romero , dal titolo Gli additivi alimentari - Una guida, momenti svengo dalla contentezza.

Ho avuto purtroppo solo un estratto di 60 pagine, perfette per capire la struttura e assaporare (ri-assaporare!) la chiarezza nell'esporre gli argomenti (e chi poteva avere anche il benchè minimo dubbio?), poche per la mia avidità di lettura e per la curosità che mi ha scaturito nel leggerlo... per esempio con il paragrafo sui coloranti, quando ho "girato" pagina e ho visto che la successiva non c'era, quasi mi veniva un colpo, come in un giallo interrotto all'improvviso!

Quello che mi ha colpito del documento, è che, nonostante l'esclusivo riferimento a fonti ufficiali (a differenza di altri libri sull'argomento), come la JECFA, l’EFSA, la commissione congiunta FAO e OMS (per la valutazione della tossicità degli additivi sulla base dei dati scientifici disponibili), e ad articoli pubblicati su importanti riviste scientifiche, il modo in cui arrivano le informazioni al lettore è assolutamente diretto e comprensibile, ovvero il libro si configura proprio come una guida, tanto che, una volta capito il meccanismo "d'uso" (se mi si può passare il termine), adesso appena mi capita di mettere l'occhio su una etichetta, mi viene da girarmi verso la mia piccola biblioteca culinaria, e afferrare il libro in questione (che quindi dovrò comprare! ;-)).

Il documento si divide in una prima parte sulla classificazone degli additivi, passandone in rassegna tutte le categorie e spiegando come prima cosa la differenza tra i "naturali", "natural-identici" o "artificiali"; dà gli strumenti per leggere le etichette, e soprattutto fornisce una interessante biblografia essenziale (io vado matta per le bibliografie... ;-)).
Poi c'è la parte sulla vera e propria guida agli additivi alimentari, che io ho proprio amato, costituita da tabelle che, categoria per categoria di additivi, li enumerano secondo il codice U.E., ne danno denominazione e caratteristiche, e ne riportano il livello di tossicità, e la relativa DGA (dose giornaliera ammissibile).
Nella terza parte si trattano gli additivi ammessi, anche se in modo ridotto, negli alimenti biologici e biodinamici.
Nella quarta parte i consigli per ridurre i consumi degli additivi, e in appendice una tabella che mi ha entusiasmata perchè permette di identificare gli additivi anche quando non ne viene fornito in etichetta il codice U.E. (possono essere infatti denominati in entrambi i modi, contribuendo però alla confusione nell'identificazione).

All'inizio del libro c'è una tabella di tutti gli additivi permessi nell'Unione Europea, poi ripresa infondo, con integrate le indicazioni sulla tossicità di ognuno, una specie di quadro sinottico da fotocopiare e da attaccare al frigo!

Il libro è pubblicato da L'aratro edizioni e si può comprre on-line sul loro sito, qui.

Potete trovarne ulteriori recensioni qui:

vorrei precisare, come ha fatto giustamente anche evelyne di pasticci e pasticcini, che noi blogger che abbiamo accolto l'invito di izn a raccontare le nostre impressioni sul libro, non abbiamo nessuno tornaconto da tale "pubblicità": si tratta solo di condividere un'informazione importante, che magari può essere utile a molti di voi, e che sicuramente costituisce un bel capitolo nel librone della cucina consapevole e sostenibile...


lunedì 14 dicembre 2009

frollini farciti ai frutti rossi

Biscotti di Natale 1.2
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Ecco, questi li ho finiti sabato notte quasi alle 2.00.
Ma mentre li facevo avevo la netta sensazione che, nonostante la stanchezza leggermente affiorante, dovevo assolutamente mantenere la concentrazione, e non farmi prendere dal "tirar via!".
La conferma a questa botta d'intuito è arrivata ieri mattina, quando ho assaggiato il primo pezzetto di uno di questi frollini: buonissimi e profumatissimi.
In realtà un'assaggiatina gliel'avevo data pure a crudo, con quei due-tre ritaglietti che mi guardavano timidi... Ma una volta cotti sono, come se dice a Roma, "dapaura!".
La ricetta proviene dal promettentissimo libro di Martha Stewart, di cui si è già parlato, e mi ha alquanto soddisfatta, salvo un paio di aggiustamenti, dovuti tutt'al più alla necessità di adattare la ricetta ai miei gusti e alle mie disponibilità di dispensa...
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ingredienti farcitura
120gr fragole secche*
150gr confettura di lamponi (home made ;-))**
1 cucchiaio di zucchero
qualche goccia di estratto naturle di mandorle
ingredienti pasta
175gr farina
60gr farina di mais
1/2 cucchiaino di lievito in polvere***
1 buon pizzico di sale
115gr burro a temperatura ambiente
200gr zucchero
1 uovo
1 cucchiaino scarso di estratto naturale di vaniglia

1. preparare la farcitura tagliando grossolanamente la frutta secca e mettendola in una casseruola con gli altri ingredienti, amalgamare a fuoco basso per qualche minuto, finchè la frutta non si è idratata e tutto il composto ha "tirato" un po'.

2. preparare la pasta mescolando le farine, il sale e il lievito. mettere da parte. battere il burro e lo zucchero fino a formare un composto spumoso. incorporare l'uovo e l'estratto di vaniglia. incorporare la farina e continuare a mescolare, sempre con l'aiuto di una forchetta.

3. dividere la pasta in quattro parti e appiattirle, con l'aiuto di un mattarello e ponendole tra due fogli di carta da forno, fino a formare 4 rettangoli di circa 9 x 23 cm (vengono spessi circa 5 mm).
Disporre i 4 rettangoli in freezer per una mezzora.

4. assemblare i biscotti togliendo un foglio di carta da forno dal primo dei quattro rettangoli, disponendovi sopra un terzo del composto ai frutti rossi (spalmandola bene su tutta la superficie), poi appoggiando un secondo rettangolo di pasta, liberato dai due fogli di carta da forno, e procedendo allo stesso modo fino a finire gli strati (l'ultimo sarà di pasta). avvolgere con carta da foro o pellicola e disporre in freezer per un'ora circa.

5. scaldare il forno a 180°C. ritagliare i contorni della "mattonella" in modo da ridurre il rettangolo di base a cm 8 x 21 cm. tagliarla a fette di circa 5 mm di spessore. disporre poi le fette ad una distanza di circa 4-6cm le une dalle altre e cuocerle per una decina di minuti (o pochissimo più), finchè non sono dorate.
Si conservano per 2 settimane in un contenitore ermetico.
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*la ricetta originale predevede le ciliegie (130gr)
**la ricetta originale prevede 100gr di confettura ai frutti rossi, o ciliegie
***la ricetta ne prevede 1



regalini da mangiare:
calzoncelli mandorle e cioccolato

venerdì 11 dicembre 2009

biscotti croccanti vincotto e fichi

Biscotti di Natale 1.0...
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Come accennato qualche giorno fa, siamo partiti con le prove generali dei regali natalizi.
Nella versione che io preferisco: quelli fatti a casa, e soprattutto personalizzati.
Tutto è iniziato 2 o 3 anni fa, quando già ardeva il sacro fuoco della cucina e non avevo una lira, ma proprio zerozerozero, per fare acquisti.
Quello è stato l'anno delle creme e confetture: lemon curd, orange curd, crema di arancia e cioccolato, crema di limone e cioccolato bianco, marmellate di tutti i tipi, confetture varie.... Per un totale di una quarantina di vasetti, tutti immaginati e "dedicati" a seconda della persona a cui regalare.
Quest'anno (in verità pure l'anno scorso) si va di biscotti.
Ogni ricetta pensata ad hoc per la persona che li riceverà.
Alcune invece verranno da una scelta del Natale 2008.
Pensavo di aggiungere in coda ai post dedicati all'argomento, tutti i post relativi al biscottame vario, in modo da avere un aggiornamento in tempo reale (per voi ma soprattutto per me) della "panoramica biscotti" a disposizione sul bloghino...
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ingredienti
200gr farina 0
60gr olio d'oliva
100gr zucchero semolato
60gr vincotto*
1 albume
80gr fichi secchi

Unire farina e zucchero, poi l'olio d'oliva a filo e gli albumi. Mescolare. Aggiungere il vincotto e alla fine i fichi secchi tagliati a pezzetti e impastare.
Dividere l'impasto in palline da 4-5 cm di diametro.
Disporre su carta da forno e schiacciarle leggermente.
Cuocere per 15-20' a 180°C.
Attenzione a non schiacciarle troppo e alla cottura, che, se prolungata, potrebbe far passare i deliziosi biscotti da "croccanti" a "duri".
Sono buonissimi.

*io ne faccio due versioni: una seconda con 80 gr di vincotto, senza l'albume. In questo caso si possono fare delle palline più piccole e schiacciarle di più a, in modo che rimangano più sottili. In questa versione vengono - croccanti e + morbidi (a seconda dei gusti... :-))
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allora vi lascio l'elenco, ovviamente in corso d'opera! =)

regalini da mangiare:


giovedì 10 dicembre 2009

pasta invernale con taccole patate e pane

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Devo ammettere che ho un debole per le paste che vanno cotte in acqua insieme al loro condimento.
Forse per il sapore, forse per l'economia di pentole, forse per la velocità di esecuzione. Diciamo che nell'insieme la preparaziona ha un aspetto molto rassicurante, e soprattutto, dato che ormai faccio questa pasta da 2 anni e non mi ha mai deluso, credo che si possa definire una di quelle ricette "a botta sicura", oltre che di effetto, senza essere pretenziosa...
La ricetta viene da qui, e mi ci sono imbattuta appunto un paio di anni fa trovandomi sbigottita di fronte a questa specie di piselli piatti e larghi come fave, di natura per medel tutto sconosciuta. Come sono risalita al nome della verzura non ricordo, ma dopo una breve ricerca via internet, come dicevo, ho trovato un elenchetto ricette niente male e piuttosto confortante.
Quindi sono andata di pasta, e la cosa ormai si ripete puntualmente ogni anno, quando arriva la loro stagione...
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ingredienti (3-4 persone)
400gr circa pasta corta
200gr circa taccole
200gr circa patate
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
1 paninetto raffermo
olio d'oliva, sale

Lavare le taccole e privarle delle punte e dei fili. Tagliarle a losanghe (lunghezza 2-3 cm)
Sbucciare le patate e tagliarle a dadini, poi versarle nell'acqua in cui va fatta cuocere la pasta, salare e aspettare finchè questa non riprende il bollore.
Versare la pasta e le taccole tagliate nella pentola di acqua bollente e far cuocere per 12' (scegliere quindi un formato di pasta adattabile come tempi di cottura...).
Nel frattempo tagliare il panino raffermo in cubetti di 1 cm di lato e farli rosolare (leggi friggere) in olio d'oliva, mettere da parte. Pulire al volo la padella (io uso pochissimo olio, e ne risultano dei dadini di pane un po' fritti e un po' tostati....) e usarla per farvi soffriggere olio, aglio e peperoncino (1 minuto).
Scolare la pasta al dente e saltarla nella padella del peperoncino.
Servire con i dadini di pane "fritti".
Le proporzioni sono abbastanza elastiche, se avete un po' più di taccole e un po' meno di patate, o
viceversa, va bene lo stesso, dipende dai gusti poi....

martedì 8 dicembre 2009

tarte cotogne e cannella

frutta e spezie. inizio del Natale...
dunquedunquedunque.
questo è un post superspeciale.
ormai si è capito che da queste parti la ricetta per un post superspeciale consta di una preparazione supersemplice.
poi tra la ricetta supersemplice come ingredienti e la ricetta supersemplice come preparazione potrebbe anche esserci un abisso....
procedo con ordine intanto.
a. inizia ufficialmente il natale, ed io regredisco automaticamente di vent'anni almeno.
mi sento come una pupetta attenta a cogliere tutti gli indizi della festa incipiente. dalle luci (moderate però, eh?!), all'odore del fuoco di camino che viene dai comignoli, quello di carne arrosto che viene dalle case, e quello di cannella e zenzero che viene dalla mia cucina.
poi faccio il monitoraggio della dispensa e già pregusto il momento in cui tutto quel cioccolato verrà fuso, e tutta quella frutta secca aperta.
intanto vi avverto ufficilamente che sono iniziate le prove tecniche biscotti, e da qualche giorno qui è tutto un elaborare (che abbia un animo da befanetta?)
b. tra la parentesi torinese e la settimana immediatamente a seguire ho avuto modo di vedere un sacco di gente seria fotografare. A nord, quindi, Silvia e Matteo, di cui ho già avuto modo di lincarvi le foto della giornata cavolettiana. Qui a Roma invece i miei amici Mattia e Luciana, che le foto le sanno fare (altro che la mia macchinetta compatta!), e guarda caso, avevano a casa un par de chili di cotogne da trasformare....
c. la ricetta che scaturisce dalla situazione di cui al punto b. è qualcosa di assolutamente sperimentale, ovvero nasce volendo essere dulce de membrillo, per poi voler diventare in corso d'opera confettura di cotogne, ammiccando (o volendo ammiccare) verso la fine della preparazione, a delle gelée zuccherate.

Alla fine della fiera vien fuori questa tortina qui, mooolto buona (conferma ufficiale di mie amiche di lavoro), e assolutamente diversa da tutto quello che avevamo immaginato durante il set fotografico...
Io, sempre geniale, non avevo mai visto manco in foto delle cotogne (mah, forse qualche fotina su internet...?), e non prevedevo minimamente che per tagliarne da sola 2 chili sarebbe servito quantomeno un seghetto alternativo, tanto so' dure e legnose.
Quindi la primissima fase, ovvero il SEMPLICE taglio della frutta, ha preso un bel 60-70% del tempo totale di preparazione (un paio d'ore, ndr.), ed è avvenuto quasi nottetempo (a cavallo dell'orario di cena) sotto lo sguardo attento del fotografo e soprattutto sotto un paio di lampade al tungsteno (mattia correggimi se sbaglio), poste entrambe a circa un mt di distanza da me.


Risultato1: primi piani delle mie mani ROSSE che INTAGLIANO le mele, dure come legno (non oso nemmeno accarezzare l'idea che esistano da qualche parte primi piani della mia faccia, sempre rossa, sotto i riflettori, nella suddetta faccenda affaccendata (nb. mie mani e mia faccia nel 98% dei casi sono bianche da far paura!)
Risultato2: non sapendo procedere, e andando tutti e tre molto ad occhio, una volta tagliate le mele, queste sono state pesate e poste a sobbollire in pentola per un po' (15-20'), finchè non si dono un po' ammorbidite. Poi abbiamo aggiunto circa l'equivalente in zucchero del 70% del loro peso pulite, e continuato a mescolare.
SICCOME ci pareva stesse venendo una specie di marmellata, abbiamo virato il tutto in corsa, immaginando di voler fare delle gelatine alla cotogna, e abbiamo aggiunto due fogli di fruttapec (prima volta che li vedevo usare in vita mia), a fuoco spento, bagnati e ben strizzati.
Poi la tentazione di aggiungere cannella è stata troppo forte, quindi abbiamo proceduto in tal senso, sempre molto ad occhio.
E trasferito il preparato in tre teglie di alluminio foderate di carta da forno.
Forse la gelatina era un po' poca perchè dopo 24h ancora il tutto rimaneva un po' morbido.
Di fatto il risultato finale è stata una COMPOSTA di cotogne e cannella.
Risultato3/4: mentre mettevamo la cannella mi è venuta in mente la base della torta di prugne che ho postato a settembre, alla cannella appunto. Quindi io ho usato una parte della composta per preparare una tarte componendo quella paste e la preparazione alla mela, e passando entrambe in forno caldo a 190°C, per 40'. Ho messo 100gr di burro al posto di 120gr.
Come per l'altra una di quelle torte che migliora nel tempo. Il terzo-quarto giorno è pazzesca.
Mattia e Luciana hanno fatto una cosa simile, ma con frolla al cacao.... attendo dettaglio in commento a questo post, cari!
Risultato5: Dopo averli visto fotografare, tutti e due, mi è venuta voglia di rubare la reflex digitale di monsieur Patou... e quindi la foto che vedete in cima è una prova pure quella, con la macchina fotografica rubata in casa! ;)

p.s.
ingredienti (circa!!!!)
2 kg abbondanto di mele cotogne
700 gr zucchero semolato
acqua per ammorbidire le mele in cottura, poca

lunedì 7 dicembre 2009

Pasticcio di mele vecchia inghilterra

...quasi una apple pie

Pasticcio di mele vecchia inghilterra, devo ammettere che la prima volta che ho realizzato questa torta (qualche tempo fa), è stato praticamente per la fascinazione subita dal nome.
Mary Berry, autrice del libro in cui l'ho scovata, chiama pasticci tutte quelle torte costituite da un guscio (perlopiù fatto come questo, ovvero senza uova) ripieno di qualcosa.
Io ho usato un po' meno zucchero di quello previsto, e ho messo quello di canna... In più ho aggiunto la cannella.
Per il resto è perfetta così. Drammaticamente semplice.
Il sapore è quasi spartano. Mele. E giusto qualcosa che le contanga, con un po' di burro, come al solito. Se vi spaventa potete variarne la quantità e portaro in rapporto di 1:2 con la farina, ovvero a 150gr. Per me, e per i commensali cui è toccato assaggiarla ;-), era buona così...
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ripieno
6-8 mele renette
2 cucchiaini di succo di limone
1 cucchiaio di fioretto di granoturco*
100gr zucchero**
1 cucchiaino abbondante di cannella in polvere
15gr burro
1 pizzico di sale fino
pasta
300gr farina
1 cucchiaino di sale fino (facoltativo)
170 gr burro
3-4 cucchiai di acqua fredda
latte per glassare
1 cucchiaio di zucchero

Sbucciare le mele, tagliarle a fettine, mescolarle con il limone, lo zucchero e il fioretto di granoturco. Mettere da parte. Preparare la pasta mescolando tutti gli ingredienti in questo modo: tagliare il burro a fettine sottili e mescolarlo con l'aiuto di una forchetta allo zucchero, fino ad ottenere delle briciole grossolane, poi aggiungere l'acqua, un cucchiaio alla volta, finchè l'impasto non sta insieme. Dividere la pasta in due parti, una leggermente più grande dell'altra.Con la parte più grande, tirata con il mattarello su un piano di lavoro infarinato, foderare una teglia del diametro di 22-23 cm (o tegliette equivalenti). Il diametro della pasta deve essere 4-6 cm più largo di quello della teglia. Riempire il guscio del pasticcio con le mele, aggiungere il burro a fiocchetti, foderare con la pasta restante, stesa anch'essa al mattarello. saldare i bordi del pasticcio. Se rimangono ritagli di pasta, si possono utilizzare per fare delle foglioline, o fiorelletti, da apporre sulla pasta a mo' di decorazione.
Spennellare con qualche cucchiaio di latte.
Spolverizzare con lo zucchero.
Fare qualche buchino con la punta del coltello al centro della torta e infornare a 220°C per 45'.
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*credo serva a raccogliere un po' del succo della mela, credo vada bene anche un cicchiaio di fecola, o maizena... (o farina?)
** anche 80gr vanno bene

venerdì 4 dicembre 2009

frolla alla crema

Questa ricetta mi ha folgorato all'istante, appena l'ho vista, a luglio. Fiordilatte quasi si scusava per averla pubblicata (carina! =)), ed io guardavo le sue foto e la ricetta come una rivelazione.

Il fatto che io abbia predilezione per una lista degli ingredienti corta ormai è abbastanza risaputo, e quando mi sono trovata davanti questa cosa fantastica di sola farina, uova zucchero e burro, ho perso letteralmente la ragione.
Poi, cometesbagli, io l'ho realizzata in modo molto più prosaico di Fiordilatte, adattandola agli ingredienti che avevo in casa, e soprattutto al fatto che dovevo assolutamente usare una cosa che ho avuto il coraggio di acquistare tempo fa, in periodo di trasloco, e prevedendo l'impossibilità di utilizzo della cucina per molto tempo, in un'ottica diciamo di sopravvivenza culinaria e bloghistica... Insomma si tratta della crema pronta Ikea Food, in confezione tetrapak da mezzo litro (o 400ml? non ricordo bene...), come il latte! Una specie di aberrazione, senza troppi giri di parole.
In realtà il trasloco è andato più liscio del previsto, la cucina adattata presto all'uso, e il blog no ne ha nemmeno risentito, tutto sommato (voi vi eravate accorti di niente?=)), e la crema rimasta in frigo fino a data quasi proddima alla scadenza.

Così ho deciso di procedere con la frolla appena citata, sostituendo la farina di riso con fecola di patate in pari quantità....
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Ingredienti
250 g di farina
50 g di fecola di patate
150 g di zucchero
100 g di burro
1 uovo + 1 tuorlo
mezza bustina di lievito per dolci

Setacciare farina e lievito. Aggiungere il burro freddo a "fettine" sottili. Mescolare con l'aiuto dei rebbi di una forchetta, Aggiungere lo zucchero e le uova, continuare ad impastare con la forchetta fiono ad ottenere delle briciole. Proseguire brevemente a mano, fino ad ottenere una palla liscia. Far riposare in frigo, leggermente schiacciata, per almeno una mezzora.
Dividere l’impasto: due terzi per la base e un terzo per la copertura. Tirare la parte più grande con il mattarello, mettendola tra due fogli di carta forno, fino ad ottenere un disco da 28 cm circa (cmq. un 3-4 cm più larga della teglia) e adagiarlo nella tortiera rivestita di carta da forno. Versare la crema* fredda sull’impasto e copritre con il secondo disco ottenuto tirando la pasta della palla più piccola.

Sigillare i bordi e infornare a 180° C per 30 minuti circa.


*Fiordilatte fa una crema con 100 g di zucchero, 20 g di burro, 2 uova + l’albume avanzato dalla frolla, 2 limoni, succo più scorza.

Io, come accennato, ho usato la pregevole crema Ikea, e devo dire che è stato divertente. Effettivamente non è male, vi toccasse a tutta birra preparare una torta da portare agli amici....

come un kit di emergenza....

giovedì 3 dicembre 2009

orecchiette (di nonna) alla catalogna...

... + variante "a mo' di puntarelle"!


Per superare la fase malinconico-romantica di questi giorni (ma manco tanto, dato che sempre si parla di orecchiette lucane!), vado con una ricetta veloce-verace, di cui al volo vi propongo pure una variantina, o meglio una versione "romanesca"...
Questa ricetta è pronta per il post già da un po', solo che non mi decidevo a postarla. Poi l'altroieri, vedendo questa cosa favolosa di Carolina.....

ingredienti per 4
320gr orecchiette di nonna
500gr catalogna
4 cucchiai olio EVO
4 cucchiai di grana grattugiato
4 spicchi di aglio
sale grosso

Mondare l'aglio tagliandolo longitudinalmente e togliendogli il germoglio interno, tritarlo grossolanamente e metterlo per una mezzoretta a riposo nell'olio.
Mondare la catalogna, ripulirla delle parti dure e tagliarla i pezzi da circa 5 cm.
Mettere a bollire l'acqua in una pentola capiente, versarvi la catalogna, salare e far cuocere 5', o finchè non si è un po' ammorbidita, poi aggiungere le orecchiette e proseguire la cottura.
Scolare al dente, cospargere le orecchiette di grana e dell'olio aromatizzato filtrato.

_________________
VARIANTE
qualche acciuga, o pasta di acciughe in tubetto

io proporrei di farla poroprio come le puntarelle (catalogna tagliata longitudinalmente e fatta arricciare in acqua ghiacciata) alla romana, ovvero con aglio, olio e acciughe! La ripasserei in una padella dopo avervi fatto rosolare prima l'aglio (magari intero o a pezzi grandi, per poterlo togliere poi) con la pasta di acciughe o le acciughine spezzettate....

Certo, forse meno delicatino, ma, rispetto alla ricetta base, che viene da un vecchio numero di "Cucinare Bene", anche meno "lessato" l'effetto delle verdure (vedi foto com'è un po' tristina la catalogna, pur se così sana, e comunque buona....).


Come la vedete?? ;-))

martedì 1 dicembre 2009

cuculicchi




La pizza sì, 'o cùculo, ci piaceva un sacco, perchè alta e soffice.
Ma per i nostri palati di bambine era sempre un po' troppo carica di sapori: le cipolle, le alici, ....
Per noi andava bene la versione più semplice al pomodoro, da mangiare con calma. Ricordo le voci forti degli uomini di casa, di mio nonno, in una lingua per noi così difficile, parlata dai miei zii con disinvoltura, e da mio padre anche, che in genere sentivo esprimersi sempre solo in perfetto italiano, e che ogni tanto traduceva qualche parola per noi.

Per il resto io e mia sorella confabulavamo, in un sottovoce facilitato dai suoni della cucina, aspettando impazienti la parte finale della cena, quella del dolce, in cui la rimanenza del cuculo si trasforma in minicuculi dolci, i cuculicchi appunto, semplicemente pezzetti di pasta di pane fritti in olio d'oliva, asciugati con carta da cucina, passati nello zucchero e serviti con vincotto, così denso, così grumoso che non voleva scendere dalla bottiglia.

Altro sapore troppo forte di una terra che ci parlava ad alta voce, spaventandoci sempre un po' per la sua diversità, per la incomprensibilità di allora.

Tutto quello che adesso mi fa pensare al Sud, con grande fascino e attenzione.

Questi in foto sono stati cucinati da me con grande cura; il vincotto, di qualità, di uve Negroamaro e Malvasia invecchiato in botti di rovere. La farina biologica, il lievito pure.
Buonissimi.
Ma niente a che vedere con quelli di nonna, niente che mi restituisca quella strana sensazione di confusione, di timore, di sazietà, di segreto, di impazienza.
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