giovedì 10 settembre 2009

bonjour!

croissant ph, fatto a casa.

Eccomi qua!
Parigi è stupenda e non abbisogna di commenti, anche se un postarello a tema è più che prossimo..
Per festeggiare "la rentrée" (definitiva e totale, per ora all'orizzonte solo lavoro! :-/) mi sembra perfetto proporvi una delle cosette fatte durante l'estate, che allora proprio non si addiceva alle signorine per bene. Intendo 'ste robe di doppio tournage di burro, con 40°C di temperatura all'esterno, più accensione forno e cottura mattutina.

Questa preparazione fantastica di Pierre Hermé a me è arrivata da Sigrid attraverso un suo post di qualche tempo fa, che mi ha folgorato fin dalla prima immagine, riga, idea... (non è la prima volta che li faccio.. solo serve un attimo di tempo da dedicare alla cosa, direi almeno un finesettimana per organizzare il tutto...)

Sullo stato mentale della sottosritta invece scriveremo più avanti un post dedicato, perchè da queste parti, più o meno nella terza settimana di agosto, si procedeva così...*

ingredienti
500 gr farina manitoba
35 gr burro
8 gr fior di sale
70 gr zucchero
12 gr lievito fresco
200 gr acqua
80 gr + 80gr burro per il tournage

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e mescolare tutti gli ingredienti, a parte il burro per il tournage.

Impastare per 5'. Formare un rettangolo di circa 40 x 20 cm (o cmq non più grande di quanto possa entare nel frigo), coprirlo con pellicola e far riposare in frigo per un paio di ore.
Tagliare intanto il burro per il tournage, molto freddo, a fettine sottilissime, disporle in piano e passarle in freezer durante gli ultimi 10' di questo « tempo di riposo ».
Riprendere l’impasto e stenderlo al matarello nella lunghezza finchè non diventa lungo il doppio di quanto è largo, di 1 cm di spessore circa.
Prendere 80g di burro per il tournage, freddo e già tagliato a fette, e disporlo sui due terzi della pasta. Ripiegare il lato senza burro sulla parte centrale, poi la parte rimanente, con burro, anch’essa sul centro (in modo da ottenere un « portafoglio » fatto di tre strati di pasta e da due di burro, con « ritmo » A(pasta) – B(burro) – A(pasta) – B(burro) - A(pasta).
Stendere di nuovo col matarello (sempre un rettangolo largo il doppio della sua altezza), ripiegare un’altra volta nello stesso modo (a portafoglio) ma senza aggiungere burro, stendere di nuovo, poi coprire con pellicola e rimettere in freezer per 10', poi in frigorifero per 2 ore.
Trascorso questo tempo, con gli 80g di burro rimasti, ripetere l’operazione del burro a fettine (anche qui passare prima in freezer il burro tagliato per una decina di minuti) sui due terzi, stendere due volte l’impasto, procedendo come prima.
Poi rimettere la pasta al frigo per un’ora.

__


Io a questo punto sono andata a nanna e ho ripreso l'impasto il giorno dopo...

Per formare e cuocere i croissants (sveglia ore 6.00, o 5.00, o un due orette abbondanti prima che il resto della famiglia si svegli... se volete!):

ingredienti
1 uovo
1 cucchiaino scarso zucchero
1 pizzico di sale

Dividere la sfoglia in due parti, poi stendere ogni metà in un rettangolo alto circa 25cm e lungo 50, di 3-4mm di spessore.
Con un coltello ritaliare dei triangoli rettangoli alti 25 cm, con una base di 12 cm (il che equivale a ritagliare il rettangolo in tanti rettangoli di base 12 circa e altezza pari al lato minore del rettangolo di pasta « grande », poi dividere ogni rettangolo sulla diagonale...) .
Poi arrotolare i croissants e sistemarli su una teglia rivestita con carta da forno, coprire con pellicola e mettere a riposare in un luogo tiepido per 2 ore.



Scaldare il forno a 180°C.
Mescolare gli ingredienti, poi spenellarvi i croissant, cercando di non toccare i bordi tagliati della sfoglia per non sigillarli.
Infornare per circa 20', lasciando la porta del forno aperta per un paio di cm.
Controllare la cottura, non mollare il forno finchè non escono i pupi, leggermente dorati....
Secondo il mio parere perfetti, poco zuccherosi e molto burrosi, comme il faut!


________________

* ho arrotondato di un po' i pesi, anche in seguito al fatto che io non avevo il latte in polvere!

33 commenti:

  1. Più belli di quelli delle pasticcerie, complimenti davvero, è un impresa ardimentosa, soprattutto considerato il caldo d'agosto!!!!

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  2. Bentornata!
    Come ti ho già scritto: "Parigi, che invidia!"...
    E in proposito aspetto a braccia aperte il post a lei dedicato.

    Ti informo che queste sono le brioche più perfettissime che la sottoscritta abbia mai visto!!! Dimmi la verità... hai fatto un corso, eh?! Sentiti complimenti, perché hai fatto un vero e proprio capolavoro... PH morirebbe d'invidia! ;)

    Riguardo al consiglio sullo yogurt, grazie ancora. Ho provato, e ha funzionato proprio bene.
    Ti auguro una buona giornata!

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  3. Uauu, che belli..sono davvero perfetti!
    Qui la farina manitoba non esiste...(CH)
    ciaoo

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  4. Meravigliosi, sfogliati alla perfezione, e...chissà il profumo di prima mattina!!!!!!!!!!!

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  5. Meravigliosi.
    Domattina a casa tua? :)
    baci,

    wenny

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  6. non c'è una bella fotina dell'interno?? :-P

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  7. non c'è una bella fotina dell'interno?? :-P

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  8. non potevo immaginare che dietro un piccolo croissant ci fosse tutta questa dedizione!!

    :)

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  9. ohlalà!!!
    bentornata Rossella!
    lo sai che finalmente sono in partenza per Parigi? non vedo l'ora e poi con queste croissants strepitosi che hai fatto!e poi in pieno agostooooo! bravissima!
    baci e fà sto post parigino prima di sabato, dai...('ste donne sempre a fare capricci..;))
    un'abbraccio!
    Claudia

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  10. ..ci vorrebbe una faccina con la goccia che cade dalla bocca..mamma mia che belli che sono..e devono essere stupendamente buoni..tanto lavoro ma di sicuro ne vale la pena!

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  11. secondo me pure questi meravigliosi croissant avrebbero dovuto passare la prova-sorella...una specie di marchio di garanzia, così i tuoi lettori avranno una prova d'evidenza in più :-)
    mi propongo spontaneamente e volontariamente come croissant-test-dummy...

    non so se riuscirò mai a provare questa ricetta: la dedizione e la passione(e ce ne vogliono, per fare una bella creazione come questa) devono essere proprio tante. ma chissà...brava vaniglia

    (bentornata!)

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  12. evviva paris! evviva ph! evviva i croissants! i tuoi sn superbi.. io fino ad ora solo pasta brioche e niente sfogliata.. preparo la mente e poi provo la tua ricettina, sn stupendi! b rientro e b settembre! a presto

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  13. accipicchia che bei croissants!!!! io, lo devo ammettere, devo ancora provare a farli... mai fatti in vita mia e credo che, vista l'assenza di latte in polvere o meno, seguirò le tue indicazioni.... poi ti farò sapere, tanto erano in programma!!

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  14. il tuo blog è bellissimo!!!
    le ricette meravigliose, le foto stupende!!
    ed ora corro a preparare questa prelibatezza parigina:)

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  15. Beh, innanzitutto bentornata :)
    E poi complimentoni, sono bellissime queste briosches! anche la forma ti è venuta proprio bene ^_^

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  16. posso dire una cosa?
    è proprio bello trovarvi al mio rientro, poi con tutti questi complimenti!!! ;)
    non potevo fare a meno di postare questi croissants, così francesi e burrosi, non vedevo l'ora (mi sono dovuta trattenere eh?)
    stasera rispondo con calma un po' a tutte...
    a dopo!

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  17. complimenti Vaniglia, sembrano davvero perfetti e buonissimi. Chissà che non provi a farli pure io: in fondo anche qui siamo dotati di un fratello assaggiatore, che adora pasti parigini da Duca Conte e che, come tutti sappiamo, è molto molto (molto) esigente.
    bacetti!

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  18. eccomi qua, finalmente con calma posso rispondere a tutti... a ritroso!

    *margherita: bellezza!!!
    sì, alla voce Duca Conte, cui sono state già dedicate un paio di ricette in questo blog, corrisponde perfettamente questo croissant, da preparare esclusivamente con ingredienti selezionatissimi... ;-)
    sai una cosa? mi piacerebbe farli isieme (con lui lontano, però! poi lo chiamiamo "a cose fatte"!!)

    *marsettina, daphne, chiara: grazie care, dopo tutta questa fatica, grazie del vostro supporto!

    *evelyne: sì, io la prima volta mi sono buttata.. diciamo che trovavo al super solo latte in polvere di marche che "non amo", e quindi ho fatto la prova, ed è andata!!

    *claudia: lo sai che per me vale il contario? cioè proprio ieri pensavo che il passo successivo per me è la brioche....

    *antonella: ok, fissa tu la data della prossima degustazione!

    *helena: mi hai fatto morire dalle risate immaginando la faccina....

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  19. *claudia: ehm, cacchio, entro sabato (ma sabato questo?) non ce la faccio...

    *eppifemili e barbara: sì, c'è un sacco di dedizione, ma vi assicuro che l'APPAGAMENTO è tale che tutta la fatica si dimentica in un attimo, anzi, la seconda volta che si fanno, tutta la fatica è preventivamente svanita!!

    *valina: !!!
    mi hai letto nel pensiero.
    la storia è andata così:
    l'impasto basta per almeno 16 croissants (anzi, mi sa che devo aggiungere questo dato...), che io ho diviso in due "cotte".
    la prima cotta è andata, ed era mattina ed ero a stomaco vuoto, per cui non sono andata tanto per il sottile, e abbiamo cominciato a mangiare (e lì, appena spezzati con le mani, caldi, erano da fotografare, ma il set era, come dire, un po scomposto).
    Dopo colazione ho fatto le foto, ma non ho avuto cuore di spezzare gli altri, e soprattuno non potevo pensare che due persone facessero fuori 8 croissants in circa 30 ore...
    La seconda "cotta", dopo tanta fatica, è stata destinata, ancora sotto forma di impasto rettangolare, al freezer.
    E' più che altro un esperimento, ma se riesce faccio foto e aggiungo in coda!!!

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  20. *Wenny: lo sai che potresti... ;)

    *Simo: avrei voluto che le sfoglie fosero ancora un pochino più sottili, ma va bene anche così, perchè effettivamente "si sono aperte" bene. e poi il profumo. sì. non ha eguali. anche dell'impasto crudo.

    *nini: e se provi con la 0? è sempre abbastanza proteica....

    *carolina: mi fai morire, sì, Pierre Hermé tutto verde di invidia che "si inalbera", ce lo vedo!!
    prego per lo yogurt, non sai come sono contenta che l'esperimento sia riuscito!

    *lise.charmel: oui! <3

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  21. Mi sembra perfettamente riuscito, complimenti! E' una delle cose che mi riprometto di fare, ma poi preferisco spizzicare dai bar.
    A proposito, se ti piace il croissant parigino, ti consiglio la pasticceria "cristalli di zucchero", in zona ostiense.
    un salutone!

    RispondiElimina
  22. Mi sembra perfettamente riuscito, complimenti! E' una delle cose che mi riprometto di fare, ma poi preferisco spizzicare dai bar.
    A proposito, se ti piace il croissant parigino, ti consiglio la pasticceria "cristalli di zucchero", in zona ostiense.
    un salutone!

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  23. Ciao! mamam come ti son venuti bene questi croissant! sembrano sofficissimi e dorati al punto giusto! bravissima!
    un bacione

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  24. Sono perfetti!!!!!!
    Complimenti, sei stata molto bravaaaa!!!!!!!!!!

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  25. Ti è venuto benisssssssssssimo!!!
    Complimenti
    A presto
    Gialla

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  26. Cara Rossella... ciao e piacere di conoscerti :) .. soprattutto per un motivo: è la prima volta che vedo il tuo blog e ne sono rimasta piacevolmente stupita!! Grazie al cielo ti ho trovata quindi :D e per puro caso... infatti ho letto il tuo commento nel blog di Fiordilatte, quello del gelato, in cui dicevi: "uffy ma io niente gelatiera!!!
    mi invita così tanto!" solo una cosa: io nemmeno ho la gelatiera e non credo che la comprerò mai... mi trovo così bene col minipimer.. che per quelle poche volte che faccio il gelato PER ORA mi sta bene fare così! Quindi volevo dire... perché non provi anche tu il metodo-senza-gelatiera? :) un saluto e complimentissimi per il tuo blog, che già a primo impatto mi ha letteralmente colpito.

    Manuela

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  27. Ciao! Che aspetto invitante!!

    Dopo una lunga assenza rientro nella blogosfera con una novità: l'attesa pubblicazione della raccolta "Ricette viste, lette e mangiate" in formato PDF e interattivo e un blog nuovo nuovo (Nastro di raso)!

    Per ora mancano tutti i vostri vecchi commenti, ma spero di riuscire a recuperarli presto!
    Intanto potete lasciarmene di nuovi ;-P
    Se vi saltano agli occhi errori fatemelo notare, visto che è ancora tutto in lavorazione...
    Un salutone!

    Paola (ex Mani in pasta)

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  28. *michelangelo: ecco, ora ti sono debitrice a vita! fuori mano per me, ma tanto ci arrivo! e ti faccio sapere...

    *fiOrdivanilla: ciao! che strano, è strano che io non abbia mai lasciato un commento sul tuo, di blog, che mi piace tanto e che conosco già da un po'.
    e poi assolutamente GRAZIE, perchè io aspettavo da una vita la dritta del "senza-gelatiera". Ovvero anche io non avrei proprio in programma di acquistarla.
    L'unico mio bagaglio di elettrodomestici in cucina consiste in frigocongelatore-fornello-forno-minipimer-cutter-frusta elettrica (peraltro usata pochissimo), e per ora mi sta bene così.
    La tua indicazione è una svolta. Ancora più svolta il pensare che QUESI GALATI CHE VEDO NEL TUO BLOG SONO FATTI' COSI', nature... (ho sempre dato per scontato che certe cremosità potessero essere raggiunte solo con gelatiera, le ricette dei gelati in genere le ammiro, ma manco le leggo!!!!!!)
    ...fantastico.
    Grazie mille, anche per i complimenti!
    ;)

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  29. ma di cosa, ci mancherebbe! è un piacere immenso per me dare consigli se possono essere utili! anzi scusa se magari mi sono intrufolata/intromessa così nel discorso tuo con Fior, ma pensavo giusto giusto di poterti essere utile :) ebbeneee.. prossimo gelato in rete dev'essere il tuo eh! :)

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  30. grazie mille per la ricetta!!!
    li ho fatti ieri, favolosiiii:))
    hanno avuto un successo strepitoso!!!
    graziee

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  31. *fiOrdivanilla: eheh, sappi che nel caso mi cimentassi e rimanessi a metà strada nel panico, ti scriverei all'istante per ulteriori dritte!

    *Chiara: sììììììììììììììì!!!!!!!!!

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