mercoledì 29 aprile 2009

lemon curd

limone sublime...

Questa è una crema, che come tutte quelle buone, viene da Maria, la mia personale dea della cucina....
Perfetta con dei cake al profumo di limone, o con un guscio di frolla o brisée e frutta fresca, oppure, mia versione preferita, in un bicchierino di yogurth intero!

ingredienti
buccia di 4 limoni bio
succo di 3 limoni (2,5 se molto succosi)
150 gr zucchero
100 burro - 4 uova intere

Far sciogliere a fuoco bassissimo in un pentolino a fondo spesso succo e scorza dei limoni, zucchero e burro.A parte sbattere leggermente le uova, poi versarle nel pentolino, senza toglierlo dal fuoco, mescolando continuamente, finchè la crema non vela il cucchiaio.
Tout ça.

lunedì 27 aprile 2009

zuppa preferita di fagiolini e mandorle

Questa è la ricetta della zuppa per antonomasia, la mia strapreferita in assoluto. E sapete quanto io ami le zuppe. Oddio forse è semplicemente una mia fissa particolare, ma io non mangio quasi mai i fagiolini (non che abbia nulla in contrario, semplicemente non mi fanno impazzire...), e da quando conosco questa zuppetta in cui i suddetti sono splendidamente abbinati alle mandorle (questo sì è un ingrediente per cui farei follie!), verso maggio-giugno non faccio che vagare al supermercato o al mercato come una folle alla ricerca di questi ortaggi (sì, a 'sta botta siamo un po' in anticipo, forse... :-P). 
Viene dal divino libro di Rose Carrarini, del quale continuerò a propinarvi ricette all'infinito.... ;-P
ingredienti (per 4)
500 gr fagiolini verdi (io ne ho usati 600 gr "lordi")
100 gr mandorle pelate
2 coste di sedano
2 carote (io ne ho messe 4 piccole)
2 cipolle (ho usato 4 cipollotti piccoli)
1 spicchio di aglio olio extravergine d’oliva
sale - pepe nero
1 lt brodo vegetale
Tritare finemente tutti gli odori, pulire e tagliare a pezzi i fagiolini. Macinare le mandorle (non troppo, senza renderle "farina"). Far soffriggere gli odori a fuoco medio, poi aggiungere i fagiolini, mescolare e lasciar cuocere per 5 minuti. Aggiungere una presa di sale e una macinata di pepe. Versarvi il brodo caldo, coprire la pentola e lasciar cuocere per circa 20 minuti. Poi aggiungere le mandorle, lasciar cuocere ancora 5 minuti e togliere dal fuoco. Frullare il tutto, grossolanamente, con il mixer à immersione. Aggiustare di sale, e di acqua all'occorrenza. Non aggiungere niente. E' perfetta così. Semmai si può togliere, mi è capitato spesso do non mettere le carote (perchè non ne avevo), e il risultato non ha fatto una piega. In questo caso come si può notare dalla lista degli ingredienti, ho usato più fagiolini del previsto, ma mi è capitato anche di metterne di meno...

venerdì 24 aprile 2009

biscotti ai cioccolati

cioccolato e sale mon amour


Ho decodificato dopo il primo morso un altro mio debole: cioccolato e sale, ormai è sicuro. Divino. I suddetti sono qualcosa di vagamente simile (come sapore) ai cookies di Pierre Hermé, solo che in versione proletaria, cioè, montati come i "ringo", con l'aiuto di una crema sostanzialmente a base di cioccolato bianco.
ne vengono venticinque, non teneteli vicini mentre studiate o lavorate, MAI.

ingredienti
140 gr farina tipo 00
1 gr sale
110 gr burro morbido
80 gr zucchero
25 gr zucchero a velo
1 tuorlo a temperatura ambiente
16 gr cacao in polvere
26 gr cioccolato fondente
ganache
40 gr formaggio fresco, tipo philadelphia
110 gr cioccolato bianco

Mescolare farina, cacao e sale e mettere da parte. Mescolare gli zuccheri e mettere da parte. Fondere a bagnomaria o a fuoco bassissimo (in un tegame a fondo spesso) il cioccolato fondente. Lavorare il burro con lo zucchero con lo sbattitore elettrico, poi unire il tuorlo e il cioccolato fuso e continuare a mescolare con lo sbattitore. Aggiungere gli ingredienti secchie continuare a mescolare, a velocità bassa. Trasferire l'impasto su un piano di lavoro e cominciare a lavorarlo con le mani, poi dargli una forma cilindrica, del diametro di 2-3 cm, e avvolgerlo nella pellicola, poi rotolarlo sul piano di lavoro per renderlo più regolare. Tenere in frigo per almeno un'ora e mezza. Prima di tirarlo fuori accendere il forno a 165°C, rivestire due teglie di carta da forno e tagliare il cilindro a fette sottili (circa 2 mm ciascuna). Cuocere per 12' circa. Per la ganache, fondere il cioccolato bianco a bagnomaria, poi, a fuoco spento, aggiungere il formaggio e lasciar raffreddare per una quindicina di minuti. Spalmate questo composto sulla metà dei dischi, poi coprire con il resto di dischi.
Lasciar "fermare" i biscotti per un'oretta a temperature ambiente, o una mezz'ora in frigo, prima di gustare (ovviamente io non ho fatto così: ho scattato e mangiato subito... ;-P)

__

p.s. sarebbe interessante usare un cioccolato bianco non troppo dolce, in realtà di quelli del supermercato non mi convince ancora nessuno, chi trova qualcosa di buono e adatto alle preparazioni di questo tipo (e di questo, per esempio), mi fa un fischio, e io lo inserisco nella lista della spesa? grazie amici!

p.p.s. la ricetta viene da questo libro

martedì 21 aprile 2009

quadretti formaggio e asparagi

finger food + picnic

Asparagi in tutte le salse, anche in versione finger food!

Questa soluzione a quadretti (di mamma), è perfetta per l'antipasto, o l'aperitivo, ma anche per un picnic primaverile (ormai c'ho la fissa....). La focaccia è fatta di un impasto che può essere conformato anche "a paninetto" (vedi foto sotto), ma così è perfetta per l'accoppiamento con una semplicissima frittata agli asparagi, o, meglio ancora, al finocchio selvatico...

ingredienti
500 gr farina 0
250 gr di parmigiano misto a pecorino romano
2 uova
sale e pepe
lievito di birra 1 cubetto + 1/2 bustina di quello "a pallini"
1/2 bicchiere di latte
2 o 3 cucchiai di olio
1 cucchiaino di strutto (facoltativo)
per la frittata
uova (3-5-7 o più, secondo i gusti)
asparagi o finocchio selvatico (1 o 2 mazzetti)
aglio (nel caso si usi il finocchio)

Mettere la farina a fontana, e al centro uova, sale e pepe, parmigiano, olio, strutto (se lo usate). Impastare il tutto e far lievitare per un'ora o un'ora e mezza. Poi rompere l'impasto (spezzarlo stirandolo) e reimpastare. A questo punto dare la forma desiderata, CON LE MANI, sia che si tratti di panini, che di focaccia, in questo caso da appiattire direttamente sulla placca del forno rivestita di carta da forno.Far lievitare di nuovo per mezz'ora-tre quarti, in un luogo calducccio, coperto da un canovaccio pulito. Cuocere in forno caldo a 200°C per una ventina di minuti, finchè non è dorata.... Se si tratta di focaccia tagliare longitudinalmente solo quando è ben fredda. A questo punto farcire con una megafrittata (o due frittatine) fatta con asparagi o finocchio selvatico semplicemente cotti a fuoco bassissimo in poco olio e sale i padella (con coperchio, e al limite aggiungere un filino di acqua calda durante la cottura), su cui versare le uova sbattute con il sale, e fatte cuocere da ambo i lati, finchè entrambi non sono dorati. girare al volo o con l'ausilio di un coperchio (o piatto) a piacimento... ;)



Ecco, questa la versione "a paninetto" che ho fotografato di nascosto prima che mamma si accorgesse che andavo facendo set fotografico invece di aiutarla ad apparecchiare! ;-P

sabato 18 aprile 2009

muffin al dulce de leche

...guerriglia in famiglia!

Dunque i siffatti piccoli dolci sono i primi che provo di un libro che avevo "puntato" già a Parigi, ma che poi, presa dalle mille cose e dai mille posti interessanti, avevo dimenticato di comprare in una libreria vicino casa.... (sarà forse che avevo la valigia sull'orlo del peso consentito?)

Il libro si chiama Muffin - originali e autentici, e l'autore è un tale BOB (Marc Grossman), anzi, sul libro c'è scritto proprio "Le ricette di Bob" (eh, e le foto però sono di Akiko Ida, e ho detto tutto...), insomma questo tale Bob, immortalato nelle prime e nelle ultime pagine intento a preparare i suoi muffin (che lui anticipa come perfetti, dicendo che è così difficile trovare dei buoni muffin, e blablabla) mi aveva dapprincipio un tantinello infastidita, con la magliettella fuori dai jeans, molto casual, che cucina calzando un cappelletto di lana, super-alla-moda, e SOPRATTUTTO GLI OCCHIALI DA SOLE (mo' ve pubblico una foto mia in cucina con occhiali da sole, vi faccio ridere fino a Natale prossimo!); poi, mentre cucinavo i muffin, ho iniziato a riabilitarlo, poi ancora, mentre li cuocevo, l'ho odiato ferocemente, poi alla fine, mentre li mangiavo, l'ho un pochino perdonato (ora cerco di spiegare).

Al tutto si è aggiunto il commento sdegnato dell'argentino che ho in casa (cioè monsieur Patou), che non tollera l'uso del dulce de leche se non in forma pura o nei dolci argentini per cui è più che collaudato (come alfajores, di cui si era già parlato, e che prima o poi proverò a fare....), figuratevi poi nella ricetta dello statunitense di turno... (che ora vive a Parigi e gestisce un posto lì... appena posso e se non accumulo troppe cose da voler fare ci faccio un salto!)
Insomma la ricetta è questa, non la tocco nelle dosi (perchè non è affatto male), ma vi consiglio vivamente di ridurre le quantità della pasta da cheescake (della metà o di un quarto), perchè è veramente troppa (cosa che odio, quando cucino, quella di trovare i ripieni o troppo striminziti o abbondanti da spreco), e soprattutto nel mio caso la quantità messa sul muffin in fase di cottura si è rivelata disastrosa! Ovvero la pasta da cheescake ha esondato dallo stampo finendo sul fondo del forno e bruciandosi rovinosamente (non so come ho fatto ad aprire il forno e togliere il grosso del caramello rovesciato sulla placca, pulire il pulibile, richiudere e avere dei muffin perfetti dal punto di vista della cottura (devono essere veramente a prova di bomba, come dice lui "velatamente"....)

ingredienti (per 12 muffin, ma secondo me anche 14...)
270 gr di farina 00
2 cucchiaini di lievito chimico
50 gr di zucchero
2 uova
100 ml di latte
80 ml di olio vegetale
250 gr di dulce de leche
125 gr di gherigli di noce spezzettati

per la pasta da cheescake
125 gr di ricotta
75 gr di formaggio fresco
2 cucchiai di panna fresca
2 cucchiai di zucchero
1 uovo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
3 cucchiai di farina

per la guarnizione
50 gr di dulce de leche
50 gr di gherigli di noce

Preriscaldare il forno a 180°C.
Preparare la pasta: setacciare insieme farina e lievito; poi in un'altra terrina mescolare zucchero, uova, latte, olio e dulce de leche, fino ad ottenere un impasto molto morbido. Mettere da parte. Preparare la pasta da cheescake mescolando insieme tutti gli ingredienti finchè non ci saranno più grumi (a me qualche grumetto è rimasto... ma poco male). Incorporare farina e noci all'impasto liquido a base di dulce, poi riempitene gli stampi da muffin precedentemente rivestiti con gli appositi pierottini. Guarnire con un cucchiaino di dulce de leche sopra ogni muffin e alla fine con una cucchiaiata di pasta da cheescake. A questo punto amalgamare la parte superiore di questi tre composti con l'aiuto di uno spiedino o con la lama di un coltello, e cospargere di gherigli di noci tritate.
In forno per 30-35'.
L'argentino, stranito, comunque abbozzò, e mangiò.

giovedì 16 aprile 2009

cake ricotta e limone

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Dunque è successo questo.
Venerdì scorso (Venerdi di Pasqua) ero un po' sul depressino, cioè contenta per la Pasqua imminente, ma strana.... Eppure era anche il mio giorno libero! Mi succede spesso quando ci sono periodi di lavoro un po' troppo intensi, di sentirmi strana invece che contenta il primo giorno libero utile....
La giornata è passata un po' così, nota bene SENZA CUCINARE (forse anche perchè in partenza per le feste, ma sicuramente anche per il mio umore... postmetto che si verifica rarissimamente che io non cucini se ho pure solo un filino di tempo!), fino alla sera, sul tardi, quando svogliatamente (infilando al volo un paio di jeans e mettendo il giaccone direttamente sopra la maglietta del pigiama - e ho detto tutto circa la mia vitalità) mi sono trascinata al super per prendere almeno il minimo indispensabile per la cena (diciamo ero orientata su qualcosa di alto profilo, tipo pane e prosciutto, al limite una birra, volendo proprio esagerare, il tutto da condividere con monsieur patou).
Qui è successo qualcosa di straordinario.
In genere temo il bancone causa vecchie (in realtà giovani) megere arrampicatrici delle code in barba ai numeretti, mentre questa volta l'atmosfera era speciale... cioè bella, si può dire. Non c'era la tensione del post-appena-uscite-dal-lavoro, ma l'aria della pre-festa: ovvero signore, mamme, ma anche e soprattutto nonne, che compravano senza ombra di dubbio ingredienti per le preparazioni pasquali..... Andavamo a chilate di ricotta senza batter ciglio (Torta Pasqualina, pensavo io, Pastiera Napoletana, ....), o di parmigiano (torta di formaggio, e già pensavo all'odore che pervada casa mia quando mamma si mette in opera....).
Insomma, prima sono stata assalita da un'ondata di tenerezza, pensando alla cura con cui avrebbero preparato per i loro cari, e poi, quando si è trattato di ordinare il mio ettarello di prosciutto, ho sentito la mia voce che diceva: "4 etti di ricotta di pecora".
Ma cacchio io sarei partita da lì alla mattina dopo!
E comunque. Era sera. Come fare fuori ingrediente freschissimo facilmente deperibile e molto buono?
E' partito il classico dei classici, ovvero un cake che faccio sempre quando mi trovo alle strette e ho voglia di soffice, leggero, profumato. L'idea viene da qui, da qui (pag. 24) e da qui (cavoletto dixit). E' un po' cambiata nelle proporzioni, a misura mia, come al solito :P.

ingredienti
260 gr ricotta di pecora freschissima (sarda sarebbe perfetta)
240 gr zucchero semolato
240 gr farina 00
1/2 bustina di cremor tartaro (o lievtito in polvere)
1 limone (succo e scorza)
2 uova

Lavorare la ricotta inglobando lo zucchero, poi le uova, poi la farina (precedentemente mescolata con il lievito), infine aggiungere succo e scorza di limone. Lavorare abbastanza rapidamente, passare l'impasto in uno stampo da cake lungo 24 o 28 cm rivestito di carta da forno e cuocere 30'-40' in forno già caldo a 180°C.
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p.s. importante: questa torta è velocissima e VIENE BENE SEMPRE.
Avete presente quel momento tipico, in cui avete appena infornato, con stampato sul viso un sorrisetto idiota, e girandovi verso il pandemonio in cui avete ridotto la cucina il vostro occhio cade su un piccolo ed insignificante dettaglio, la bustina di lievito ancora intatta seminascosta da un canovaccio? E avete presente l'azione successiva, tra il suicida e l' ER - cuoche in prima linea, in cui prese da una strana adrenalina cacciate fuori la torta, già un po' tiepida, e la raschiate dalla carta da forno per poi inglobarvi, imprecando, il lievito, e reimmettere nello stampo e poi in forno (8 secondi per compiere tutta l'operazione)?
Beh, è venuta perfetta anche seguendo questa abominevole modalità di esecuzione!!!!
Ma vi prego, non provatela mai così..... ;-P

martedì 14 aprile 2009

lasagne agli asparagi

Piattino di primavera...
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Le feste pasquali sono state all'insegna di zia milla, le dovrò pagare i diritti (;-))......
Questa è un'altra sua ricetta, come tramandata da momo, sempre lei, la mamma.... (io prima mangiai, poi presi foglio e scrissi.....)

ingredienti
250 gr sfoglia per lasagne
2 mazzetti di asparagi (abbastanza fini, ma non quelli selvatici)
90 gr burro
90 gr farina
1 lt di latte
parmigiano q.b.
formaggi a piacere tagliati a pezzettini sottili q.b.

Preparare le lasagne cuocendole in acqua bollente, poi passandole in acqua fredda. Porle ad asciugare su un canovaccio pulito.
Pulire gli asparagi e tagliarne le punte, poi ripassarle in padella con poco olio e pochissimo sale. Mettere da parte.
Tagliare a pezzetti di circa 1 cm la parte commestibile dal gambo degli asparagi, ovvero tutto quello che sta sotto le punte ad esclusione della parte terminale, in genere più chiara e sicuramente più legnosa (si tratta degli ultimi 2-3 cm), bollirli qualche minuto (cinque, o finchè non sono morbidi) in acqua molto poco salata, scolare bene e ridurli in crema nel mixer. Tenere da parte.
Preparare la besciamella facendo tostare la farina nel burro, poi aggiungere mescolando 1 lt di latte caldissimo, continuare a mescolare ancora 2-3 minuti, o finchè non rapprende. Aggiustare di sale e pepe. Far intiepidire, poi aggiungere gli asparagi ridotti in crema.
La "stratigrafia" è alternata: si procede con un primo strato di lasagne, poi besciamella agli asparagi con formaggi tagliati, poi di nuovo lasagne, poi le punte di asparagi cosparse di parmigiano grattugiato, poi le lasagne, e così via, finchè non finisce la materia prima.....
Vanno infornate a 180- 200°C per mezzora o finchè non diventano dorate, o croccanti, secondo i gusti....
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sabato 11 aprile 2009

colmba pasquale

... di zia Milla!


La colomba di zia Milla, ovvero la « colomba a vasetti », mi sembra perfetta....no, anzi, geniale! Appena l'ho vista (poco fa), ho mollato bagagli e pacchettini, e in un battibaleno ero a fotografare. In un battibaleno poi si realizza, TUTTA PESATA CON I VASETTI DI YOGURT!!!

Qesta in foto la magistrale esecuzione della mia mamma.

Ingredienti
4 uova (chiare separate e a neve)
1 vasetto di yogurt agli agrumi + 1 vasetto di olio di semi
4 vasetti di farina + 1 vasetto di fecola + 2 vasetti di zucchero

½ vasetto di amaretto di Saronno
1 fialetta di aroma alle mandorle
1 fialetta di aroma al limone
1 fialetta di aroma all'arancia
2 bustine di lievito in polvere
2 belle manciate di mandorle pelate e/o non
1 bella manciata di granella di zucchero

Montare i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere mescolando tutti gli altri ingredienti, e infine le chiare montate a neve, poi il lievito.
Versare nell'apposito stampo, coprire con mandorle pelate e non, e con granella di zucchero.
In forno già caldo a 170°C, dopo mezz'ora abbassare a 160°C e cuocere altri 20'.

Buona Pasqua a tutti, di cuore!

martedì 7 aprile 2009

La cucina quanto basta

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Alla terza riga dell'introduzione c'è già la parola architetto, e subito mi sento parte in causa; anche se per farsi catturare non ce ne sarebbe stato bisogno dopo la presentazione al Pigneto di mercoledì scorso: tutto deciso all'ultimo, passaparola delle 15.00 in ufficio e dopo 3-4 ore io e Piera eravamo già sotto la pioggia abbondante e romana a cercare la biblioteca del circuito comunale che ospitava l'evento...
Alla quarta parola ascoltata ci siamo guardate e ci siamo capite, e alla fine come due scolarette diligenti ci siamo fiondate sul libro. Uno di quelli (i libri) che mentre lo leggi ti verrebbe voglia di acquistarne almeno altri 5 o 6 sull'argomento (tra i tanti, tutti molto allettanti, che l'autore cita durante la trattazione), di quelli di ricette trattate, consumate e riprovate sulla propria pelle, a metà tra Isabelle Allende (che però fa mettere a punto la parte "ricettistica" del sui libro dalla madre... mentre lui no, se le cucina tutte, le sue ricette, e si sente) e Pellegrino Artusi.
Assolutamente contemporaneo e nemmeno un po' modaiolo, di gran bella cultura e bella parola, del parlare carico che io adoro, con riferimenti veloci e immediati, che ti riempiono la testa e la vista, ma che ti fanno arrivare a fondo pagina in un attimo, e poi a quella successiva e a quella dopo ancora.
Il libro ha tutto: l'esperienza consumata nel cucinare e nel gustare; le situazioni (della vita, della giornata, dell'animo) per ogni ricetta (o la ricetta per ogni situazione?), la geografia dei luoghi, dei vini quindi e delle musiche, i paioli fumiganti, i mercati chiassosi e colorati, il sodalizio col macellaio e col pescivendolo, le spezie, i coltelli, i fondi di cottura, le salse.
Poi cultura, quella tanta e fa pure il suo bravo effetto (sulla sottoscritta), e il senso del cibo, la descrizione sempre del carattere delle pietanze.
E le ricette, tantissime, a volte mi chiedo come abbia fatto Sapo a mettercele tutte, così ben descritte, fino quasi ai rumori della cottura, e al tempo stesso averci ficcato dentro anche un romanzo del cucinare (e del vivere cucinando)......
Molto, molto affascinante.


Sapo Matteucci
Q.B. La cucina quanto basta

Edizione - Laterza, 2008
Collana - i Robinson / Letture 0

pp. 250 € 14,00

Indice
A cuoco lento (un’introduzione) – Avvertenza – 1. Maledetta domenica – 2. Stasera arriva qualcuno – 3. Quel che resta del forno – 4. Un gruppo in gola – 5. C’è un grande piatto verde – 6. Ricette parlate: al telefono, discusse, perdute e ritrovate – 7. Meravigliose catastrofi – 8. Una solitudine molto profumata – 9. La cucina del dottor caligari – 10. La tavola di Mendeleev – Indice alfabetico delle ricette – Indice dei piatti – Indice dei tipi


sabato 4 aprile 2009

crema di carote, avena e latte di cocco

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Settimana devastante, per usare una parolina evocativa, ed ora sto qui che mi curo, a suon di vitamine, ed è uscita non si sa come questa cremetta con le carote, appunto perchè dovevamo riprenderci un po', sì, ma con l'ingrediente "fico", che qui mica si sta a pettina' le bbambole...
Poi però è subentratato il dubbio che carote e latte di cocco quanto a dolcezza per una zuppa forse era un filino abbondante, e quindi serviva qualcosa di "panoso", che "stoppasse" il gusto dolce delle carote enfatizzato dal cocco, qualcosa che ammortizzasse, a mo' di patata, anche se la patata non la volevo usare, 'che mi rovinava l'effetto fashion del latte di cocco... bel dilemma isomma risolto buttando nel soffritto iniziale una manciata di fiocchi d'avena... questo il risultato...

ingredienti (per 2)
600 gr carote
1 cipolla
1 lt di brodo
50 gr fiocchi d'avena
q.b. latte di cocco
olio sale
semi di sesamo nero

Mettere a rosolare la cipolla tagliata sottilmente con due o tre cucchiai d'olio, aggiungere i fiocchi di avena e rimestare finchè non sono leggermente tostati. A questo punto aggiungere le carote tagliate a julienne e continuare a rimestare. Dopo 5-10' aggiungere il brodo e aspettare pazientemente una mezzoretta.
Aggiustare di sale, frullare e aggiungere un paio di cucchiaiate di latte di cocco a piatto e sesamo nero tostato (o non tostato) a piacimento.
Il sapore rimane sempre un po' dolce. Per ovviare si può sostituire il latte di cocco con la panna acida ;-)


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