venerdì 31 ottobre 2008

cake salato di halloween

la strega vuole ancora zucca!

Siccome qulacuno ha visto l'etichetta "cake dolce", e si è subito incuriosito chiedendo cosa come e a quando la prima versione salata, e siccome oggi è hallowen, e avevo come al solito un pezzetto di zucca palpitante i frigo, eccovi serviti per le feste! (Buono con un'isalatina, con purea di zucca, con formaggetti varii spalmati sopra, o messi accanto....)

ingredienti

gr. 200 zucca
3 uova
gr. 100 emmental
gr. 110 olio di oliva o di semi (o misto)
gr. 90 latte
1 bustina di lievito
gr. 180 farina 00
una manciata di semi di zucca (facoltativo)
un cucchiaino di 4 spezie (chiodi di garofano, cannella, noce moscata, anice stellato - facoltativo)

Grattugiare la zucca (cruda!) in una ciotola, sbattere leggermente le uova in un'altra aggiungendo a filo olio e latte, poi la farina, poi l'emmental grattugiato. Poi aggiungere la zucca. Siccome io della fibra della zucca non mi fido (a meno che non sia stata precedentemente cotta e ridotta ai minimi termini, ovvero in purea), nel senso che ho l'impressione che impedisca una sana e regolare lievitazione, a questo punto ho dato all'impasto una bottarella con il frullatore ad immersione, e solo poi incorporato delicatamente il lievito.
Foderare con carta da forno uno stampo da cake, versare l'impasto, e ricoprire il tutto con semi di zucca (facoltativi, ma ci stanno così bene!).
Va in forno a 180°C per 45' minuti. Attenzione! Provare la cottura infilando nella parte centrale del cake uno spiedino di legno. Deve uscire asciutto.

mercoledì 29 ottobre 2008

sua maestà IL dulce de leche

Mia suocera è appena tornata dall'Argentina, e insieme a tutte le sensazioni e i sapori che ha portato con sè, c'è questo, IL dolce argentino, nonchè la madre di (quasi) tutti i dolci argentini, il modulo, l'anima insomma.... E non voglio sentire discorsi tipo "ah, ma il dulce de leche è troppo dolce" o cose del genere, ;-P, stiamo parlando di una marmellata di latte (o forse di una marmellata di zucchero....?), il suo sapore non potrebbe essere altrimenti, ed è un sapore argentino, sì, dolce, dolce e anche un po' malinconico.
Ma non è solo questo, è anche "setoso", è sottile, ed è qui che sta la magia secondo me, nella consistenza....
Infatti nonostante nella pasticceria argentina trovi largo impiego (nelle torte, negli alfajores, nelle havannets, nei bocaditos... o semplicemente con la banana a fette!), io impazzisco mangiandolo così, col cucchiaio (e badate, non ho detto "cucchiaino"), eppure, come forse avete notato dalle ricette postate fin qui, non eccedo quasi mai con l'uso dello zucchero, anzi!
Questa la ricetta per farlo in casa (quella che uso io, sempre su suggerimento di suocera):
ingredienti
1lt. di latte fresco intero
250 gr. di zucchero
semini di vaniglia - mezzo baccello, anche meno (o essenza di vaniglia)
1 punta di cucchiaino di bicarbonato di sodio (serve per ispessire e scurire)
Mettere tutti gli ingredienti in una capiente pentola da marmellata (i semini della vaniglia si "estraggono" incidendo il baccello longitudinalmente e raschiando il suo interno con un cucchiaino), e cominciare a cuocere a fuoco vivo girando spesso con un cucchiaio di legno. Quando comincia ad inscurirsi, e si ispessisce, abbassare il fuoco al minimo e continuare a cucinare, girando di tanto in tanto per non farlo attaccare. Il dolce è pronto quando si cominciano a vedere sul fondo della pantola delle strisce, nella fase finale bisogna mescolare molto. In tolale si impiegano per la preparazione 1-2 ore, e un buon metodo per farlo "girare da solo", soprattutto nella prima fase, che non necessita di monitoraggio costante come la seconda, utilizzare il metodo della BIGLIA DI VETRO. Questo metodo è argentino doc, e funziona alla grande! Si tratta di mettere a inizio cottura una biglia di vetro all'interno del composto. Questa biglia comincia a girare sul fondo impedendo che il dolce si attacchi durante la cottura. E' anche molto divertente da vedere!!!! :-)
Una volta tolto dal fuoco (anche se sembra ancora liquido non preoccupatevi, l'importante è che si vedano le strisce sul fondo della pentola), va mescolato ancora 5 minuti, meglio ancora se collocato all'interno di un recipiete contenente acqua fresca, per velocizzarne il raffreddamento e "l'intostamento".
Si conserva in frigo.

lunedì 27 ottobre 2008

cake orzo e mandorle

primo cake...
Ecco qua, ecco il primo cake, tanto semplice quanto sorprendente. Si tratta di un dolce da merenda, o da colazione, o da quello che volete voi, ed è di grandissimo effetto, anche se non è difficile da preparare, nè servono ingredienti particolarmente strani, salvo le solite mie mandorle in tutte le salse, e L'ORZO (orzo solubile in polvere, quello della colazione, che va sciolto con acqua o con latte...)!
Per quanto riguarda le mandorle a lamelle, non si trovano proprio in tutti i supermercati, anche se ormai in molti, dalle parti del repato frutta, trovo un espositore verticale con delle bustine trasparenti di frutta secca del peso di 40-50 gr. ciascuna, con vari tipi di frutta secca da decorazione, e in particolare le mandorle, a filetti, a lamelle, in granella.... In realtà non si tratta solo di una decorazione, perchè in questa ricetta le mandorle a lamelle (oltre che la farina di mandorle) vanno all'interno dell'impasto, e ci stanno benissimo!!!

ingredienti
100 gr. farina
100 gr. mandorle in polvere*
3 uova
170 gr. zucchero
150 gr. burro fuso
4 cucchiai orzo solubile
50 gr. mandorle a scaglie
1/2 bustina lievito per dolci
1 pizzico di sale

Sbattere in una ciotola zucchero e uova, finchè il composto non sarà raddoppiato di volume e diventato spumoso, poi aggiungere a poco a poco la farina, le mandorle in polvere*, il burro fuso, tre quarti circa delle mandorle a scaglie (tenendo da perte il resto per decorare), l'orzo solubile e il sale. Incorporare delicatamente il lievito.
Versare l'impasto in uno stampo da cake (quello rettangolare stretto e lungo, di circa cm 24x12x6, oddio, quasi un mattone!), infornare a 180°C per 45-50'.
La ricetta viene da qui, uno dei miei libri preferiti di una delle mie case editrici preferite!
E' buonissimo!

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* le mandorle in polvere (o farina di mandorle) si trovano piuttosto facilmente al supermercato al reparto farine, ma si può fare molto facilmente in casa tritando le mandorle pelate con un cutter.

domenica 26 ottobre 2008

arion day...

.......ora libri!!!












Ultimo dei tre giorni ARION DAYS, evento che mi esalta, non c'è niente da fa'....
In genere acchiappo uno o due libri di ricette di quelli diciamo "impegnativi", ma questa volta ho messo dentro anche qualcosa di narrativo, e pensavo di parlarne con voi, includendo nel discorso, già che ci siamo, un altro libro "a tema" che ho finito di leggere in questi gg., più uno di quelli che io definisco "avvistamenti", ovvero i risultati delle spedizioni-passeggiate in libreria, sbirciando se è uscito un nuovo ricettario della mia casa editrice preferita (in realtà sono più d'una...), pregustando il momento in cui potrò metterci le mani sopra, e sporcandolo con un po' di farina o, mie preferite tra le pagine dei ricettari, macchiette del composto primordiale uova-zucchero.....
Strano, dato che io in realtà con i libri sono una specie di maniaca, li leggo con una cautela e devozione preoccupante, e guai a chi me ne rompe il dorso (quella cosa che succede quando si apre il libro, si spinge per far sì che rimanga aperto e si forma quella piegatura grinzosa sul dorso del libro, appunto)!
Nel caso dei libri di cucina la cosa è diversa, è come col foglio di un disegno, che ha il diritto-dovere di non essere candido, ma si porta appresso i segni del luogo dove è stato fatto, una sorta di memoria... Forse perchè il disegno appartiene a chi lo fa, mentre il libro, almeno secondo me, è qualcosa la cui proprietà intellettuale è altrui, un regalo per me, quindi me lo leggo con grande cautela e devozone e attenzione... il libro di ricette è qualcosa che sta in mezzo, man mano che lo si usa diventa ricettario, pieno zeppo di post-it e di annotazioni, e tavolozza, con gli schizzi del frullatore ad immersione le smanate di cacao o di farina, la mollichina che lascia il microalone....













Nuovo-nuovo, fresco-fresco, con tutte le ricette must della cucina base, mi ha fatto pensare a chi legge il blog e rivendica di non "saper cucinare", il libro è fantastico (ma io riguardo ai libri Guido Tommasi non rimango lucida, dovete saperlo!), con la ricetta per punti, molto asciutta ed essenziale, e con molte foto-sequenza, ma non come l'enciclopedia dlla cucina anni Ottanta (beh, anche quella ha un fascino! ;-)), molto, mooolto più chic! Io morivo dalla voglia di comprarmelo, ma le basi, non lo so..... Sicuro però che di questa nuova collana mi cucco questo, che dal vivo non ho visto ma ho scovato sul sito....












2. Estasi culinarie, Muriel Barbery
Dalla stessa autrice di L'eleganza del riccio, che io non ho letto ma di cui mi hanno detto tanto bene, questo libro è ambientato nello stesso signorile palazzo, in cui, questa volta, l'attenzione è posta sulla figura del più grande critico gastronomico del mondo, il genio della degustazione monsieur Arthens, cinico ed egocentrico, che, in punto di morte, è in preda allo sgomento nella ricerca del sapore primordiale.
Bello lo stratagemma "strutturale" attraverso il quale l'autore intercala i capitoli-voci dell'odioso critico e dei suoi parenti e conoscenti, con un sopratitolo per ogni capitolo, che corrisponde ad un luogo (il luogo dove avviene il pensiero descritto nel capitolo), mentre il "sopratitolo" è un elemento, un cibo, un ricordo nel caso di monsieur Arthens, o una figura che gli ruota suo malgrado intorno...













3. Kitchen Confidential - Avventure gasrtonomche a New, York Anthony Bourdain
....Beh, quando ho cominciato a leggerlo, mi innervosiva un po': ovvero tutte quelle "pose che si sparava" il tipo, lo chef protagonista (cioè l'autore da giovane), così maledetto, così genio e sregolatezza, mi indisponevano un po'. Testosterone nelle cucine Newyorkesi, bruciature, coltelli, alcool e droghe (ma sempre ironicamente descritti, e soprattutto raccontati con il "senno di poi"), clima da sopravvivenza metropolitana, ma in realtà lontano dalla metrpoli, sempre nella fossa dei leoni di ristoranti in procinto di fallimento, prima del successo come chef.
Poi come al solito alla fine è prevalsa la curiosità, e mi sono fatta prendere dal racconto, anche perchè piano piano al furfante ci si affeziona, nonostante la "spocchia" (ma solo iniziale, eh!) del tono, e soprattutto perchè il tema è interessante. Dal libro si capiscono un sacco di cose: oltre a sapere come sopravvivere nel mondo della ristorazione (anche e soprattutto come avventore!), si viene a conoscenza della profonda differenza tra il cucinare e l'essere cuochi di linea, cioè dentro la catena di montaggio del piatto in un ristorante da 200 coperti a serata.
Questo ha provocato anche una profonda riflessione sul mio modo di cucinare, assolutamente non idoneo al suddetto maledettissimo lavoro, solo pensando al disordine della mia mise en place mentre cucino....e al tempo stesso un po' sì, quando come un'invasata cucino anche 4 cose in contemporanea, nella piccola cucinetta.....
buona lettura!

venerdì 24 ottobre 2008

torta di mele soffice della mia mamma

_____ Ecco qua, dopo aver letto il melibro, in questi giorni non fanno che venirmi in mente ricette con le mele (oltre a quella ormai nota e oserei dire famosissima del crumble :-), sarà la stagione?), e siccome sembre che la sottoscritta sia stata colpita da qualche giorno dalla sindrome del foodblog, ovvero quella cosa per cui SVAGATAMENTE CUCINANDO RICETTE CHE POTRESTI PREPARARE AD OCCHI CHIUSI TANTE SONO LE VOLTE CHE LE HAI PROVATE, OSEREMMO DIRE A PROVA DI BOMBA, combini invece, trepidante per l'imminente post-aggio, casini immani, tipo bruciare la quiche, dimenticare un ingrediente, provocare una reazione chimica inaspettata come il lievito che comincia a vivere di vita propria un po' troppo prima del previsto e provocando un aumento inaspettato del volume del cake, PRIMA che il cake stesso diventi solido abbastanza da non straripare sul fondo del forno a 200°C provocando fumi tossici per tutta la casa, e altre amenità del genere..... dicevamo, dato che la sottoscritta sembra sia stata colpita da siffatta temporanea sindrome, ecco che vi schiaffo al volo la ricetta della controfigura, la mia mamma!!!
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ingredienti
2 uova
120 gr. zucchero
120 gr. burro a temperatura ambiente
300 gr. farina
1 bicchiere di latte
scorza di limone grattugiata
1 bustina di lievito
1 mela a fettine sottili
4 o 5 noci

Il procedimento è semplicissimo.
Mescolare tutti insieme gli ingredienti (tipo uova e zucchero, poi burro, poi farina e latte e scorzetta di limone, alla fine il lievito) fino ad ottenere un impasto lento, mettere in una teglia di 24 cm di diametro foderata con carta da forno e distribuire sulla superficie la mela tagliata a fettine sottili, pezzetti di gherigli di noce e cospargere la frutta con "un pizzico" di zucchero.
Infornare per 20-25' a 180°C.

(p.s. dite che devo mettere un'etichetta "mamme&nonne"?)
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Con questo post, su suggerimento di il_cercat0re, partecipo alla raccolta di ricette di essenzadivaniglia!

giovedì 23 ottobre 2008

vaniglia ospite di QUEIMADA


Che emozione, Vaniglia Ospite di Queimada!!!! 

O meglio di Brand Care, il blog ufficiale di Queimada (società di comunicazione che basa la propria offerta su strategie di Brand Care)..... Queimada si occupa di analisi e marketing, grafica e design, web e multimedia, clip e spot, eventi e incentive, sponsorship e gadgettistica, product placement e brand entertainment
E Vaniglia è , con il suo primo post, paragonato a nientepopdimeno che a uno scritto di Marcel Proust. 
Che devo dire? Arrossisco per tanto onore, e sono contenta di avere un blog amico come questo, interessante, superaggiornato, e soprattutto tanto capace riguardo ad un argomento per me così ostico: la comunicazione! su web!!!!!

Grazie amici per avermi "stanato" dalla cucina, e fatto fare capolino fuori, e a presto!


mercoledì 22 ottobre 2008

il melibro


Ho scoperto questo libro appena è nato il blog, ovvero neanche un mese fa; e siccome in questi giorni le mele, quanto a suscitare il mio interesse, se la battono con le zucche, mi sono buttata a pesce nella lettura, attirata dal progetto che a questo libro è legato (la realizzazione di un pomario che preservi dall’estinzione le varietà di mele e di pere coltivate fino a poco tempo fa) e a caccia di ricette con mele e pere (come se non ne avessimo già a quintali in casa, di ricette, e pure di mele!).... Devo dirvi subito che il libro è PER ORA fuori catalogo, ma io, SPERANZOSA, ho scritto una mail ad ANIMAMUNDI,(la società cooperativa-casa editrice che lo ha pubblicato alla fine del 2003) chiedendo SE PER CASO non abbiano intenzione di ristamparlo....
Intanto vorrei raccontarvelo un po' io, e magari provarne qualche ricetta.

Il libro nasce da un progetto di realizzazione di un pomario che preservi dall'estinzione le varietà di mele e pere coltivate fino a poco tempo, e che rischiano di essere sostituite dalle poche varietà selezionate secondo criteri soprattutto economici: la bellezza (che per gli standard commerciali è integrità, lucentezza, regolarità), la conservabilità in frigo per tutto l'anno, la facilità di trasporto (quindi di nuovo regolarità di forma che permetta l'utilizzo di scatole della stessa dimensione), la produttività (numero di frutti per albero) e la sincronia di maturazione (che permetta la raccolta meccanizzata di frutti con un solo intervento).
Il progetto è stato sviluppato da un gruppo di studenti, seguiti da un agronomo e da studiosi di tradizioni popolari, e si è sviluppato attraverso una ricerca diretta, sul territorio (in questo caso nel viterbese), sia di rilevamento (il libro è infatti completo di schede tecniche di "presentazione" delle mele), che di interviste agli abitanti dei luoghi di indagine (sulle modalità di coltivazione, coltivazione e "trasformazione" dei pomi, ma anche sui nomi locali delle varietà); alla ricerca è seguita la semina, l'elaborazione del libro delle ricette in esso contenute, a cura di Antonietta Boggi Mariacher.
Le piantine sono state nel frattempo trapiantate a terra in un appezzamento messo a disposizione dalla Riserva Naturale di Monterano (RM), che ha co-finanziato il progetto insieme alla Commissione Europea, e che aveva in progetto di realizzare un "orto dei frutti dimenticati" per la conservazione della biodiversità.

Dal libro ho scoperto un sacco di cose: che tra le 75.000 specie vegetali ritenute commestibili solo 150 hanno valore commerciale, che l'approvvigionamento alimentare nel mondo proviene da poco più di 100 specie di cui solo 30 costituiscono le colture più comuni, e che in commercio esistono 5 varietà di mele presenti sul mercato tutto l'anno (golden delicious, granny smith, stark, annurca, renetta) e poche altre varietà stagionali, e solo 4 varietà di pere (abate fethel, williams, kaiser, conference).

Dall'inizio del Novecento la diversità in agricoltura è diminuita anche a causa della diffusione di nuove varietà con una base genetica ristretta. La grande uniformità genetica delle coltivazioni intensive consente di ottenere alte produzioni, rendendo più facile la meccanizzazione, la raccolta e la commercializzazione, e al tempo stesso mette a rischio il raccolto, in quanto tutti gli individui presentano la stessa sensibilità agli agenti esterni come gelate, patogeni e insetti. Diversamente accade nelle coltivazioni che fanno uso di varietà locali, caratterizzate da una più larga base genetica, dove generalmente gli individui sono più resistenti perché meglio acclimatati, e richiedono pertanto minori interventi con fertilizzanti e pesticidi, e ridotta irrigazione.
Un melo di una coltivazione intensiva può produrre fino a due quintali di mele a stagione, ma deve essere trattato sistematicamente contro l'aggressione di insetti e di patogeni e ha una vita non superiore ai 15 anni, mentre un melo innestato su un franco (cioè un melo selvatico) e lasciato crescere in libertà può vivere per 150 anni e non abbisogna di nessun trattamento.

Nel libro sono raccontati inoltre i metodi tradizionali di selezione utilizzati dai contadini nella scelta dei pomi da coltivare, come la serbevolezza, la rusticità e anche un utilizzo specifico da parte della cultura contadina diverso da quello "attuale" :
  1. SERBEVOLEZZA_ La capacità dei frutti di conservarsi nel fruttaio (un solaio o una cantina fresca ed areata, con un letto di paglia per tenere i frutti asciutti e isolati) durante tutta la stagione invernale fino ad aprile inoltrato era un importante criterio di selezione. I criteri seguiti dall'agricoltura intensiva, invece, privilegiano esclusivamente la capacità delle mele di essere conservate in frigorifero. Per esempio la "mela del castagno" è caratterizzata da vetrescenze sulla parte inferiore, che la rendono serbevole ma non adatta alla conservazione a basse temperature da frigo e alla commercializzazione nei mesi invernali, che avviene esclusivamente grazie al mantenimento in celle frigorifere.
  2. RUSTICITA'_ E' la capacità della pianta di essere autosufficiente e resistente alla siccità e ad altre avversità; infatti le piante del contadino spesso non erano né potate né curate, e in poche occasioni si potevano dedicare preziose ore lavorative a questi alberi, eppure i frutti crescevano belli e rigogliosi comunque.
  3. UTILIZZO_ L'utilizzo che la cultura contadina faceva dei pomi ne rendeva mangiabili anche prodotti che per noi non lo sono: sapori troppo aspri, oppure troppo amari, dopo essere stati "lavorati" con il vino, con l'aceto, con la fantasia delle donne di campagna, trovavano un utilizzo prezioso in cucina: mostarde per accompagnare carne e formaggi, marmellate, conserve sidro e aceto. Insomma ogni varietà di pomo veniva valorizzata nella sua specificità e aveva un utilizzo proprio nell'economia delle campagne.
Il libro tratta argomenti anche di carattere tecnico-scientifico con grande chiarezza, e immediatezza, secondo me, e il collegamento con le ricette lo rende ancora più concreto. Faccio un esempio, io vorrei provare cucinarvi uno spezzatino di maiale alle mele acerbe, ma non mi salterebbe in mente di farlo con delle grosse mele rosse lucide dolci e succose (col maiale? cosa abbiamo fatto di male?), vorrei piuttosto delle melette un po' selvatichette, piccole e storterelle, e soprattutto ASPRE!

La lettura è stata tutta così, sentivo i sapori di cui avevo bisogno per realizzare le ricette che avevo sotto gli occhi!

Ho dimenticato di dire che è scritto sia in italiano che in inglese, così come tutte le ricette che contiene, e le due FONDAMENTALI pagine che si trovano verso la fine e illustrano COME FAR NASCERE UN MELO IN CASA (dalla semina al trasferimento in terra all'innesto).
Non so se vi ricordate un discorsetto di qualche giorno fa a proposito del mio futuro albero da frutto, ma io sulla base di queste istruzioni, quasi-quasi........

Ciao, scusate per il post un po' lunghetto, ma ne valeva la pena!
Alla prossima mela!
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riferimenti:

Sito ufficiale: www.yoshula.net

e-mail del progetto pomario: progettopomario@yahoo.it

Riserva Naturale Regionale Monterano, http://www.monteranoriserva.com/wp/

Archeologia arborea, http://www.archeologiaarborea.org/pubblicazioni.html

Frutteto dei frutti dimenticati:

http://dweb.repubblica.it/dweb/2002/11/16/cucina/cucina/207fru326207.html

http://www.coopdulcamara.it/bio_divers04.htm

http://archiviostorico.corriere.it/1996/settembre/07/gioco_dei_mestieri_co_10_9609078005.shtml

Orto dei frutti dimenticati:

http://www.museialtavalmarecchia.it/index.php?id=35&lang=it

http://www.toninoguerra.org/doc/l'orto_dei_frutti_dimenticati.htm

http://www.montefeltro.net/pennabilli/orto.htm

Strada dei frutti dimenticati: http://www.comune.casolavalsenio.ra.it/index.php/articles/1467

Associazione Spadona: http://www.associazionespadona.it/

Cascina Bozzola di Marco Maffeo: http://www.pronaturabiellese.org/IndCatPo1.html

Civiltà Contadina: http://www.civiltacontadina.it/


http://www.biodiv.org

http://www.fruttantica.it

http://www.vannaugolini.it


Maffeo M., 1999, Pum e pumme: meli e mele nel Biellese, Biebi Editrice, Biella

Youssef A. Strazzolini E. Toffolutti B. Piazza L., 2000, Pomologia friulana, E.R.S.A., Udine

Odorizzi P. Abram S., 2001, Profumi e sapori perduti: il fascino della frutta antica, Associazione Spadona, Ronzone

Ufficio Tecnico Riserva Naturale Monterano, cura di, Guida alla conoscenza del territorio

lunedì 20 ottobre 2008

risotto serale alla zucca

Tornata tardi.
Come spesso accade.
L'autobus era pieno di persone pazienti (tutti più o meno in piedi più o meno pigiati e più o meno pazienti). Mi sento stanca ma non voglio non cucinare (anche questo a volte accade, ebbene sì ;-)). In realtà avrei dei pezzetti di zucca già cotti al forno. Faccio sempre così, siccome adoro la zucca tanto quanto odio tagliarla e pulirla, quando mi ci metto, mi tolgo il pensiero, attacco la cucurbitacea, e la sistemo per le feste una volta per tutte; e a quel punto, dato che accendo il forno per cuocerla, la metto tutta, tanto, di ricettine con purea di zucca o zucca a pezzetti (cotti), ne abbiamo a bizzeffe (......abbiate pazienza, sono in arrivo ALCUNE RICETTE a tema, ma che vogliamo fare, è stagione, al limite, se proprio vedete che mi è partita la brocca, mi fate un fischio e mi stoppate!! ;-)).

Dunque dicevamo. Stanchezza. E pezzetti di zucca che mi guardano curiosi.
Allora risotto.

ingredienti
gr. 320 riso
gr. 240 zucca cotta come da post precedente
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
1 lt circa di brodo di verdura
olio, sale e pepe, burro per mantecare
parmigiano

Si procede come un classico risotto, tagliando la cipolla sottile sottile, facendola dorare in una casseruola con poco olio e all'occorrenza un filino d'acqua (ma solo quando la cipolla è già un po' stufata), si "butta" il riso. Quando i chicchi cominciano a diventare trasparenti, via col mezzo bicchiere di vino, rimestare (sarebbe perfetto con un cucchiaio di legno, ma ci accontentiamo di qualsiasi materiale ;-P), e lasciar evaporare. Poi aggiungere tutti i pezzetti di zucca precedentemente cotti al forno (in una teglia, con poca acqua), e, un mestolo dopo l'altro, il brodo. Quando il riso è cotto, al limite aggiustare di sale (dipende dal brodo, io non lo aggiungo mai), spegnere il fuoco, mettere una noce di burro SOPRA il risotto(non girare subito), un po' di pepe macinato al momento (ma anche no!), e parmigiano. Senza toccarlo coprire con un canovaccio pulito (il coperchio di acciaio farebbe ricadere all'interno acqua di condensa) e lasciare così qualche minuto. Poi girare.

L'arancione è un colore potentissimo, e anche l'odore di zucca non scherza, mi è tornato il buon umore :-).

sabato 18 ottobre 2008

.............e le prime zucche.

(paninetti di zucca!!)

Ecco, altra ammissione da fare, io ho un debole per le "cose panose"....
Gli impasti hanno da sempre avuto su di me un effetto estremamente positivo: hanno un che di rilassante, forse perchè si tratta semplicemente di combinare farina e acqua, e poi aspettare. Anzi meglio, secondo me la cosa funziona così:
1- prima fase, ti sfoghi, prendi farina e acqua e qualcos'altro, e impasti vigorosamente (fase dinamica, di scaricamento delle tensioni!);
2- seconda fase, aspetti, DEVI aspettare, per cui adagi il malloppo da qualche parte, con una copertina, il più possibile al calduccio e al riparo da correnti, magari ogni tanto sbirci (è la cosa più bella secondo me!!), e questa è la fase diciamo "meditativa", quella post-dinamica...
Sì, ci vuole tempo (anche se la cosa è relativa, dato che per impastare ci voglono solo 5', e mentre avviene la lievitazione si può fare ciò che si vuole...), ma questo rende la cosa ancora più rilassante. In effetti le preparazioni lente sono un mio piccolo lusso personale, un atteggiamento, oltre che un fatto vero e proprio, qualcosa che per la natura del procedimento spezza all'improvviso tutti i ritmi che si sono accelerati fino a quel momento, e riporta un po' di equilibrio... Oddio, messa così sembra che vi sto propinando un paninetto-zen! :-P
E invece si tratta solo di FANTASTICI PANINETTI ALLA ZUCCA, tra i miei preferiti; e poi a ottobre non c'è cosa più bella che tornare a casa la sera magari con un po' di freschetto, e fermarsi a comprare una zucca! Una zucca, ho detto, non un pezzo, una intera zucca; vi assicuro che è una sensazione bellissima (la scena è un po' tipo invece di baguette sottobraccio, zucca sottobraccio, tenete presente che io non arrivo a un metro e sessanta neanche stiracchiando bene-bene il collo, per cui immaginate le proporzioni dell'immagine nell'insieme!!)

Ora basta chiacchiericcio, vado con la ricetta, che è semplicissima, ed è una rivisitazione di quella di Tuki, con una taratina sulle quantità e sulla combinazione delle farine.... giusto quello che serviva a me per rendere maneggevole al mio cervello la ricetta (uno dei tanti miei autismi, non badate....)

ingredienti
gr. 400 farina di manitoba*
gr. 120 farina 0
1 bustina di lievito di birra disidratato (quello a palline)
gr. 300 purea di zucca (circa il doppio pesata con la buccia e prima della cottura**)
gr. 80 zucchero
gr. 50 burro fuso
gr. 100 latte tiepido

In una terrina mescolare farina e lievito, e un pizzico di zucchero. In un'altra la purea di zucca con lo zucchero, il burro fuso e il latte tiepido (io ho fuso il burro, ci ho versato il latte mentre stava per sciogliersi, e li ho lasciati scaldare insieme un po' sul fuoco, BASSO). Poi unire il composto secco a quello umido e impastare (al limite aggiungere un po' di farina se serve). Lasciar lievitare un paio di orette (o finché l'impasto non ha raddoppiato il suo volume) al coperto, in un luogo caldo o la riparo da correnti, poi farne una quindicina di palline e metterle sulla teglia del forno a circa 1 cm di distanza.
Far lievitare ancora circa un'ora, spennellare con poco latte (facoltativo), poi cuocere a 180°C per 20'. Sono buonissimi a colazione con marmellata di albicocca, o di zucca, e si mantengono morbidi qualche giorno, solo che...finiscono prima!

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* la farina di manitoba è una farina di grano tenero (Triticum aestivum) del Nord America di ottima qualità. Viene definita una farina "forte" per distinguerla da altre farine più deboli. La "forza" della farina viene indicata dal valore del coefficiente "W": più alto è il valore, più la farina è forte. Una farina debole ha un valore W inferiore a 170 mentre la manitoba ha un valore W superiore a 350. La "forza" della farina indica anche il quantitativo di glutine che lafarina contiene, o, più corrrettamente, la quantità di proteine insolubili che producono glutine a contatto con i liquidi. In genere le farine forti vengono usate per la panificazioni e lievitate con lievito di birra, mentre le farine deboli vengono usate per impasti dolci o salati lievitati con lievito chimico (carbonato di ammonio, bicarbonato di sodio, baking powder). La 00 per esempio è una farina debole, la 0 forte. Io per regolarmi, quando non capisco bene l'etichetta, guardo le proteine che la farina contiene nella tabella dei valori nutrizionali: più del 12% per le farine di grano duro e di manitoba, dall'8% all11% nel caso del doppio 0...
**per ottenere la purea basta sbucciare la zucca e tagliarla a pezzettini da mettere in una teglia e cuocerla in forno con poca acqua, fino a quando la polpa non risulta cotta (basta provare ad infilare una forchetta nella zucca), poi frullarla (o schiacciarla con la forchetta).

giovedì 16 ottobre 2008

le ultime melanzane......

(o Heinz Beck vs la mamma di Piera)
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Allora, la ricerca disperata della ricetta di queste polpettine risale a maggio 2008, dopo averle assaggiate alla fattoria di Vaira, ad una iniziativa chiamata "porte aperte"..... Ma nonostante mi sia mossa come un segugio su web non sono riuscita a trovare nulla di soddisfacente, finchè, come spesso accade, mi sono accorta che l'oggetto dei desideri si trovava molto più vicino di quanto immaginassi, ovvero in uno dei miei adorati libretti di cucina....
Tale libretto è uno di quei ricettari di natura piuttosto chic e preziosa che tutto pensavo tranne che contenesse una ricetta così semplice, e di natura mediterranea, per così dire. Ma si sa, Heinz Beck ha qualche debito con il sud*, e la conferma mi è arrivata dalla persona che adesso come adesso se la batte con le mie sorelle e la mia metà nel sopportarmi ad un livello più che quotidiano: la mia amica-collega di lavoro Piera, Messinese, che con le polpettine di melenzane (che Lui, il sommo, chiama Hamburger) ci è cresciuta......
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A questo punto interviene la mamma, di Piera (perché io, gli hamburger del nordico li avevo provati, ma qualcosa non mi convinceva nella consistenza...), e mi manda un preziosissimo foglietto che io incrocio con la plurititolata ricetta e di cui ora vi trasmetto il risultato, direi piuttosto soddisfacente, anche per la maniaca che alberga in me...___________

ingredienti:
3 melazane medie
100 gr di mollica di pane
1 uovo e 1 tuorlo
50 gr di parmigiano reggiano
mollica di pane
sale, pepe, prezzemolo
pangrattato per panare

Sbucciare grossolanamente le melanzane (io le ho praticamente lasciate con la buccia, erano quelle del cassettone, non potevo mica perdermi tutto quel bendiddio di vitamine....), tagliatele a pezzi, cuocetele in abbondante acqua salata per circa 5'-10', poi scolatele e strizzatele un po'...

Poi schiacciatele con la forchetta e lavoratele come delle normali polpette, aggiungendo la mollica del pane, il tuorlo con l'uovo, il parmigiano grattugiato, il sale e il pepe, fatene delle polpettine (secondo me più sono piccole più si cuociono meglio), panatele con pangrattato e friggete (io le ho provate anche in padella con un filino d'olio, e al forno, caso in cui vengono un po' più pallide ma sempre molto buone......)

A proposito: grazie, signora Maria!

*in biblio--
http://roma.repubblica.it/dettaglio/Heinz-Beck-passioni-mediterranee-di-un-genio-di-Baviera/1296525

mercoledì 15 ottobre 2008

risultati del concorso cavoletto!!

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ecco i risultati tanto attesi!!!!!

Veramente belli, i post premiati al concorso di sigrid, e soprattutto belle le storie che hanno partecipato (400!! tra cui anche io), che potete trovare per lo più tra i commenti al blog nel giorno in cui il concorso è stato indetto, il 23 settembre.....

Io mi sono divertita un mondo, soprattutto perchè, come ho già accennato, la cosa mi ha spinta a iniziare il blog, ideuzza che covavo da un bel po' di tempo, visto che tengo stipate solo nella cartellina "ricette" del mio pc circa un 300 files, oltre alla quarantina di libri sull'argomento che soggiornano allegramente in cucina, oltre a un faldone e un paio di quaderni di ritagli di giornale TUTTI A TEMA CULINARIO.... E dato che non si può continuare a tenere solo per sè tutta 'sta popo' de roba, e che qualsiasi psicoterapeuta un tantino sensato mi avrebbe consigliato di non costipare il tutto solo nella mia minicucina di circa 3mq, la palla è stata colta al balzo ed eccomi qua!

Intanto ringrazio tutti i sostenitori e ammiratori, e da domani, finalmente, si riprende, dopo tante emozioni, col primo mini-post salato (già a gran voce richiesto in giro!!!!)

Baci!

LaVaniglia

domenica 12 ottobre 2008

crumble di mele

Ho fatto 82 foto a questo crumble prima di trovarne una decorosa.... e manco tanto! Tre quarti d'ora scarsi per cucinarlo e circa due ore per fotografarlo; in più ho di nuovo messo a ferro e fuoco la casa, e finalmente sono tornata in me quando mi sono ritrovata a pulire il display della macchina fotografica con il grembiule.........
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Il fatto è che io adoro alcune cosette dell'autunno, e le mele sono una di queste...... In più, quando arrivano i primi freddi e a Roma non è ancora in funzione il riscaldamento condominiale, accendere il forno e sentire l'odore di mele, burro e cannella che si sparge per casa è molto, come dire, "autoaccogliente".....
La ricetta è quella di un semplice crumble, ossia "briciole": un dessert di origine britannica costituito da uno strato di frutta cotta in forno assieme ad un "top" di ingredienti vari sbriciolati assieme.

In realtà dato che la chiave della preparazione è il principio stratigrafico che vuole circa 2/3 di un ingrediente di base sostanzialmente stufato, e 1/3 di crosticina di briciole (che somigliano molto a quelle della sbrisolona!), il crumble si può fare con tutto! Frutta, verdura, a volte anche carne o pesce (ho intenzioni bellicose e nel blog ho intenzione di postarne un po'...)
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ingredienti
gr. 900 di mele
gr. 80 farina
gr. 80 zucchero di canna
gr. 80 burro salato (morbido) più qualche fiocchetto per il fondo della teglia
gr. 40 mandorle in polvere
un cucchiaino (scarso) di cannella

Sbucciare le mele, privarle dei semi e tagliarle prima in 4 spicchi e poi a fettine. Questi pezzetti vanno messi in una o più teglie da gratin il cui fondo è stato cosparso da fiocchetti di burro. Poi accendere il forno a 180°C, e nel frattempo mescolare tutti gli altri ingredienti con la punta delle dita (conviene fare prima a fettine sottili il burro), "pizzicandoli" in modo da renderli un "preimpasto", ovvero non devono mai diventare solidali tra loro come, che so, una pasta frolla, ma rimanere allo stato di briciole..... A questo punto coprire la frutta con questo composto e infornare fino a doratura (30'-35'). _______

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venerdì 10 ottobre 2008

cassettone bio


Eh eh, quando arriva il cassettone da officinebio io sono sempre tutta gasata.
Non amo molto i supermercati, quelli piuttusto grandi intendo. Diciamo subisco ultimamente una forma di regressione (o evoluzione?), per cui se potessi cogliere direttamente la frutta dagli alberi sarei veramente molto contenta.
Forse la mia provenienza dalle verdeggianti colline umbro-marchigiane mi sta chiedendo il conto (chi ha letto il primo post non ci capirà nulla, dato che parlavo di origini lucane, ma i genitori sono due, no?;-)), e allora, pur vivendo in metropoli abbastanza puzzolente et molto rumorosa (ma forse proprio per questo!), ultimamente sento un po' la necessità di capire bene da dove provengono i cibi che mangio, per dove passano, cosa c'è dentro, e se potessi vedere la faccia di chi li raccoglie ne sarei veramente grata!
Tant'è, sto sperimentando una via di mezzo, in attesa dell'albero da frutto mio (e sarà dura perchè qui a Roma non ho nemmeno un balcone!): il cassettone di officinaebio.
Officinaebio è una cooperativa che riunisce alcune aziende di produzione biologica del Lazio. Effettuano consegna a domicilio (ma si può andare a ritirare anche presso la loro sede, abbattendo ancora di più i prezzi) di prodotti biologici e biodinamici freschi e secchi, più uova, carne, salumi e formaggi. Il servizio accorcia la filiera di produzione e vendita e riduce drasticamente l'uso di imballi.
Il prodotto "portante" del trasporto a domicilio è la cassa di frutta e verdura da 5 o 10 kg, a questi si possono aggiungere altri prodotti. Come dicevo consegnano a casa, in giorni stabiliti (a seconda della circoscrizione), ma ci si può organizzare in gruppi, farsi portare più casse in una sola casa e poi spartirsi il malloppo! Con la possibilità di risparmiare ancora, su costi, ed emissioni..... (il che non ci fa proprio schifo, no?)
Il cassettone è arrivato mezz'ora fa (mi sono fatta prendere la mano e ho aggiunto un sei chili tra zucche e melazane): preparatevi per il finesettimana.
Si cucina!

mercoledì 8 ottobre 2008

paste di farina gialla

Questo post è un po' parente dell'ultimo, ovvero della famiglia delle ricette di casa, quelle che appartengono alla nostra infanzia.....
Noi a casa li abbiamo sempre chiamati gialletti, questi in realtà sono i diretti concorrenti al concorso interno (sondaggio in famiglia) per partecipare a quell'altro. 
Però in letteratura, si chiamano « paste di farina gialla », mentre i gialletti sono un'altra cosa; per quelli ci vuole lo zibibbo, qui invece basta farina di granoturco, zucchero, uova e burro.
VI PREGO, non fate come la suddetta che ha usato farina bramata (quella va bene per la polenta), e non fioretto di granoturco (piu sottle della prima), con il disastroso risultato di avere un impasto perfetto e molto solidale, che però appena messo in forno si è SCISSO nelle sue componenti, non so se riesco a spiegare la scena allucinante, i solari "gialletti" flottavano allegramente nel burro scisso che faceva loro da allettamento...
paste di farina gialla di Pellegrino Artusi
ingredientigr. 200 farina di granoturco
gr.100 burro
gr.80 zucchero a velo
gr.10 di fiori secchi di sambuco comune (che io non ho messo ;-P)
n. 2 rossi d'uovo.
lavorare gli ingredienti come una pasta frolla, non smaneggiateli troppo!! (io comincio a lavorarli con la forchetta, per non "scaldarli", altrimenti tendono a bruciare) Poi stendeteli con un mattarello più o meno spessi 8mm (che ci volete fare, architetto sono, l'approssimazione a questa scala ha il margine di un millimetro), e tagliateli con un tagliapasta rotondo della grandezza che volete, non meno di 4 cm.
poi in forno a 180°C per 20'.





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