giovedì 31 dicembre 2009

pandoro ai fiori di arancio, fatto in casa

Buon anno a tutti!


Ecco qua, ho visto un paio di settimane fa da Sigrid, e non riuscivo a togliermelo dalla testa!
Quindi, appena Roma è tornata praticabile, e soprattutto appena io sono tornata a Roma, e, inoltre, appena ho avuto un filino di tempo per fare un salto in quel di Prati, sono andata da Peroni, e ho acquistato lo stampo IN ALLUMINIO per il pandoro (la questione alluminio-silicone è doverosamente approfondita da Sigrid nel post citato, consultare prego!), nonchè un paio di stampi di carta per il panettone...
La ragazza di Peroni mi ha fornito, in allegato agli stampi, le celebri relative ricette delle Sorelle Simili. Quella del pandoro già l'avevo, dal post della cavoletta, quella del panettone no. Vi preannuncio solo che vi servono un tre-quattro giorni di ferie per tale bontà... la sto calendarizzando per il Natale prossimo! ;-P

Intanto ecci il primo esperimento col pandoro...

Ho sostituito alla vaniglia (i semini di una bacca, da inserire nel secondo impasto, terza fase!) con acqua di fiori di arancio + la buccia grattugiata di un'aranccia bio.
Lo mangiamo con una
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crema a base di lemon curd e cioccolato bianco,
ottenuta aggiungendo al lemon curd (ne vengono circa 600 gr seguendo questa ricetta) 350 gr di cioccolato bianco a fuoco bassissimo, finchè il cioccolato non è completamente fuso
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Pandoro delle Sorelle Simili
ingredienti (totale per 1 pandoro di 1 kg)
450 (500) gr farina manitoba
125 gr zucchero + 1 cucchiaio
170 gr burro a temperatura ambiente
4 uova
18 gr lievito di birra
1 cucchiaino sale
scorza grattugiata di un'arancia bio
2 cucchiai di acqua di fiori di arancio
acqua

Il pandoro si realizza in tre fasi, tutte piuttosto semplici. Particolare attenzione va messa nella preparazione dello stampo, più avanti se ne parla ;)

1. il lievitino
15 gr lievito di birra
60 gr acqua tiepida
50 gr farina manitoba
1 cucchiaio i zucchero
1 tuorlo

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. Aggiungere gli altri ingredienti, mescolare bene con una frusta, finchè il composto diventa liscio e ben amalgmato. Coprire con della pellicola e lasciar lievitare per un’oretta o finché il volume iniziale non sia radoppiato. Tenere al caldo.

2. primo impasto
lievitino
+
200 gr farina manitoba
3 gr lievito di birra
25 gr zucchero
30 gr burro
2 cucchiaia cqua tiepida
1 uovo

Sciogliere il lievito di birra nell’acqua. Versarlo sul lievitino, aggiungere gli altri ingredienti, impastare per qualche minuto con la forchetta (o con la frusta elettrica con il gancio a « tortiglione », o co il gancio della planetaria). Coprire la ciotola e rimettere il tutto a lievitare per 45/60minuti, fino al radoppio. Al caldo.

3. secondo impasto
primo impasto
+
200 gr farina manitoba
100 gr zucchero
2 uova
1 cucchiaino sale
scorza grattugiata di un'arancia bio
2 cucchiai di acqua di fiori di arancio

Aggiungere al secondo impasto gli altri ingredienti e impastare il tutto per una decina di minuti.
Se l'impasto risulta così colloso da non volersi staccare dalle mani, aggiungere un po' di farina (io ne ho messi 50 gr, ma rispetto alla ricetta originale delle Simili, bisogna ricordare che ho aggiunto 2 cucchiai di acqua di fiori di arancio...
Coprire e lasciar lievitare per circa 1h30, fino al radoppio della pasta. Poi passare l’impasto in frigorifero, per 40-45 minuti.

Riprendere l’impasto dal frigo e stenderlo al mattarello in un quadrato di 1 cm di spessore circa (e 30cm di lato). Sistemare al centro 140g di burro a fiocchetti; poi ripiegare gli angoli del quadrato verso il centro, in modo da racchiudere il burro, e da formare un secondo quadrato (come una busta da lettere) più piccolo. Sigillare bene le pieghe, poi stendere con il mattarello in modo da formare un retta ngolo lungo circa 3 volte il lato corto.
Ripiegare il rettangolo in 3, « a portafoglio »: ripiegare un terzo sul centro e l'altro terzo sui due di prima). Avvolgere di pellicola e mettere in frigo per 20 minuti. Ripetere due volte questa ultima operazione.

Durante questo tempo preparare lo stampo:
- prendere un pezzo quandrato di stagnola, di 33 x 33 cm
- con del burro fuso e con l'aiuto di un pennello ungere il fondo delo stampo
- capovolgere lo stampo e con l'alluminio, dall'esterno, far aderire l'alluminio sullo stampo in modo da ricavarne il calco
- girare nuovamente lo stampo e inserire all'interno l'alluminio a forma di stampo, adattadolo bene all'interno
- a questo punto ungere tutto lo stampo sia all'interno dell'alluminio, sia le pareti dello stampo che rimangono « nude ».

Spenellare il pacchetto di pasta sfogliata con burro fuso e, con le mani, sistemarlo con la chiusura verso l’altro, coprire con pellicola, spennellata anch'essa con burro fuso, e lasciar lievitare fino a quando l’impasto inizierà a uscire dello stampo (impiegherà alcune ore 4-5 se al caldo, fino a 10-12 se a temperatura ambiente).

Far cuocere il pandoro per 10 minuti a 170° poi abbassare la temperatura a 160° e cuocere per 20 minuti, infine altri 10 minuti a 150° (le Simili dicono 170°C per 15', poi 160°C per 10', Sigrid consiglia 165° per 10', poi 155° per 20', poi 150° per 15' ).
Negli ultimi 10' di cottura, sempre su suggerimento di Sigrid, ho messto un foglio di alluminio per evitare che il fondo si dorasse troppo.
Fare la prova stecchino con uno spiedino in legno: deve uscire asciutto.
Sfornare, capovolgere e sformare « appena possibile », dicono le Simili. Io credo di averlo forzato un po', infatti hao un po' distrutto la parte inferiore (quella non rivestita di allumino) del pandoro.
La prossima volta cerco di rivestire completamente limpasto ;)



23 commenti:

  1. Sembra essere molto complicato, ma molto, molto buono!
    Dovro' studiare bene la ricetta e, quando avro' un pomeriggio libero, lo provero' sicuramente.
    La crema al limone, una volta fatta, come si conserva?
    Tanti cari auguri per uno splendido e 'dolcissimo' 2010!
    Baci

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  2. tanti tantissimissimissimi auguri mia cara vaniglia! buon 2010! :-)

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  3. che spettacolo!
    il pandoro ti è venuto benissimo e la crema dev'essere così deliziosa!

    Buon 2010!

    Terry

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  4. Ma é super-stupendo!!!
    E tu vorresti dirmi che questa era la prima volta che ci provavi?! Naaaa, non ci credo...
    E poi hai tutta la mia ammirazione per la genialata dell'acqua di fiori d'arancio e della salsa d'accompagnamento (lemon curd+cioccolato bianco)...
    Auguri e un bacio!

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  5. Mi sembra di sentire il profumo di qua... che goduria! complimenti hai finito al meglio l'anno con questo splendido pandoro
    buon anno pieno di tante belle cose
    grazie per le bellissime ricette
    ciao
    vale

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  6. chissà che profumo questo pandoro..e quella cremina che cola, che golosità! augurii!

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  7. BEllissimo questo pandoro!!!Appena torno a Roma devo assolumente passare a prendere lo stampo!
    Per ora mi butto sul classico pandoro confezionato e sogno uno fatto in casa!!
    Tanti auguri per un bel 2010!!!

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  8. Matta!! Da quella dei biscottamenti alle 2 di notte non mi aspettavo proprio una lavorata del genere così complessa e impegantiva e invece....mi hai stupita! Oh così imparo a sottovalutare quelle manine sante!:)
    Ne approfitto per augurarti tutto il bello e il bene (e il buono!) possibile per il 2010 che sta arrivando a grandi passi.
    Un abbraccione
    sara

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  9. Io adoro Peroni.
    Ho letto tutte le ricette di panettoni e pandori e ho giusto 3-4 giorni di ferie....

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  10. l'acqua di fiori d'arancio ce l'ho...e tutto il resto che mi manca, voglia di cimentarmi compresa :P è davvero troppo impegnativo il pandoro per me (per ora eh, si sa mai che il prossimo anno mi decido...)!
    Buon inizio 2010!

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  11. infatti, io (dopo una decina buona di esemplari regalati a destra e manca), non li sformo più subito, se sono ancora cardi tendono a schiacciarsi quindi li lascio praticamente raffreddare nello stampo, poi li rovescio e si sformano bene uguale, senza schiacciamenti :) ps: li trovo migliori dopo qualche giorno chiusi dentro sacchettodi plastica per alimebti, ps2: provare a servirlo con uno zabaione al passito pantelleria e delle scagliette di mandorla tostate :)
    Oh, ma sopratutto: Buon Anno! :))

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  12. ciao a tutti!!!!
    Come vanno le cose nel 2010??

    Qui tutto bene, in queste vacanze natalizie sto facendo un quintale di cremette spalmabili, ed ho appena chiuso ulteriore dulce de leche (negli ultimi 10 gg. ho fatto fuori 4 kg di latte intero per la qualcosa...). Tutto va molto bene quindi.
    Starei tutto l'anno a cucinare!

    *callilli: guarda, secondo me è solo una questione di tempo. perfetto sarebbe a cavallo tra il sabato pomeriggio e la domenica mattina, in modo da far lievitare lentamente durante la notte, a temperatura ambiente (sennò fa in 4e4otto, come il mio primo esperimento! ;-)). Per il resto la ricetta secondo me è abbastanza semplice. Una di quelle che a me rilassa fare. Impasto e lievitazione. Tipica cosa da vacanze (come quest'estate con le fette biscottate e i croissant!)...
    p.s. io l'ho messa in vasetti sterilizzati con bollitura. poi fatti freddare e poi in frigo... credo un 3 settimane un mese durino!

    *babs: anche a te cara! non oso immaginare quante cose stupende riuscirai a cucinare l'anno che viene! ;)

    *terry: grazie, anche a te!
    mi piacerebbe specializzarmi, e provare aggiungendo più o meno farina, e provare con la pasta madre, o con diversi tipi di lievitazione... adesso che ho lo stampo potrei applicarmi un po'..
    :-)

    *carolina: ciau!
    sì, prima prova, e credo che si veda abbastanza bene dalla parte inferiore, un po' più sbocconcellata, per non parlare del retro, quello meno fotogenico.
    mi sa che faccio come dice la sigrid e lo faccio freddare bene, la prox fois!
    l'acqua ai fiori di arancio è un barbatrucco perchè a me non piace tanto il pandoro, sai?????
    ;-P

    *v@ale: a te, grazie!
    contano molto i vostri continui commenti e incoraggiamenti, per andare avanti, sai?
    o anche un semplice saluto, o uno speciale augurio, come questo tuo....
    buon anno nuovo!

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  13. *giò: sì.... bonna la cremina, anche se ti confesso è buono anche così, nature, per poterlo inzuppare nel lattecaffè la mattina!

    *olivia: buon pandoro allora!
    sarà una bella soddisfazione! ;)
    e buon anno!

    *meringhe: eheheh, i biscotti di notte in giorni feriali, il pandoro in giornate festive!!!!!
    :)
    buon anno anche a te, e ricambio affettuosamente l'abbraccio.

    *alem: allora? fatto?

    *fiordilatte: nononono, facile è! giuro! =)
    buon inizio anche a te!

    *sigrid: mi hai letta nel pensiero, e ti sei (forse) evitata una email fiume piena di domande su procedimento e suggerimenti varii!
    anche a me piace di più dopo qualche gg. ma leggermente scaldato, perchè sembra più "secchetto" di quello confezioneto (che io peraltro non amo alla follia!).
    per la questione sformare, ma tu lo fai senza alluminio?
    ti viene benissimo! umh, forse potrei provare...
    e per chiudere, sai che per la cena di san silvestro ho fatto la tua insalata di cavoletti crudi e mele caramellate e sono andati tutti in visibilio?
    e ti ho pensata, giusto a capodanno!
    tanti auguri!

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  14. impresa epica...tanto di cappello!
    ma 'sto negozietto di dolci quando lo apri?
    buon anno!!! :)

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  15. *michelangelo: uno dei buoni propositi per il 2020...
    mi serve qualcuno che consigli i vini. mi fai da consulente?
    ;)

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  16. che maestria! Buon anno anche a te, che sia dolce e zuccheroso come la vaniglia, con la forza e la raffinatezza che conferisce ad ogni piatto! Buon 2010!

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  17. Buon anno!!! piacere di conoscerti! A presto!

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  18. Tanti auguri di buon anno 2010, che lavoro ragazza e che risultato semplicemente magnifico!! Supercomplimenti, mi piace l'idea del profumo del fiore d'arancio, da una nota in più di profumo al pandoro, poco si hanno pensato fino ad adesso e anche la crema è molto intrigante :-))

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  19. *Juls: grazie di cuore, ricambio abondantemente! ;)

    *Il ramaiolo: piacere tutto mio, che avevo già la fortuna di conoscere il tuo blog...

    *Michelengelo: allora affare fatto, condiderati arruolato (anzi pre-arruolato, considerato i miei tempi di realizzazione...)

    *Ghunter: grazie mille.
    Ti auguro un buonissimo anno e buonissimo lavoro con per il tuo blog che per me nel corso del 2009 è stato fondamentale per scoprire cose molto importanti sui cibi...
    p.s. il profumo di fiori di arancio sì, emh, l'ho messo perchè di suo non è che il pandoro mi faccia impazzire! solo che fatto in casa, come il resto delle preparazioni, è tutta un'altra cosa!

    baci a tutti!

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  20. non so perchè,ma in questo natale ho mangiato pochissimo pandoro,
    :/ che è uno dei miei dolci preferiti,beh meglio così senò con tutto quello che ho mangiato durante le vacanze scoppiavo...però..magari..un pandorino fatto da te..quando torni..ci starebbe proprio bene... :)

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  21. *iry: tesoro, e invece ti ho fatto la tua torta preferita (poi un attimino carbonizzata, ma questo non lo diciamo a nessuno, vero? ;-P)

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