venerdì 23 gennaio 2015

Appunti per una cena dall'aria chic: il secondo, le capesante ai pistacchi di Bronte

Dunque eccoci al secondo (e il "terzo", se si può dire ;)): le capesante ai pistacchi di Bronte.

Un piatto che più semplice non si può, ma che per cucinarlo mi ha messo una discreta ansia, visto quanto costa la materia prima in questo caso.

Però come accennatovi era capodanno, ed io ero in Francia, e la cena del reveillon era appannaggio mio, quindi, dopo anni che mi vedevo 'ste capesante (coquilles de Saint Jacques) ovunque nelle mie riviste francesi preferite lasciandole stare in favore di altre preparazioni tradizionali della parte di qua del confine, ques'anno mi sono sentita oltremodo autorizzata a procedere e la mattina del 31 dicembre alle ore 8,45 ero diligentemente in fila dal poissonnier con un nutrito gruppo di signore francesi e accattavo le capesante che vedete qua sopra, e un bel po' di crevettes per fare le chitarrine al nero di seppia, mandorle e gamberi piccanti del libro.



E insomma a queste capesante non bisogna far nulla.
In sostanza vanno pulite dal corallo (mi raccomando tenetelo da parte che ci si fa una pasta buona da morire, lunedì ve la propino! ;-)), asciugate molto bene con della carta assorbente e infine fatte imbiondire con poco burro un paio di minuti per lato, a seconda della grandezza delle capesante (io ho odiato i fornelli ad induzione che la bellissima casetta nicoise aveva a disposizione perché a mio parere mi disidratavano troppo il burro in cottura ed io ad ogni mollusco pagato a peso d'oro sudavo sette camicie ;-).
Appena tolte dal fuoco e quindi ancora calde, salare, pepare, irrorare con poco olio (io ho usato un meraviglioso olio di pistacchio) e spolverare con polvere di pistacchio di Bronte o pistacchio tritato molto finemente.
Fine.
Facile, no? ;-)

Ah, dimenticavo: contate 2-3 capesante a testa.

Io le ho servite con una cucchiaiata di puré mousseline aux herbes, fatto con le erbette che trovavo lì (da Monoprix, intendo, non in campagna! ;-))




mercoledì 21 gennaio 2015

Appunti per una cena dall'aria chic: Tarte au cidre, poires, chèvre et roquefort

Siamo all'antipasto, o il contorno, o il "secondo vegetariano" del nostro menù dall'aspetto chic e un po' francese di cui vi ho iniziato a raccontare l'altroieri.

Questa torta salata è una di quelle piccole grandi genialate che si lasciano ispirare dal reparto formaggi del tuo supermercato di fiducia (come mi piace fare spesa in vacanza! ;)), e poi dall'arietta francese che vai respirando nel centro della Vecchia Nizza.

Il fatto è che in terra di Francia il roquefort ti occhieggia ovunque, lo chèvre sembra il giusto compagno per "tagliarne" il sapore e la consistenza, e il sidro di mele (anche se è un prodotto tipico del nord della Francia e noi è proprio lassù che ce ne siamo innamorati assaggiandolo) sostituisce volentieri ed allegramente l'acqua durante i pasti, e quindi (ho pensato, cucinando) perché no anche in alcune preparazioni.

In un primo momento avevo dunque iniziato a cucinare quella che nella mia idea iniziale doveva essere "solo" una tarte con pere e roquefort, e che poi, pian piano, facendo, è diventata una tarte con la brisée impastata con il sidro, farcita con due tipi di formaggio al posto di uno perché il morbido mitigasse il saporoso, e, in qualche modo a chiudere il cerchio, le pere che dovevano fare il paio con il roquefort, fossero cotte nel sidro di cui sopra.

Ah, dimenticavo, il sidro, direte voi, e dove lo trovo?
Posso essere poco ortodossa?
Se proprio non riuscite a trovarlo in terra italiana, perchè non provare con quella graziosa lattina di sidro di pera che si trova nella bottega svedese dell'Ikea? (ehm... ;))

Con la ricetta che vi lascio io ho fatto due torte salate come quella che vedete in foto qua sopra, dal diametro di circa 20 cm ciascuna.



Tarte au cidre, poires, chèvre et roquefort
ingredienti
per la pasta
200g farina
1 pizzico di sale
90 g di burro a pezzetti
1 uovo
20 g di sidro di mele freddo
per il ripieno
2-3 pere
mezzo bicchiere di sidro di mele
100 g di roquefort
100 g di formaggio di capra morbido (non quello spalmabile ma quello che si taglia a fette, a tronchetto)
180 g di panna fresca densa (in Francia si trova facilmente, si può sostituire con panna acida o mascarpone ammorbidito con un paio di cucchiai di latte)

Per la pasta da quiche lavorare la farina, il sale e il burro freddo a pezzetti in una ciotola, con una forchetta, fino a quando il burro è stato assorbito dalla farina. Aggiungere l’uovo e il sidro e impastare fino a formare un insieme omogeneo
A questo punto avvolgerla con della pellicola e metterla a riposare al frigo per almeno 2 ore.
Stenderla a circa 3 mm di spessore e foderarvi una o più teglie, bucherellandola con una forchetta dal lato aderente la teglia (foderata a piacere con carta da forno, io non la uso quasi mai).
Sbucciare a tagliare le pere, poi cuocerle in un'ampia padella antiaderente con il sidro, per 5-10 minuti, fino a che le pere non si sono ammorbidite (io cucino sempre con frutta bella "tosta" in partenza).
Tagliare i formaggi a pezzetti.
Sbattere le uova con la panna.
Adagiare sul fondo della torta salata le pere e i pezzetti di formaggio, poi versarvi il composto di uova e panna.

Cuocere per 20-25 minuti nel forno già caldo a 210 °C.

lunedì 19 gennaio 2015

Appunti per una cena dall'aria chic, partendo dal dolce: pain d'epices di Christophe Felder

Ehm, 19 gennaio troppo tardi per parlare di cene dell'ultimo dell'anno?

Perché dunque, io avrei qualche post arretrato, databile almeno 20 giorni fa.

Sarebbe in effetti il mio menù di capodanno, ma essendo che stavo in Francia e cucinavo in una casetta non esattamente attrezzata per grosse cene, direi che si tratta più di appunti di ricette per una cenetta dall'aria distrattamente chic, ma nemmeno troppo impegnata..
Insomma, qualche ricetta speciale, ma al tempo stesso molto semplice da cucinare, dall'allure un po' francese e quindi nemmeno necessariamente, tradizionalmente natalizia o di fine anno.

Insomma, un due-tre ricettine che mi sono piaciute assai e che se vi aggradano io mi appunterei, perché sono molto ma molto buone (da mangiare), d'effetto (da vedere), e semplici (da realizzare).

Vi dico come era composto il menu' però parto subito con il dolce, perché oggi è lunedì e non so voi, ma io il lunedì ho bisogno di un dolcigno, per carburare.

Il resto ve lo propino in ordine sperso come sono solita nel mio incommensurabile casino, che alla fin fine che noia l'ordine, no? ;-)
Le foto non sono tutte al top, mi sono un po' arrabattata all'estero e di corsa, ma vi assicuro che le ricette meritano assai!

Antipasto: quiche di brisée al sidro con pere, chevre e roquefort
Primo piatto: chitarrine al nero di seppia e pesto di mandorle con pomodorini confit e gamberi piccanti (special guest dal mio libro ;-))
Secondo piatto: capesante ai pistacchi di Bronte
Contorno: purée mousseline aux herbes
Dolce: pain d'epice di Cristpophe Felder (ricetta avuta dalla mia amica Sara dell'acqua di fiori d'arancio <3)

Dunque dicevamo, si parte dalla fine! ;-P

Pain d'epices di Christophe Felder* (e di Sara <3 )
Ingredienti
200 g di marmellata d’arancia (io ho usato una marmellata piuttosto gelatinosa)
240 g di miele di acacia (invece che 275 g)
200 g di farina (invece che 175g farina 00 + 25 g di fecola di mais)
2 uova
10 g di lievito per dolci
90 g di latte
80 g di burro morbido
1 cucchiaino scarso di sale
2 o 3 stelle di anice stellato
2 cucchiaini di cannella in polvere

mélange pan di spezie fatto in casa
50 g di cannella
15 g di cardamomo
10 g di zenzero
15 g di chiodi di garofano

copertura
marmellata di clementine corse (qualche cucchiaio)
mandorle a lamelle (una manciata)

Preparare il mix di spezie tritandole finemente nel robot da cucina e passandole poi in un setaccio.
Conservare in un barattolo a chiusura ermetica (per non disperdere i profumi).
Far bollire le stelle di anice nel latte, quindi spegnere e lasciare in infusione una decina di minuti.
Frullare la marmellata e scaldare il miele in un pentolino, poi mescolarli insieme.
In un recipiente mescolare la farina e il lievito con la cannella e un cucchiaio colmo del mix di spezie, poi unire il miele e la marmellata di arance.
Montare gli ingredienti con le fruste elettriche, poi aggiungere le uova e il latte (una volta tolta la stelle di anice), il sale e il burro morbido.

Quando il composto diventa omogeneo e gonfio versare in una forma da cake (io l'ho fatto in tortine singole) e cuocere in forno preriscaldato a 170 per 1 ora.

Una volta freddo, guarnire con qualche cucchiaio di marmellata di clementine leggermente scaldata in un pentolino e resa più liquida, poi cospargere di mandorle a lamelle.

Perfetta anche per la colazione e per il momento del tè.

*un po' arrotondata dalla sottoscritta e dalla sua "cucina in trasferta", anche con l'aggiunta della "copertura di festa" :)

giovedì 15 gennaio 2015

Vellutata (accidentalmente) detox di broccoletti arrosto e anacardi

Dunque io oggi dovrei essere molto paracula (mammaina, ma si potrà dire??? ;-)) e raccontarvi che questa ricetta è frutto di una avveduta programmazione detox del blog e di me stessa, e che "per riprenderci dagli eccessi delle feste" vi propongo questa edificante (nonché buonissima, su questo non ci sono dubbi ;-)) vellutata di broccoletti ed anacardi.

Il fatto è che sì, questo è un periodo dell'anno in cui il corpo ci chiede una sorta di "riposo" dagli eccessi, ma al tempo stesso le feste di Natale ci hanno a modo loro fatto un gran bene.

Io per esempioo mangiato un po' di più, vivaddìo (ma soprattutto ha cucinato mamma, e signori non c'è cibo più buono al mondo di quello cucinato con amore da qualcun altro che non siete voi ;)), ho passeggiato, ho dormito, ho fatto qualche giretto fuoriporta e al momento il mio corpo non fa che ringraziare vivamente.

Quindi, ad essere del tutto sincera, se da un lato questa che vedete qua sotto è una di quei pasti sani, dietetici e confortevoli che in questo periodo dell'anno tanto ci azzeccano, dall'altro non è stata programmata affatto e non è altro che una delle mie (solite) personali fisse culinarie, la mia coperta di Linus, il mio modo di coccolarmi in modo sano, il tic che a volte si placa a volte ripiglia (ricordate la sfilza di vellutate della scorsa primavera? abbiamo avuto mela, bieta e agretti, e poi le cicerchie, o quella con carote, arancia e lenticchie rosse, poi il cavolo verza con le arachidi, oppure finocchio, salmone affumicato e aneto, o piselli, zucchine, basilico e feta... insomma, potrei continuare fino a stancarvi).

La vellutata: il passepartout, il trionfo degli odori e dei colori anche d'inverno, la pausa di silenzio... 
Ora me la pianto e mollo la ricetta ok?  ;-)
E' che mi piace, mica si capisce, vero?

Questa a seguire è con i broccoletti (una parte di questi arrostiti, sto meditando se una ulteriore versione non possa essere fatta con TUTTI i broccoletti arrosto), e gli anacardi, tritati in parte nella vellutata stessa.

Buona da morire. Ma il mio giudizio non vale. Ormai si è capito :D

vellutata di broccoletti e anacardi
ingredienti (per 4)
500 g di broccoletti
100 g anacardi tostati circa 8-10' nel in forno a 180 °C
2 coste di sedano
2 carote
2 cipolle
1 spicchio di aglio olio extravergine d’oliva
sale - pepe nero
1 lt brodo vegetale

Preriscaldare il forno a 180 °C.

Disporre gli anacardi sulla placca del forno rivestitaci carta da forno e far tostare gli anacardi per 8-10'. Tenere da parte e una volta freddi tritare grossolanamente al coltello.

Lavare, mondare e dividere "a cimette" i broccoletti ed irrorarne 100 g con un filo d'olio d'oliva, poi mescolare con le mani, disporli su una teglia rivestita di carta da forno e far rosolare nel forno per 10-15' o finché non sono leggermente arrostiti. Tenere da parte in caldo.

Tritare finemente tutti gli odori, poi farli soffriggere a fuoco medio in un ampia casseruola, aggiungere i restanti 400 g di broccoletti, mescolare e lasciar cuocere per 5 minuti. 
Aggiungere una presa di sale e una macinata di pepe. Versarvi il brodo caldo, coprire la pentola e lasciar cuocere per circa 20 minuti. 

Trascorso questo tempo aggiungere gli anacardi lasciandone un paio di cucchiai per decorare, lasciar cuocere ancora 5 minuti circa e poi togliere dal fuoco.
Frullare il tutto, grossolanamente, con il mixer à immersione. Aggiustare di sale, e di acqua all'occorrenza.


lunedì 12 gennaio 2015

Madeleines à la fleur d'oranger et aux amandes e perchè i cibi assomigliano ai luoghi

Buongiorno e buon anno a tutti!

Eccomi qua che con un po' di ritardo, (come l'anno scorso d'altronde ;-P) rispetto ai canonici propositi di ripresa dopo quella che per me è ultimamente l'unica vera pausa dell'anno (le vacanze natalizie) torno a fare capolino tra queste pagine e a curiosare di nuovo tra le pagine delle blogger amiche, nelle riviste di cucina, nelle cucine vere e proprie e nei libri di ricette.

Come dicevo l'anno scorso nel post appena citato infatti, ci metto sempre un po' a riprendere i miei "soliti ritmi" serrati (, incasinati) e appassionati, e a tornare qui, in una stanza di casa che ne racchiude sempre più d'una e all'occorrenza anche qualche "camera con vista", e a volte anche direttamente spazi aperti.

Si comincia sempre con qualcosa di semplice, dicevamo.
E il bello è che ciò che è semplice è anche capace di veicolare abbastanza facilmente (almeno per me) riflessioni profonde.

L'anno scorso il ciambellone della mia mamma per riscoprire (o festeggiare, forse?) i ritmi lenti ritrovati durante le vacanze, quest'anno le amate madeleines e una domanda che sembra essere la mia voce guida, ormai da sempre, quando cucino.

Perché i cibi assomigliano ai luoghi?
Perché sono fatti di luoghi! Rispondo io, e forse qualcuno di voi mi avrà già sentito farlo parlando del libro sulle mandorle, ma molto più in generale del mio modo di sentire la cucina.




A noi architetti insegnano il genius loci, e questo spirito che pervade e caratterizza il luogo è secondo me qualcosa che il cibo, il cibo tipico di un posto, o anche semplicemente il cibo cucinato in un posto, è capace di sintetizzare con grande efficacia.

I cibi dunque per la sottoscritta sono spesso fatti di luoghi (ma a volte anche di "luoghi dell'anima", e a volte anche di persone!), e a vario titolo.
Come ingredienti, per esempio (e in questo caso si parta di territorio e provenienza), ma anche di colori, e di luce (che poi di fatto sono la stessa cosa ;)), di ricordi, di evocazione e di sapori.

Queste maddalenine qui infatti vengono dal Sud della Francia.
O meglio le ho cucinate a Nizza, il posto in cui sono stata a cavallo dell'anno per riposare un po' e cucinare (non comandata ;)) e scoprire un po' il posto, camminando, curiosando, fotografando ("capitombolando" al porto), vacando la spesa al mercato e poi sintetizzando il tutto in cucina.


Per i racconti di luoghi e di cose cucinate (non necessariamente nizzarde, anche se ho intenzioni bellicose a breve in proposito!), se ce la faccio ad ordinare le mille mila foto scattate appunto in giro, o perlomeno quelle delle "duetrecosette" cucinate in quei giorni di riposo, rimandiamo appunto alla settimana prossima, mentre oggi volevo salutare il nuovo anno sul blog con qualcosa che, come sapore, è fatto con mandorle, olio d'oliva e la famosa eau de fleur d'oranger della Francia del Sud (e della nostra bella Riviera Ligure che è lì a due passi, e come aspetto, come essenza, sa un po' di Francia, di luce nitida e tersa (anche nelle stazioni dei treni!), del giallo degli edifici e come di una antica patina scrostata che sa d'antan.

Come le parola che Proust associa all'assaggio delle Madeleines, che tanto tempo fa avevo cucinato e letterariamente riportato nella loro traduzione in italiano, mentre questa volta, visto che di luce della Francia parliamo, e di genius loco abbiamo accennato, ecco la versione in lingua francese:



Il y avait déjà bien des années que, de Combray, tout ce qui n’était pas le théâtre et le drame de mon coucher n’existait plus pour moi, quand un jour d’hiver, comme je rentrais à la maison, ma mère, voyant que j’avais froid, me proposa de me faire prendre, contre mon habitude, un peu de thé. Je refusai d’abord et, je ne sais pourquoi, me ravisai. Elle envoya chercher un de ces gâteaux courts et dodus appelés Petites Madeleines qui semblaient avoir été moulées dans la valve rainurée d’une coquille de Saint-Jacques. Et bientôt, machinalement, accablé par la morne journée et la perspective d’un triste lendemain, je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j’avais laissé s’amollir un morceau de madeleine. Mais à l’instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m’avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause. Il m’avait aussitôt rendu les vicissitudes de la vie indifférentes, ses désastres inoffensifs, sa brièveté illusoire, de la même façon qu’opère l’amour, en me remplissant d’une essence précieuse: ou plutôt cette essence n’était pas en moi, elle était moi. J’avais cessé de me sentir médiocre, contingent, mortel. D’où avait pu me venir cette puissante joie ? Je sentais qu’elle était liée au goût du thé et du gâteau, mais qu’elle le dépassait infiniment, ne devait pas être de même nature. D’où venait-elle ? Que signifiait-elle ? Où l’appréhender ? Je bois une seconde gorgée où je ne trouve rien de plus que dans la première, une troisième qui m’apporte un peu moins que la seconde. Il est temps que je m’arrête, la vertu du breuvage semble diminuer. Il est clair que la vérité que je cherche n’est pas en lui, mais en moi. Il l’y a éveillée, mais ne la connaît pas, et ne peut que répéter indéfiniment, avec de moins en moins de force, ce même témoignage que je ne sais pas interpréter et que je veux au moins pouvoir lui redemander et retrouver intact, à ma disposition, tout à l’heure, pour un éclaircissement décisif. Je pose la tasse et me tourne vers mon esprit. C’est à lui de trouver la vérité. Mais comment ? Grave incertitude, toutes les fois que l’esprit se sent dépassé par lui-même ; quand lui, le chercheur, est tout ensemble le pays obscur où il doit chercher et où tout son bagage ne lui sera de rien. Chercher ? pas seulement : créer. Il est en face de quelque chose qui n’est pas encore et que seul il peut réaliser, puis faire entrer dans sa lumière.


Proust - Du coté de chez Swann - A la recherche du temps perdu


A Questo punto non mi resta che trasferivi la ricetta, facile facile, e che probabilmente tutti già conoscete, anche se forse la classicissima è al burro, mentre questa versione qui, come vi accennavo sopra, è fatta con olio d'oliva, mandorle (eheh :)) e acqua di fiori d'arancio.

Ecco a voi, insieme a (come avrete notato) una sagomata di scatti (troppo gasata di avere così tanta luce a disposizione ;)).

Madeleines all'olio d'oliva, acqua di fiori d'arancio e mandorle
ingredienti (per 24 piccole maddalene)
40 g di olio extravergine d’oliva
2 uova
40 g di zucchero
30 g di farina 00
30 g di farina di mandorle
mezzo cucchiaino scarso di acqua di fiori d’arancio di qualità*
3 gr lievito chimico

Mescolare in una terrina la farina, il lievito e lo zucchero, poi aggiungere le uova e mescolare. A questo punto aggiungere molto lentamente, a filo, l’olio d’oliva e infine l’acqua di fiori d’arancio, continuando a mescolare.
Coprire e mettere in frigo circa otto ore (io ho messo in frigo anche lo stampo).
Dopo questo tempo, accendere il forno a 200°C e imburrare gli stampi (non se sono in silicone), versarvi l'impasto aiutandosi con un cucchiaino e infornare immediatamente. Mantenere la temperatura a 200°C per 5', poi abbassare la temperatura a 180°C e proseguire per altri 5'.

Monitorare continuamente il forno. Sono pronte quando i bordi delle maddalene sono dorati (quindi a seconda del forno anche prima)...


*io al momento ho in casa quella di Pietro Romanengo che mi ha regalato la mia amica Sara.
Questa la scena in macchina prima della nostra ripartenza: io che le appioppo tutta la fetecchia che uno si accatta in mancanza d'altro e di tempo specifico se vuole a tutti i costi cucinare in vacanza, tipo acqua di fiori d'arancio del supermercato, lievito di birra disidratato (a pallini, certo che passare dal lievito madre ai pallini è tosta eh? ;)), rimasuglio di farina di media forza (nè forte, ne "normale" tipica farina "da ignavi"), ma almeno bio, così fa le bestia prima... ;-), e lei tutta carina che mi stava dando una bottiglia di vetro di acqua di fiori d'arancio, quella vera..
Ma vabbè, le amiche ci vogliono bene così come siamo... :)






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