mercoledì 29 luglio 2009

crema inglese e ribes rossi

...(uova impazzite, andata e ritorno).
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Domenica sera c'era mia sorella a cena, e mi sarebbe piaciuto fare qualcosa alla moda, tipo un dessert bianco e rosso, con i ribes, a base di yogurt, o panna, o simili. Ci volevano però fogli di colla di pesce, o roba del genere, quindi alla fine ho pensato che qualcosa di mooolto più tradizionale sarebbe stato comunque perfetto.
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E lì, completamente ignara e superficiale, mi sono imbattuta in un crema inglese, la prima della mia vita.
Ora voi dovete sapere che la crema inglese è una preparazione a occhio molto rassicurante, "rotonda", simmetrica, immediata. Pari quantità di latte e panna, un numero cospicuo di uova, come una crema che si rispetti, solo un paio di cucchiai di zucchero e vaniglia vera, quella che va raschiata dal baccello.
Una roba a prova di bomba.

Mi sono messa a prepararla senza badarci tanto, procedendo ad ogni modo con grande attenzione nella fase del'unione tra le uova e il latte caldo, intuitivamente delicatina, e procedendo come da ricetta. Classica appunto.
A questo punto va detto che io ho sempre odiato la frase finchè non vela il cucchiaio. Fin da bambina direi (cioè fin dalla prima prova di crema pasticcera che riesca a ricordare). Che cacchio vol di' finchè non vela il cicchiaio? Cioè, a volte pare proprio che intorno al cucchiaio non voglia esserci che quella scialba patina che non ha nulla a che vedere con una velatura spessa e vellutata, e un secondo dopo, un secondo di fiamma in più, ed è proprio il caso di dirlo, la frittata è fatta!!
Però c'è da osservare che nel caso di una crema pasticcera il peggio che possa capitare (salvo gravi forme di recidività che possono comportare una vera e propria bruciatura della preparazione), è la formazione di grumi, che alla fine della fiera, si curano anche con il passaverdura (sì, quello del sugo), mentre la malefica crema inglese IMPAZZISCE.
Impazzisce è la parola giusta perchè quello che accade è inspiegabile e molto, molto irritante.
Si forma un'acquetta chiara, in cui galleggiano, nitidamente SCISSI DAL RESTO DEL COMPOSTO, grumetti di qualcosa (proteina per esempio?) che non vogliono avere nulla a che fare con il resto. Niente passaverdura in questo caso. Si parlava di ACQUETTA.

Primo istinto.
Minipimer (avevo già tolto il tutto dal fuoco, ma ovviamente, quel secondo più tardi di cui sopra). Funziona. Dopo 40'' mi fermo, temendo di fare danni. Passano 20'' e RITENDE AD IMPAZZIRE. Con una mano riaccendo il minipimer e con l'altra mi allungo fino a Pentole e Provette (di cui si era parlato giusto qualche tempo fa..). Leggo velocemete l'indice cercando qualcosa che mi aiuti. C'è un paragrafo che recita testualmente così: Salvare una crema inglese. Pagina 50. Con una mano continuo a frullare, con l'altra reggo il libro e leggo, velocemente, una riga sì e tre no. Ogni tanto istintivamente mi fermo. Fa un caldo bestia e mi viene da cambiare il contentore della crema per abbassare più velocemente la temperatura. Forse non sto accettando l'idea di perdere 6 uova biologiche...

Insomma continuo a leggere.
E intanto capisco.
La differenza con la crema pasticcera e l'elemento che sostanzialmente savaguarda la crema pasticcera e rende molto più rischiosa quella inglese. La FARINA.
Un pizzico di farina evita la formazione degli aggregati delle proteine.
La farina contenta nella pasticcera la protegge da questo rischio, mentre nella crema inglese l'addensamento che risulta dalla coagulazione del tuorlo d'uovo è più rischioso, perchè se questa coagulazione avviene rapidamente (quindi un secondo in più di calore o una fiamma non abbastanza bassa, o una pentola con fondo non abbastanza spesso?) crea degli aggregati macroscopici (direi mostruosi, ai miei occhi), i grumi galeggianti nell'"acquetta" di cui sopra.

La notizia buona.
La notizia buona è che questi grumi possono essere distrutti dal frullatore. Io ho usato il minipimer. Come dicevo, all'inizio, quando mi fermavo, la situazione sembrava riproporsi. Quindi ho "frullato" abbastanza, circa 5', cambiando un paio di volte contenitore per abbassare la temperatura delle uova.
La consistenza era a posto.
Il gusto pure non ha fatto una piega. Nessuna traccia di sapore di "frittata", ipotesi paventata da Hervé Trish nel libro, e nel caso di "salvataggio a frullatore". Forse perchè il mio "impazzimento" è durato veramente poco più di un secondo.
Poi ho fatto freddare e messo in frigo per qualche ora.
Poi ho decorato con ribes.

Perfetta.
Ora posso darvi la ricetta, che eseguirete sicuramente a cuor leggero!

ingredienti (per 4-6 persone)
250 ml panna fresca
250 ml latte intero
6 tuorli
2 cucchiai di zucchero
1 baccello di vaniglia
1 cestello di ribs rossi (125 gr)
Mescolare panna, latte e i semini raschiati con la punta di un coltello dal baccello della vaniglia, incidendolo longitudinalmente. Scaldare leggermente sul fuoco (io vi ho messo dentro anche tutto il baccello di vaniglia inciso, poi l'ho tolto).
A parte sbattere i tuorli con lo zucchero.
Aggingnere a filo, e molto lentamente il latte e la panna caldi (si può fare anche con 500 ml di latte e basta), poi rimettere sul fuoco, lento, per 10-15', o finchè non vela il cucchiaio.
Far freddare.
Passare in frigo per un paio d'ore.

Guarnire con ribes rossi.


19 commenti:

  1. Ok ora sono terrorizzata ;D però quella crema ha un aspetto assolutamente fantastico...magari proverò a prepararla tenendomi accanto il minipimer!
    Un bacione
    fra

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  2. Ok, io e te ultimamente viaggiamo sulla stessa linea d'onda... E sai perché? Perché stasera ho intenzione di preparare la crema inglese con i frutti di bosco...
    Ora, per me è la prima volta e la frase "finché non vela il cucchiaio" fa arrabbiare piuttosto anche me, che in genere sono una pasta...
    L'idea del frullatore come soluzione mi piace da impazzire (alla facciaccia della crema inglese impazzita!): pratica e veloce.
    Grazie, questo post mi ha fatto proprio comodo e cade a fagiolo. Se ce ne sarà bisogno, stasera saprò come porre rimedio... ;)
    Buona giornata!

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  3. Un pensiero molto dolce! come prima volta ci sembra tu ci sia riuscita benissimo! e chissà com'è vneuta buona!
    un bacione

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  4. deve essere divina...ma qnt calorie e colesterolo uffi!!! :-(

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  5. Mai provata la crema inglese!COmunque anche io odio il "finchè non vela il cucchiaio":come hai detto tu "che cavolo vuol dire???" comunque l'hai reciperata alla grande!Complimenti!^_^!!Baci!

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  6. :O
    i ribeeees , siamo in sintonia ormai :D
    beh io ho fatto i bikkierini però sai che la crema inglese vorrei proprio provarla?dev essere buonizzima :O
    baciotti ^_^

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  7. buooooona la crema inglese!! mi piace da morire e... so che mi odierai se lo dico... ma non mi è mai impazzita! io la faccio a bagno maria proprio per evitare la "cottura" dell'uovo e, ovviamente, facendoci mooooolta attenzione! sarà che la prima volta che l'ho fatta (come te, a cuor leggero) avevo mia madre appollaiata sulla spalla che continuava a dirmi "fai attenzione, è troppo caldo, gira, abbassa il fuoco, levala, levala, leeeevaaaaalaaaaaa!" penso di aver capito come funziona adesso! (e fu così che fece impazzire tutte le cremine inglesi!)

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  8. con questo post penso che hai aiutato tutte noi quando decideremo di cimentarci!almeno sappiamo cosa fare se succederà anche a noi ahah..e poi complimenti per la pazienza e per aver salvato le uova se ero io dopo tutto quel tempo e tutti quei passaggi delle ciotole l' avevo buttata ahahah..cmq l' aspetto è divino..bravissima baci!!

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  9. *fra: è aasolutamente da fare, a scriverlo (anzi, a leggerlo!) sembra molto più difficile che a farlo!!!

    *carolina: pazzesco, vero? fammi sapere come viene..

    *manu e silvia: sì, è molto buona! vale proprio la pena rischiare l'"impazzimento"!

    *valina: eheh! visto mai avessi uno scompenso, dopo quel pescetto così assolutissimamente sano!! ;)

    *sofy e fiorix: alla fine devo dire che l'avventura "recupero" è stata alquanto divertente... che soddisfazione poi!

    *daphne: sì, i tuoi bicchierini sono fantastici, forse volevo fare una cosa del genere (magari i fogli di colla di pesce servivano solo nella mia fantasia!!)

    *evelyne: e perchè odiare? ma scherzi? anzi, direi che procediamo così, io la prox volta magari evito di cuocerla in contemporanea con due marmellate (sì, sono pazza e masochista), e prestare massima attenzione e pazienza, e cercare di non distrarmi sul più bello, MA, se anche così non dovessi riuscire, tu mi mandi un filmato di come procedi tu!!!

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  10. Che cronaca simpatica :)

    A proposito di farina: ricordo che in un tuo veeeeeeecchio post hai parlato delle proprietà dei diversi tipi: manco a dirlo non ricordo assolutamente quale fosse e le mie ricerche finora sono risultate vane.
    Puoi aiutarmi? Grazie!
    Buona giornata,

    wenny

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  11. La mia crema inglese è andata bene...
    L'ho amata e curata con tutta me stessa. È stata un'oretta molto intensa e tesa dove scrutavo attentamente la mia cremina in attesa di un suo strano comportamento che per fortuna non c'è stato... ;)
    Personalmente credo che si tratti della famosa fortuna del principiante!
    Però la mia ricetta è diversa dalla tua. Le dosi per 4 persone sono: 1/2 litro di latte fresco intero, 4 tuorli, 100 g di zucchero e mezzo baccello di vanigia.
    Buon pomeriggio!

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  12. Oddio, che stress a leggere il tuo racconto!!! Meno male che alla fine sei riuscita a salvare tutto (6 uova biologiche mica vanno buttate a cuor leggero;))
    A presto!

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  13. *wenny, sto facendo una ricerchina anche io, mi ricordavo che qui (http://vanigliacooking.blogspot.com/2008/10/e-le-prime-zucche_8223.html) parlavo della farina di manitoba, poi ne ho parlato, ma sono "lateralmente", qui (http://vanigliacooking.blogspot.com/2009/01/il-pane-della-signora-grant.html), ma ho come l'impressione che tu intenda altro... ma cosa? non riesco a trovarlo neanche io? che indizi mi puoi dare?

    *carolina: quindi praticamente 2 uova in meno??? mi pare che si possa fare, e poi, meno proteine, meno aggreganti!!!

    *konstantina: ti assicuro io mi sono divertita tantissimo (confesso che la chimica applicata mi affascina tantissimo, ma solo da quando la "osservo" attraverso la cucina!!!)

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  14. una preparazione piena di "suspense"...ma per fortuna tutto è bene quel che finisce bene e, stavolta, immagino anche buono!

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  15. Perfetto perfetto :)
    il post che cercavo è proprio quello delle "prime zucche".
    Grazie e buone vacanze ;)

    wenny

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  16. cronaca esilarante, ancora ridooooooooo....
    ma sorpattutto ottimi suggerimenti per la preperazione.
    e siccome sono io quella sorella per la quale avevi cucinao questa crema, posso garantire che ho spazzolato via il mio bicchiere di dessert con sommo e infinito piacere.
    sembrava poi così "calma ed equilibrata" quella crema. niente che facesse pensare a una genesi tanto burrascosa... :-) l'hai salvata magistralmente

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  17. anto, grazie per il commenticcio, mi stavo quasi pentendo di tanta mia "sincerità culinaria"!! ma non ne ho potuto fare a meno, perchè infondo di ricette di crema inglese, tra blog e libri di cucina, in giro ce ne sono tante, mentre di quello che succede mentre cucini, alla fine, un po' di meno, e di quello che serve per recuperare il potenziale disastro, ancora meno...
    e poi sennò, che VANIGLIA - STORIE DI CUCINA sarebbero????

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  18. *wenny, ma allora ho indovinato... grazie del tuo "report" sulla questione farine.. credo che durante queste vacanze, dovrò un po' ottimizzare la navigazione del sitarello (mi vengono i sudori freddi solo all'idea, se a settembre non trovate + il blog, non spaventatevi, avrò sicuramente PREMUTO IL BOTTONE SBAGLIATO!)..

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  19. toh, anch'io mi ritrovo con del ribes in frigo...ho avuto proprio la stessa idea!

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