giovedì 5 marzo 2015

fougasse à l'eau de fleur d'oranger

Questa ricetta è pronta da tanto.
O meglio voglio postarvi questa ricetta più o meno da quando sono stata a Nizza, quindi a occhio e croce un paio di mesi buoni...
Solo che a Nizza di foto io ne ho fatte tante tante, e aspettavo sempre di avere il tempo di sistemarle e postarvele insieme alla ricetta in questione.
Dunque, dato che il tempo a disposizione in questo periodo è pressoché nullo, e che prima o poi (tanto non scampate!) le foto di Nizza ve le propinerò tutte, la ricetta poso "mandarla avanti", in modo che possiate cominciare ad assaggiarla con la bocca, ancora prima che con gol occhi, questa città bella che sa di Francia anche se sembra di stare in Italia. O viceversa.

Si tratta di una focaccia dolce tipica della cucina nizzarda e della quale ho assaggiato (rimanendone letteralmente fulminata ;-)) la versione del boulanger sotto casa, nel centro della Vecchia Nizza.

E' un "dolce" da colazione di quelli che fanno perdere la testa a me, fatto di "pane" con poco zucchero, olio extravergine d'oliva e l'impareggiabile acqua di fiori d'arancio di cui vi avevo parlato anche qui..

E' deliziosa. Soffice senza essere troppo penosa. Perfetta per essere accompagnata con la marmellata ma maledettamente buona appena tiepida e senza nulla.

A me ricorda quel sole caldo e quel mare azzurrissimo...

Buona giornata e buona colazione a tutti!




ingredienti per un paio di focacce
240 g de farina di forza (più uno o due cucchiai)
60 g di pasta madre
40 g de zucchero di canna in cristalli
40 g di olio extravergine d’oliva
100 g di latte
1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio

Sciogliere la pasta madre nel latte tiepido ed usare il liquido così ottenuto per impastare la farina, aggiungendo prima lo zucchero, poi l’acqua di fiori d’arancio, infine, dopo aver impastato già qualche minuto, l’olio d’oliva poco per volta. Aggiungere poca farina se occorre ed impastare bene.
Formare una palla e far riposare al fresco per 4 ore, poi dividere l’impasto in du e parti uguali e stenderlo a circa 1 cm su una teglia rivestita di carta da forno. Praticare qualche taglio nelle focacce e lasciar lievitare ancora circa un’ora.
Cuocere in forno già caldo per 15-20 minuti a 180 °C.

lunedì 2 marzo 2015

ci sono anche se non ci sono


Sono qui, anche se non mi vedete.
E' che la cucina mi sta tenendo "un casino" occupata...
Di post ne avrei, cucinati e fotografati e tanti e tutti da finire di scrivere.
E poi altri in testa e sento che la primavera sta arrivando e mi vien voglia sempre di scrivere e andatemene a zonzo e fotografare.
Intanto vi penso. Ogni minuto.
E impasto. E le mie mani e queste foto sono solo un pretesto per venire da voi e farvi un salutino.


















lunedì 16 febbraio 2015

Come vorrei fare davvero due chiacchiere...

Chiacchiere con olio d'oliva, agrumi e Grand Marnier.

Come vorrei fare davvero due chiacchiere, oggi.
Vorrei fermarmi un attimo a parlare del carnevale. Dell'odore inebriante del fritto quando ero bambina, e di quello di zucchero per le strade andando ad una festa in maschera.
Lo sento anche adesso, nei pomeriggi di febbraio che precedono la festa. Lo zucchero che finisce sulle frittelle ha un odore, e in certe strade di periferia a Roma si sente e fa sorridere da sotto la sciarpa che ti imbacucca.

Vorrei fermarmi in attimo a parlare di questa festa in questo strano mese troppo lungo per essere così corto (credo di avervelo già scritto), dell'allegria malinconica dei coriandoli, del mio abito in maschera preferito, delle tradizioni (culinarie) diverse in tutta Italia, delle castagnole come si fanno dalle mie parti "vuote" dentro e intrise di miele fuori; ma di nuovo il vento di febbraio, questo mese che malsopporto, questo mese freddo e difficile, accelera i miei tempi e mi scombussola un po'.

Oggi (cioè ieri, per chi legge) impastavo queste chiacchiere e intanto ero concentrata sugli altri impasti che avevo in giro per casa, e sul lavoro, sugli scatti, su ciò che avrei dovuto fare e che farò nel prossimo mese-mese e mezzo, ovvero cucinare e fotografare (più del solito), più l'ufficio, più la famiglia, più lo sforzo di osservare ritmi il più possibile normali.

E, non so se capita anche a voi (a chi di voi che legge fotografa anche per lavoro o diletto quello che cucina), ma avevo mille foto in testa, di questa preparazione carnascialesca.
Mille scatti in testa, uno per ogni mia singola azione, uno per ogni gesto, ma poco, poco tempo.
Così dei mille scatti ne sono riuscita a strappare al tempo solo uno o due, ovvero quello che vedete qua sotto, che era quasi buio, ed io già stanca morta per tutto il resto fatto o ancora da fare.

Quindi sì, un po' stanchino ma tutta orgogliosa di essere riuscita, anche quest'anno, a propinarvi un frittino.

Si tratta di chiacchiere, che era la prima volta che facevo (io non sono una grande friggitrice in effetti), che ho pensato di impastare con olio extravergine d'oliva, scorze d'agrumi e Grand Marnier.

Sono venute belle asciutte e fragranti, e vuote dentro come dovrebbero essere.
L'ideale a mio parere è consumarle appena calde, ma anche dopo male male non sono! ;-P

Con queste dosi ne vengono un paio di bei piatti (per mie una marea!).

Chiacchiere all'olio d'oliva, agrumi e Grand Marnier
ingredienti
300 g di farina (più quella per lavorare
2 uova
25 g di zucchero*
25 g di olio extravergine d'oliva
50 cc di Grand Marnier
la scorza grattugiata di un'arancia non trattata
la scorza grattugiata di un limone non trattato
sale
olio per friggere
zucchero a velo

*una decina di grammi in più per chi ama il che il sapore dei dolci sia abbastanza dolce

Sulla spianatoia o in un'ampia ciotola mettere la farina a fontana, le uova al centro, lo zucchero, un pizzico di sale, il grand Marnier e l'olio exravergine d'oliva sopra.
Cominciare ad impastare con una forchetta, amalgamando manmano gli ingredienti, poi formare con l'impasto una palla liscia ed omogenea, da far riposare coperta una mezz'oretta.
Trascorso questo tempo, dividerla in due e stendere ad una ad una le parti su un piano ben infarinato ad uno spessore di circa un millimetro.
Tagliare con una rondella per ravioli in piccoli rettangoli, poi, sempre con il tagliapasta per ravioli, praticare in ciascun rettangolo un ulteriore taglio**.
Friggere in olio bollente per pochissimo (a me sono bastati due secondi contati: uno per lato), trasferire su carta assorbente da cucina, infine cospargere di zucchero a velo e servire calde.



** Per dare una forma diversa alle chiacchiere, ho imparato dalla mia amica polacca Margherita (quella delle ricette del Makowiec in due versioni e del Tarciuch)del  il modo in cui si tagliano in Polonia: i bordi lì sono lisci, e la fessura centrare viene utilizzata come "asola" per arricciarvi dentro una delle due estremità.
Il metodo mi è piaciuto molto e credo non abbia solo ragioni "estetiche": i due singoli "tortiglioni" infatti che compongono la chiacchiera sembrano diventare più gonfi, in cottura, di quelli piatti "all'italiana".
Se vi va di provare, basta sostituire la rondella per ravioli con un coltello o una rotella tagliapizza, e arrotolare su se stessa una delle due estremità della chiacchiera.

sabato 14 febbraio 2015

Amore, grano saraceno e cioccolato

(e la sciccheria della Kasha di grano saraceno pralinata... ;-))

Buongiorno e buon sabato a tutti!!!

Ecco, io avrei voluto postarvela ieri, questa strepitosa e al tempo stesso semplicissima ricettina qui...
Almeno per darvi il tempo di accattare quei picchi interessanti (e perfetti) ingredienti di base e far trovare queste tartellette al vostro amore per la colazione di stamattina.

In verità questo è un dolce che io personalmente vedrei molto bene per l'ora del tè o come dessert per una cena (anche di soli due coperti ;) <3 ), quindi, dato che so che qualcuno di voi ha già fatto la torta salata di lunedì, vi giuro che a fare e cuocere questi gusci e poi a fondere poco cioccolato con la panna non ci vuole proprio nulla, quindi ecco, vi saltasse in testa all'ultimo (cosa tipica mia) di preparere oggi stesso un dolcino per la persona a cui volete bene (e qui metto anche una mamma un babbo una sorella o un fratello, un'amica speciale, i cugini, le colleghe, insomma che sia un San Valentino allargato, che l'Amore è generoso... ;))

Ah, la sciccheria del grano saraceno!

Vi avevo raccontato, no, lo scorso lunedì della Kasha di grano saraceno?
Una volta tostata in forno e sgranata io l'ho messa in un barattolino, e la sera stessa mi domandavo "cosa posso farci cosa posso farci". Sempre la sera stessa, incaponitami di farne una "versione dolce", ho avuto la geniale pensata: la caramello con poco zucchero in un padellino e la schiaffo in delle tartellette anche loro fatte di grano saraceno, con il cioccolato, che è d'obbligo co'sto fredde  di questi tempi di feste di innamorati.

E insomma eccole qui, le tartellette.
Mi ricordavo che la mia amica Barbara le aveva postate tempo fa, ispirandosi ad una ricetta di Saveurs, e mi ricordavo di avere anche io quel numero (vabè la country girl che alberga in me di quel numero era rimasta colpita da muffin alla crusca ;)), e sono andata a riprendermi la ricetta della rivista, salvo poi scoprire che a pensare di caramellare la kasha non ero stata io la prima persona al mondo ( ;-P ), e che proprio questo anche gli illustri signori avevano pensato...

Ehvabè, voi tanto prendete lo stesso per buona la mia genialata di qualche giorno fa, e magari riuscite anche al volo a cucinare queste tartellette.
Sono certa che non ve ne pentirete... :)

Tartellette di grano saraceno, con ganache al cioccolato e Kasha caramellata.
per la pasta per 4 tartellette
150 g di farina di grano saraceno
75 g di burro + poco per le teglie
1 pizzico abbondante di sale (facoltativo)
30 grammi di zucchero di canna in cristalli
1 uovo
per la ganache al cioccolato
300 g di cioccolato fondente
20 cl di panna
50 g di kasha di grano saraceno (la ricetta qui)
20 g di zucchero di canna in cristalli

La ganache è molto buona, e ci sta un gran bene, ma io avrei molta voglia di riprovare questi fantastici gusci croccanti, con quella che è per le il top delle ganaches al cioccolato, cioè questa.

Per la pasta, mescolare in una ciotola la farina, il sale e il burro, "pizzicando" velocemente con la punta delle dita fino ad ottenere un composto bricioloso. A questo punto aggiungere l'uovo ed impastare velocemente e cercando di non scaldare troppo l'impasto. Ottenere una palla un po' schiacciata, coprire e far riposare in frigo almeno un'ora.

Trascorso questo tempo preriscaldare il forno a 180 °C, imburrare e infarinare gli stampini, poi stendere la frolla ad uno spessore di circa 3-4 mm e foderarvi gli stampi preparati.

Cuocere nel giorno già caldo rivestiti di carta da forno e cosparsi di pesi da cottura o legumi secchi. Cuocere per 8-10', poi togliere carta e legumi e proseguire la cottura per altri 5'.

Sfornare e lasciar freddare completamente su una griglia.

Nel frattempo tagliare il cioccolato in pezzi e scaldare la panna, poi versare quest'ultima sul cioccolato e mescolare fino ad ottenere una ganache omogenea.
Far intiepidire e versare nelle tartellette.

In un pentolino far sciogliere a fuoco dolce lo zucchero, poi versare la kasha do grano saraceno grossolanamente tritata al coltello. Aggiungere uno o due cucchiaini d'acqua se occorre. Lasciar caramellare qualche minuto e poi trasferire, ben distanziati gli in dagli altri, su un foglio di carta da forno. Utilizzare la kasha così ottenuta per finire le tartellette.





mercoledì 11 febbraio 2015

Zuppa calda di grano saraceno e porri

Dicevamo qualche tempo fa che alcune zuppe o vellutate su questo blog sono solo accidentalmente detox, dato che alla fine la sottoscritta sta sempre a frullare e scaldare e vellutare e bere robe sane e calde, e insomma non è che faccia notizia una brodaglia da'ste parti ;-P...
Solo che questa, sarà il grano saraceno, saranno questi graziosi spettinatissimi germogli di porro n'coppa, è proprio una di quelle zuppe un po' sul radical o vegano o salutista che tra l'altro a farle ci vuole un nanosecondo e poi quando la mangi ti senti bravo bravo bravo.

La ricetta viene da un numero della scorsa primavera di Elle à Table, di quelli che guardi la rivista e poi la dispensa e pensi "c'ho tutto, pure il cucchiaio", tanto che in effetti pure la foto è visibilmente ispirata all'originale, solo che in quel caso dubito che come fondo abbiano usato il campione della copertura di tela di una tensostruttura... (architetti???? ;-)), inoltre ho anche il vago dubbio che in quel caso il grano saraceno non fosse esattamente cotto, dato galleggiava un po' troppo allegramente in superficie, mentre il mio manco a cannonate (e non sono una che stracuoce ;)).

Insomma, foto a parte (che è stata scattata schiena a pezzi e ormai buio alla fine di un servizio fotografico che mi aveva massacrata, e che col servizio non c'entrava nulla, ed erano le 16,30, ed era il mio pranzetto :D), la zuppa è di quelle che ti fanno sentire brava, e danno così tanta soddisfazione che credo che qualche altra cosetta al grano saraceno ve la propinerò a breve, su questi schermi, oltre alla quiche di lunedì e il superdolcino di dopodomani... :))

Ma insomma, per ora, ecco questa...

zuppa calda di grano saraceno e porri
ingredienti per 4 persone
2 carote
1 porro
60 g di grano saraceno
1 litro di brodo di verdura
olio extravergine d'oliva
germogli di porro

Lavare e sbucciare le carote, lavare i porri, poi affettare entrambi a pezzi piccoli e farli ammorbidire in un ampio tegame in un filo di olio extravergine d'oliva.
a questo punto aggiungere il grano saraceno, far insaporire un paio di minuti mescolando, e poi aggiungere il brodo.
Far cuocere una ventina di minuti o il tempo indicato nella confezione del grano saraceno.

Servire calda impiattando con qualche ciuffetto di germogli di porro.


lunedì 9 febbraio 2015

Quiche al grano saraceno con porri, cavolo romanesco e kasha.

'Sta settimana, preparatevi, che la passiamo tutta in compagnia del grano saraceno.

Farina e chicchi, oggi.
E i chicchi in una forma diversa dal solito, almeno per me.
Ultimamente infatti vedevo questo "cereale" utilizzato nelle ricette "tostato", ma mi domandavo come  ottenerlo in questo stato senza trovarsi con una manciata di sassetti marroni-verdolini in mano.
In alcune riviste francesi la kasha si trova infatti tranquillamente nell'elenco ingredienti con a fianco una graziosa parentesi che spiega, laconica, che appunto di chicchi tostati si tratta.

Ovviamente io con questa kasha volevo vederci chiaro, e una veloce ricerca via internet (nonché una chiacchierata con la mia amica polacca Margherita), mi ha un poco illuminato sul fatto che si tratta di grano saraceno (ma anche altri cereali come avena, segale, orzo..) cucinato: Wikipedia però parlava di "pappa", mentre io cercavo qualcosa di "tostato".
In mio aiuto è arrivata la ricetta della mia amica Benedetta Jasmine Guetta che nel suo blog Labna spiega esattamente come fare la kasha di grano saraceno in casa (lei la usa per condire la pasta e il grano saraceno a me piace così tanto, anche in questa versione, che presto proverò anche come condimento...).
Ho seguito le sue istruzioni passo passo fermandomi alla fase della tostatura e ottenendo un grano saraceno leggero e tostato perfetto per l'uso che ne dovevo fare io, ovvero metterlo in una quiche a base di grano saraceno e priva di glutine, con verdure invernali e formaggio.

Vi riporto nell'ordine le sue istruzioni per la kasha e la mia ricetta per la quiche: friabile e croccante, rimane bella asciutta ed è una di quelle preparazioni gustose e sane al tempo stesso che danno enormi soddisfazioni, a cucinarle a mangiarle! :)

Io avevo a disposizione un porro che giaceva in frigo in attesa di essere cucinato, e un piccolo, bello, cavolo romanesco, ma credo si possa replicare con ottimi risultati con altri ortaggi invernali o estivi che siano..

kasha di grano saraceno
ingredienti
1 uovo
120 g di chicchi di grano saraceno
pepe

Accendere il forno a 180° e preparare una teglia da forno antiaderente.
In una ciotola, mescolate il grano con l'uovo sbattuto, una punta di sale e una bella spolverata di pepe nero, intridendo molto bene intriso d'uovo tutti i chicchi di grano.

Versare il grano nella teglia, in uno strato uniforme, e far cuocere nel forno già caldo per 15/20 minuti, per far tostare bene la kasha.
Togliete la kasha tostata dal forno e sgranatela con una forchetta, o con le mani.

Quiche al grano saraceno con porri, cavolo romanesco e kasha.
ingredienti
per la pasta
200 g di farina di grano saraceno
90 g di burro freddo a fiocchetti
2 cucchiai di acqua fredda
1 uovo
sale
per il ripieno
1 porro
1 noce di burro
sale
1 piccolo cavolo romanesco
150 g di mascarpone
150 g di latte fresco intero
2 uova
pepe
100 g di asiago
2-3 cucchiai di kasha di grano saraceno

Preparare la pasta mescolando la farina con il burro e il sale con una forchetta o con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole, poi aggiungere l'uovo e l'acqua se l'impasto si presenta troppo asciutto.
Appiattire leggermente, rivestire di pellicola alimentare e riporre in frigo a riposare.
Nl frattempo tagliare il porro a pezzi larghi circa 1 cm, poi farlo ammorbidire qualche minuto in una padella con il burro, condire con poco sale e tenere da parte.
Dividere le infiorescenze del cavolo in singole cimette, poi lessarle velocemente in abbondante acqua salata fino a che sono appena morbide (ma non troppo) Scolarle e tuffarle in acqua ghiacciata, poi scolarle di nuovo e tenere da parte.
In una ciotola lavorare il mascarpone con il latte, aggiungervi le uova leggermente battute, poco pepe e mescolare. Aggiungervi metà dell'asiago grattugiato , mescolare e tenere da parte.

Stendere la pasta ad uno spessore di 3-4 mm e foderarvi una teglia grande o due piccole, bucherellare il fondo della pasta, adagiarvi il porro e il cavolo, infine erravo il composto a base di uova, il resto dell'asiago e cospargere dei grani di kasha.

In forno già caldo, a 180 °C per 30-40 minuti.
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