venerdì 27 febbraio 2009

riso, vaniglia e amarene...

... fiori di bue!


L'idea di questa ricetta è arrivata un due mesi fa, subito dopo Natale, di fronte a un paio di regali che sembravano fatti l'uno per l'altro. Si tratta di stampino a forma di fiore firmato e chicchissimo (completo di stantuffo per staccare la pasta) regalato da Piera (Piera=Polpette di melanzane, ricordate?), e un vasetto di crema alle amarene regalato da mio padre, subito designato per qualcosa di speciale, dal sapore « chiaro », e finissimo.
Mi sembrava perfetto accompagnare l'amarena a dei biscotti fatti con farina di riso e vaniglia, e accenno solo brevemente al mio primo tentativo di usare (beh, ognuno ha i suoi momenti di assolutezza dell'ingrediente!!) SOLO farina di riso, e forse per quella versione, un po' troppo burro: risultato, una unica magmatica placca chiara sul fondo della teglia, e niente fiorellini, nè tantomeno buchetti da cui far uscire crema all'amarena.
Poi è passato un po' di tempo, un trasloco e altre cose, e finalmente sono riuscita a tarare la ricetta, diminuendo pochino il burro, e tagliando la farina di riso (che di suo non è che assorba molto), con una parte di farina di grano 00.
Oltre a queste due farine ho scelto lo zucchero a velo per avere un risultato « a grana stretta », e ho messo un solo uovo per avere i biscotti chiari (come colore e come « sapore »...), anzi, alla prossima faccio un tentativo con due chiare e niente albumi!
Credo che per gli intolleranti al glutine si possa provare a sostituire la farina 00 con quella di mais (fioretto).
Poi, dato che stavamo allontanandoci sempre di più dal concetto di « frolla » (cioè niente lievito, poco uovo, poca granulosità), perfetta è stata la vaniglia, che ha reso il sapore più diafano, e i biscotti adatti all'accostamento con l'amarena.
Ne ho farcito una parte anche con la marmellata di amarene (o viscole, o ciliegie, se preferite) e a me il risultato è sembrato anche più buono (ma si sa, con la marmellata non sono mai obiettiva! ;-))


ingredienti
140 gr farina di riso
100 gr farina 00
100 gr burro a fiocchetti
1 uovo
90 gr di zucchero a velo
1 stecca di vaniglia (o due bustine di vanillina)

marmellata di amarene o crema di amarene per farcire
zucchero a velo per guarnire

n.b. Cercare di tocare l'impasto con le mani il meno possibile

Lavorare con una forchetta o con l'impastatrice il burro e lo zucchero, poi unire l'uovo, continuando a mescolare, poi le farine precedentemente mescolate tra loro e a cui stata aggiunta la vanillina o i semini raschiati di una stecca di vaniglia tagliata lungitudinalmente.
Continuare ad impastare finchè non si forma una palla (procedere ad un certo punto con le mani, nel caso non si disponga di impastatrice, ma celermente, in modo da non troccare e scaldare troppo la pasta). Appoggiare la palla di impasto tra due fogli di carta da forno e schiacciarla un po'.
Far riposare in frigo per almeno una quarantina di minuti.
Stendere la pasta aiutandosi con abbondanti « spruzzate » di farina, direttamente sulla carta da forno, dello spessore di circa 3 mm, tagliare della forma che preferite, cuocere in forno per 5-10' a 170° C, finchè i biscotti non saranno dorati.
Lasciar raffreddare, farcire con crema o marmellata all'amarena, decorare con zucchero a velo.

sabato 21 febbraio 2009

zuppa di broccoli e formaggini

catherine, la zuppa e i formaggini


All'inizio dell'anno scorso avevo detto a mia sorella piccola "questo sarà l'anno dei muffins", ed in effetti è stato un vero, grande, anno di muffin (ed è incredibile che finora non ne abbia postato neanche uno...). All'inizio del 2009, la piccola mi ha chiesto che anno sarebbe stato questo, e così su due piedi non avevo saputo cosa rispondere. Di fatto, sarà il freddo, sarà la necessità di coccole, ma questo sembra essere proprio l'anno delle zuppe (vediamo cosa succederà ad agosto ;)).
Forse è merito anche un po' di Catherine, e del suo bar à soupes parigino, che mi ha letteralmente conquistata, con i suoi colori e sapori eccezionali, e soprattutto con l'allegria e la cura nel fare le cose di Catherine stessa. Io avevo il suo libro già da un po' (eh-eh, regalo!), ma vederlo lì nell'edizione francese, posato sul bancone a fare da sfondo alle belle zuppe del giorno, e ai paninetti "di accompagno", e ai deliziosi formaggetti parigini anch'essi da porre a corredo del fantastico piatto fumante, beh, direi che è tutta un'altra cosa.
Era una mattinata fredda fredda fredda che non vi dico (per quanto possa aver fatto freddo quest'imverno, a mio parere non è stato nulla al confronto con quello che ho passato tra fine novembre e primi di dicembre a Parigi... ma che vi devo dire, Parigi val bene una strinata!!), e, DICIAMO PER CASO, siamo passati dalle parti di rue de charonne 33, tanto per dare un'occhiatina, e in un men che non si dica ci siamo fiondati dentro (sorrisi, calduccio, ZUPPE FUMANTI!). Monsieur Patou ha preso una zuppa di mais fantasmagorica, ed io una chicchissima zuppa alle erbette e menta Poi un piatto di formaggi e soprattutto paninetti "allegati". Eravamo come nuovi. Il posto era magico, e ci ha messo di buon umore e soprattutto molto bendisposti verso i francesi, che a volte si presentano, comedire?, un tantinello scontrosi...

Parigi ci ha seguiti, e anche se avevo già usato il "libro arancione" più di una volta prima del viaggio, il freddo di questo inverno, come sapete, mi ha portata a "zuppare" parecchio, soprattutto al nostro ritorno, pensando a Catherine e al suo magico spazio caldo e accogliente.
La zuppa del giorno è quindi di broccoli e formaggini, dritta dritta dal libro di cui vi ho parlato, direi una vera golosità, che mi ha fatto tornare anche un po' piccola (anzi pensavo, perfetta per i bimbi che non amano molto i broccoli ma adorano i formaggini! ;-P).
ingredienti
500 gr di broccoletti
100 gr di scalogni
100 gr di carote
200 gr di patate
1 lt di acqua (abbondante)
10 formaggini
sale e pepe

Mondare le verdure e tagliatele a pezzettini, poi metterle in una casseruola con l’acqua. Salare, pepare, poi coprire e cuocere per circa 30’. Tutte le verdure devono essere ben cotte. Lontano dal fuoco aggiungere i formaggini e frullare il tutto. Aggiustare di sale, far riposare un po’ e servire calda.

Le bar à soupes
33 rue de Charonne
75011 Paris -
01 43 57 53 79

mercoledì 18 febbraio 2009

cipolle, porcini e ricotta

torta tiepida da mangiare con le mani

Libera interpretazione di una ricetta pubblicata qualche anno fa su La repubblica delle donne, piuttosto suadente e perfetta da mangiare con le mani.
La pasta è stupenda, un po' lunga da fare, e forse risulterebbe più lavorabile con l'aggiunta di un filino di stutto. Il risultato è stupefacente anche senza. Le sfoglie vanno tirate sottilissime e si spezzano in mano che è una meraviglia (anche prima di essere cotte, purtroppo!), ma non preoccupatevi, CI SONO DODICI STRATI, non è necessario che ognuno copra tutto (ovvero si possono anche mettere sfalsati o con i buchi, tanto, appresso, ne viene un altro!

ingredienti
400gr di farina
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
acqua q.b.

per la pasta
1 kg di cipolle bianche
80 gr di burro
15 gr di porcini secchi
400 gr di ricotta di pecora
sale, pepe, olio

Impastare farina, olio e acqua quanta serve per ottenere una pasta soda. Lavorare per 10' e poi tagliare la pasta in 12 pallette e lasciarle riposare. Tagliare a fette le cipolle e far rosolare nel burro, poi aggiungere i funghi secchi ammollati e tritati. Cuocere per almeno 30'. Aggiungere a fine cottura la ricotta e mescolare, fuori dal fuoco. Regolare di sale e di pepe Stendere le 12 pallette in 12 sfoglie sottili. Posizionarne 8 una sopra una sopra l'altra in una teglia foderata di carta da forno, spennellandole di olio. Versare il composto di cipolle, ricotta e porcini, e finire con le altre 4 sfoglie, anche loro pennellate. Arrotolare verso l'interno i bordi eccedenti. Cuocere in forno a 180 per circa 40'.


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lunedì 16 febbraio 2009

torta alla crema di mango e limoni - di clea



Questa tarte occupa un posto speciale all'interno dell rosa delle mie preferite...
Si tratta di qualcosa di semplice ma molto chic, piuttosto gourmand e leggera al tempo stesso: ogni volta che l'ho "portata fuori" ho avuto un successone!!!
In più la base è una specie di frolla molto spartana senza uova, e per chi ha qualche problema con questo alimento, sostituendo la crema con una qualche buona marmellatina, può essere un ottimo sostitutivo, con l'accortezza di consumare il dolce almeno un'oretta dopo "la posa"della marmellata (o cmq della crema), se avete il palato difficile e volete che i due strato si fondano ben bene.

ingredienti
150 gr di farina
75 gr di zucchero di canna
75 gr di burro (clea usa margarina vegetale)
1 filo di latte (clea usa latte di soia)
per la crema
un mango maturo
4 limoni bio
100 gr di zucchero di canna
3 uova
1 cucchiaio abbondante di maizena

Mescolare con una forchetta lo zucchero e il burro a fiocchetti, poi aggiungere la farina e a seguire il latte. continuare a mescolare e poi procedere a mano, fio a formare una palletta. Foderare uno stampo da 24 cm (rivestito di carta da forno) con questa pasta pasta e bucherellare. Cuocere in forno a 180°C per circa 20'.
Grattugiare la scorza di due limoni e spremerli tutti e quattro. Sbucciare il mango e ridurlo a tocchetti, poi frullarlo e mettere da parte. Diluire in un pentolino a fondo spesso la maizena con il succo di limone, aggiungere la scorzetta grattugiata, lo zucchero e mettere sul fuoco, quanto basta perchè lo zucchero si sciolga. Poi togliere dal fuoco e aggiungere, ad una ad una e mescolando, le uova. Rimettere sul fuoco e continuare a mescolare. Quando la crema vela il cucchiaio si può aggiungere il mango (io do un'altra frullatina tanto per non sbagliare!).
Versare ancora calda sul guscio (l'ideale è che quest'ultimo sia freddo...), far riposare (un'oretta sarebbe l'ideale) e servire.
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venerdì 13 febbraio 2009

arance con composta di zenzero e agrumi

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Gli scones a cavallo della nottata mi sembra possano aprire la strada ad una serie omonima, direi tipica del finesettimana, di quelle in cui si pregusta il risveglio fin dalla sera prima.

E' una cosa che amavo fare fin da piccola, pensare a come sarà la colazione del giorno dopo, e fin da piccola amavo svegliarmi prima per «preparare la colazione», io che dormeirei sempre fino alle 12.00! Con mia sorella la domenica ci alzavamo quatte quatte e ci mettevamo in cucina a parlare sottovoce e a spalmare di burro, di marmellata, poi di burro + marmellata, tutta una serie di biscottini che poi propinavamo a mamma e papà direttamente nel lettone (e pure questa è una cosa che ricorre, e che fa parte delle mie colazioni slow preferite di oggi, come si è visto proprio nel post sopracitato!! ;-P).

In più direi che si potrebbe cominciare a pensare ad una etichetta di cosette vitaminizzanti mattutine, come i tortini ACE, insomma colazioni a tutto spiano, mi pare!


Ingredienti (per 2 persone)

2 arance

1 limone bio (scorza grattugiata)

il succo spremuto di una terza arancia

½ cm di radice di zenzero fresco pelato e tagliato a fettine

una punta di zenzero in polvere

2 chiodi di garofano

2 cucchiai di miele di acacia

1 vasetto di yogurth naturale

1 cucchiaio di mandorle a lamelle


Pelare le arance, tagliarle a fette spesse circa 8 mm e mettere da parte. In un tegame mettere il succo di agrumi, lo zenzero, i chiodi di garofano, il limone grattugiato e il miele. Portare ad ebollizione per 1 minuto e lesciar raffreddare.

Quando il composto è freddo versarlo sulle arance, coprire e far riposare almeno un'ora o tutta la notte.

Disporre le fette di arancia in coppette individuali, aggiungere il loro sughetto, versarvi lo yogurt e le mandorle.

Buon inizio di giornata!


gatòo alla scoperta del nuovo parco fuori della casetta


mercoledì 11 febbraio 2009

brodo caldo di scalogni e porri

quel che resta del porro
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Sì, va bene, poi me la pianto.
E' che ho un po' di cosucce in sospeso da sperimentare, e qualche rimasuglio in frigo. Insomma non che sia la grande sperimentazione dello chef, più che altro è il risultato della vichyssoise, in negativo. Ovvero a voi non capita mai di trovare ricette di con porri tra gli ingredienti in cui viene indicato tra parentesi "la parte bianca"? E la verde? Dato che per la cremina chic è stato impiegato solo circa un terzo di porri biologici costati un sangue, non potevo lasciarli lì in frigo con il rischio di dimenticarli...
dunque facile facile, ancora più umile e sicuramente non altrettanto chic, un brodetto di porro e scalogno....

...Poi, mentre cucinavo, mi è venuta in mente una crostata salata ai porri fatta un paio di anni fa.

Ma voi cosa fate con la parte verde dei porri?

ingredienti
600 gr di porri (la parte verde)
100 gr di scalogno
1 lt (abbondante) di brodo vegetale
olio, sale e pepe
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Mondare e tagliare sottilmente gli scalogni, poi lavare e tagliare a rondelle i porri (e rilavarli bene, i miei erano pieni di terra...). Far appassire porri e scalogni in un filo d'olio, coprire e far stufare 5' a fuoco basso. Aggiungere un pizzico di sale, e il brodo (tutto insieme). Proseguire la cottura per altri 10'.
Il tutto se vi piace il sapore del porro ;-)



lunedì 9 febbraio 2009

vichyssoise


Ieri avevo voglia di qualcosa di caldo, forse sarà la pioggia? E di umile, e chic (sì, una di quelle ricette umile e chic al tempo stesso, le mie preferite in assoluto!). E buono. In verità, ad essere precisi la vichyssoise va consumata fredda, o meglio a temperatura ambiente, solo che io la adoro così (e in fondo, se fate mente locale, anche Ratatouille la "serve" calda - sì, è la fantastica vellutata dell'esordio del topolino in cucina). Potete variare la quantità di patate o cipolle in base a quanto preferite prevalga il sapore di uno o dell'altro ingrediente (anche se è molto importante l'equilibrio tra questi due sapori). Fatela comunque riposare una decina di minuti prima di servire.

ingredienti
450 gr patate
300 gr porri (la parte bianca)
1 cipolla bianca
20 gr burro
125 gr panna liquida
1 lt brodo (abbondante)
erba cipollina tritata o poco porro (la parte verde)
pimento o noce moscatasale
pepe

Sbucciare e tagliere sottilmente patate, porri e cipolla. Far rinvenire cipolla e porri in una pentola, con il burro, per una decina di minuti a fiamma media. finchè non sono morbidi. Aggiungere le patate e il brodo, aggiustare di sale e pepe, aggiungere un pizzico di noce moscata grattugiata (o di pimento).
Far cuocere 30' circa.
Passare la zuppa al mixer, e lasciarla raffreddare. Aggiungere la panna. Servire con un po’ di erba cipollina, o con pezzetti di porro verde rosolato con un filino di burro in un padellino antiaderente. E godetevela.
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"Ricordo ogni minimo dettaglio di quell'esperienza: il modo in cui il cameriere versò la minestra da una zuppiera d'argento nella mia ciotola, il suono croccante dell'erba cipollina tritata che vi sparse sopra come guarnizione, il sapore ricco e cremoso del porro e della patata, il piacevole choc, la sorpresa data dal fatto che quella sostanza fosse fredda". Kitchen Confidential - Anthony Bourdain

giovedì 5 febbraio 2009

crema di cavolo romano (di enrica)

art attack con ricetta di enrica e foto di pietro

by bolz_net © Tutti i diritti riservati

Eccoqua!

Siccome che io ho ancora la cucina a metà e il set fotografico diciamo abbastanza incasinato (stiamo facendo prove tecniche però, hihi!), è arrivato finalmente il momento in cui il blog diventa per un po' vostro, o meglio prendo in prestito ricetta molto carinamente inviata (un paio di mesi fa, ma io un po' lenta sono, e/ma con molte idee!), e foto molto sfacciatamente rubata (no, scherzo, ma giusto da un paio di mesi "batto i pezzi" al mio ex capo per questa foto, anzi, ad essere precisi, lui il permesso di usarla me lo ha dato subito, sono io la sciroccata che gliel'ha chiesta tipo venti volte scordandomi se l'avevo archiviata o no, forse perchè si trova pure su flickr...).

Dunque bella foto, e buona zuppa, questa arrivata da Treviso in regalo per il complemese di Vaniglia (da notare il fatto che io da roma per l'occasione cucinavo radicchio trevigiano, mentre da treviso arrivava zuppa al cavolo romano)...

Trascrivo la ricetta di Enrica così come lei me l'ha tramandata, perchè io l'ho seguita para-para e il risultato è stato buonissimo!


Come sia nata questa ricetta è frutto del desiderio (o necessità) di preparare qualcosa di buono da quello che avevo a disposizione: un piccolo cavolo romano. Il dilemma è stato “Che ci faccio visto che arriva qualcuno a cena e se non c’è niente altro a disposizione e se i negozi sono già chiusi?" Una crema poco cremosa! Ebbene si! Utilizzare il cavolo a pezzetti in modo che vi sia la crema ma anche qualcosa da mettere sotto i denti. Farsi accarezzare il palato e contemporaneamente masticare e riempire un po’ lo stomaco. Diciamo che tutto ciò è arrivato alla fine dell’opera e le premesse sono poco premesse ma piuttosto la conclusione sul risultato finale di cui sono particolarmente orgogliosa. E il mio ospite, noto per essere una “piccola forchetta”, ha sostenuto e alimentato il mio senso di orgoglio e soddisfazione. Per una crema e di cavoli per giunta? Si è proprio così!

Il fatto è che non sono preparata nella materia “creme”, non conosco le regole di preparazione, le basi, i trucchetti, insomma niente di niente. Ma allora come avrò fatto? Provo a darti la ricetta poi gli errori me li farai notare (si ti prego!) e mi correggerai.

ingredienti
1 cavolo romano piccolo
2 cucciai (colmi) di farina 00
2 spicchi d’aglio
1 lt di brodo vegetale
granulato vegetale
burro
olio
sale e pepe bianco

crostini di pane per servire

Lavare e mondare il cavolo e tagliarlo a pezzettini (o meglio staccare i rametti dal gambo centrale e fare in modo che siano tutti più o meno della stessa misura). Metterlo a rosolare a fuoco basso con olio e burro e 1 spicchio d’aglio e aggiungervi un po’ di brodo vegetale quando il cavolo sarà leggermente dorato. Sale e pepe e un po’ di granulato vegetale. Lasciare cuocere lentamente e spegnere il fuoco quando il cavolo è ancora “croccante” non bisogna cucinarlo troppo altrimenti diventa una pappamolla che non si sente sotto i denti e per niente piacevole per il palato.
Intanto che il cavolo si cuoce, si lavora la crema a parte che è una sorta di besciamella senza latte fatta con il brodo vegetale.
Nella casseruola sciogliere il burro aggiungere 2 cucchiai colmi di farina e lasciare rosolare il tutto il tempo necessario. Passare con l’aggiunta del brodo. Io lo metto in 2 volte (caldo) continuando a mescolare. A questo punto si regola la crema se è troppo densa si aggiunge un po’ di brodo se è troppo liquida si continua a mescolare pazientemente. L’ideale è arrivare ad una crema un po’ liquida perché deve riposare un po’ con l’altro spicchio d’aglio.







mercoledì 4 febbraio 2009

MEZZO

la cura per pizza e pane e mortadella...

Siccome siamo moolto sportivi e in questi gg. ci siamo adattati PROPRIO A TUTTO (pane e mortazza con birra, che fa molto cantiere, pizza express, pizza cinese - sì, anche quello, crackers, aiuti varii sotto forma di ottime frittate alla cipolla e/o focaccette dalle mamme), ci siamo presi un attimo di tregua, e siamo approdati nel primo ristorante di zona (o meglio tra il lavoro e casa..)che ci ispirava, e che non ci ha deluso (no, meglio, è deciso che torniamo...).

Design curato, e qualche pretesa fusion non troppo effettiva (il nome "Mezzo" vuole essere un'indicazione della cucina a cavallo tra due culture), se non forse per l'ibridazione rustico-impianti a vista, che va (o andava?) molto di moda, ma ottima scelta ed ottimo cibo, ed anche ottimo servizio..

Io ho preso un flan agli spinaci praticamente perfetto, servito con crema di grana e scaglie di mandorle (cosa che vorrei rifare presto), poi filetto in crosta (che monsieur Patou ha definito la versione a base di carne ed occidentale del gelato fritto, sempre in vena di complimenti, lui), Monsieur Patou una tortina salata al radicchio e carne (senza crosta e senza mediazioni, da bravo argentino), cotta forse un po' poco (e per dirlo lui...). Il dolce (flan al cioccolato e pera, ma giuro la pera io non sono riuscita a decodificarla) non era male, ma sui dolci io sono proprio una bestia (forse la prima cosa su cui ho cominciato a sviluppare palato?), quando a severità...

Mezzo - v. di Priscilla 25a - 00199 Roma (zona villa Ada)

lunedì 2 febbraio 2009

pastarisotto alla zucca

a fuoco lento...

Questa ricetta (o meglio la sua ultima realizzazione) risale al pretrasloco, esattamete alla fase di « svuotamento dispensa », in cui vi avevo preannunciato una importante presenza di zucche, dato che ne avevo un quintale da smaltire, ma che poi, presa da mille altre cose e mille altri post, avevo un po' lasciato indietro.
Si tratta di un'antichissimo modo di cuocere la pasta, riscoperta di recente (io l'ho trovata in un articolo della Repubblica delle Donne del 2006), che risale al 1226, anno a cui risale anche la più antica testimonianza di itriya, ricetta mediorientale che prevede delle srisce di pasta secca cotte in umido con ragù di carne e ceci (tramandata da Al-Baghdadi).
Con questo metodo la pasta in cottura nel suo stesso sugo ne assorbe titti i liquidi, e quindi anche i sapori alla perfezione.
Veramente sorprendente (io ho già fatto un paio di altre prove, non temete arriveranno presto anche quelle... ;-))

ingredienti
600 gr di zucca gialla (peso lordo) pulita e tagliata a dadi
200 gr di patate sbucciate e tagliete a dadi
brodo vegetale q.b. (1/1,5 lt)
1 cipolla tagliata fine mente
1 spicchio d'aglio
due cucchiai di olio
due cucchiai di vino bianco secco
300 gr di pasta di ottima qualità (io ho usato mezze maniche)

Il procedimento, come detto, è analogo a quello del risotto, ovvero stufare in un filo d'olio la cipolla e l'aglio, più il vino bianco per una decina di minuti (se serve aggiungere un filino d'acqua).
Aggiungere la zucca e le patate tagliate a dadini. Far insaporire 5', unire un bicchiere di brodo e continuare la cottura per 10', mescolando. Aggiungere un altro bicchiere (generoso) di brodo, e quando bolle, unire la pasta.
Portare a cottura mescolando e unendo il brodo, a « mestolate », proprio come il risotto.
Regolare di sale e peperoncino alla fine, poi ancora un filo d'olio evpo a crudo e parmigiano garttugiato.

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