lunedì 4 agosto 2014

Susine mirabelles: una crostata speziata alla ricotta e una confettura con la vaniglia e il gewurztraminer


Sì, avevamo detto che è estate e avrei pubblicato ancora un pochetto, e che c'erano in ballo ancora susine, e ancora marmellate, e persino una torta alla frutta e alla ricotta.
E siccome sono stanca morta e oggi si posta e domani chi lo sa ;-P, ho avuto la stragrande pensata di mettervi due ricette al prezzo di una, e nove foto al posto di due!
Non so voi cosa ne pensate, ma a me sembra un affarone :D

La prima, come avevamo già annunciato, è una marmellata, ed è, come nel caso dell'ultima postata, una marmellata di susine.
Solo che le ultime erano quelle che i francesi chiamano quetsches, ovvero le "prugne viola", leggermente oblunghe, mentre quelle della confettura di oggi sono delle meravigliosissime mirabelles, ovvero le piccine tonde gialle e rosse.


Allora, con le prugne viola, come forse avete visto la settimana scorsa, la cannella, mentre con queste susinette qui, vaniglia e un vino aromatico, il gewurztraminer.
Entrambe le ho fatte con il metodo Ferber, e in questa in particolare l'ideona del vino viene sempre dal suo libretto.
Come vi accennavo il metodo Ferber mi piace perché permette di salvaguardare sapore e colore, accorciando di un bel po' i tempi di cottura; e insomma, adesso che ho trovato una specie di via di mezzo tra la sua quantità di zucchero e la mia, e la sia velocità di cottura e la mia, beh ecco, starei a fare marmellate tutti i giorni!

Per quanto riguarda la torta invece, e avendo in testa ancora l'associazione susine-spezie e nel frigo un ettarello di ricotta da fare fuori, ho pensato bene di fare una torta alle susine che avesse come base una specie di "frolla-speculoos", rubandomi la ricetta dal mio libro sui biscotti sostituendo al miele lo sciroppo d'acero, e facendo la dose della frolla del libro ed usandone una parte per il crumble sopra la frutta.
Poi, dato che mi avanzava un albume della frolla-speculoos, e che non volevo mettere solo ricotta e frutta (temevo che in cottura la ricotta si "crepasse" troppo), ho mescolato quest'ultima con l'albume appena sbattuto, senza aggiungere zucchero.

Mi rendo conto che sciorinata così non sembra molto professionale (" avanzavano le susine, avanzava la ricotta, un albume giaceva in frigo, ho adattato la ricetta di una frolla di Profumo di biscotti, …"), ma vi assicuro che il risultato è stato sorprendente!
Insomma super buona!

Ecco a seguire entrambe le ricette allora!

confettura di susine mirabelles, vaniglia e gewurztraminer (ricetta tratta e adattata dal libro "Mes confitures"
ingredienti
1000 g di susine mirabelles (850 g nette)
600 g di zucchero semolato
200 g di gewurztraminer
1 piccolo limone (il succo)
1 o 2 baccelli di vaniglia

Lavare ed asciugare le susine, poi tagliarle in due e denocciolarle.
Riporle in un piatto capiente e versarvi lo zucchero, il limone, i semini estratti dal baccello di vaniglia e il baccello di vaniglia stesso. Mescolare bene e lasciar macerare un paio d'ore.
Trasferire in una bassina e portare ad ebollizione.
Trasferire in una terrina, coprire, poi riservare al fresco per una notte.
Il giorno successivo, portare di nuovo ad ebollizione per 10-15 minuti, poi togliere il baccello di vaniglia, aggiungere il vino e lasciar cuocere altri 10-15 minuti o fino a che la confettura è abbastanza densa.




torta alle susine mirabelles, ricotta e speculoos
ingredienti
per la pasta* (ricetta tratta e adattata dal libro "Profumo di Biscotti")
100 g di burro a temperatura ambiente
100 g di zucchero di canna
1 cucchiaio di sciroppo d'acero
1 tuorlo
200 g di farina
5 g di cannella
1 pizzico di sale
per la farcitura
una decina di piccole susine mirabelles denocciolate e tagliate a metà
100 g di ricotta
1 albume
un paio di cucchiai di zucchero di canna
80-100 g dell'impasto*


In una ciotola, lavorare il burro morbido con lo zucchero fino ad ottenere un composto dalla consistenza chiara e spumosa. Aggiungere lo sciroppo d'acero ed il tuorlo e mescolare; poi incorporare la farina e infine la cannella e il sale.
Mescolare fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo e formarvi una palla un po’ schiacciata da far riposare in frigo per almeno mezz’ora rivestita di pellicola trasparente.
Trascorso questo tempo, togliere un etto scarso di pasta e stendere la restante allo spessore di circa 3 mm.
Rivestirvi una tortiera e bucherellare con i rebbi di una forchetta.
In una ciotola, battere leggermente l'albume ed amalgamarlo alla ricotta, poi usare questo composto per farcire la frolla alla cannella. Completare con le susine tagliate a metà con la parte tagliata rivolta verso l'alto, cospargere con lo zucchero di canna e con la restante frolla-speculoos "pizzicata" con la punta delle dita o grattugiata con una grattugia a fori larghi.

Infornare nel forno già caldo a 190 °C, per 30-35'.

ah!!!!! PS importantissimo!
quei bordini bruciacchiati dipendono dal fatto che la sottoscritta aveva provato in un primo momento una torta "free-form", ovvero senza teglia, ma nel curvare i bordi della crostata, questi ultimi si sono in un primo momento spezzati e equidi lì c'era finita un podi ricotta, che poi è di nuovo finita nell'impasto quando ho cercato di riaggregarlo. Insomma, quella è la ricotta (con l'albume) che è finita un po' nell'impasto… che facevo, non la mettevo??? ;)


venerdì 1 agosto 2014

linguine al pesto di mandorle al nero di seppia

… e seppioline "ricce"

Certo che so' strana io, eh?
Posto, scrivo, sbraito, parlo, "durante l'anno", intendo.

Poi sparisco all'improvviso per qualche giorno (ok, max una settimanella dai). Inghiottita da chissà cosa. poi posto a spot.
Poi, arriva l'estate e tutti i blog amici vanno in ferie e le sottoscritta che TE fa? Posta tre ricette a settimana (e no, non sono in ferie e non sto riversando tutte le mie energie nel cibo... diciamo allineamenti astrali..).
E comunque non vi ci abituate perchè fra un po' tocca forzatamente riposare anche a me.
Ma solo un pochino dai. E solo come blog, tralatro :).

Insomma, ecco, io avrei 'sto meraviglioso piattino a base di seppie e mandorle che vi consiglio vivamente.
Una cosa piuttosto facile e veloce che vi fa fare un figurone in una di queste cene d'estate tra amici.
e poi, come si dice, "il nero si porta" ;-P


linguine al pesto di mandorle e nero di seppia, con seppie
ingredienti per 4 persone
320 g di linguine
60 g di mandorle sgusciate e spellate
4 g di nero di seppia*
2 seppie pulite
sale, pepe, olio

Ridurre le seppie a striscioline sottili tagliandole con un coltello molto affilato nel loro verso longitudinale (per facilitare l'operazione può essere utile tagliare precedentemente la seppia a metà longitudinalmente e congelarla, e poi tirarla fuori dal freezer circa cinque minuti prima dell'operazione di taglio, che si può fare anche con l'affettatrice), poi tuffarle per pochi secondi nell'acqua bollente fino a che non si sono ridotte a riccoli, e trasferirle immediatamente in un recipiente contenete acqua e ghiaccio.
Scolare e tenere da parte (secondo me si possono fare anche il giorno prima, se volete prepararvi per tempo una cena che dovete approntare all'ultimo minuto).
Preriscaldare il forno a 180 °C.
Disporre le mandorle in un unico strato su una teglia con un pizzico di sale e farle dorare in forno per 5-8 minuti, poi frullarle ancora calde con 3-4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, fino ad ottenere una crema e al tempo stesso avendo cura di lasciare qualche pezzetto di mandorla più grande.
Aggiungere il nero di seppia, mescolare.
Saltare le sepiolite arricciate in una padella antiaderente con poco olio, sale e pepe.
Cuocere la pasta al dente, poi condirla con il pesto di mandorle al nero.
Aggiungere in ultimo le seppie "ricce", servire subito.


*fate come volete, ricavatelo voi oppure usate quello pronto se preferite.

mercoledì 30 luglio 2014

fette biscottate con mirtilli rossi essiccati

con lievito madre…

Certe ricette arrivano all'improvviso.
Senza passare dal via.
Magari è anche una fortuna. Diciamo la fortuna di saper non dico cucinare, ma cavarsela con qualche preparazione. Le frolle, i lieviti, qualche impasto.
Per il resto no, per il resto una pensata, una riflessione, un passaggio dai quadernetti e dai libri di cucina, o una telefonata a casa, un messaggio a Barbarella mia, un'ombra di programmazione ci vuole…
Con alcuni dolci invece non è così. Sarà che con quelli ho iniziato, sarà che mi viene facile pensarli (e magari anche mangiarli! ;)), che amo le colazioni e le cose semplici e un po' rustiche, ma alcuni tipi di ricette arrivano da sé, come sulle proprie gambe.
Tu stai facendo tutt'altro, o per lo meno vorresti fare tutt'altro, quando all'improvviso pensi, quante uova ho? Quanta pasta madre, quanto burro? E quei fruttini secchi lì, rossi che ci starebbero tanto bene, quasi quasi li uso per farmi delle fette biscottate…
Un occhio dentro al frigo, una pacca sulle spalle all'impastatrice e tre secondi dopo allegre nuvolette di farina inondano la cucina...


Le fette biscottate le avevo già fatte e pubblicate quando ancora non usavo il lievito madre, e chi di voi preferisce il metodo con il lievito di birra può provare questa ricettina di tanto tempo fa ma che nel tempo non ha fatto una piega… ;-P
Nella versione di oggi, dicevamo, lievito madre e mirtilli rossi essiccati.
A me è venuta voglia di prepararle la sera e la mattina dopo, ore 7.00, stavo infornando…
Voi potete pure farle un pomeriggio che siete a casa e avete un po' di tempo, senza ricorrere, come la sottoscritta, a trucchetti come rallentare la lievitazione in frigo e poi riprendere il tutto la mattina seguente, così addormentata da lasciarmi anche un ricordino del forno sulla mano destra, mentre pensavo a chissà cosa, mentre preparavo la colazione, estate piena, col forno già acceso, perché, come appena detto, certe ricette arrivano con le gambe proprie, che noi non si può far nulla se non prestare braccia (e palato!)…




fette biscottate a lievitazione naturale con mirtilli rossi essiccati
ingredienti (per uno stampo da plum cake lungo 28 cm)
200 g di lievito madre a temperatura ambiente
360 g di farina di forza + 4 g di malto diastasico (facoltativo ma consigliabile)
120 g di latte intero
2 uova
60 g di burro morbido
un pizzico di sale
80 g di mirtilli rossi essiccati

In una ciotola, sciogliere mescolando il lievito madre con il latte appena tiepido, poi aggiungere, mescolando, la farina ed il malto, le uova, il latte, il sale.
Impastare bene, poi aggiungere il burro morbido e continuare ad impastare fino ad ottenere un insieme omogeneo ed elastico, aggiungendo poca farina o poco latte nel caso l'impasto risulti troppo umido o troppo asciutto (io cerco sempre di tenerlo al limite dell'appiccicoso, aiutandomi semmai con poca farina solo per maneggiarlo velocemente).
A questo punto formare una palla, inciderla a croce, far lievitare in un luogo caldo per 3-4 ore o finché l'impasto non ha raddoppiato il suo volume.
Rompere l'impasto sbattendolo sulla spianatoia, riprenderlo impastandolo velocemente, dargli una forma allungata e sistemarlo nello stampo da cake.
Far lievitare altre 2-3 ore (o una notte in frigo, in questo caso avviarne la lievitazione "a temperatura ambiente" per una mezz'oretta), spennellare con poco burro fuso, cuocere per 20' a 200 °C, sfornare, tagliere delicatamente a fette spesse circa un centimetro, disporre ciascuna fetta sulla placca del forno rivestita di carta da forno, poi cuocere altri 10-15' a 170 °C, girandole a metà cottura in modo da a ottenere una doratura omogenea su entrambi i lati.

Sono buone a tutte le temperature, con il burro e la marmellata da impazzire… ;-P



lunedì 28 luglio 2014

confettura di susine e cannella, la ricetta definitiva ;-)


E del perché vogliamo la marmellata con la frutta in pezzi, che mantenga il colore, che mantenga il sapore, che non sia troppo dolce né troppo liquida…

Buongiorno e buona settimana a tutti!
Sta precipitosamente arrivando Agosto (e oggi è il compleanno del mio papà e qui a Roma c'è una torta che gli piacerebbe tanto con la ricotta, ma tra la suddetta torta e lui in questo momento c'è l'intero Appennino Centrale, e mi tocca per ora mandargli solo un cuoricino in mondovisione, auguri papà! <3 ), ed io sono come sempre ancora in alto mare…

Non mi sembra che stiano arrivando le ferie (ehm, forse perché non stanno arrivando, almeno non nell'immediato?), non mi sembra caldissimo a parte nelle giornate come ieri in cui il forno rimane acceso dalle 16 alle 21, non mi sembra di stare per smettere di scrivere sul blog per una pausetta estiva.

Infatti facciamo che per ora niente ferie nemmeno per il blog.

Non per costrizione o senso di un presunto dovere, ma diciamo per avervi ancora un po' vicini mentre mi affaccendo a fare robe, e a cucinare e fotografare.
E' una cosa che fa un gran bene, sapere che ci siete voi da quella parte…
Una cucina un risotto per 4 persona, o una torta da 12 porzioni, ed è come se li assaggiaste tutti voi.
Insomma sì, discorso fatto già qualche altra volta credo, ma che bello avere il vostro appoggio ad ogni post (e anche tra un post e l'altro). Chi cucinerebbe così tanto sennò?
In altri termini grazie, altrimenti qui si moriva di fame… ;-P

Ok, detto questo forse ce la faccio anche a partire con il post vero e proprio, ovvero una mia piccola personale riflessione su marmellate e confetture (e frutta fresca), che non si concluderà oggi, anzi più precisamente quella di oggi è una specie di anteprima, perché la scorsa settimana (ero nelle Marche, dai miei) è arrivata a casa una cassa di susine direttamente dall'albero di Rita, che sarebbe la Barbara di mia mamma. L'amica con cui condividere tutto, che sa cucinare "dadea", che ha gusto e che è pronta a salvarti nel momento del bisogno (ehm, salvare soprattutto me, quando lascio a Roma una teglia di vitale importanza, quando non so dove trovare a Fabriano un ingrediente "sperticato", quando avere le zuppierine monoporzione per una foto è una questione di vita o di morte ;-P).

Insomma la scorsa settimana (ed io non ero proprio al top della forma e dell'umore), Rita manda nientepopodimeno che una cassa di susine appena colte. Appena staccate dall'albero.
Io, ve lo confesso, credo che per me ci sia solo una cosa che riesce a curarmi l'anima più di una giornata passata in cucina (e con la macchina fotografica, vabè ;)): più di cucinare mi fa bene solo cucinare con qualcosa che so da dove viene, e se viene dall'albero di amici ancora di più…

Quindi ecco. Oggi la confettura di susine che fa tanto bene all'umore, e cucinata col metodo Ferber, di cui avevamo già parlato, ma che più vado avanti più mi convince.
Sì perché l'eterna lotta con le marmellate è fare sì che mantengano il colore e il sapore, e che al tempo stesso "tirino", magari senza stare lì a lambiccarsi il cervello con l'agra-agar, con la colla di pesce o con il Fruttapec di sorta.
Poi magari se riuscissimo anche ad avere i pezzi di frutta nella confettura, quello sarebbe proprio il massimo, anzi no, il massimo è avere tutto questo senza esagerare con lo zucchero…

Sì perché Christine Ferber, che per me è un vero geniaccio delle marmellate, che ti fa?
Invece del classicissimo metodo taglio frutta, la metto a macerare con zucchero e limone, la schiaffo sul fuoco e magari verso fine cottura vado un pochino di minipimer per dare una svegliatina alla pectina che sta nelle bucce prima che la cottura riduca le confetture tutte uguali e color ruggine (ok, è un'iperbole ma per capirci), spezza il procedimento in sostanza in due brevi macerazioni e due brevi cotture.
Ovvero, sempre in estrema sintesi, prima fa macerare (solito zucchero e limone) la frutta per un'oretta, poi porta ad ebollizione, poi spegne, e solo a questo punto fa fare la classica macerazione in notturna.
A questo punto bastano una quindicina di minuti di cottura (a volte anche meno) per avere la marmellata ben gelificata.
Una genialata, non c'è che dire.
Unico neo, almeno per me, la quantità dello zucchero: rapporto 1:1 (o poco meno) tra frutta pulita e zucchero.
Solo che toglierne tanto, rispetto alla ricetta della Ferber, secondo i miei canoni (tipo 2:1 frutta pulita : zucchero), mi mette sempre un po' pensiero, perché uno la confettura (credo, correggetemi se sbaglio) in qualche modo la deve mettere in sicurezza in merito alla conservabilità.
Ovvero non puoi pretendere di cuocerla in totale poco più di 15 minuti senza poter usufruire delle proprietà conservanti dello zucchero, o per lo meno, data la delicatezza della questione, io personalmente non mi sento di tirare molto la corda "zucchero".



Credo però di aver trovato in qualche modo la quadra.
Cuocio qualche minuto in più delle ricetta della Ferber e metto una quantità di zucchero che è leggermente meno di quello indicato da lei (insomma mi regolo in proporzione inversa).
Uso frutta non troppo matura, e questo equilibra la dolcezza finale della confettura.
(detto così in effetti non sembra nulla di che, ma giuro, una volta "azzeccata" la misura giusta, le confetture escono gelificate alla perfezione…)

Detto questo, e solo dopo 5.366 battute, sono pronta per propinarvi la mia rivisitazione della ricetta di Christin Ferber (tratto dal suo meraviglioso libro e mia personale bibbietta sull'argomento Mes confitures), con anche un cincinno di cannella dentro, che ci sta un gran bene, e che, ovviamente, è facoltativa. :)

confettura di prugne e cannella
ingredienti per circa 3-4 vasetti
700 g di prugne bio (650 g circa una volta pulite)
400 g di zucchero di canna
succo di un piccolo limone
5 g di cannella in polvere

Lavare bene le prugne, poi asciugarle e tagliarle a metà, poi privarle dei noccioli. e metterle in un recipiente con lo zucchero. la cannella e il limone.
Mescolare bene, poi lasciar macerare per un'ora.
Trascorso questo tempo trasferire la frutta in una bassina da confettura (io non ce l'ho, uso una buona pentola in acciaio inox dal fondo spesso), e portare ad ebollizione, poi spegnere e trasferire di nuovo in una terrina (io non lo faccio perché uso l'inox e non la bassina in rame, in cui è assolutamente sconsigliabile far macerare la frutta!), poi far macerare di nuovo al fresco per una nottata, ed infine, la mattina successiva o dopo 8-10 ore, filtrare e far addensare per 10-15 lo sciroppo a fuoco moderato, poi aggiungere la frutta e far cuocere altri 10-15 minuti circa.

Invasare in vasetti precedentemente sterilizzati, verificando che farciamo il sottovuoto prima di riporli al buio.

Bunissimissima.

A presto, con meno parole (lo giuro!), più foto e con altre susine, altra confettura e la ricetta di torta alla ricotta di cui a 7000 battute fa circa… ;)


lunedì 21 luglio 2014

Peperoni ripieni arrosto

Alla melfitana.

Mi piacciono questi peperoni ripieni, "imbottiti", come piace dire a noi blogger quando invece delle ricette à la page decidiamo di postare il cibo di casa, con il gergo di casa, e la disinvoltura delle cose di sempre.
Il cibo che abbiamo mangiato quasi senza accorgercene per anni, che ha nutrito noi e i nostri genitori, che è diventato speciale per una consapevolezza acquisita solo dopo le mense scolastiche, l'università, il supermercato, la plastica e le confezioni, i paesaggi, i viaggi, i ristoranti, i mercati a chilometro zero e la ricerca di anni di blog e tra le pagine dei ricettari di casa.

Mi piacciono i peperoni ripieni perché questi che vedete qui li ha fatti mia nonna Pasqualina, con le sue mani, e me li ha impacchettati ben bene per farmeli portare a Roma, e perché, come per tutte le ricette di casa che poi passano da qui, per me, è sempre un po' come tornare alla base.

La ricetta che vi tramando è esattamente come scritta nel quadernetto di mia mamma, che li fa secondo la ricetta di nonna, e che come tutte le ricette di nonna sono, ehm, senza dosi perché le ricette di casa si fanno "a mente".
Fate lo sforzo di arrangiarvi a occhio perché giuro, lo giuro, ne vale la pena.

Dice mamma che "il metodo per farli esattamente come nonna" (trucco svelato da nonna in persona) è di acquistarli freschi ma di farli "invecchiare" in un cestino fuori dal frigo per 8-10 giorni.
Questo li rende più morbidi e digeribili.

In un pentolino con poco olio "far consumare" un po' di pomodoro (salsa, o pomodorini di cui togliere poi la pelle). Tenere da parte.
In una padella far sciogliere alcune alici sott'olio (contare un'alice o più per ogni peperone a seconda dei gusti), poi fuori dal fuoco versarvi la mollica del pane, prezzemolo ed aglio tritati e pochissimo sale, mescolare per far insaporire. 
Legare versandovi il pomodoro, mescolare bene e usare questo composto per riempire i peperoni, scavati della loro parte interna (semi e filamenti) e cuocere in forno 180 °C senza aggiungere altro olio. Fino a che non diventano come in foto ;-P

p.s. nel caso l'impasto risultasse troppo morbido, aggiungere un po' di mollica di pane.

martedì 15 luglio 2014

torte, partite, compleanni, brace, Toscana

Amici,
sono senza post, anzi no, senza ricette, oggi, che lo scorso finesettimana sono stata un po' in giro per la Toscana, e non ho fatti i compiti a casa.
Ma ho staccato la spina, aiutato nei preparativi della festa di una adorabile terribile duenne (ora mio padre insorgerà per l'utilizzo della parola "terribile" riferita a sua nipote ;-P ), mangiato empanadas e carne alla brace, tifato Argentina a squarciagola.
Siamo arrivati secondi, ma la partita è stata bellissima comunque, e la squadra piena di cuore e di coraggio come solo gli argentini sanno.

nb. le foto con le mie mani, ovvero quelle con le uova e dell'impasto del pan di spagna, sono state scattate da mia sorellina Irene, mentre la carne e le empanadas sono state cucinate da mio cognato Adriano, che scherzosamente afferma di avere un blog ombra del mio, dal nome "Maniglia, poche storie in cucina" (invece che "Vaniglia, storie di cucina"! ;-P

buona settimana a tutti, anche se un po' in ritardo!!!!







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